Kiss János: Ami a nagy séfeket a jó szakácsoktól megkülönbözteti

Szakma
Tipográfia

A most zárult tévéműsor győztesével szemben ő valóban a séfek séfje volt, hiszen corporate chefként a világ összes Hyatt szállodájában található összes étterem főszakácsának ő volt a főnöke. Pár gondolatát megosztotta velünk, hogy a munkájának tapasztalata a magyar szakácsoknak is segítséget nyújtson.

Mikor Bicsár Attillával készítettünk interjút, kiderült, hogy mentora, Kiss János hosszabb időre visszautazik az Egyesült Államokba, így kapva kaptunk az alkalmon, hogy találkozzunk vele, és meghallgassuk, ő hogyan is látja a magyar ­szakácsok helyzetét, és hogyan is lehetne előrébb lépniük a szakmájukban a legjobbaknak is. Az alábbiakban az ő gondolatait olvashatják:

Nagyon büszke vagyok a magyar szakácsokra. Az utóbbi nagyjából tíz évben nagyon tehetséges és ügyes szakácsok lettek Budapesten és vidéken is. Ezt a 15-20 fiatal szakácsot nagyon tisztelem, mert ügyesek, jól ízesítenek, jól gondolkodnak, és saját elképzelésük van az ételről. A világon bárhol felvennék a versenyt. Magyarország nagyságához képest így megállja a helyét a világban. Kezd jó hírünk lenni, és már el sem kell menni, mert itthon is kezdik jól megfizetni a jó szakembereket.

Kezdjük az elején!

Azért persze rengeteg gond is van a magyar szakácsokkal is. A legnagyobb hiányosság az alapanyag-ismeret terén mutatkozik. Sokan tehetségesek és ügyesek ugyan, de nem ismerik az anyagokat, amivel dolgoznak. Minden szakácsnak ismernie kellene Harold McGee könyvét, az On Food and Cookingot, mert az tudományosan meg­magyarázza, hogy a konyhában használatos termékek, alapanyagok hogyan is használhatóak. Én mindig az okokat kerestem. Már amikor diákként főzni tanultam, akkor is azt írtam mindig a jegyzeteimbe: Miért? Most pedig azt kérdezem, hogy miért nem itt kezdjük, ahol a szakma kezdődik?

Magyarországon például még mindig sokan rosszul készítik a steaket. A sovány húsú szürkemarhát például sózzák, pácolják, és jól megsütik. Egy steaket pedig nem szabad sózni, mert az kivonja a vizet, és a steakben a szaftosság a legfontosabb. Persze azt is tudni kell, hogy milyen az a marhahús.

Amikor a Hyatt szállodaláncnak dolgoztam, mint corporate chef, volt lehetőségem elmenni marhatenyésztőkhöz, és láttam, amikor az állat a farmerektől beérkezett, majd megnéztem, hogyan etetik, hogy teljesen kikerekedve kerüljön a vágóhídra, és egészen a szortírozásig végigkövettem.

Azt is megnéztem Iowában, hogyan készítik elő a sült krumplit egészen onnan, hogy a kombájnnal felszedik a földről az autóra, majd az átkerül a mosóba, onnan a szortírozóba.

A halakat is jobban meg lehetne ismerni Magyarországon. Összesen több tízezer hal létezik, amelyből nagyjából 300 félét használunk és ismerünk a konyhákon. A halász­hajók általában 7-8 napra futnak ki, és volt alkalmam egyszer elkísérni a halászokat, ahol közelről láttam, hogyan fogják ki horoggal a zsákmányt.

Tudni kell, hogy a sárgadinnye mikor érett, melyik gyümölcsöt, zöldséget mikor szabad használni, de a mikro­zöldségekkel és a zöldfűszerekkel is kell tudni bánni egy jó séfnek.

Más anyának is vannak okos gyerekei

Egy szakácsnak mindig keresnie kell az új eljárásokat, alapanyagokat, és olyan szereket, amelyek jobbá teszik az ételt, de ne a vendégeken kísérletezzen, hiszen sok új dolog veszélyes lehet. Az nem baj, hogy ha valaki keresi a következő csodaételt. Nézze meg, hogy mások mivel próbálkoznak, hiszen szoktam is mondani: más anyának is vannak okos gyerekei.

Ez azonban nem jelenti azt, hogy mindenki csak be­dobálja az éppen divatos eljárásokat. A sous-vide és a konfitálás úgy lett az új jelszó, hogy sokan nem tudják, hogy azok az el­járások pontosan mit is takarnak. A sous-vide-ot ugyan nem én alkalmaztam először, de a Hyatt igazgatójának döntése alapján én dolgoztam ki biztonságosan használható rendszerré. Ennek magyar alkalmazását pedig egészen elkeserítőnek látom.

Fontosnak tartom arra is felhívni a figyelmet, hogy nem vagyok híve a híres ételek teljes újragondolásának, bár ma már ez is egyre inkább letisztul Magyarországon. A nagy szakácsok a klasszikus ételeket ugyanis nagy tiszteletben tartják, és azokat legfeljebb modernizálják, de a lényegüket nem változtatják meg.

Amikor Bíró Lajossal 2006-ben a gasztronómiai élet színe-­javának tálaltunk paprikás krumplit a kaliforniai Masters of Food & Wine-on, akkor csak a formáját változtattuk meg, elegánsabbra készítettük, de az íz változatlan maradt. A többi szakács mind foie gras-t, kaviárt készített, én pedig azt mondtam, hogy nem fogok itt libamájat készíteni, hanem egy egyszerű népi ételt főzünk. A paprikás krumpli amúgy hiába egy menzaétel, de egy gourmet-étteremben is a legnagyobb sláger lehet.

Mit köszönhet a szakma Bíró Lajosnak?

Amikor Párizs és Berlin után 1971-ben az Egyesült Államokba kerültem, ott sem volt különösebben fejlett a gasztronómiai élet. Nem nagyon ismerték az európai konyhát, többnyire a franciát. Aztán a nyolcvanas években többek közt Wolfgang Puck és Charlie Trotter hatására elindult a fejlődés, a kilencvenes években a német, svájci és olasz szakácsok hatására is óriási robbanás történt a gasztronómiai színtéren, és a sajátos amerikai konyha is kialakult.

Ebben én is éppúgy részt vettem: a tévében az elsők közt szerepeltem szakácsként, és minden szakmai irigység nélkül a legjobbak között együtt tudtuk megvitatni, hogy hogyan is lehetne előrébb vinni a szakmánkat. Én 69 szállodát nyitottam a Hyatt-láncnak, és többek közt olyan híres szakácsok dolgoztak nekem, mint Charlie Trotter.

Miért voltam én a séfek séfje? Az én feladatom volt ugyanis az összes Hyatt szálloda valamennyi executive séfjének a kinevezése, elhelyezése és irányítása. Emellett én írtam az étlapokat, a receptúrákat, és az iránymutatásokat a séfeknek a nyersanyagok beszerzéséről és azok helyes használatáról, és még sorolhatnám. Ha bármelyik szállodát meglátogattam, és bementem a séf irodájába, akkor a séf átadta a helyét az íróasztalnál, hiszen én voltam az ő séfje is.

Amikor 1990-ben hazalátogattam Magyarországra, hasonló­­képpen kihalt volt a gasztronómiai élet itt is, mint a hetvenes években az Egyesült Államokban. Talán én voltam az első, aki Budapestre először hozta be az első római salátát és jégsalátát, amikor 50 kilogramm magot ültettünk egy bolgár­kertész barátommal. Akkoriban senki nem ­ismerte még a cézár dresszinget, és az akkor nyitott éttermünkben lehetett ezt először kóstolni.

Meg kell említenem, hogy én úgy látom, hogy a magyar gasztronómiai forradalom egy jó barátomnak és tanítványomnak köszönhető, aki a szívét-lelkét beletette a megújulásba. Bíró Lajos forradalmasította ugyanis a magyar gasztronómiát. Az ő jövőbe látása hívta fel a vendégek figyelmét, és ezért úgy hiszem sok fiatal szakács kezdett érdeklődni a szakmánk iránt. Ahogyan annak idején Amerikában Charlie Trotter vagy Wolfgang Puck inspirálta a szakmát, úgy Bíró Lajos tette ezt meg Magyarországon. Szerintem ezért sokkal több megbecsülést érdemelne.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner