Segítse receptekkel a jövő szakácsait! - Érkeznek a receptek

Hírek
Tipográfia

A Gasztromediátor és a Chef&Pincér szaklap közös felhívása. A szakács szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye meghatározza azokat az ételtípusokat, amelyeknek a gyakorlati vizsgán a tételsorokban szerepelnie kell.

A szakképzés keretében a szakács tanulók a képzés 70%-át szakmai gyakorlaton, iskolai tanműhelyekben és különböző éttermek konyháin töltik. Az egyes konyhák különbözőségéből adódóan nem mindenütt készítenek minden, a képzés során meghatározott ételcsoportra jellemző ételt. A képzéshez nem kapcsolódik olyan szakirodalom, amely támpontot, segítséget nyújtana a gyakorlati oktatóknak, az ételek legújabb trendek szerint, a szakma mai elvárásainak történő elkészítéséhez. Ezért döntött úgy a Gasztromediátor (amely egyik létrehozója volt tavaly a szakoktatás korszerűsítésére alakult Szakmai Összefogásnak), hogy felhívással és kéréssel fordul az éttermekhez.
A probléma megoldására segítség lehet egy olyan elektronikus adatbázis létrehozása, amely a működő éttermeknek az étlapon található kínálatából áll össze. Egy ilyen adatbázis segítséget nyújthat a képzés elméleti és gyakorlati oktatásánál egyaránt, de alapjául szolgálhat egy esetleges gyakorlati tételsor összeállításának is.
A folyamatosan beérkező receptekből első körben a szakmai és vizsgakövetelményeket összeállító szakértők állítanak össze tételsorokat/ételsorokat, a szakmai szervezetek véleménye alapján.


FELHÍVÁS!

  A szakács szakmai gyakorlati vizsgatételeinek összeállításához az éttermektől saját receptekre és ételfotókra (akár fázisfotókra is, ha vannak) lenne szükségünk.

  Ezért kérjük, hogy segítse a jövő szakácsgenerációját azzal, hogy néhány,
  az éttermére jellemző étel leírását és fotóját elküldi a következő címre: Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

  Ezekből a beküldött anyagokból a szakmai és vizsgakövetelményeknek megfelelő
  minta-tételsorokat készítünk, a 10 adagos receptúrákkal és a fotókkal együtt.

  A minta-tételsorok, illetve már a beküldött receptek is mindenki számára elérhetőek lesznek a Chef&Pincér internetes honlapján, de nem lesz kötelező kizárólag ezeket alkalmazni.

  Minden beküldő cég, étterem - kívánságának megfelelő – azonosítással, névvel szerepel majd a tételsorokon.

  A beérkező recepteket folyamatosan töltjük fel a weblapra. A diákok szavazatai alapján a legnépszerűbb recepteket beküldő éttermek között  ajándékokat sorsol ki a szerkesztőség.

BEÉRKEZETT RECEPTEK:

 

A Remiz Étterem étlapján a nemzetközi specialitások mellett a tradicionális magyar ételek is megtalálhatók, sőt olyanok is, amelyek a tulajdonos Meződi Alice alkotásai. Ezek még az előző éttermében, a Kisbudában születtek, de olyan népszerűek a törzsvendégek körében, hogy nem lehet őket levenni az étlapról.

Mátrai saláta

Hozzávalók 10 személyre:
3 db fejes saláta
1 kg, hámozott jonagold, vagy más, édeskés alma
30 dkg ananász
20 dkg füstölt-főtt sonka
40 dkg trappista sajt
valamint: tartármártás, tejföl, citromlé ízlés szerint


Elkészítése:
1. variáció
Az elkészített citromos-tejfölös tartármártásba beletesszük a
julien-re vágott sonkát, az almacsíkokat, az ananászcsíkokat, és
az összetépkedett fejes saláta leveleket. Alaposan összekeverjük
egy tálban, a tetejére reszelt sajtot teszünk.
2. variáció
Ennél a módszernél az alap előre elkészíthető, így csak közvetlenül a tálalás előtt kell befejezni. Ez az eljárás jobban igazodik a vendéglátás ritmusához. Különlegessége, hogy az ízét meghatározó almát nem julien-re vágjuk, hanem lereszeljük. Az elkészített citromos-tejfölös tartármártásba almareszelőn belereszeljük az almát, beletesszük az ananászdarabokat,
a csíkokra vágott sonkát. Ez az előre elkészített alap a hűtőben állhat a tálalásig. Csak ekkor keverjük össze az összetépkedett fejes salátával, a tetejére reszelt sajtot teszünk.

 

Zsüti leves

(A leves az egyik régi törzsvendégről, G. Dénes György szövegíróról kapta a nevét, az ő kedvence volt.)
Hozzávalók 10 személyre:
2 kg marhafarok
1 kg libaaprólék
10 db macesz gombóc
15 dkg házi cérna metélt
2 kg zöldség vegyesen: fehérrépa, sárgarépa, a zeller, karalábé, zöldborsó, egy egész fej hagyma, kelkáposzta, 1 fej fokhagyma
Elkészítése:
Egy erős húslevest főzünk lassú tűzön a szokásos módon a marhából és a libaaprólékból. Mielőtt teljesen megfő a hús, kiszedjük a zöldségeket. Ha vaj puha a marhahús, akkor leszűrjük a levest. A libaaprólékról leszedjük a húst, és a marhahússal, zöldségekkel együtt tálaljuk. Betétként külön kifőzött házi cérnametélt és egy maceszgombóc kerül a tányérba. Friss, vágott petrezselyemmel kínáljuk, hozzá külön adunk csípős zöldpaprikát.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A debreceni Barabás Étterem nemrégiben nyitotta meg budapesti üzletét a Bajcsy Zsilinszky úton. Éttermük egyik specialitása a Burgundi marhapofa, Elek Richárd séf alkotása.

Burgundi marhapofa

Receptúrája 10 főre készült:
Marhapofa
Marhapofa: 2 kg
Vöröshagyma: 0.3 kg
Sárgarépa: 0.5 kg
Zeller: 0.4 kg
Fehérrépa: 0.3 kg
Fokhagyma: 0.1 kg
Friss kakukkfű: 0.008 kg
Vörös bor (Pinot Noir): 0.4 l
Borsikafű: 0.004 kg
Rozmaring: 0.008 kg
A marhapofát 17 órán keresztül szuvidáljuk 73 Celsius fokon, vákuum tasakban

Köret: Vargányás burgonyapiskóta
Burgonya: 0.3kg
Tojás: 4 db
Töltelék:
Vargánya gomba: 0.4 kg
Vöröshagyma: 0.1 kg
Fokhagyma: 0.002kg
Fekete őrölt bors: 0.005kg
Jódozott tengeri só: 0.002 kg
Friss Kakukkfű: 0.001 kg
Grillzöldség:
Sárgarépa:0.2 kg
Cukkini: 0.2 kg
Zeller: 0.1 kg
Piros retek: 0.1 kg
Aszúban Érlelt gyöngyhagyma: 0.05 kg

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner