Végre megnyílt a Fáma

Vendéglátóhelyek
Tipográfia

Hétköznap ebédszerviz idején érkezem a megbeszélt időpontra, hogy egy kicsit belenézzek a Huszár Krisztián napokban indult budai éttermének működésébe. A Fámát eredetileg még őszre tervezték megnyitni, de gondok akadtak a kivitelezővel, így csúszott a projekt. A végeredményen pedig az látszik, hogy megérte kivárni, mert nem tűnik úgy, hogy az étterem bárhol is kompromisszumot kötött volna a minőség terén.

Tágas, fényes térben dolgozhatnak  a szakácsok

Az Attila utcáról belépve egy L-alakú térben találjuk magunkat. Ennek az egyik szárában a fő vendégtér található, míg a másikban a bárpult gyönyörű kétkaros sárgaréz Elektra kávéfőzővel, óriási üvegnyi japán whiskyvel, cogna­cokkal, valamint egy nagy 10 fős asztallal, amit barna bőrkanapé és székek vesznek körül. A helyből a laza, letisztult elegancia árad.

Az L-alak Attila utcai szárának végében pedig egyből a konyhába látunk. Ezt még egy üveglap sem választja el a lobbytól, mindössze egy pult, amely mögött Huszár Krisztián áll és megérkezésemkor éppen a háta mögött álló grillen sült durbincsot teszi barna kerámiatányérra. A másik nagy fehér mélytányérba harsány színű zöldborsó­főzeléket tálalnak, amelyre a felvágott beregi csirkekolbász és articsókaszív kerül.

Nincs kapkodás, de minden frissen készülve érkezik a tányérra. Két tálalás között a séf a pulton nejlontasakban pihenő összehajtogatott friss udontésztát néha előkapja, egy nyújtófával kilapítja, áthajtogatja, újranyújtja, áthajtogatja, és visszateszi pihenni. Majd jöhet pár eligazító szó a szakácsoknak és a következő rendelés. Bár egyre több étterem teszi láthatóvá a konyháját, ami legtöbbször egy üveglapot jelent, ahonnan a konyha egy kis szegletét látni, itt nem ilyen alibizésről van szó: kintről az utcáról az ablakokból és a vendégtérből is látni, hogyan is dolgoznak a szakácsok, cukrászok, és persze a konyha sem egy eldugott luk valahol a föld alatt, hanem tágas, fényes tér.

Igazi tűz lobog a konyhában

Úgy tűnik, hogy a legfontosabb, központi elem a beépített japán stílusú, vályúhoz hasonlító faszenes grill, amit egy kéznyújtásnyira helyeztek a tálaló mögé, hogy a frissen megsült elemeket a grillráccsal együtt azonnal a pultra lehessen tenni, és onnan az étel egyből a tányérra kerüljön. A „vályúban” egyébként vegyesen volt faszén és hosszan égő kókuszháncsos brikett. Magasságban pedig többemeletes, így ha éppen várni kell egy másik ételre, addig a megsült alapanyagot melegen lehet tartani az izzó széntől magasabban elhelyezkedő polcon.

Az ebédszerviz közben a grillrácson folyamatosan pörögtek az ételek, hol a durbincs két oldala, hol a recehájba (hálóba) csomagolt csirke­batyucskák (beregi csirkekolbász) négy fele kapott ropogós pörzsréteget. A valódi tüzes hangulatért egyébként a grill­sütő mellett a konyha hátuljába beépített szmókerszekrény is felel.

„Mindenképpen a saját értelmezésünk szerinti legmenőbb konyhát akartuk megépíteni” – mesél Huszár Krisztián a kiindulási pontról, amikor a forgalom egy kicsit alábbhagyott. Az étterem alapkoncepciója az volt, hogy a konyha minden­képpen világos legyen, hatalmas utcára néző ablakokkal, ne váljon külön a vendégtér a konyhától, és legyen benne fatüzelés. Ezeket szemmel láthatóan sikerült megvalósítani.

 

A konyhán Ruff Dávidtól megtudom, hogy a barbecue vonalat leginkább ő szokta vinni, ami még nem vált állandó elemmé az étteremben. Ehhez Dávidnak előző nap késő délután kell betennie a szmókerbe a húst, hogy másnap ebédre a pihentetéssel együtt éppen jó legyen.

 

Kovács Renátó pultjánál a sashimihez Szent Jakab-kagylót vág vékonyra, és közé ugyancsak hajszálvékonyra szelt francia Roscoff-hagymát rétegez, amelyhez meghámozott és aszalt phisalys, azaz földicseresznye is kerül.

 

Az étterem erőssége amúgy a saját kezűleg feldolgozott, savanyított, fermentált, szárított, aszalt alapanyagok, így láttam a polcokon sidrát, savanyított ázsiai gyömbért, malac­fülchipset, pácolt fürjtojást, amelyek mind veszélyes ízrobbanást okozhatnak a szájban.

Míg a legtöbb helyen a cukrászok elkülönített helyiségben kapnak helyet, itt a nyitott konyha hátsó negyedében a desszerteken a konyhával integrálva dolgoznak. Balatoni Brigitta egy kicsit izgult is amiatt, hogy nem fog-e bezavarni a konyha pörgése a nagy koncentrációt igénylő cukrászfeladatoknál, de kiderült, hogy jól működik együtt a tér, és az ő munkájuk is pörgősebb lett.

Nem presztízsalapanyagra építenek

 

Bár a séfről sokaknak leginkább az ázsiai, távol-keleti ízek jutnak eszébe, fontos számára, hogy a Fámában a konyha mindenképpen európai alapú legyen, amelyhez minél több magyar alapanyagot próbál felhasználni.

 

Ebédnél bisztróételekből kínálnak étlap alapján fogásokat – így 5000-6000 forintból ki lehet hozni három fogást, de lehet egytálételt is enni 2000-3000 forintért. Olcsóbban a séf szerint nem is lehet lelkiismeretesen főzni. A menüről ezért is tett le, mert azok az éttermek, ahol menüt kínálnak épp hogy rentábilisak, vagy ráfizetésesek tudnak csak lenni. Az olcsó menü után pedig este nem jönnek vissza a magasabb színvonalú fogásokért.

A Fámában a vacsoránál a helyzet megfordul, azaz a fine dining kínálatból csak menüből lehet választani, ahol a három fogás a minimum. Itt az étlapon nem a megszokott presztízsalapanyagokat látjuk, hanem például akasztói pontyot, beregi csirkecombot és vörös sügért.

 

 

Ezekből is látszik, hogy a minőségi éttermet, a minőségi vendéglátást egész másképp látja a séf, mint a a jelenlegi Michelin-csillagos helyek, a csillagra amúgy sem sokat gondol Huszár Krisztián. Bár marketingszempontból sokat jelenthet az elismerés, ha azonban ez azt jelenti, hogy a kalauz kizárólag uniformizált előkelő helyeket tud csak értékelni, akkor ő nem akar beállni a sorba.

A cikk a Chef&Pincér májusi számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner