Épül a Balaton 2.0

Hírek
Tipográfia

Minden jel arra mutat, hogy vége a könnyű vendéglátós kaszálásnak a Balatonon. Miközben minden területen megjelentek már a minőségi szolgáltatók, tavaly a forgalomra sem volt panasz, így esély nyílik arra, hogy még akár idén magasabb szintre lehessen pozícionálni a magyar tengert.

Közép-Európa legnagyobb tavánál a minőségi vendéglátás fejlődését jól jelzi, hogy nagyjából két éve alig egy tucatnyi hellyel indult el a Balatoni Gasztrotérkép, most 2017-ben pedig már 66 hely került fel ennek az idei kiadására. Az április végén bemutatott kiadvány a balatoni régióban járó vendégeknek igyekszik mindig utat mutatni. Ebben olyan vendéglátóipari egységeket, éttermeket, borászatokat, cukrászdákat és egyéb gasztrohelyszíneket tüntetnek fel, amelyek elkötelezettek a folyamatos és magas minőségű vendéglátás iránt, legyen az street food, házias vendéglő, újhullámos étterem, egyszerű bisztrókonyha, termelői piac, kis pincészet, vagy komoly méretű borászat.

Az egész egy baráti összefogással indult a csopaki-füredi régióból – mondta el Szauer Judit ötletgazda, aki Budavári Dórával együtt hozta létre a kiadványt. Mint kiderült, az akkori tízezres példányból két forduló után már 250 ezernél tartanak. A térképre rákerülő helyek közreműködésével kis ízelítőt is tartottak, amely egy komplett kis gasztrofesztiválként jelent meg előttünk a Tihany Piac Placcon.

A kiadvány kiindulópontja annak idején az volt, hogy azt is be lehessen mutatni, hogy a Balaton nemcsak a nyárról szól és strandolásról, hanem egész idényben érdemes ide eljönni. Korábban készültek külön a szezonoknak megfelelően is térképek, de idén már csak egy ikon jelzi azokat a helyeket, amelyek szezonálisan tartanak nyitva. A 66-ból egyébként mindössze 13 ilyen szerepel a kínálatban. Szauer Judit szerint a szezonális Balaton egyfajta ördögi kör: a vendégek azért nem jönnek, mert ilyenkor nincs nyitva semmi, a helyek pedig azért nem nyitnak ki, mert nem jönnek a vendégek. Több étterem, szálloda, cukrászda példája viszont azt jelzi, hogy ezt a kört meg lehet törni, és többen arról számoltak be a Chef&Pincérnek is, hogy náluk már nem függ a nyártól a vendégek száma. A Villa Gréta cukrászda vezetője szerint például idén télen, amikor befagyott a tó, alig bírták munkával, hiszen ők voltak a korcsolyázókhoz legközelebbi vendéglátóhely, amely nyitva volt.

Az újgenerációs Balaton csak egész éves lehet

Amikor a balatoni vendéglátás kihívásairól kérdezősködtünk, kiderült, hogy például a megfelelő alapanyagok felkutatása nem mindig egyszerű. A Morzsa Bisztró szakácsa, Kaizer András még nem minden esetben találja meg a nekik legmegfelelőbb árut. A Szegedről Balatonfüredre költöző bisztrósnak az alföldi városban már jól bejáratott helyi termelői voltak, akiknek a balatoni helyettesítőit még keresi, így a következő időszaknak talán ez lesz a legnagyobb feladata. A sajtot, marhát, mangalicát már kipipálhatja, de jócskán van mit keresni még, hiszen az is fontos számukra, hogy elérhető árat tudjanak nyújtani a bisztróban, és ne csak a szezonban legyenek vendégeik: „Ha valami miatt érdemes lejönni Balatonra, akkor télen is lejönnek. Azért viszont, hogy rántott húst adjunk 3000 forintért, nem fog senki utazni, csak a minőségért”.

Szerinte törvényszerű, hogy az új generációs Balaton csak egész éves lehet. Már csak a munkaerőhelyzet miatt is, hiszen aki egy jó brigádot akar összeállítani, az nem építhet rövidebb időszakra. Szezon idején a csapatot persze diákokkal meg lehet erősíteni. A környékbeli iskolákkal tárgyaltak is erről. Ha pedig a diákokat is sikerül kitanítani, akkor ők is alaptagok lehetnek a csapatban. Az persze kérdés, hogy ezután nem mennek-e inkább Ausztriába dolgozni, de Kaizer András szerint „hadd menjenek, aztán majd meglátják, milyen is, amikor kutyába veszik őket”. Mint azt a szakács elmesélte, az ő korosztályából kezdtek először külföldre menni dolgozni, de jó, ha ketten-hárman megtalálhatták a számításukat abból a nagy­já­ból 150 emberből, akiket látott a saját környezetében A többiek vagy hazajöttek, vagy elhagyták a vendéglátást. A mai húsz­évesek azonban már találnak olyan helyeket Magyarországon is, ahol pénzt is kereshetnek, és a nevet is szerezhetnek.

Persze sok vendéglátós panaszkodik amiatt, hogy ma már nem lehet milliókat kaszálni a Balatonon, de a Morzsa Bisztró vezetője szerint ez pont amiatt alakult így, mert korábban gátlástalanul lenyúlták a vendégeket.

Vége a gerillakorszaknak

Az északi part egyik ikonikussá vált helyének, a Malackrumplinak pedig éppen Balatonfüredről kellett elköltözni, hiszen az ingatlant eladták alóluk. Az étterem tulajdonosa, Járosi Tamás szerint a költözés azonban már időszerű volt, mert mind a helyet, mind a lokáció minőségét is kinőtték. „A jópofa gerillaságnak ezzel így vége is lesz. A punk-rock korszaknak vége, és konzervatív apukák leszünk” – mondta nevetve. Amikor az éttermet elkezdték, akkor az északi parton nem nagyon volt igazán izgalmas hely. Azóta viszont megjelent a többi újhullámos étterem is, és mindig kellett valami újat felmutatni a Malackrumplinak is.

A kis biogazdaságból indult étteremhez azóta a világtrendek is becsatlakoztak, hiszen a farmról az étterembe irány­vonal ma az egyik legnagyobb húzóerő a csúcséttermeknél. Járosi Tamás szerint viszont sok olyan alapanyag van, amit nem tudnak a saját farmjukról kitermelni, mint például a csirke, amelynek a tenyésztésébe öt éve törik bele a bicskájuk. Egyrészről nem találnak olyan génállományú állatokat, amelyre szükségük lenne, másrészt hiába védik őket, mindig bejutnak közéjük a ragadozók. A fertőzések ellen ráadásul a biogazdaságban nem lehet antibiotikummal védekezni. A másik neu­ralgikus pont a marhahús. Ha van is biodinamikusan nevelt állat, ott nem jól dolgozzák fel a húst, így most azt találták ki, hogy egyben veszik meg a marhát, és maguk darabolják fel az igényeiknek megfelelően.

Az étteremtulajdonos szerint a Balaton tavaly hihetetlenül népszerű lett, idén pedig arra számít, hogy húsz év viszonylatában is rekordot fog dönteni a vendégforgalom. Ennek egyik oka, hogy a globális desztinációk a terrorizmus és a nemzetközi konfliktusok miatt sokat vesztettek a népszerűségükből. A magyar tenger vonzerejét pedig növelte, hogy az elmúlt négy-öt évben sok befektető, éttermes indult el a minőségi vendéglátás irányába. Emögött gyakran az is állt, hogy éppen most zajlik a generációváltás az étteremtulajdonosok körében, és azok, akik a rendszerváltás után üzlethez jutottak, most 60-70 évesen inkább átadják a stafétát a fiaiknak, lányaiknak.

Új büfélánc lehet a hekkes bódék alternatívája

Bezerics Dániel, a május végén induló keszthelyi Pavilon tulajdonosa is a helyi alapanyagokra helyezi a hangsúlyt legutóbbi nagy tervében. Nem kisebb fába vágta a fejszéjét, minthogy egy olyan strandbüfés franchise-láncot hozzon létre, amely helyből szerzi be az alapanyagait, és minőségi ételekre épül majd, így igazi alternatívája lehet a jól ismert hekkes-lángosos-palacsintás vonalnak.

Ehhez az ugyancsak nagy népszerűségnek örvendő Kishableány büfében eladta részét, és már csak az új hálózat kiépítésére koncentrál. A keszthelyi egység után már a következő üzletei is képben vannak, így Fonyódon és Balatonföldváron lehetnek a lánc következő tagjai.

A büféláncnál a környezettudatos felelősségvállalás komoly szerepet kap. A helyben beszerzett alapanyagok már eleve kisebb ökológiai lábnyomot jelentenek, de kizárólag újrahasználható csomagoló és takarítószereket alkalmaznak, így a környezeti terhelésük még kisebb lesz. A büfékben egyébként négy szendvicset árulnak majd, de hurka-kolbász és borda is elérhető lesz, desszertként pedig diós gofrit kínálnak „gumicukorral”, amely Othello szőlőlekvárból készül. Ha pedig ezek hasonlóan finomak lesznek, mint az a füstölt ponttyal készülő bagel, amit kóstolhattunk, akkor nem lesz ok panaszra.

Bezerics Dániel szerint az üzenet mellé könnyű beállni, de az üzlet elindítóiként szigorúak lesznek majd az elvek betartatásában a partnereknél, és a központilag irányított beszerzés is garanciát jelent. A büfé egyik központi alapanyageleménél gondot jelent, hogy már nem lehet a tóból kifogott halat árulni, így kényszermegoldásként a Balaton vízgyűjtőterületéről származó halgazdaságokból érkező tiszta ízű pontyot készítenek majd, amely Balatonboglárról érkezik, illetve Keszthelyről tokhalat, és harcsakolbászt.

Bezerics Dániel a siker egyik kulcsának azt tartja, hogy folyamatos kapcsolatot tart a gazdákkal, ő is kijár hozzájuk, de gyakran a termelők is megkeresik. A hosszú távú sikerben pedig annak is nagy szerepe van, hogy egészen más gazdasági szemlélettel közelít a beszállítói partnerei felé. Amikor kiderül, hogy egy-egy termékkel tudnak dolgozni, akkor igen fontos, hogy az árat mindkét fél számára megfelelően tudják kialakítani. Az ugyanis nagyobb érvágást jelent, ha három hónap múlva kiderül a beszállító számára, hogy az neki nem is éri meg, így inkább nem szállít. A vendégek felé pedig az egy nagy veszteség, ha valamit megszoktak egy bizonyos ízben, de azon változtatni kell.

Sörért és borért sem kell messzire menni

Persze nemcsak az éttermek, cukrászdák, bisztrók, büfék esetében épül az újgenerációs gasztronómia, de az italok vonalán is megjelentek a regionalitásra és a minőségre épülő szereplők.

A késő Kádár-korszakban már amiatt is volt némi örömük a pesti családapáknak a Balatonra utazásban, mert a csak ezen a területen kapható Kanizsai Sörgyár által készített Balatoni Világos egy fokkal ihatóbb volt a Kőbányainál. (A Sopronból vagy Pécsről érkezőknek ez az élmény persze nem okozott ­akkora élvezetet, mert ott még jobb sört készítettek.) Ez a fajta regionalitás azonban a multik megjelenésével eltűnt. Most viszont úgy tűnik, hogy a Balaton 2.0 rendszerében például a balatonvilágosi Hedonnal, egy kis sörfőzdével térhetünk vissza a helyben készülő sörökhöz.

„Minőséget mindig nehéz létrehozni. Minőségi sört pedig talán még nehezebb, de amiatt nem nehezebb, mert itt vagyunk a Balatonnál – mondta a Chef&Pincérnek Venyercsán Péter, a Hedon Sörfőzde brand managere, amikor a balatoni sajátosságokról kérdeztük. Amiatt talán mégis kihívás a helyszín, mert a sörgyártáshoz szükség van szakképzett munkaerőre. Azt pedig nehezebb elérni, hogy a Balatonhoz költözzön valaki a munka miatt, de persze nem lehetetlen.

Az egyik kollégájuk például most diplomázik éppen, mint élelmiszeripari mérnök. Több sörfőzdében is megfordult, és végül mellettük döntött, és hajlandó volt 100 kilométerre elköltözni Budapesttől, ahol a barátnője és a családja él. Ebben szerepet játszhatott az is, hogy itt rendezett, zöld környezetben lehet dolgozni. A Hedon Sörfőzde öt apartmannal épült, amelyhez pingpong- és csocsóasztalt is beállítanak, így aki beugrik hozzájuk, átadhatja magát a hedonista életstílusnak. Mindemellett, ahogyan a vendégeiknek sem csak sört akarnak eladni, úgy a náluk dolgozó kollégáknak sem csak munkahelyet biztosítanak, hanem egy életformát.

Balatonon a hagyományos minőségi ital persze a bor, amelyek mögött a tó minkét partján kiváló borászok állnak. A népesebb közönséghez azonban a kisebbek közül sokan nehezebben tudnak eljutni, mint az amúgy sokszor „tájidegen”, de a méretgazdaságosság és a marketingerejük miatt mindenhol jelenlévő nagyobb termelők. Ahol azonban méretben hátrányuk van a kicsiknek, ott segíthet az összefogás, amely a lokális termék erősödését hozhatja. Idén már a második generációját mutatják be a BalatonBornak elnevezett közösségi márkának, amely huszonnégy pincészet részvételével készült. Maga a bor pedig egy egységes megjelenésű, 2016-os reduktív olaszrizlinget jelent.

Míg a tavalyi évben még többen jelezték, hogy az italok között nagy a minőségi különbség, így idén a jelentkező pincészetek tételeit szakmai zsűri bírálta el. Laposa Bence borász, a régió vezető pincészeteit és éttermeit tömörítő Balatoni Kör elnöke a bor bemutatóján elmondta, hogy az összefogásban részt vevő szakmai szervezetek komoly minőségbiztosítást jelentenek, ugyanakkor az edukációra is figyelmet fordítanak.

Gyukli Krisztián, a Rizling Generáció borszakmai összefogás elnöke hozzátette: a BalatonBor igazi „fair trade” termék, hiszen a készítéséhez használt szőlő felvásárlására 130 Ft/kg minimálárat határoztak meg, segítve a régió szőlőtermelőit is. Annál is inkább, mert a 2016-os évjáratból a tavalyi mennyiség közel duplája, több mint 60 ezer palack készült. Ez a mennyiség pedig már észrevehetővé válik a piacon, és a Balatonon ha valaki könnyű, helyi, illatos fajtát keres, akkor könnyedén beazonosíthatja a célpontot.

Ha tehát a balatoni gasztronómia új generációját megnézzük, akkor jól látszik, hogy szinte minden fontos területen találni már olyan szereplőket, akik már nem a régi kaszálós szemlélettel közelítenek a vendégek felé. Velük beszélgetve első­ként az derült ki, hogy mennyire összetartanak, és egymásra sokkal inkább partnerként tekintenek, mint konkurenciára. Másodjára pedig az az igény ütött szemet, hogy mindenki a minőségre törekszik, és arra, hogy azt a minőséget, amit létrehozott, át is tudja adni a vendégeinek. Ez pedig talán nagyobb eredménye lehet a gasztroforradalomnak nevezett folyamatnak, mint a Michelin-csillagok aktuális száma.

Így egy gasztrofesztiválon egymás mellett a sok szereplő meggyőző képet mutat az új generációról, de kérdés, hogy nem vész-e el a magyar tengerben ez a 66 csepp. A térképen mindenesetre már meg lehet őket találni.

A cikk a Chef&Pincér májusi számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner