A Heppenheimer tojás is bekerült abba az elit társaságba, amelynek olyan hazai termékek lehetnek a tagjai, amelyek megkapták a minőségtanúsító védjegyet, így azokból a legjobb éttermek biztonsággal készíthetnek magas szintű fogásokat. Azaz, a Label Rouge hazai meghonosítása tovább halad előre.
Az Aranyszalag meghatározásánál a „tanúsító” jelző a legfontosabb szavacska, hiszen ez az, ami a többi címke közül kiemeli a védjegyet – mondta el lapunknak Molnár B. Tamás. A tanúsító védjegynél ugyanis független az, akik kibocsátják, attól, akik kapják. Itt nem a szokásos kitüntetésről van szó, hanem szigorú kritériumrendszer áll az odaítélése mögött.
A terméket előállító összes szereplőnek önkéntesen kell vállalnia, hogy betartják azokat a feltételeket, amelyek a legmagasabb minőséghez elengedhetetlenek. Egy csirke esetében például fontos a genetikai állomány, de a szabadtartás szabályait is be kell tartani, a területet állandóan rekultiválni kell, hogy természetes tápanyagokhoz jussanak az állatok kapirgálás közben. Emellett kiegészítésként 100 százalékosan növényi alapanyagokból kaphatnak csak táplálékot, amelynek 75 százalékának gabonából kell állnia. Ezután persze a vágás, a kopasztás és a hűtés is igen lényeges elem, így az egész láncolatnak hibátlannak kell lennie.
A minta pedig ebben a francia Label Rouge, amely 1961 óta működik. Itt egy-egy szektor tagjai dolgozzák ki azokat a feltételeket, amelyeknek a legmagasabb szintű termékeknek meg kell felelniük. A legfontosabb pedig persze az elvárt íz, amelynek meg kell jelennie végső eredményként. A magas elvárásokat mindehhez egy dokumentumban (cahiers des charges) rögzítik, amelyet a kötelezettségek füzetének lehetne nyersen fordítani, és az ebben leírtakat mindenkinek vállalnia kell. A feltételek betartását aztán rendszeresen ellenőrzik is.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület azért is kötött megállapodást a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatallal (Nébih), hogy a hivatal szakemberei az alapvető állategészségügyi szempontokat vizsgálják, és a Földművelésügyi Minisztériumból (FM) is vannak olyan személyek, akik magánemberként részt vesznek az ellenőrzésben. Mindemellett az FM mellett a Gazdasági Minisztérium támogatását is megkapták, hogy ezt a rendszert valóban meg fogják honosítani Magyarországon, és részt vesznek ennek a népszerűsítésében is.
Az Aranyszalag odaítélése folyamatában először szakácsok, fogyasztók hívják fel a figyelmet egy-egy termékre, aztán az egyesület felkéri a többi éttermet is, hogy próbálják azokat ki, majd a szakkereskedőkkel és konyhafőnökökkel összehasonlító vakteszteket végeznek. Ebbe egyszerű piaci árut és a világ élvonalát jelentő (label rouge minősítésű) termékeket is bevonnak. Ha mindezeken átesett egy jelölt, akkor pedig megkérik a termelőt, hogy a megszabott tartási és feldolgozási körülményeket garantálja. A várólistán álló sellyei fürjnél például azt kérték, hogy az állatok kifutórészét bővítsék.
Bár volt már olyan aranyszalagos termék, amelynél a minősítést visszavonták, de leggyakrabban nem az a gond velük, hogy nem tudják tartani a minőséget, hanem, hogy kevés helyen lehet hozzáférni az átlagos vásárlók számára. Sok alapanyag megkóstolásához így étterembe kell menniük az ínyenceknek, de ez ugyancsak megnövelheti a termékek presztízsét.
A HEPPENHEIMER TOJÁS
A Heppenheimer család tojótyúk-tartással foglalkozik, Baranya-megyében, Márokon. A tyúkok nappal szabadon kapirgálnak egy körbekerített, fás-ligetes területen, éjszaka istállóban pihennek. Takarmányuk a helyi gazdák termelte kukoricából és búzából, napraforgóból és más növényekből áll, az állatok évszakonként változó szükséglete szerint. A tartók nem használnak gyógyszert, tojást sárgító színezéket, szóját. A tojás ízbeli tulajdonságai meggyőzőek, száraztészták is készülnek belőle (csipetke, tarhonya, cérnametélt, csuszatészta).
Nyitókép: Facebook / Heppenheimer Tojas
A cikk a Chef&Pincér februári számában jelent meg
