Pesti István lett az év konyhafőnöke a Gault&Millau Magyarországnál

Hírek
Tipográfia

A 2017-es év séfje a tatai Platán szakácsa lett, az év étterme  pedig a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely, de még rengeteg díjat kiosztottak, többek közt az akasztói szikipontynak is.

Kedden jelent meg a Gault&Millau Magyarország 2017 étterem- és borkalauz. A Gault&Millau világviszonylatban a két legjelentősebb nemzetközi étteremkalauz egyike. A kiadvány 231 hazai étterem és 569 bor tesztjét tartalmazza, bemutat továbbá 163 borászatot és 244 szállodát. A címek nagyrészt nem egyetlen év munkáját díjazzák, hanem több év teljesítményét. Idén az alábbiak kapták az elismerést.

Az év konyhafőnöke Pesti István lett a Tatai Platán étteremből. Neve évek óta fogalom a magyar gasztronómiában. A régi Babelben tűnt fel, majd a Tantiban még ismertebbé vált. Innen ment tovább a tatai Platánba, amely mára a három legjobb vidéki étterem egyike. Pesti István örökké tanuló szakács, ízei egyre markánsabbak, kifejezőbbek. Úttörő volt a tálalás (food design) területén is, ott is megtalálta az egyéni utakat, elkerülte a „trendiség” csapdáit. Pályájáról és a gasztronómiáról vallott nézeteiről a Chef&Pincér is készített interjút, amit itt olvashatnak.

Az év étterme  a Gusteau Kulináris Élményműhely, más néven a Mádi Udvarház lett Mádról. Még nem gasztronómiai Mekka a tokaji régió, de az utóbbi években megjelentek ígéretes műhelyek. Ilyen a Mádi Udvarház (Gusteau), amely „finomított borkonyhaként” határozza meg magát, fontos célja, hogy az ételekben is megjelenjen a terroár. Konyhája invenciózus: egyszerre regionális és világra nyitott, évről évre meggyőzőbb. A három legjobb vidéki étterem egyike, két GM-sapkás szinten derül ki a Gault&Millau Magyarország közleményéből.

Az év étteremtulajdonosa a Rosenstein család lett, amelynek többgenerációs vendéglőt üzemeltet a magyar és zsidó konyha, a hagyomány és evolúció jegyében. Apa és fia – Tibor és Róbert – neve fémjelzi a kirakatot, Judit és Tímea személyében erős asszonymezőny támasztja a tetőt. A szó legjobb értelmében vett vendéglátó-dinasztia stabil törzsközönséggel. Saját farmról érkezik a téliszalámi, a mortadella, a Rosenstein-ház sörét az egyik legjobb magyar főzde, a Monyó szállítja. Az étlapon a tradicionális ételek, a táblán az újulás szándéka.

A magyar gasztronómia reménysége a Gault&Millau Magyarország szerint Garai Ádám, az Olimpia étterem séfje. Már nagyon fiatalon komoly nemzetközi versenymúltja van, igen jó éttermekben tanulta a szakmát (Mák bisztró, Carne di Hall, Onyx, Ádám Csaba konyhája, a Rasmus Kofoed vezette világhíres Geranium; és megfordult a salzburgi Ikarusban is). Az Olimpia étterem konyhafőnöke 24 évesen a legfiatalabb a hazai két GM-sapkások között.

Az év feltörekvője a Pajta bisztró Őriszentpéterről. Évek óta szájhagyomány útján ajánlott hely az Őrségi Nemzeti Park közepén, egy nemes egyszerűséggel átalakított pajtaépületben. Fiatal, képzett séf, a rövid étlap gyakran változik, a régió alapanyagai a főszereplők, de megjelenik lazac és tőkehal is. Kis oázis a nagy Vas megyében.

A vidék vendéglője a Kisvendéglő a Hargitához. Ők maguk sütik a kenyeret, főzik a szörpöt-lekvárt, fűszerkertet gondoznak, igyekeznek jó helyi alapanyagot beszerezni – legyen szó szürke harcsáról, tejfelről vagy sajtról. Hagyományos erdélyi és hazai magyar konyhát visznek egyre biztosabb kézzel.  Rusztikus hangulatú hely, barátságos vendéglátás, összetartó csapat: évek óta ugyanaz a séf vezeti a konyhát, még a pincérek sem változtak.

Az alternatív vendéglátás kategóriájában a most indult Beszálló Food Bar nyert a budapesti, Madách Imre útról. Huszár Krisztián korábban bisztrókonyhákon ért el magas GM-pontszámokat, most egy alternatív vendéglátóhelyhez adta a nevét. A Madách utcai Beszálló tulajdonképpen emelkedett kocsma jó konyhával. Laza, fiatalos környezet, megfizethető árak. A szűk étlapon rántott hús, vietnami gulyás, egyéni desszertek, igényes sör-, bor- és pezsgőválaszték.

A díjátadón nemcsak az éttermek és séfek kerültek reflektorfénybe, de az Aranyszalag Minőség Tanúsítvány új tulajdonosa is. Az akasztói szikiponty izmos húsú, kevéssé zsíros fajta, amúri vadpontyból és szarvasi fajtából tenyésztve. A genetikai előnyök azonban kizárólag megfelelő tartás mellett érvényesülnek: fontos a természeteshez hasonló életkörülmények biztosítása, tiszta víz, megfelelő halsűrűség, minimális takarmányozás, szikes talaj. A takarmányozást jóval a vágás előtt leállítják, hogy tiszta átfolyó kútvízben fürdessék ki a halakat. A vágás a legkíméletesebb módszerrel zajlik, a hús gyors hűtés következtében 1 órán belül eléri a 2 °C-os maghőmérsékletet. A ponty minősége meggyőzte a magyar konyhafőnököket, a Gault&Millau kulináris örökség díjas érsekcsanádi Rév csárdában is akasztói szikipontyból készül a friss halászlé.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner