Pető István kapta Az év gasztronómusa kitüntetést február 1-jén, a Magyar Turizmus napján. A Szakácsegyesületek Világszövetségének Örökös Tiszteletbeli tagja, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség 2003-tól 2009-ig aktív, azóta pedig örökös tiszteletbeli elnöke nyugdíjas éveit is úgy éli, mint az előző évtizedeket: dolgosan. Még aktívan tevékenykedik a szakmában, és várja a jobb időket, amikor a Gastroland nagyszabású tervének megvalósításában részt vehet.

Habár a szövetségben már kevesebb a munkám, ma sem tétlenkedem – mesélte Pető István. – Itt Győrben vezetem a Pető Mester Főzőiskoláját, amit műkedvelőknek indítottam. Emellett nagy örömmel rendezgetem saját, „kis” múzeumomat is.

- Milyen tárgyakat gyűjtött össze?

1959-től szedegettem össze a vendéglátással kapcsolatos emlékeket és szakkönyveket, meglehetősen tetemes könyvtáram jött létre mára. Minden olyan eszközt, használati tárgyat összeszedtem és megőriztem, amelyek a házi konyhákkal, a paraszti konyhákkal kapcsolatosak, a nagy edényektől az apró eszközökig. Ezek mostanáig garázsokban és padláson álltak, most azonban méltó körülmények közé szeretném helyezni őket. Az a szándékom, hogy egy szakiskolának, talán éppen a győri Krúdy szakképzőnek ajándékozom, ahol vigyáznak rá és hasznára lehet a következő nemzedéknek is. Mivel a gyűjteményemben mindenből két garnitúra van, mert sem eladni, sem cserélni nem szoktam, ezért egy teljes készlet itthon is marad.

- A családjában ki folytatja a hivatását?

Lányom és Vőm üzemeltetik ma már a családi panzióinkat, mi a feleségemmel kicsit háttérbe vonultunk, de beszállunk, ha szükség van ránk. A lányom nagy segítségemre van a könyvírásban, különösen a süteményekkel kapcsolatos részeknél, mert remekül süt és adjusztál. Vőm pedig professzionális ételfotókat készít. Az unokámban is látom a vonzalmat a vendéglátás iránt, de ő még csak 17 éves.

- A szakmai életben hogyan vesz részt?

Főként társadalmi munkában segítem a következő generációkat. Már 23 éve vezetem a Kisalföldi Vállalkozásfejlesztési Alapítvány Mikrohitel Bizottságát, és elnöke vagyok több mestervizsga bizottságnak is. Szívesen segítek akkor is, amikor a szakdolgozatuk elkészítéséhez kérnek tőlem segítséget a fiatalok.

- Mi lett a Gastroland tervével? Jó néhány évvel ezelőtt Ön személyesen is a szívügyének tekintette az MNGSZnek azt a tervét, hogy alakuljon egy olyan élő múzeum, turisztikai látványosság, amely a világ gasztronómiáját mutatná be egy helyen. Az ötletről már régóta nem hallani semmit.

Sajnos, beleestünk egy szélhámos csapdájába, már ami a megvalósítást illeti. Feljelentettük a társaságot, most van bírósági szakaszban az ügy. De szerencsére az MNGSZ-t nem érte anyagi kár, mert mi nem vállaltunk anyagi kötelezettséget, csak a szaktanácsadásunkat vittük volna a projektbe. Ennek minden leírása, a részletekig kidolgozott tervek rendelkezésre állnak, és várnak egy jobb időre, amikor megvalósulhatnak. Ez jót tenne az egész magyar gasztronómiának, és ezen belül a szövetségnek is, mert örök időre megoldaná anyagi gondjait a 15 százalékos részesedéssel. Gruber István ötletgazda mellett éppen a szövetség ennek az ügynek a legnagyobb vesztese.

- Meddig jutott a Gastroland óriási beruházása?

A támogatók megszerzéséig. Ez 46 országot jelent, rajtuk kívül a Szakácsegyesületek Világszövetsége, a WACS is támogatta az ötletet. De valahogy a magyar kormány nem tekintette annyira szívügyének a dolgot, hogy mellé álljon, különféle kifogásokat keresve elengedték a fülük mellett, hogy Tata környékén megvalósulhat a világ gasztronómiai centruma. Pedig a jelentkező országok, köztük Kína és Oroszország befektetőket is hoztak volna, és nálunk kellett volna megoldani évente, közel 30 ezer magyar ember szakképzését a világ legjobb szakembereivel. A mai munkaerőpiaci helyzetben az sem lényegtelen, hogy helyet tudtunk volna adni rengeteg fiatal főiskolásnak, akik a szakszemélyzetet alkották volna. Még az is szerepelt a tervekben, hogy génbankban őrizzük meg az utókornak az adott kor jellegzetes alapanyagait. A németek megígérték, hogy régi látványkonyhát szállítanak a gasztrofaluba. Én is ide szántam eredetileg a gyűjteményemet. Ehelyett most a saját kertemben építettem egy kemencét, rakott tűzhelyet meg füstölőt. A Győr melletti birtokomon pedig megépítek és berendezek egy eredeti magyar, füstös parasztkonyhát, minden eszközével.

Most, hogy van egy kis időm és hozzájutottam múlt századi német nyelvű, valamint francia szakácskönyvekhez, elkezdtem kutatni az egyes ételek eredetét és átalakulásuknak folyamatát. Különösen érdekes egy-egy étel technológiájában bekövetkezett változás, amikor bevonul a vendéglátóhelyek étlapjaira.

És még egy téma van ami, talán az egész magyar gasztronómia rendezetlen kérdéseként merül fel. A klasszikus ételek újragondolásának dilemmája.Ha nem alakítunk ki egy elfogadható rendező elvet, akkor egyes túlbuzgó séfjeink vak vágányra viszik a Kárpátmedence gasztro kultúráját. 

Sz. K.

(Chef&Pincér - 2014. február)