A szakácsok életútja többnyire teljesen különbözik egymástól. Viszont az teljesen biztos, hogy konyhafőnöki pozícióba kerülni hosszú évek munkájával és nagy adag elhivatottsággal lehetséges. Rendszerint fontos, hogy ki milyen alázattal áll ki a munka porondjára, s mennyire képes a nehézségek ellenére megtenni mindent a céljai érdekében.

Az viszont nem általános, hogy a már alapban is számos lemondással, erőfeszítéssel járó karrierépítés még tetéződik egy plusz nehezítéssel. Pontosan ezen tudott felülemelkedni és sikeresen átlépni mostani riportalanyunk, Komonyi János, aki a roma közösség tagjaként érte el a konyhafőnöki pozíciót.
Roma származása nem gátolta meg abban, hogy több konyhát is sikeresen vigyen, jelenleg a Remma’s Bistróban. Sőt még pár évvel ezelőtt beválasztották a tehetséges fiatal séfek (harminc sikeres fiatal 30 alatt) megtisztelő csapatába is. Az általa megélt út és annak nehézségei igazán becsülendők, és ha valaki megkóstolja a főztjét, még inkább egyértelművé teszi a megbecsülést.

A pályádat nézve óriási jelentősége van a gyerekkorodnak, mely meghatározó. Mesélnél erről nekünk?

– Én Budapesten születtem, de hozzátartozik a történetemhez, hogy édesapám 18 évesen megszöktette anyukámat, és azt nem tudom, milyen indíttatásból, de leköltöztünk Szabolcsba a rokonokhoz, Gávavencsellőre.
Ez a kis település Tokajtól nem messze, Rakamaz környékén található, közel volt hozzánk a Bodrog és a Tisza festői találkozása. Gyönyörű környék. A falu igazából egy klasszikus cigánytelep volt, de senki ne a lepusztult fajtát képzelje el, a fejekben általában sztereotípiák vannak ezzel kapcsolatosan. Rendezett, normális falu a mai napig, a lakosság túlnyomó többsége roma származású. Persze, ahogy lenni szokott, a rokonság 90%-a a mi utcánkban lakott, és mint nálunk szokás, sokat jártunk össze. Édesapám épített egy téglaházat, és tulajdonképpen ott nőttem fel. Az országnak ez a régiója nagyon szegény, szinte alig volt munkalehetőség. Anyukám ápolónőként dolgozott, és napi nyolcvan kilométert utazott Nyíregyházára oda-vissza. Apukám autószerelőként dolgozott – akkor úgy hívták, hogy maszek –, ő pedig rengeteget utazott fel Budapestre, épp amilyen munkát tudott szerezni.

Sokan nem tudják elképzelni, milyen nehéz lehet mélyszegénységben élni. Mégis, te hogyan élted ezt meg gyerekfejjel?

– Igazából nem vettem észre belőle semmit, mivel a mindennapjaink része volt. Nekem ez volt a valóság, és nem is láttam mást azon a környéken. Az igazsághoz viszont hozzátartozik, hogy nem egyszer kellett például sót vagy lisztet kölcsönkérni, hogy tudjunk valamit enni. De azt kell mondanom, ez még a mai napig jellemző ott. De az ország azon részén nemcsak a cigányok, hanem a magyarok is nagyon nehezen élnek meg, sajnos ez teljesen általános. Nálunk nem volt ciki zsíros kenyeret vinni az iskolába, mindennap azt ettem uborkával vagy paprikával. Ott senki nem éreztette velem, hogy roma származású vagyok, úgyhogy elsős-másodikos koromban tényleg észre sem vettem semmiféle megkülönböztetést.

KomonyiJanos 2

Mikor szembesültél először azzal a negatív hozzáállással, esetleges előítélettel, ami a roma származásodból fakad?

– Ahogy visszaköltöztünk Budapestre. Olyannyira szembetűnő volt, hogy igazából nem is tudtam mit kezdeni vele. Ez nekem olyan éles váltás volt, amit fiatal fejjel nagyon nehezen tudtam feldolgozni. Nyilván nem voltunk eleresztve pénzzel, hiszen anyukám Pesten is ápolónőként, apukám meg autószerelőként dolgozott. Rengeteget költöztünk egyik albérletből a másikba, ötödikes koromig hat általános iskolába jártam. Nem voltak márkás ruháim, nem voltam menő, és amikor még a cigányok is kicsúfoltak, az azért nagyon fájt. Végül is a szüleimnek sikerült Budán egy lakást venniük, és körülbelül nyolcadikos koromtól ott nőttem fel.

Mikor döntöttél úgy, hogy szakács leszel?

– Én már általános iskolában eldöntöttem, hogy szakács szeretnék lenni. A szüleim nem szóltak bele, mit csináljak, mert soha nem csináltam hülyeséget. Amikorra mondták, otthon voltam; amit megbeszéltünk, azt úgy csináltam, szóval abszolút megbízhattak bennem. De ez a mai napig is így van, hiszen akár mint ember, pláne, mint séf, tudom, hogy rendkívül fontos a megbízhatóság. Azt biztos sokan tudják, hogy nálunk, romáknál nagy hagyománya van a vendéglátásnak. Ha a rokonok csak épp átszaladnak egymáshoz, akkor már főzni kell, mindig kell ételnek lenni otthon. Egyébként pont a szegénységet próbáltuk ezzel is kompenzálni.

Ha már itt tartunk: a roma gasztronómia nagyon érdekes és szerteágazó, illetve része a magyar konyhának. Tudnál néhány igazán jellemző cigány ételt mondani?

– Szerintem a két nép együttélése révén elkerülhetetlen volt, hogy a receptek, a technikák keveredjenek. Én úgy szoktam ezt mondani, hogy a két konyha táplálja egymást. Minden a hagyománytiszteleten múlik. Nem szabad elfeledni a régi ételeket, alapanyagokat és recepteket. Mint minden, a gasztronómiai is fejlődik, trendek, korszakok vannak. Viszont az, amit nagyszüleink és dédszüleink tudtak, az adja meg az alapjait. Én úgy tudom, hogy a lángos is a „vakaró”-ból fejlődött. Ha már tényleg tipikus roma ételt kell mondanom, például a „tojáspörkölt” úgy néz ki, hogy pörköltalapba belekockázzuk a főtt tojást, és szaggatunk hozzá nokedlit. És ez olyan, hogy ha megkóstolod, besírsz. Vagy a „kucura”, ami elég érdekes étel, hiszen a malac petevezetékéből készül. Nagy kedvencem a „krumplishurka”, amihez a főtt krumplit hagymás paprikás zsírral összekevered, és azzal töltöd a hurkát. A mai napig élek-halok érte. Nem hagyhatjuk ki a sorból, amit nálunk „vakaró”-nak, máshol „bodag”-nak hívnak, ami tulajdonképpen a cigánykenyér. Nálunk a sparhelten készítették régen. Roppant egyszerű étel: liszt, víz, szódabikarbóna és só. De korántsem mindegy, mik az arányok és hogyan van elkészítve. Bevallom, próbáltam megcsinálni többször is a munkám során ezt az ételt, és egyszerűen valami miatt nem ment. Aztán felhívtam anyukámat, elmondta a trükköt, és eszméletlen jó lett. Aki kóstolta, a mai napig kérdezgeti, mikor lesz újra elérhető, mikor kóstolhatja meg.

Visszakanyarodva hozzád: hol végezted a szakácsképzőt, és hogyan jutottál el a konyhafőnöki pozícióig?

– Miután rendeződtek a dolgok, elvégeztem a Gundelt. Bevallom, hogy a tanulás nem annyira érdekelt, csakis a főzés. Egyszerűen imádok főzni. A tanuló időszakban a Főzelékfaló ételbárban voltam gyakorlaton, a központi konyhájukon. Mit mondjak, láttam érdekes dolgokat. A lényeg, hogy az alapokat felszívtam a különböző gyakorlati helyeken, de mind úgymond olyan „szochelyek” voltak. Egy szóban össze tudom foglalni, milyen viszonyokkal találkoztam szakmailag: botrányos. Az még hozzátartozik a történethez, hogy a feleségemmel is még az iskola alatt ismerkedtem meg, és azóta is olyan hátteret biztosít, amiért nagyon hálás vagyok. Olyan párom van, aki megérti, ha sokat dolgozom, és egy héten csak két napot tudok érdemben otthon lenni.

Az iskola után hol kezdtél dolgozni?

– A Laci! Konyha! étteremben. Jelentkeztem Mogyorósi Gábornál, és felvettek. Ott az első időszakban kifejezetten nehéz dolgom volt. Mint friss munkakezdő szakácsnak, természetesen minden alapdolgot nekem kellett csinálni: az előkészítéseket, a takarítást stb. A helyzetet még az is nehezítette, hogy Mogyorósi Gábor és Tálas Kata folyamatosan rivalizáltak, amolyan két dudás egy csárdában effektus volt. Folyamatosan egymást és egyébként magukat akarták túlszárnyalni. Persze ez a mindennapokban rám is rengeteg feladatot rótt, viszont pontosan ezért rengeteget tudtam tanulni tőlük. Sokszor kellett nagyokat nyelnem, és elviselnem a néha keményebb hozzáállást. Viszont tisztában voltam azzal, hogy én hol tartok szakmailag, és hol a helyem. Tudtam, hogy amit itt láthatok és tapasztalhatok, hogy ilyen szakemberek mellett dolgozhatok, kincset ér. Nem számít, hogy néha keményen fognak. Volt hangos szó, volt rengeteg munka, de ilyenkor le kell győzni az embernek a saját egóját. Ezt csak így lehet: alázattal és odafigyeléssel.
Ha valaki el akar érni valamit a szakmában, azért keményen meg kell dolgozni, és mindig tisztelettel kell a séfünk felé viseltetni. Hála istennek megvolt az a látásmódom mindig, hogy hosszú távon gondolkodjak, és egyértelmű volt számomra, hogy amit tőlük látok, felbecsülhetetlen érték. Számomra nagy élmény volt velük dolgozni, hisz nagyobb volt a konyha, mint a vendégtér, külön cukrászok dolgoztak, és még a mikronövények is Franciaországból érkeztek. Ez nekem, mint kezdő szakácsnak, tényleg a mennyország volt. A végén Gáborral nagyon jó kapcsolatba kerültem, volt, hogy már én vezettem a szervizt, és egyre több feladatot bízott rám. Szerintem meglátta, hogy bírom a gyűrődést, és van bennem akarás egyre jobbnak lenni. A mai napig tartjuk a kapcsolatot. Aztán egy időre bezárt a Laci! Konyha!, és megnyitottuk a Laci! Pecsenye éttermet. Fontos a pályámmal kapcsolatban, hogy még itt ismerkedtem meg Szabó Gáborral, akivel 2012 óta együtt dolgozunk, ahogy jelenleg is a Remma’s Bistróban. Az a szerencsés helyzet, hogy nálunk mind a ketten felelünk a konyháért, mind a kettőnknek vannak ötletei, egyformán irányítunk, nincs alá- és fölérendelt szerep. Ez nagyon fontos a mindennapokban.

KomonyiJanos 3

Hol kaptad meg az első konyhafőnöki feladatod?

– A Laci! Pecsenye után a Code Zeróban Csopakon. 22 éves voltam akkor, és bevallom, nagyon örültem neki, mert mindig is ez volt a célom. Lent töltöttem három nyarat, ami elég nehéz időszak volt, mert közben született a gyermekem és rengeteget ingáztam. De séfnek lenni fantasztikus érzés, és maga a feladat is rengeteg energiával töltött fel. Később Budapesten is megnyitottuk a Code Zerót, ami megint egy nagy lépés volt, hiszen ekkor már két konyhát is vittem. Főleg Budapesten dolgoztam, de sokat kellett lejárnom Csopakra is. A budapesti Code Zero után jött az életemben megint egy új lehetőség, az Up & Down étterem. Ott két és fél évet dolgoztam, ahol a fantasztikus design adott nekem is bőven lelkesedést. Eléggé szabad kezet is kaptam, és az ízek játéka mellett a tálalás gyönyörűséges megalkotását is komolyan csináltuk. Mondhatni, igazán kiélhettem magam. Amikor ott vége lett a történetnek, Pajzs Máté megkeresett, hogy újra nyitják a Remmas’t és van-e kedvem itt folytatni. Ennek a felkérésnek is nagyon örültem, hiszen itt elég nagy terveink vannak, és olyan csapattal dolgozom együtt, akikkel jól érzem magam. Ahogy a hely jellege is, a mi közösségünk is családias.

Nagyon szép tányérokat készítesz. Hol kezdődött nálad a tálalás művészi megközelítése?

– Azt gondolják sokan, hogy fine dining helyen dolgoztam, de nem. A Laci! Konyha! étteremben nagyon komoly alapanyag-ismeretre tettem szert, olyan dolgokkal dolgozhattam, amivel szinte azóta sem. Elsősorban ez kell ahhoz, hogy az üres tányér megelevenedjen a lelki szemeink előtt, és elinduljon a fantáziánk. Ebben is sokat köszönhetek Mogyorósi Gábornak, hiszen nekem mindig tetszett, ahogy ő tálalt.
Az én tányérjaimban egyszerűen én vagyok benne. Minden öntömjénezés nélkül mondhatom, hogy kell hozzá szépérzék, játékosság és az a szeretet, amivel az ételekhez, alapanyagokhoz nyúlok hozzá. Szeretem a különféle fúziós megoldásokat, és ez olyan megoldásokat, kreációkat tud hozni, amivel öröm dolgozni. Természetesen közben saját magamat is kellett és a mai napig kell is fejleszteni. Sokat nézek különféle felületeket, illetve veszek könyveket. Többen is elmondták már előttem, hogy ez az a szakma, ahol soha nem áll meg a tanulás. Aki leáll, lemarad.

Te elég céltudatosan készültél a szakmára és tettél azért, hogy most konyhafőnök lehess. Mi adott lendületet, erőt ahhoz, hogy ezt megcsináld?

– Ebben vastagon benne van az is, hogy amikor gyerekkoromban felköltöztünk Budapestre, kőkeményen kaptam a társadalmi valóság sötét oldalából. Csak azért is meg akartam mutatni mindazoknak, akik lenéztek vagy csúfoltak gyerekkoromban. Meg is fogadtam, és ez is motivált és vitt előre. Kell egy olyan ambíció, belső erő vagy késztetés, mely át tud lendíteni az akadályokon. Mindennap látni kell, hova akar elérni az ember, és felül kell tudni emelkedni a hétköznapi problémákon vagy éppen embereken. Mindenkinek magának kell eldönteni, mit akar. Én munka után és előtt soha nem mentem bulizni, hanem tudatosan kipihentem magam, hogy másnap ott tudjak lenni 100%-ban. Mentálisan és fizikailag is bírni kell, aki pedig nem így csinálja, az előbb-utóbb elvész a süllyesztőben. Én olyan vagyok, hogy mindig szeretnék jobb lenni, mindig új célokat tűzök ki. Ezt szerintem csak így lehet csinálni. Ha meg tudom például a kacsamájpatét csinálni, akkor azon gondolkodom, hogy mit lehetne még vele kezdeni. Mitől lehetne még jobb íze, mitől lehetne tisztább, akár nyersebb vagy éppen lenyűgözőbb az étel.

Amikor bekerültél a „Harminc sikeres fiatal séf 30 alatt” körébe, mit éreztél? Elégedett voltál?

– Igazából az volt a jó benne, hogy a munkám alapján az ételeimen keresztül ítéltek meg. Számomra ez nagyon fontos volt. Megtisztelő olyan séfekkel dolgozni, akik most mondjuk csillagos helyet visznek és elismertek. Nagy dolog ott lenni. Gávavencsellőről elérni ezt számomra igazolása annak, hogy megéri dolgozni, megéri erőfeszítéseket tenni, mert amit az ember elhatároz, azt el is tudja érni. Ez azért is fontos, mert a mai napig járunk haza a rokonokhoz, és sokan nem tudtak kitörni a körülményeik szorításából. Egyszerűen azért, mert nem mertek lépni időben, és nem mertek álmodni.

Jelenleg milyen konyhát viszel? Mi a jellemző rátok?

– A minőségi alapanyagok határozzák meg, és fontos, hogy nem feltétlenül ragaszkodunk az általában mindenhol felbukkanó divatirányzatokhoz. Az ízek a legfontosabbak, és akár lehet egy malacfül vagy csirkeláb, ami sokak számára nem menő, mégis csodálatos ételek kerülnek belőlük az asztalra. Nekem a főzés nem is munka, ez az életem. Az alapanyagok egy részét is magunk készítjük. Mi füstöljük a libamájat, abáljuk a szalonnát, sőt még a pékáru-beszállító is a mi receptúránk alapján készíti a termékeket. Aki kicsit is járatos a gasztronómiában, annak azért ez már elmond valamit. Az éttermek megpróbálnak valamiféle címkét felragasztani magukra, ami nálunk nem jellemző, és én az mondom, ez így van jól. Ha valahogy jellemezni kéne: magyar, ázsiai és francia fúzió, de nem erőltetném a dolgot. Nálunk inkább a változatos összetevők és az ízek összecsengése, ami jellemző, természetesen szemet gyönyörködtető tálalással. Szeretném azt adni, ami miatt a törzsvendég éppúgy visszajár, mint az is, aki csak betévedt hozzánk.

Mit mondanál azoknak a fiatal szakácsoknak, akik erre a pályára készülnek?

– Csak azt, amit én is megéltem: dolgozz keményen, legyél alázatos és kitartó! Szerintem mindenkinek az életében eljön az a pont vagy lehetőség, amikor ki tud törni. Ezt persze észre kell venni, és tenni érte. Fontos, hogy elismerjük és segítsük egymást. Nekem például Mizsei János (Mák Bistro) vagy Garami Ádám osztálytársam volt. Nyilván nem vagyunk napi kapcsolatban, de munkakérdésekben sokszor beszélünk egymással.

A beszélgetésből kiderült, hogy folyamatosan célokat tűzöl ki. Elárulod nekünk, hogy mi van a jövővel kapcsolatosan a fejedben?

– Igen. Egyrészt a Remma’s-brand az elsődleges, szeretnénk megmutatni magunkat. Amit még szeretnék, roppant egyszerű: nagyon-nagyon sokat főzni. Mert én ezt szeretem.