A sörfőző Európa élvonalbeli főzdéiben, többek közt a leghíresebbnél, a BrewDognál szívta magába azt a szemléletet, hogy minőség terén nem lehetnek kompromisszumok. A most indult új sörfesztiválról, a BPBW – Beer Week in Budapestről és a hazai kisüzemről is beszélgettünk Rebák Tiborral.

Hogyan kezdődött a kapcsolata a sörfőzéssel?

A gimnázium utolsó évében ért a felismerés, hogy az addig tervezett villamosmérnöki pálya talán mégsem az, amivel életem végéig foglalkozni szeretnék; bár akkor leginkább úgyis arról álmodtam, hogy a zenekarunkkal egy nap tényleg veszünk egy jegyet New Jerseybe, és a The Dillinger Escape Plan sikerén felbuzdulva majd mi is sztárok leszünk. Természetesen ez a párhuzam már akkor sem volt komolyan vehető, hozzájuk hasonlítható zenei tehetsége csak Máriónak, a dobosunknak volt, de egyéb frontokon is ingadozott ez az álom. A szüleim szerencsére ezt akkor világosan látták, és hát arra kértek, hogy a rocksztárság előtt azért mégis szerezzek már egy diplomát. A több száz oldalas egyetemi felvételi tájékoztató hirtelen felütésekor a Corvinus Egyetem élelmiszermérnök-képzésénél álltak meg a lapok, ahol aztán gyorsan szemet szúrt a sör- és szeszipari szakirány. Először egy szerkesztői viccnek gondoltam az egészet, majd néhány gyors iwiwes megkeresés után nyilvánvalóvá vált, hogy egyáltalán nem az. Azt hiszem azon a ponton a szüleim talán mégis inkább azt kívánták, hogy a rockzenével próbáljak szerencsét, de végül azért jól jöttem ki ebből, és biztos vagyok benne, hogy villamosmérnöknek csapnivaló lennék.

 

Volt-e valamikor olyan élménye, ami miatt a kézműves, kisüzemi, craft, kraft sörök felé vette az irányt?

Persze, mert bár az egyetem alatt sok minden mellett megtanultuk a nagyüzemi lágergyártás technológiáit és a sörfőzés biotechnológiai hátterét, az újhullámos sörökről egyáltalán nem esett szó és a prémium – a szótól most is kiráz a hideg – kategória nekem is a Heinekent és társait jelentette. Aztán valahogy én is betévedtem Kővári Gergő akkor még a Rákóczi úton üzemelő kultikus Csakajósör nevű egységébe, ahol egy Delirium Tremens, egy Flying Dog Raging Bitch és egy Great Divide Titan kezdőszett megvásárlása rávitt arra az ösvényre, ahonnan aztán nem volt visszaút. Olyan érzés volt, mint gyerekként először színes ceruzával rajzolni, vagy az évekig tartó klasszikus gitározás után először hallani a csutkára tekert fejládából kifolyó torzított gitár hangját. És ez nem jelenti azt, hogy nem innék néha ma is nagyüzemi lágert vagy kevésbé szeretném a klasszikus gitár hangját.

 Ha jól tudom élelmiszermérnökként végzett, így megvan a szakképesítése a sörfőzésre. Mennyire jellemző ez a sörfőzdék világában, hogy szakképzett mesterek készítik a kézműves söröket?

Igen, az egykori Corvinuson végeztem az élelmiszermérnök-alapképzést sör- és szeszipari, majd a mesterképzést biotechnológia szakirányon, bár az igazsághoz hozzátartozik, hogy a folyamatos külföldi utazások miatt az utóbbi papír megszerzéséhez a diplomamunkám leadásával és a záróvizsgával még lógok; egy picit talán nehezen kezelhető vagyok és szeretem a magam útját járni. Változó egyébként, de igen, egyre inkább alapkövetelmény a képesítés. Vagy legalábbis ha komoly helyekre és komolyabb pozíciókra akar valaki bekerülni, akkor az. Úgy értem, nagyjából két jellemző irány van, és egyik sem feltétlenül rosszabb vagy jobb a másiknál: házisörfőző múlttal is válhat valakiből baromi jó szakember, ha nyitott a folyamatos tanulásra és képzi magát, valamint képes elfogadni az ipari sörfőzés világának szabályait és módszereit. Ugyanígy hiába van valakinek kiváló papírja, olvasottsága és technológiai rálátása, mert ha hiányzik a kísérletező kedv és a kreativitás, akkor könnyű elveszni ebben a szakmában. Persze ahogy világszinten válik egyre fajsúlyosabbá az iparág, úgy számít egyre inkább a képesítés minősége és a tapasztalat nyomon követhetősége. Ha régen (és itt legfeljebb csak pár évtizedről beszélünk) volt is egyfajta határvonal a nagyüzemi gyárak ipari szemléletben nevelkedett, egyébként remek szakemberei és a ténylegesen kézműves felfogásban, a lehető legtöbb emberi munkaerővel dolgozó kisüzemi főzők között, az szerencsére a sörfőzés modern korszakában többnyire már elmosódott. És ez független attól a mesterségesen generált ellentéttől, amiből mindkét szegmens (a marketingesektől a fogyasztókig bezárólag) aktívan kiveszi a részét. Gyakran épp a kézműves ötletek ipari szintű megvalósítása lendít előre berendezésgyártókat, komlótermesztőket, élesztőbankokat és kutatólaborokat, vagy éppen az évtizedek óta csak egy részterülettel foglalkozó nagyüzemi szakik tudnak pillanatok alatt életmentő tanácsokat adni egy bővítésen átmenő kisüzemi főzőnek. Az élelmiszermérnöki képesítés pedig bár nem volt rossz kiindulási pont, nem alapfeltétel. Sokan érkeznek kémikus, biológus, biotechnológus, gépészmérnöki vagy persze egészen specifikus sörfőző diplomai háttérrel; bárhogy is, aki ebben a szakmában köt ki, majd itt is ragad, az szenvedélyből és egy bizonyos fokú kattanásból csinálja, ezért olyan király az egész.

Fotó: Jason Leung

A Brewdog Európában a craft sörös műfaj zászlóshajójának számít, de az 1000 alkalmazottjukkal közel 350 ezer hektoliteres termelésükkel már sokan inkább mainstream sörgyárnak tartják. Hogyan jutott el a skót céghez? Belülről ezt hogyan látta? Mennyire volt nagyipari a termelés, illetve mennyire őrizte meg a kis sörfőzdei hozzáállását a cég?

Bőven vannak persze tőlük nagyobb volumennel üzemelő craft főzdék – az alkalmazottak létszámát tekintve ebben már nem vagyok annyira biztos –, tényleg igazi cégbirodalommá vált a BrewDog, a végét pedig még ők sem látják, de a legdurvább adat talán az, hogy mindezt 10 év alatt érték el. Egy közös barátunk hozott össze Bakó Jancsival, aki akkor a BrewDognál dolgozott, én pedig a kis svéd Höganäs Bryggerinél főztem, így gyorsan megtaláltuk a közös hangot. Amikor eljöttem Höganäsből, egyből feldobta, hogy mivel ők folyamatosan keresnek sörfőzőt, így nem veszthetek semmit, meg szerinte baromira illenék a csapatba, jelentkezzek. Hosszú felvételi folyamat volt, de végül tényleg ott kötöttem ki. A 100 hektoliteres rendszeren termelni csak a tévesen belénk rögzült kisüzemi képzavar miatt tűnhet elképesztően idegennek, valójában még teljesen kézművesen tartható a folyamat, még akkor is, ha automatizált a rendszer. A lényeg szerintem a hozzáállásban és a részletekben, a tökéletességre való törekvésben rejlik, ebben pedig a BrewDog szemlélete a mai napig egy olyan mérce számomra, amiről pontosan tudom, hogy a legtöbb kisebb főzde nem tart be. Láttam, ahogy 600 hektó Dead Pony Club vagy 100 hektoliter Tokyo végzi a lefolyóban, mert akár csak egy nagyon pici emberi figyelmetlenség is elégnek bizonyult ahhoz, hogy a sör végül nem ütötte meg az érzékszervi panel és Martin Dickie szintjét sem.

Fotó: Sam Brill

Az már más kérdés, hogy a növekedés ettől tényleg iszonyú tempóban zajlott és zajlik a mai napig is, a folyamatos termelést megkövetelő éjjel-nappal tartó monotonitást pedig nem viseltem túl jól. Az észak-skót világ sem állt hozzám annyira közel. De ha nem lenne az eddigiekből is nyilvánvaló, a  BrewDog az a főzde, ami helyre tett bennem alapvető dolgokat, azt gondolom, hogy ott váltam én is igazán sörfőzővé. A kutyaól szellemisége a mai napig ott dolgozik bennem, ez pedig nagyrészt azoknak a kivételes sörfőzőknek és szakembereknek köszönhető, akikkel szerencsém volt együtt dolgozni.

A BrewDog után egy évet a Signature Brew sörfőzdénél dolgozott, amely rocksztároknak, együtteseknek főz. Kiknek főztek eddig? Hogyan működik ez a folyamat? Kiknek főzött legszívesebben?

Alapvetően két irányból közelíthető meg a kérdés. Volt, hogy a főzde teljesen ránk bízta az általunk megálmodott sört, amit nyilván egy átfogó közös kóstoláson véglegesítettünk. Erre volt példa a The Slaves, akik maguk is egy elég kívülálló banda, így a sör is egy fekete India Pale Lager lett, olyan behatárolhatatlan stílus, amivel mind egy tisztességes felfogású cseh sörivót, mind egy képzett BJCP-sörbírát is egyaránt ki lehet kergetni a világból. De ugyanígy alakult ki a The Skints könnyű, gyümölcsbombával teletolt session IPA-ja is. Aztán ott vannak azok a zenekarok, akik viszont maguk is sörgeekek, és már konkrét elképzelésekkel érkeztek a főzdéhez. Brann Dailor a Mastodonból köztudottan sörfanatikus, ezért a Black Tongue fekete IPA receptírásában tevékenyen részt is vett. De a legjobb és személyes kedvenc példám egyértelműen Nikola Sarcevic a Millencolinból, akiknek egy White IPA-t főztünk Nikola konkrét ötletei és egy korábbi házireceptje továbbgondolásaként. A legszebb a sztoriban pedig az, hogy ő azóta Mikrofonbryggeriet néven hobbiból beindította saját nanofőzdéjét is Göteborgban, és egy év alatt a svéd sörszíntér igazi sötét lova lett, sokat fogunk még róla hallani. Hamarosan pedig Budapesten is kóstolhatóak lesznek a sörei.

 Alapvetően úgy gondolnánk, hogy nem a kifinomult ízlésű, sörre sok pénzt áldozó közönség vevő a rockzenére. Hogyan működik a drága sörkülönlegességek összekapcsolása a rockkal?

Ez egy olyan, a közgondolkodásban valamiért máig élő téves sztereotípia, aminek a normális kifejtése bőven meghaladná ennek az interjúnak a kereteit. A jelenkor zenefanatikusa sokszor országokon képes átutazni egy-egy koncert miatt, gyűjti a zenekari pólókat, az egyedi relikviákat, újrakiadásokat, bakeliteket vagy épp a zenei koncepcióban fogant söröket, mondanivalót keres és talál is az igazi zenében. A zenei ízlés, pontosabban maga az ízlés nem öltözködés, tetoválás vagy pénztárca függvénye, és ez persze fordítva is igaz. A rock és a sörkultúra pedig azért is két természetesen párosítható műfaj, mert alapvetően ugyanabból a szenvedélyből, a normális élet és elvárások részleges vagy teljes feladásából, végső soron pedig az önmegvalósításról szólnak. Sefcsik Marci szervezőtársam a Player.hu-n közölt gondolatát szeretném azért idetenni, mert ő például velem ellentétben képes a kérdésekre tömör válaszokat adni:

„Talán onnan a kapocs, hogy a kézműves sörökhöz hasonlóan ez is egy rétegműfajból jött elő, és tart egészen a mainstreamig. Mindkettőhöz kell egy kis csavarodás, hogy ezzel töltsd el a szabadidődet, vagy akár erre tedd fel az életedet. Most nagyon divatos sörfőzőnek lenni, meg sokan fedezik fel maguknak ezeket a söröket, és próbálnak beszállni ebbe a bizniszbe. De ez a műfaj nem a csillogásról és a nagy pénzről szól.”

Ahhoz, hogy sikeres legyél benne, rengeteg napi szintű lemondással tud járni mindkét pálya, közben meg egyáltalán nem vehető készpénznek, hogy anyagilag stabil jövőt tudsz belőle építeni; és ebből a szempontból a sörfőzés még bőven kiszámíthatóbb, mint zenekart indítani. Amit sokan talán nem értenek elsőre, hogy a fellépések és a fesztiválok kapcsán az érdeklődő követőkkel és rajongókkal való találkozásokkor olyan plusz érzelmi töltetet képes mindkét terület adni, ami pénzben mondjuk semmiképp sem kifejezhető. És talán ez a pár gondolat ad választ arra is, hogy miért köt ki rengeteg egykori zenész vagy zeneipari munkás a sörfőzésnél manapság, mert tényleg elképesztő az átfedés.

A sörfőzésben mi jelenti önnek a legnagyobb kihívást? Mit szeret benne a legjobban?

Van egyfajta verseny, meg az is igaz, hogy baromi sok kreatív ember dolgozik a szakmában, érkezzenek bár teljesen más háttérrel. Emiatt nyilván szeretnéd, ha egy ötletedet nem máshol látnád viszont, közben meg rájössz, hogy ez is olyan, mint a rockzene: attól, hogy Tony Iommi gyakorlatilag már megírt minden valamire való metálriffet, attól még születhetnek olyan sztárbandák, mint a Mastodon, a Converge vagy a Monolord, akik tudnak újat mutatni a műfajban, csak más rétegeiben. A legnagyobb kihívás az állandó verseny önmagaddal, hogy ne lustulj el, hogy folyamatosan keress és olvass, hogy ha más megcsinálta az ötletedet, akkor csináld meg jobban. De feltételezem ugyanilyen mentalitással kell, hogy egy séf vagy egy startupfejlesztő is rendelkezzen, nagy megfejtés nincs ebben. A legjobban azt bírom benne, hogy rengeteg érdekes emberrel sodort össze így a szél, néha olyan elképesztő helyekre jutottam el és helyzetekben találtam magam, amikről korábban nem is álmodtam, még ha ezek közül néhányat tényleg csak az évek szépítenek is meg. Piszok sok meló tud lenni néha és a tempó sem mindenkinek való, de az élet minden területén rengeteget kaptam ettől a szakmától.

 A BrewDog után egy évet a Signature Brew sörfőzdénél töltött, november óta pedig Göteborgban él és a Poppelsnél dolgozik, így nagy rálátása van a nemzetközi kínálatra. Az új sörfesztivál, a május 20–27. között zajló BPBW – Beer Week in Budapest szervezésében is részt vesz, amely a világ élvonalbeli főzdéit hozza Magyarországra. Mi az, amit nem szabad kihagyni a kínálatból? Melyik lesz a legizgalmasabb vendég?

A fesztivál egyik ötletgazdájaként és főszervezőjeként az én feladatom kifejezetten a külföldi főzdelista összeállítása volt, így a 31 külföldi sörfőzde nagyjából 90 százaléka valamilyen személyes kapcsolat vagy preferencia alapján került bele a programba. Szándékosan úgy válogattuk a főzdéket, hogy ott legyenek azok a húzónevek, akikre egy külföldi sörgeek is rögtön felkapja a fejét, olyan nevekkel kiegészülve, akikre a hazai közönség is régóta vár, ugyanakkor próbáltunk feltörekvő főzdéket is behúzni a programba, akikben ott a potenciál, de még nem törték át azt az ingerküszöböt, amit megérdemelnének. A jövőben pedig szeretném, ha az ilyen főzdék még nagyobb teret kapnának majd a programban. Mivel most már durván nyolcadik hónapja csak ezekkel a főzdékkel kelek és fekszem, talán képmutató bárkit is kiemelni, de azért mégis érdekes lehet: személyes kedvencem és barátaim a chicagói Pipeworks Brewing, ráadásul ők pusztán haverságból annyit segítenek nekünk logisztikában, amit kérni sem mertem, mert bárkitől elvárhatatlan lett volna. Az európai nevek közül évek óta a legjobb fesztiválokon szerepel a Lervig vagy az Amager, de hozzánk valahogy még nem igazán jutottak el a söreik, ráadásul mindketten nagyon egyedi tételekkel készülnek. De említhetném a BrewDog savanyított söröket készítő, OverWorksre keresztelt új főzdéjét, ami a nyilvánvaló személyes töltet mellett azért is érdekes, mert a szigetországon kívül nálunk lesznek először elérhetők ezek a sörök. Ha pedig kisebb neveket kell említeni, akkor akár a görög Mykonos Brewingot – ami részben a már említett Bakó Jancsi cimborám, részben a szintén ex-kutyaólos kollégánk, Angelos közös szerelemgyereke –, vagy a Wrocław sörfőző hagyományainak teljes gőzzel feltámasztásán dolgozó Stu Mostówot ajánlanám hirtelen.

 Hogyan látja a magyar kisüzemi sörök helyzetét?  Miben kellene előrébb lépni?

Elsődlegesen a minőségbiztosítás terén kellene tovább javulni, ahol azért már érzékelhető a fejlődés. De épp nemrég ittam olyan sört az egyik legjobb magyar főzdétől egy hónap eltéréssel, hogy ég és föld volt a két hordó közt a különbség. Persze itt nem feltétlenül magyar betegségről van szó. Az látszik, hogy egyre fejlettebb üzemek indulnak, egyre több pénz jut a marketingre. Talán épp azt kéne már elfelejteni, hogy az évek óta tartó nyugati trendek hullámaira próbáljunk utólag felkapaszkodni, mert mire úgy igazán kitűnnénk közülük, már rég más szelek fújnak. És nemcsak a főzdéknek kell előrelépni, hanem együtt a kocsmáknak, a fogyasztóknak, hogy lehessen reklamálni a pultban, ha hibás egy tétel, anélkül, hogy kioktatnának. Emellett fontos lenne, hogy ne beszélj hülyeséget a kollégád háta mögött, mert a piac belterjességéből adódóan 5 perc alatt visszajut hozzá. Illetve azt is tudomásul kellene venni, hogy senkitől ne várjuk el ingyen a rengeteg befektetett idővel és energiával megszerzett tudást. Nyugaton talán itt van a legnagyobb különbség, alapvetően szerintem nagyobb a haverság a főzdék közt, senki nem nézi le a fogyasztót és jobban megbecsülik, ha jó vagy valamiben. Amíg ez nem változik, addig tényleg magyarázhatjuk, hogy mi kerül egy IPÁ-n 1000 forintba, ha már bőven oxidált a hordó, tök jogosan reklamál majd a vendég, hogy akkor inkább kér feleannyiért Soproni IPÁ-t. Igaza is lesz. De remélem, hogy a fesztivállal ilyen irányba is teszünk egy óriási lépést előre, nemcsak új kapukat tudunk nyitni a magyar főzdéknek, de talán segít majd az egymással való együttműködésben és kommunikációban is megérteni, hogy a világ nem fekete meg fehér. 14-en jegyezzük például a fesztivál közös sörét, és itt bár persze nem halálos ellenségekről beszélek, azért vannak olyan arcok köztük, akik talán amúgy sosem dolgoztak volna együtt.

Tervezi, hogy Magyarországon is főz sört majd a jövőben?

Annyira tervezem, hogy a már említett fesztiválsör receptjében is oroszlánrészt vállaltam, de a május 25–26-i főeseményen is megjelenik majd két kollaborációs söröm. Az egyik armando_otchoa (Kővári Gergő) pultjánál a közös projektünk, a Parody Brewing keretén belül főzött Insulin Pump. A másikat pedig Pazinczár Péter szervezőtársam TuffBuzz főzdéjének asztalánál lehet majd elcsípni: a Mad Scientisttel és általam hármas együttműködésben készült sör egy olyan történelmi stílust mutat majd be, ami itthon üzemi szinten tudtunkkal még nem volt jelen a piacon. Ez a megjelenéséig maradjon is titok.

Horváth Balázs

Nyitókép: Sam Brill