Az idei év hozott néhány örömteli történést a gasztronómiában: két új Michelin-csillagos étteremmel is gazdagodott Magyarország, a Szulló Szabina és Széll Tamás által vezetett Stand étterem és a Babel kapott ezzel komoly nemzetközi elismerést.

Széll Tamás szakmai pályafutását rengetegen ismerik, hiszen komoly eredményeket ért el, viszont Veres Istvánról kevesebben hallottak. Azt, hogy milyen út vezetett el odáig, hogy séf lehessen, és hogyan lehet elvinni egy éttermet egészen a Michelin-csillagig, tőle tudtuk meg.

Milyen utat jártál be, míg elérkeztél a Babel konyhájáig?

– Bármilyen hihetetlen, én már az óvodában tudtam, mi leszek, ha nagy leszek. Mindenki tűzoltó, meg űrhajós akart lenni, én meg szakács. Nekem a szüleim vendéglátósok, így teljesen kézenfekvő volt számomra, hiszen gyerekkorom óta konyhában vagyok. Kézdivásárhelyen születtem, a Vadrózsa étteremben nőttem fel, és korán belekerültem a munkába. Már kisebb koromban is megkóstoltatták az ételt velem, mintha számított volna, de én óriási büszkeséggel véleményeztem, aztán később szinte minden hétvégén rendezvényeken, esküvőkön segédkeztem. Közben turisztikai-vendéglátóipari egyetemet végeztem Bukarestben, és minden időmet a konyhán töltöttem. Egy idő után már rám bíztak rendezvényeket, amit egyedül vittem végig, ételeket találtam ki, és ez adott egy jó nagy adag önbizalmat is. Úgy éreztem, ott már mindent tudok, és szerettem volna magasabb szintre lépni, és kinéztem a legjobb iskolát Franciaországban, az ESCF Gregoire Ferrandi neves párizsi iskoláját. Odaálltam apukám elé, és mondtam neki, mit szeretnék. Nyilván, mivel a szakmában dolgozott, nagyon örült, és azt mondta, mindenben támogat, de azt is, hogy ez egy nagyon nehéz pálya, és ha nekivágok, csak úgy, ha mindent beleadok.

Nem tetted magadnak alacsonyra a lécet. Beleadtál mindent, ahogy apukád javasolta?

– Háromszor dobták vissza az önéletrajzomat, aztán mikor felvettek, volt egy kitétel. Azt mondták, nyolc hónap múlva kezdhetem az iskolát, viszont addigra tanuljak meg franciául. Iszonyat kemény volt az a nyolc hónap, otthon szinte reggeltől estig tanultam, és jártam franciaórákra. Egész jól fel is fejlődtem, és amikor kimentem, azt hittem tudok franciául. Hát tévedtem! Alig értettem, amit mondtak, úgyhogy ott még tovább kellett figyelnem, tanulnom a nyelvet. És ez még nem volt elég, hiszen azt is hittem, hogy tudok főzni, és teljesen tisztában vagyok az alapokkal. No, hát azzal sem. Szinte mindent az elejétől kellett átvenni: pontosabban, gyorsabban, jobban. Még azt is, hogy kell brunoise-ra vágni. Nem megyek jobban bele, de nagyon kemény volt, és rengeteget tanultam. Az, hogy mennyire fogadtam meg apám tanácsát, az bizonyítja, mikor a vizsgáknak vége lett, minden szakácsnak kijelöltek a képességeihez mérten egy éttermet. Nekem a séf azt mondta: válasszak egy éttermet! Szokásom szerint a legkeményebbet választottam, így kerültem az Alain Passard vezette három Michelin-csillagos L’Arpege-be. Azt kell tudni erről az étteremről, hogy jó kéthavonta cserélődnek az emberek, mert nem bírják túl sokan. Én másfél évig napi 20–22 órát dolgoztam ott. Hibázni nem lehetett, és hogy úgy mondjam, folyamatosan mindenki küzdőpozícióban volt. Engem, mint tanulót, beraktak a halas pályára, ami az egyik legkeményebb. Már a második napomon elém tettek egy lepényhalat, hogy filézzem ki. Csinálgattam, és egyszer csak mellém könyökölt Alain Passard, és szó nélkül nézte, mit csinálok. Mit mondjak, remegett a kés a kezemben. Végül fél év után alkalmaztak, és lekerültem a desszertpályára, amit igazából ott szerettem meg. Másfél év után, mikor a sous séf után én voltam már a legrégebbi szakács, felálltam, bár marasztaltak, de nagyon elfáradtam, és tíz kilót fogytam. Hazamentem decemberben, és tulajdonképpen rádöbbentem, hogy semmit nem láttam Párizsból. Az a durva, hogy míg kint dolgoztam, maximum az Eiffel-torony alatt álltam egyszer véletlenül, csak azért, mert vártam a buszt. Munka volt és alvás, ebből álltak a napjaim. Ezért visszamentem, mint turista, legalább tudjam, hol voltam másfél évet, ami ilyenformán vicces.
Mikor otthon voltam, mondtam is magamban, elég volt a fine diningból. Annyira le voltam gyengülve, hogy amikor a szüleim éttermében ki akartam venni egy tálcát a sütőből, eltört a csuklóm. El lehet képzelni, hogy néztem ki.

Mit csináltál begipszelt kézzel? Dolgoztál?

– Eleinte pihentem. Csakhogy rá kellett közben jönnöm, hogy hiányzik a pörgés, a munka, a hajtás, a konyha. Ekkor döbbentem rá, hogy ez az, ami mégis kell nekem, ez az életem. Ez olyan, mint a motorozás: ha egyszer rákapsz, nem lehet abbahagyni. Gipszelt kézzel is dolgoztam a szüleim éttermében, mert nem bírtam ki, hogy ne menjek be a konyhára. Azzal ijesztgettek, hogy soha nem fog így meggyógyulni a csuklóm, de biztos szerencsés csillagzat alatt születtem, mert végül rendbe jött.
Ezután mentem Dublinba, Írországba Patrick Guilbaud kétcsillagos éttermébe. Aztán jött Anglia, egycsillagos helyeken, a L’Ortolan étteremben is majdnem egy évet dolgoztam. Talán ez tetszett a legjobban, mert egy vidéki étterem volt és nyugalmas. Aztán még voltam pár helyen utána is.
Akkor te tulajdonképpen csak csillagos éttermekben dolgoztál?
– Igen, máshol nem. Ebbe tanultam bele, és ezt szeretem. Gordon Ramsay Maze éttermében dolgoztam, mikor észrevettem magamon, hogy állandóan csak Ramsay ételei járnak a fejemben, és itt csak visszafejlődök. Akkor gondoltam arra, hogy saját éttermet kéne vinni, amikor is Budapestre hívtak a Babelbe.

Hogyan képzeljük el Veres István séfet a mindennapokban?

– Én itt a Babelben nemcsak a konyhát, hanem az éttermet is viszem. Úgy gondolom, hogy egy séfnek át kell látni a rendszert, nemcsak a konyhán, hanem a pályán is. Lehet, hogy viccesen fog hangzani, de sokszor megnézem, hogy a mosdó tiszta-e, vagy leülök az asztalhoz, megnézem a terítést. Végig szoktam sétálni, és például a vázákat is megnézem. Bevallom, mániám a tisztaság és a precizitás. Úgy, ahogy a konyhán elvárom, a vendégtérben is mindennek ragyogni kell. Olyan séf vagyok, aki tényleg dolgozik, mert amit én elvárok a munkatársaimtól, azt jómagam is megteszem, legyen az bármi: például előkészítés a konyhán, a pult tisztítása, a padló sikálása vagy akár fogpiszkálóval történő takarítás. Nem a nagy dolgok a fontosak, hanem a legapróbb részletek. Tökéletesség a legapróbb részletekig. A Michelin-csillag erről szól. Ez azért érdekes, mert aki maximalista, az soha nem mondja valamiről, hogy tökéletes, ezért én a folyamatos fejlődés híve vagyok, hiszen mindig lehet jobb.

Tavaly is vártátok a csillagot. Rájöttél, mi volt az oka, hogy most kaptátok meg?

– Igen. A Babel előélete is közrejátszott: a költözés és a háromszori séfváltás. Nagyon nézik a Michelinnél a stabilitást és a biztonságot. A másik, hogy egy ilyen kis országban, ahol kevés a csillag, sokkal jobban megnézik, hova adják. De nem feltétlenül itt volt a gond, az első mélypont után sokat gondolkodtam. Csak ültem egymagamban, hol a konyhán, hol a vendégtérben, és végül rájöttem: a vendégtérrel és a szervizzel többet kellett volna foglalkoznom. Én hiába készítek el a lehető legjobban egy ételt a konyhán, utána útjára engedem a vendégtérbe, és ha ott valami történik, már nem olyan, mint ahogy én látni akartam. Ekkor történt, hogy a személyzet nyolcvan százalékát lecseréltük. Azóta mindennap van egy meetingünk, átbeszéljük a legapróbb részletekig a dolgokat.
Van egy mottóm: egy csapat, egy álom. Csak így működhet! Amit még csináltunk, és ezt is nagyon fontosnak tartom, hogy kicsit lejjebb vittük az árakat, mert sokaknak talán túl magasnak tűntek.

Kemény konyhafőnök vagy?

– Igen is, meg nem is. Nekem van egy célom, és azért dolgozom keményen. A mai napig kijárok a konyhából, és nagyon sokszor én mutatom be az ételt a vendégnek. Mindent megteszek azért, hogy sikerüljön, és szerintem az a minimum, hogy akikkel dolgozom, ugyanolyan keményen tegyenek érte, a közös álom eléréséért. Ha valaki kilóg a sorból, pontosan annál a pontnál megy el az egész, és ez lesz az az ok, ami miatt nem lesz meg az áhított tökéletességre való törekvés. Én mindig azt nézem például a konyhán, hogy kinek milyen képessége van, és ki miben jó. Úgy kell a feladatokat elosztani, és úgy kell képezni. Minden ember fontos láncszeme a konyhának, és tiszteletem a munkájuknak, és tisztelet kell, mint embereknek is. Talán ez fontos szó. Van, mikor kemény vagyok én is a konyhán, de ha egymásra figyelve, tisztelve dolgozunk, lehet kiabálás és stressz nélkül minőségi munkát letenni az asztalra.

Mennyit dolgozik Veres István, a csillagos Babel séfje?

– Amikor az étterem nyitva van, akkor én bent vagyok: reggel tíztől mindennap addig, míg nyitva van az étterem. Mint mondtam, igyekszem mindenre figyelni, és a maximumot kihozni. Ezt csak úgy lehet, ha sokat dolgozik az ember.

És mégis hogyan lehet ezt kipihenni?

– Nekem két dolog segít. Mivel mozgékony vagyok, az egyik a sportolás. De hétvégén, vagy mikor időm engedi, szeretek egyedül lenni. Van, mikor csak úgy leülök, és úgymond szemlélődök, és kiszellőztetem a gondolataimat.

Mi az a stílus, amit szeretsz főzni?

– A lényeg, hogy soha ne hasonlítson senkiére. Én soha nem szerettem azt csinálni, mint más, még akkor sem, ha az jó volt. Ebben, és egyébként másban is, rendkívül makacs vagyok.
Amire mindenképp építek, az a tradicionális konyha, a gyerekkori ízek. Nem mondom magam művésznek, de ahhoz tudom hasonlítani. Mindenki merít a gyerekkorából, az élményekből: legyenek azok ízek, formák, színek vagy épp érzések. Ezeket kell megfőzni. Nyilván az is sokat számít, hogy előtte milyen konyhákon dolgoztam, hiszen az ott látottak behatása is bennem van. Engem inkább egy alapanyag, vagy egy forma, ami megfog. Például megyek az úton, meglátok egy fűszálat, annak a formáját, hogy miként helyezkedik a környezetébe, és már azon gondolkodom, milyen lenne a tányéron, hogyan is nézne ki.
Én nagyon vizuális típus vagyok. Először látom magam előtt az ételt, a tányért, és utána kezdem lebontani alapanyagokra és ízekre. A szemünkkel is eszünk, és nagyon fontos a kinézet. De a fine dining pontosan erről szól: egy élményről, ami olyan, hogy a vendég még egy hónap múlva is emlegesse, és úgy gondoljon rá, mint élete nagy pillanatai egyikére.

Az már megvan a fejedben, merre kéne menni, mármint az ételek tekintetében?

– Nekem az a véleményem, hogy rengeteg új technológia és technika van mostanában. Ezzel nincs is baj, hiszen fantasztikus ételeket lehet készíteni. Viszont szerintem most az fog következni, hogy visszajönnek a régi módszerek. Mindenki csak sous vide-ot használ, ha lehet, én kiküszöbölöm. A húsoknál semmi nem helyettesíti azt, amikor serpenyőben vagy grillen készíted el. Ha megkóstolod, a sous vide tarja vagy egy grillen sült, kicsit megfüstölt, kézzel futtatott tarja között, zongorázni lehet a különbséget.

Gondolom, most az a cél, hogy megtartsátok a csillagot.

– Furcsa lesz, amit mondok, de nem. Én nem szeretek megállni, és mindig jobban akarom csinálni. Az életemet és a karrieremet mindig úgy képzeltem el, mint egy utazást: éjjel utazol autóval, vezetsz, van egy célod, tudod, hova kell elérjél, viszont a fényszóró csak az épp előtted lévő utat világítja meg. Csak annyit látsz, miközben tudod, hogy sokkal messzebbre akarsz eljutni. Ez a csillag, amire nagyon büszke vagyok, úgy gondolom, abban a 100 méterben van, amit látok a fényszóró által, de az út sokkal hosszabb, és bőven lehet menni, bőven lehet tenni, míg a célhoz érünk. Aki megáll, annak szerintem vége is van. Nekem nem célom itt megállni, szeretnék jóval messzebbre jutni.