Korábban hétpecsétes titokként kezelte a magyar csapat az európai selejtezőre készült fogások receptjeit, de most egy igényes kivitelezésű könyvben el lehet olvasni és a hozzá tartozó blu-ray lemezen meg lehet nézni, milyen mesterfogásokat is alkalmaztak Széll Tamásék. A főelemet nálunk is elolvashatják.

Mint az többször elhangzott, a Bocuse d’Or tulajdonképpen a gasztronómia Forma-1 versenye, amelyben a szakácsok mögött olyan csapat, tudás, technika, technológia áll, amely a selejtezőkön és a döntőkön látható csúcsételeket hozza létre. Ahogyan a száguldó cirkuszban a legújabb technológiák és megoldások leszivárognak az autógyártásba, így a tudás itt is bekerül az éttermi konyhák hétköznapjaiba.

Ezt az aláhulló tudást szolgálja a Magyar Bocuse d'Or Akadémia 111 oldalas könyve, amely a Bocuse d’Or rajongóinak mindenképpen alapdarabnak számít, de még fontosabb azoknak, akik a magyar csapat hosszú kreatív folyamatának eredményét szeretnék felhasználni a saját munkájuk során. A keményfedeles, vászonborításos vastag selyemfényű papírra nyomott könyv oldalain a fekete-fehér és színes képek elsősorban a technológia szépségét mutatják be. Nem is gondolnánk, milyen szép is lehet, amikor a szarvasgerincre kis szűrőből rászórják a növényi szénporral és fokhagymaporral színezett activát, vagy milyen elegáns mozdulattal lehet ráhelyezni egy apró rügyet a füstölgő szarvascombra? A szövegek mindeközben a képeket kommentálják. A lényeg azért a könyv végén található, az a recept és technológiai leírás, amelyre sok szakács várt, hogy megismerje, hogyan is készült a győztes étel.


Fotó: Designfood Antonio Photography

A mellékleteként nézhető blu-ray pedig kimondottan azzal a céllal jött létre, hogy pontosan, lépésről lépésre követhetővé tegye a versenyételek főzését, valamint bemutassa, mekkora felkészültség, szakmai tudás, tapasztalat, technológiai ismeretek és versenybírás szükséges egy ilyen feladat elvégzéséhez. A tanulók itt végigkövethetik annak az 5 óra 35 percnek minden pillanatát, amely alatt a bajnoki címet elnyerő szarvasborjútál és kecsegetányér elkészült.

Az akadémia azért is készítette el a kiadványt, mert a Bocuse d’Or egyik legfontosabb üzenete, hogy utat mutasson a jövő generációinak is. Mint írják, erről a küldetésről a magyar szervezet nem feledkezik meg, sőt, hatalmas örömmel tölti el, hogy átadhatja a tudását a tanulóknak is.

Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke a Chef&Pincérnek elmondta, hogy ugyan ez a kiadványuk csak az európai selejtező ételeire fókuszál, de az egész három­éves folyamatról készül egy doku-reality film is.  Az akadémia elnöke egyébként még nem tett le arról, hogy meg­győzze Széll Tamást, hogy a következő Bocuse d’Oron is induljon. Szerinte ugyanis érdemes lehet megnézni a 2015-ös norvég győztes, Ørjan Johannessen pályáját, aki gyakorlatilag a győzelme előtt ugyanazt az utat futotta be, mint Széll Tamás eddig. Johanessen is először megnyerte az euró­pai selejtezőt és negyedik lett a döntőn (ő akkor a haltálért kapott különdíjat), de aztán visszatért, és a következő 2014-es selejtezőn második lett, míg a döntőt megnyerte. Ha Széll Tamás úgy döntene, hogy mégiscsak újraindul jövőre, akkor egy hasonló út előtte is nyitva állhatna.

Faszénen grillezett fiatal szarvascomb, gombákkal, füstölt mangalicaszalonnával

Hozzávalók

  • Szarvasfelsál 450 g + 125 g
  • Gyöngytyúkmell 125 g
  • Tejszín 250 g
  • Gombák: barnacsipetke, róka, shimei, vadlaska, kucsma, ­fekete trombita 200 g
  • Füstölt mangalicaszalonna 50 g
  • Petrezselyem 10 g
  • Medvehagyma 10 g
  • Kakukkfű 8 levél
  • Fűszerpaprika 1 kk
  • Borókabogyó 1kk
  • Feketebors durvára aprítva 1 kk
  • Szarvas jus 1 dl
  • Szarvasgomba apróra vágva 1 ek + 1 ek
  • Szarvasszív füstölt-szárított, reszelve
  • Sóoldat 10 százalékos 2 liter (1800 g víz 200 g só)
  • Activa-EB 1 ek
  • Díszítéshez: fenyőrügy, bodzarügy, fokhagymavirág, ­mini shimei gomba, citromos kakukkfűrügy, rozmaring és ­kakukkfű virágok
  • Az európai selejtezőn vitathatatlan győzelmet aratott magyar csapat menüjéből a Chef&Pincér olvasói most meg­ismerhetik a fő húsétel elkészítésének titkát.

Fotó: Designfood Antonio Photography

Az egész szarvascombból kibontjuk a felsálat, majd 450 grammot 1,5 centiméter élhosszúságú kockákra vágunk. A kockázott húst 10 percre sóoldatba tesszük, közben elkészítjük a szarvasmousselint: a szarvashús kisebbik részét a gyöngytyúkkal apróra vágjuk, fagyasztóban 0 fokig hűtjük. A hideg húst konyhai darabolóban, kutterben aprítjuk, közben sózzuk és hozzácsurgatjuk a tejszínt. Addig aprítjuk, míg fényes, homogén húspépet kapunk.

Ha letelt a 10 perc, leszűrjük a húskockákat és konyhai ruhában szárazra töröljük. Közben a gombákat kisebb-nagyobb rusztikus darabokra vágjuk, és forró serpenyőben megpirítjuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, a petrezselymet, medvehagymát is durvára vágjuk.

Ha mindennel elkészültünk, összekeverjük a húskockákat, pirított gombát, szalonnát, petrezselymet, medvehagymát. Ízesítjük borókával, fűszerpaprikával és megszórjuk az activiával, valamint adunk hozzá egy evőkanál mousselint, alaposan összedolgozzuk, és hagyjuk a hűtőben pihenni néhány percig.

Közben a maradék mousselint két részre osztjuk, az egyiket ízesítjük kakukkfűvel és szarvasgombával, a másikat félretesszük a szarvasgerinchez.

A speciális combalakú forma belsejét fóliával kibéleljük, majd vékonyan kikenjük a kakukkfüves szarvasgombás mousse­linnel. A kikent formát megtöltjük a gombás combhúskeverékkel és alaposan kinyomkodjuk belőle a levegőt. A tetejét is megkenjük a mousselinnel, ráhajtogatjuk a fóliát, ráillesztjük a forma tetejét, majd a kész betöltött combformát szorosan fóliába tekerjük. Nagyjából két órát pihentetjük a hűtőben, hogy az activa elkezdje a húskockákat összehúzni, megkötni. Megfelelően időzítve 60 fokos vízfürdőben hő­kezeljük a combot, amíg a maghőmérséklete 57 fokig emelkedik. Ha elkészült, kibontjuk a formából, és a comb­alakúra formázott hús széleit éles késsel kissé megfaragjuk, igazítunk a formáján.

A tálalás pillanatában a combot kevés olajjal megkenjük, kézi lángszóróval enyhén előpirítjuk, végezetül faszénen, grillrácson alaposan meggrillezzük. A forró grillezett szarvas­combot a mézsűrűségű szarvas jus-vel átfényezzük, megszórjuk finomra aprított szarvasgombával és füstölt szívvel. A teljes felületét díszítjük virágokkal, rügyekkel, valamint a comb végébe preparált szarvascombcsontot illesztünk dekorációs céllal. Amikor szeleteljük a combot, a díszítést és a combcsontot eltávolítjuk!

A cikk a Chef&Pincér április számában jelent meg