Kiderült, honnan vásárolnak a legjobb éttermek

Hírek
Tipográfia

A Dining Guide toplistás éttermei egyre több jó magyar beszállítót találnak, így nemcsak a Michelin-csillagok száma növekszik, de az éttermek holdudvarának növekedésével a gasztronómiai csúcsminőséget termelő vállalkozások is gyarapodnak.

Az étteremkalauz 2016-os rangsorának első 10 helyén olyan kiváló éttermek szerepelnek, mint az Onyx, a Costes, a Borkonyha vagy a legújabb Michelin csillagos budapesti étterem, a Costes Downtown.

Közös kísérletezés eredménye az algás sajt

Mint az a magyar éttermeket listázó Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz közleményéből kiderül, a top éttermek között kivétel nélkül mindenki a magyar termelőkkel való szoros együttműködést részesíti előnyben, amennyiben lehetősége van rá. Igen időigényes folyamat, míg megtalálják a megfelelő beszállítót, de sokszor a termelők maguk kopogtatnak be az étterem ajtaján, felajánlva segítségüket és terméküket, hiszen ha megtalálják az összhangot, akkor nem csak a hely adott fogása emelkedik a mennybe, de az adott termelő kiváló alapanyaga is.

Sokszor kísérleteznek közösen a séfekkel, állítanak elő még sehol máshol nem forgalmazott termékeket. Jó példa erre a Salon és Molnár János sajtkészítő együttese, ahol egy izgalmas vízióból végül érdekes produktum született egy algás sajt formájában.

„Talán másfél éve is annak, hogy tervezgettük néhány új ételt, a téma pedig egy húsmentes étel létrehozása volt. Felmerült a lehetőség, hogy az előétel főeleme egy sajt legyen. Sok kritérium között szerepelt az is, hogy találjunk egy olyat, amivel ízben, állagában azonosulni tudunk, nem kapható hazánkban, de rendelni viszonylag könnyen, és biztonságosan, rugalmasan tudunk. Felborultak a kritérium arányok. Felmerült, hogy beszélek Molnár Jánossal, akit nagyjából hat éve ismertem. Talán egy nap gondolkodási idő után szerencsére igent mondott, ezután pedig elmondtam a víziómat: algás sajtot szeretnék. Megleptem, majd adtam egy kis porított algaport, és elmondtam a többi kérést, kritériumot. Eltelt egy idő, közben többszöri tesztkóstolás kísérte, majd kialakult a végső technológia, érlelési fázis.”

– emlékszik vissza Fekete Antonio a Salon séfje.

dining2bent

Fotó: Dining Guide

Vannak olyan hazai termelők, akik szinte kivétel nélkül minden nyertes étterem beszállítói között szerepelnek, ilyen a mikrosalátákra, mikrozöldekre és fűszernövényekre specializálódott Séf Kertje is, melynek zsenge alapanyagai ott díszelegnek minden Onyx, Babel, Émile és Alabárdos tányéron, mely nem véletlen, hiszen Németh Tihamér és Pálinkás György maximális minőséget biztosít minden egyes szállításkor.

„Megbízhatóak, pontosak, mindig jó minőséget kapunk tőlük, nemzetközi viszonylatban is nagyon jók.”

– dicséri őket Kövér Gergely az Émile séfje. Ugyanilyen népszerűségnek örvend a top éttermek között szezonális zöldségek tekintetében a Kíváncsi Kert is.

„A Kíváncsi Kert vezetője, Dóra Melinda Tünde anno egyszerűen besétált az étterembe, hogy bemutassa elképzeléseit, ötleteit, termékeit. A budaörsi hely lát el bennünket minden, kerthez kapcsolódó alapanyaggal, virágokkal, salátafélékkel, zsenge hajtásokkal. A teljesség nélkül innen érkezik az ánizs, a sarkantyúvirág, a sóska, a lóhere, a pak csoj virág, a buborék zsázsa, a madársóskalevél, a retek, a répa és napestig sorolhatnám.”

– mondta Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje, aki számára fontos az is, hogy sokat tudjon tanulni a termelőitől, hiszen így tudja az adott alapanyagot a legjobban beilleszteni az általa elképzelt ételkreációba.  

Ha Aranykaviár, akkor kisbajcsi halfarm

Minden étteremnek megvannak a maga forrásai. Az Onyx szívesen dolgozik az Élő bolygó termékeivel, a kisasszondi sajtokkal és az öreglaki vadakkal, a Costes Downtownnál pedig az Erdélyi Vital Bt. a zöldségek beszállításáért felel. Balogh Nagy Erzsébet keleméri bárányai nagy népszerűségnek örvendenek az Onyx és a Salon konyhájában is. A Babel a Tokaji borecet manufaktúra különleges, minőségi ecetválasztékában és Sándor Tamás bükki sajtjaiban találta meg az igazit. Az Arany Kaviár pedig a kisbajcsi halfarmmal él szimbiózisban hosszú évek óta, akik kifejezetten a kaviárokra és tokfélékre specializálódtak. Kocsik Attila fűszernövényei és zöldségei a MÁK Bistro séfjét kápráztatták el, a Gombaszezon Kft. pedig az Émile-nek biztosítanak különleges gombafajtákat minden szezonban.

Az éttermeket pontozó zsűri elnöke, a két Michelin-csillagos séf Nicola Portinari számára egyébként kiemelkedő jelentőséggel bírt a döntéshozatalnál, hogy mely éttermek dolgoznak helyi beszállítókkal és hogy mi alapján választják ki a felszolgált alapanyagokat. Így ez is beleszámított a végeredménybe, a február végén megjelent Dining Guide kalauznál, amely a TOP 100-as rangsoron kívül több mint 200 további étteremről szolgál információval országszerte.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner