A roppanós, áttetszően vékony tésztarétegbe bundázott zöldségeknek friss, illatos öntettel nem csak a japán konyhában van létjogosultsága, a gyümölcsös desszerteknek pedig nem kell feltétlenül édeseknek lenniük – többek közt ez derült ki a fiatal feltörekvő szakácsok önképző versenyételeiből.
Június 11-én rendezte a Magyar Gasztronómiai Egyesület a Czifray-versenykurzus második fordulóját, amellyel a szervezet az elavult hazai mesterképzés alternatíváját kívánja önképző körhöz hasonlóan működtetni. A forduló kiírása szerint a Szinergia Szakiskola tankonyháján a 12 versenyző kétféle emelkedett bisztrókonyha stílusú, vagy fine-dining tányérral készült.
A fő fogás ezúttal a zöldség több arca nevet viselte, ahol a főelemnek tempurázott zöldségnek és/vagy gyümölcsnek kellett lennie, a garnírungnak pedig ugyancsak zöldségből és/vagy gyümölcsből kellett állnia. Követelmény volt még a mártogató – hangsúlyosan a (nagyobb) régiónkban termő alapanyagokból. Kizárólag a mártásban jelenhet meg hússzármazék (például alaplé, pecsenyelé). A tányérdesszertként a szezon gyümölcsei álltak rendelkezésül. A gyümölcsös elemet tetszőleges roppanós elemnek és saját tervezésű fagylaltnak kellett kiegészítenie.
Az összesített pontszám három részből állt: az ízből, amelyet súlyozva háromsoros szorzóval számítanak, majd következett a tálalás és a konyhai munka. A kétféle ételt külön zsűri pontozta, míg a konyhai zsűri végig szemmel tartotta a szakácsok munkaszervezését, időzítését, és a higiéniát.
Míg legutóbb Garai Ádám és Pohner Ádám emelkedett ki a mezőnyből, most az üldözőboly a nyakukra futott, és a zöldségételnél a Fáma két szakácsa, Ruff Dávid és Kovács Renátó le is előzte őket. A desszertnél Garai Ádám (Olimpia) ugyan a legmagasabb pontszámot hozta, de Sipos András (Susu) és Ruff Dávid ugyancsak leszorította Pohner Ádámot (Kistücsök) a dobogóról, aki egyébként összesítésben még mindig az élen áll Garai Ádám és Ruff Dávid előtt.
A vasárnapi versenyen időrendben az első nagyobb dobás Garai Ádámtól érkezett. A tempurabundában nála padlizsántartárral töltött padron paprika sült, amit vadspárga körített és szárított szaiblingreszelék ízesített. Hozzá pedig lime-os paradicsomvizes, savanyított zöldborsos mártogatóst kínált a séf.
A zsűri sokáig ízlelgette, keresgélte az ízeket Garai Ádám fogásánál, tetszett is nekik, de először a Fáma szakácsának, Ruff Dávidnak sikerült őket lenyűgözni. Tőle sültkrumpli-főzelék érkezett kovászosuborka-tempurával és fermentált fekete fokhagymából készült jus-vel. Mint a végén elhangzó értékelésnél kiderül, itt a zsűrit elsősorban a „kifejező ízű” főzelék nyűgözte le, amit a pikáns mártás kiválóan egészített ki. Egyedül a markáns ízű tempurát kevesellték arányaiban a tányérról, amelynek a kiírás szerint főelemnek kellett lennie.
Kovács Renató Garai Ádámhoz hasonlóan paprikát tempurázott, de szerencséjére nem talált megfelelő padront, ezért egy másik fajtával helyettesítette azt, így jobban különbözött a versenytárs fogásától. Ő amúgy kecskesajttal töltötte a paprikáját, amit a zsűri úgy dicsért, mint az egyik legjobban elkészített tempuraelemet, de a forró olvadós töltelék is igencsak tetszett nekik.
Pohner Ádámnál az étel tempurajellegét hiányolták, bár használta a fogásnál a tempuratechnológiát, a végső hatás inkább olyan volt, mintha egy krémes főzeléket bundázott volna be. A tányérján értékelték még, hogy a főelem mellett elegáns érdekes ízek voltak.
A nap legmagasabb pontszámát Garai Ádám desszertje gyűjtötte be, amely nem hajlott el az édes irányba, ehelyett a friss gyümölcsösség határozta meg. A lágy habszerű pillecukor alapot a gyömbér tette izgalmassá, a cseresznyefagylaltot pedig a boróka, az égetett szotyi, pedig mint ropogós elem hozott kis kesernyésséget. A hozzáöntött gines cseresznyeconsommé egyszerre volt fanyar és élénk, a pak choy szára pedig igazán izgalmas, mert ezzel a zöldség is megjelent a tányérdesszerten.
A második legmagasabb pontot a desszertek között Sipos András fogása kapta, amelyben volt sárgacéklaszorbé, törökmogyoró-morzsa, citromjoghurt, citromgél és eperszivacs is. Itt kiemelték, hogy különösen jól működött együtt a köménypor és a cékla. Egyedül a friss gyümölcsöt hiányolták egy kicsit a tányérról, de meglepetés volt, hogy a különböző elemek mennyire jól kiegészítették egymást.
A desszertek között bronzérmes Ruff Dávidnál ugyancsak céklaszorbét tett az asztalra, csak itt a piros verzióból. Horváth Szilveszter séf a végén elmondta, hogy arányaiban számára egy kicsit túl sok volt a tányéron a földes ízű zöldségből. Dicsérte viszont, hogy a desszert nem ment el az édesség irányába, amely a tuille-nál volt leginkább tetten érhető, ahogyan a panna cotta állaga is éppen ideális volt.
A dobogósokon kívül persze rengeteg izgalmas alapanyagválasztást és kombinációt láthattunk, mint a tempurázott csalánlevél, a füstölt zöldséges gulyás, mint mártogató, a velő, mint a majonéz alapanyaga, a sópelyhekkel készülő kukoricafagylalt, a borssal fűszerezett morzsa vagy az egres és az uborka kombinációja. Ezt lehetne még sorolni, de a lényeg, hogy mindenki tanulhatott a többiektől egy-egy újabb megközelítést, míg persze a lényeg a felkészülés és a versenyunka volt, ahol leginkább maguktól, magukról tanulhatták meg a szakácsok, hogy mire is képesek.
A zöldségzsűri tagjai: Ordasi Krisztián szakoktató (Kecskeméti Szakképzési Centrum), Mogyorósi Gábor séf (Lacikonyha), Molnár B. Tamás (MGE-elnök), Bernát Dániel séf (Rézkakas), Ádám Csaba séf (Olimpia). A gyümölcszsűri tagjai: Takács Lajos séf (Nem kacsa), Litauszki Zsolt szakács, Daniel O'Shea szakács, Cseh János szakács, Horváth Szilveszter séf (La Maréda). A konyhazsűri tagjai: Vidák Zoltán kreatív séf, Vomberg Frigyes szakács.
Top 5 zöldségétel (A teljes eredmény itt érhető el)
- Ruff Dávid 401
- Kovács Renátó 388
- Garai Ádám 383,75
- Dudás Péter 377
- Pohner Ádám 351
Top 5 gyümölcsétel
- Garai Ádám 423
- Sipos András 415
- Ruff Dávid 409
- Pohner Ádám 405
- Kovács Renátó 376
A második forduló összesített sorrendje
- Ruff Dávid/Fáma
- Garai Ádám/Olimpia
- Kovács Renátó/Fáma
- Pohner Ádám/Kistücsök
- Dudás Péter/Susogó
- Sipos András/Susu
- Czifra Zalán/Fáma
- Kovács Antal/Budai Milieu
- Farkas József/Könyvbár és Étterem
- Haraszti Zsolt/Solier
- Jánosik Péter/Borkonyha
- Szalisznyó Tibor/Kanpai Izakaya
