Pataky Péter séf tiszalöki sous vide technológiára épülő húsüzemével arra tett kísérletet, hogy a szakácsok drága munkaideje nélkül is elérhető legyen az éttermeknek a technológia által nyújtott biztonság.
Érdekes megfigyelni, hogy az új, és különleges eredményt hozó technológiák az éttermekben hogyan találják meg a helyüket. Először az úttörők kísérleteznek vele, megkeresve, hogy milyen területeken lehetne használni, hogyan illeszthető a főzési folyamatokba, milyen új fogásokat lehet ezáltal megvalósítani, esetleg lehet-e a régi klasszikusokat még jobbá tenni. Aztán ha sikeres egy újítás, akkor megjelennek a követők is. Vannak, akiknek ezek az újdonságok jelentik a megoldást mindenre, mintha egy mesebeli csodaeszköz lenne, amely minden alapanyagot jobbá tenne, és egyenesen a Michelin-csillag felé lökné az éttermet. Persze az étlapra is ki kell nekik írni, hogy ezzel a technológiával készült, mert így lehet mutatni, hogy az étterem mennyire követi az aktuális trendeket. Ekkor már persze az adott módszert túlhasználják, és végül vagy elmúlik, mint egy divathullám, vagy bekerül a többi folyamat közé a konyhán, mint hétköznapi elem.
Fotó: LeGourMate
A sous vide technológiával az elmúlt nagyjából 15 évben ez a folyamat játszódott le Magyarországon. Ma már a legtöbb séf tudja, hogy melyik ételnél hozza a legjobb eredményt a vákuum alatt tizedfoknyi pontossággal készülő termék. Összességében pedig elég sok időt vehet el a megoldás. A legfontosabb fázisnál azonban, amely a rendelés és a tálalás között zajlik, sokat nyerhetünk vele. Lehet, hogy nem ez a legtökéletesebb módja az ételkészítésnek, mert például a több fázisban, sütött/pihentetett hús jobb eredményt hozhat, de az komoly szakértelmet és odafigyelést követel meg. Emellett vannak olyan húsok, amelyek tényleg sous vide-dal készülnek el a legjobban. Emellett nem minden étterem engedheti meg magának, hogy csak azokat a technológiákat alkalmazza, amelyek közel tökéletes eredményt hoznak, mert mindenki tudja, hogy ma Magyarországon messze nem dolgoznak annyian a konyhán, amennyi emberre szükség lenne, és messze nem is olyan képzettek, hogy a legmagasabb szintű ételkészítési eljárásokat rutinszerűen alkalmazni tudnák. A séfeknek ennek megfelelően nem feltétlenül olyan módszert kell választaniuk egy fogás megalkotásánál, amelyik a legmagasabb szintű élményt adja, hanem olyat, amelyet az adott képzettségű és létszámú csapattal elég biztonságosan tud az étterem által megcélozott minőségi szintnek megfelelően alkalmazni. A sous vide technológia is itt találhatja meg a maga helyét.
Nem volt egyszerű eljutni idáig
Pataky Péter séffel a decemberi számunkban készítettünk interjút. A debreceni Ikon séfjeként híressé váló szakácsról ekkor derült ki, hogy tulajdonostársával együtt egy olyan húsüzemet hozott létre, amely kizárólag sous vide termékeket állít elő. A sikerességét pedig az a komoly forgalom is jelzi, amelyet budapesti bisztrója, az erre épülő Meatology bonyolít le, amit testvérével közösen nyitottak. Megbeszéltük hát a séffel, hogy elmegyünk a tiszalöki üzemükbe megnézni, hogyan is lehet nagyban megvalósítani a sous vide technológiára épülő termelést, és természetesen a tesztkóstoláson is leellenőrizni a minőséget.
Fotó: LeGourMate
Miután Pataky Péter a helyi ipari negyedben, a ládagyár szomszédságában fogad, kiderül, hogy a valamikor DJ-ként is dolgozó séf üzemében egykor még diszkó is működött, most azonban a csülkök és a kacsacombok járják a táncukat az árufogadó oldaltól a szállítási területig. Érkezésünkkor azonban éppen állt a termelés, így csak elképzelni tudtuk a folyamatokat. Az mindenesetre kiderült, hogy a húsok itt nem kis átlátszó plexitartályokban készülnek a belemerülő vízkeringetővel, ahogyan a konyhákon, hanem több százliteres főzőüstben, a hűtést pedig ugyanekkor hűtőüstben és -35 fokos sokkoló kamrában végzik. Az egyetlen ismerős elem talán a kamrás vákuumozó, amelyből itt is a nagykonyhákhoz hasonló fajtákat tartják. A másik lényeges elem, hogy itt nem képzett szakácsok végzik a húsok előkészítését, hanem betanított munkások, akik a technológiai leírást pontosan követve gyártják a termékeket, és nem is drága elektromos árammal működő vízmelegítőket használnak, hanem többek közt megújuló energiaforrásokat, így jóval gazdaságosabbá tehető a kihozatal, mint az éttermekben.
Mint azt Pataky Pétertől megtudtuk, nem volt egyszerű idáig eljutni, hiszen közel egy évig tartott, míg megszerezték a kellő engedélyeket, de a manufaktúra a szigorú ellenőrzéseken átesve, megkapta a világ két legnagyobb és legfontosabb élelmiszerbiztonsági tanúsítványát, az I.F.S-t és a B.R.C-t. E két dokumentum birtokában pedig már bármelyik országba szállíthatnak Kanadától Japánig.
Érdemes az életszerűséget is figyelni
Ezután következett egy újabb időszak, a tesztfázis, és a receptek kidolgozása, hogy olyanok legyenek a végén a felhasználható termékek, hogy a szakácsok megfelelően tudjanak velük dolgozni. A kóstoláskor a rövid pirítás után a kacsacombról ki is derül, hogy az a műfaj csúcsának minden tulajdonságát hozza. A sous vide termékeknél időnként megjelenő főtt ízzel itt nem találkoztunk. A pekingi fajtának megfelelően a pecsenyekacsa bőre alatt vékony a zsírréteg, így könnyen ropogósra tudott sülni a bőr, és nem gumis. A hús belül is megfelelően sós, nem pépes, nem morzsolódik, hanem rostjaira bomlik. Az ízület hajlításra szétszedhető, de nem egy mozdulattól esik le a hús a csontról, megmarad a harapása. Találni menő ázsiai étteremben ennél gyengébb pekingi kacsacombot. A legnépszerűbb termékeik egyébként a marhapofa, a sertéspofa, a báránycsülök, a sertéscsülök valamint a rozé kacsa- és libamell. A séf elmesélte, hogy szándékosan törekedtek arra, hogy legyen egy megfelelő sósság és nagyon enyhe fűszerezés, így már megfelelő lehet az étel, de a szakácsoknak is megvan a lehetőségük, hogy maguk alakítsák az ízesítést. A végeredmény pedig mindig hasonlóan jó lesz, lényegesen kevesebb hibázási lehetőséggel.
Az egyik leglényegesebb feladata a képzett szakácsoknak a konyhákon az lenne, hogy az alapanyagok ingadozó minőségét a szaktudásukkal egyenlítsék ki. Sokan azonban nem foglalkoznak ezzel, mert vagy nem érnek rá erre, vagy nincs meg a kellő tudásuk. Ha egy konyha főnöke a sous vide megoldást választja, akkor nem kell félnie attól, hogy a szakácsai nem tudják majd azonos szintre húzni a húsokat, mert itt ez az egalizálás már korábban megtörtént.
Az ételek kidolgozásakor pedig érdemes az életszerűséget is figyelembe venni – vallja Pataky Péter. A sous vide módszerrel készült malaccsülköt például nem érdemes serpenyőben sütni, mert borzasztóan fröcsköl a zsír. Bár konyhai berkekben sokan elítélik az olajsütő használatát, de ezzel nem biztos, hogy érdemes foglalkozni. Mindennél ugyanis azt a megoldást kell megtalálni, amely legegyszerűbben hozza a kellő eredményt. Ha valaki megkóstolja az öt perc alatt megsülő csülköket, érezheti, hogy belül lágyan zselések a kötőszövetek, míg kívül hólyagosan ropogósra sült a bőr. Mit számít, hogy ehhez fritőzt használtunk. A sous vide-dal is hasonló lehet a helyzet – mindig pontosan megfelelő a maghőmérséklet, megfelelő az állag, mellesleg pedig sous vide-dal készül. Így talán végül megtalálhatja az igazi helyét a technológia.
A cikk a Chef&Pincér februári számában jelent meg.
