Müncz Gábor, a Múzeum Kávéház és Étterem séfje három éves kitérő után idén januártól ismét az elismert tradicionális magyar étterem konyháját vezeti.

- Miért cserélte fel a Múzeum konyháját a Symbolra?
Részben a családi körülményeim alakultak úgy, hogy váltanom kellett, részben pedig szerettem volna kipróbálni magam más pályán is. Az a meggyőződés vezetett, hogy ha nem tanulok minden nap valami újat, akkor menthetetlenül elmegy mellettem a világ. A gasztronómia, a technológia olyan rohamléptekben változik, hogy egy rövid kihagyás is elég ahhoz, hogy az ember lemaradjon. Másfelől ma mindenki a gasztronómiával foglalkozik, és ha az igazán értő vendégeknek jót tudok adni, az számomra sikerélményt jelent. Az igényes vendégek, akik neves külföldi éttermeket is megjártak, nem fogadják el a középszerűt. A Múzeumban sajnos egyelőre kevés a magyar vendég, de aki hozzánk jön, az kiválasztott bennünket, és nekik sem okozhatunk csalódást.

-Mit tanult a Symbol séfjeként? Alkalmas volt a Symbol konyháinak vezetése arra, hogy felzárkózzon a szakmai tudása?
A Symbol egy hatalmas ház, a sörözőtől az olasz étteremig többféle konyhája van, ez már önmagában is sokféle új tudást adott. Meggyőzött arról, hogy a sous-vide-nak helye van a konyhákon, mert napközben 70-80 százalékban elő lehet készíteni az ételt, este csak frissíteni kell. Ugyanakkor a modern technológiáknak köszönhetően mindig egyforma lehet a minőség, és ez ma már alapkövetelmény. Jól lehetett ötvözni ezt a technikát a friss fűszerekkel, és semmiféle adalékanyagot nem kellett használni a tökéletes minőség érdekében. A figyelmünket jobban tudtuk a köretekre, a fűszerekre, a salátákra fordítani. Másfelől arra is nagyon jó volt, hogy a vendégekkel beszélgessek, közvetlenül tőlük tudjam meg, mit szeretnek, és mit nem. A külföldiek például igénylik, hogy a tradicionális magyar ételek könnyebbek legyenek.

- Ezeknek az információknak a Múzeumban is hasznát veszi, mivel zömében külföldi vendégek keresik fel. A friss tudás birtokában milyen étlapot állított össze?
Van az állandó étlap, és a konyhafőnök ajánlata. A vendégek általában egy ételért jönnek, de kíváncsiak a séf szezonális ajánlatára is, például arra, hogy mit tud kihozni például az eperből. A régi nagy adagok, a négyfogásos menük ideje lejárt, szénhidrátok helyett inkább friss salátákat rendelnek, és szeretnek többfélét megkóstolni. Nagyon élvezem, hogy variálhatom a textúrákat, például a puha hús mellé tálalok valami roppanós harapnivalót. A libamáj változatlanul kedvenc nálunk, halászlét nyáron is kell tartanunk, de elindultunk a halakkal is. A heti ajánlat összeállításakor arra kell figyelnem, hogy ne térjek el nagyon a tradicionális magyar iránytól, de egy chilis-mézes garnéla azért még belefér. Azért is, mert az étteremnek az a célja, hogy a magyar vendégek is megtaláljanak bennünket, ha tradicionális magyar ételekre vágynak, és nekem az a feladatom, hogy senkinek se okozzunk csalódást.

- Ez a néhány év nemcsak Gábor szakmai életében, hanem a gasztronómiában is jelentős színvonal emelkedést hozott. Minek tulajdonítja ezt?
A fiatal szakácsok számára már evidencia az igényesség, és hogy minden nap meg kell újulni – ez számomra is feladat, hogy ne maradjak le mögöttük. A színvonalhoz ma már minden a rendelkezésünkre áll, minden alapanyag beszerezhető, a számomra fontosak kiválasztásában szabad kezem van, abban pedig, hogy az ételek minősége állandó legyen, a technikai lehetőségek segítenek. Éppen ezért kell minden nap tanulni, mert a mai tudásunk holnapra elavul, és a régi tudással nem megyünk semmire. Séfként az a felelősségem, hogy a régi magyar ételeket megújítsam, de ne szedjem szét teljesen, legyenek felismerhetők. A köretet is az étel szerves részének tekintem. Talán furcsa, de nagyon sokat dolgozom azért, hogy az ételeim egyszerűnek tűnjenek, közérthetőek legyenek.

                                                                                                               Szikora Katalin

 
(Chef&Pincér , 2014. június-július)