A marketingesből szakáccsá, szakíróvá, majd a hazai barbecue-sütők fejlesztőjévé váló szakemberrel a pályájáról beszélgettünk: a nyársak mellett előkerültek a londoni 16 órás műszakok, a francia kiképzés, a barbecue-cunami, a kutyaütők és persze az is, hogy a mahagóni színt alkotó, füsttel fűszerezett húsok hogyan találhatnák meg a helyüket a hazai konyhákon.

Adorjányi Máriusszal, a BBQ Expedition ügyvezetőjével, a BBQ Pit Box szmókerek fejlesztőjével a solymári főhadiszállásán beszéltük meg a találkozót. Bár az alacsony hőn, füsttel lassan készülő barbecue nagyköveteként vált híressé, ezúttal azzal lepett meg, hogy az új fejlesztésű hibachi grilljükön süt nekem pillanatok alatt yakitori-nyársakat, kacsaszívből, kakasheréből. Aztán némi szuvláki is készül bárányból és sertéstarja is a nyárspolgárok közé kerül. Bár ez pontosan a barbecue által hirdetett „low & slow” ellentéte, a koreai és japán szószok, fűszerek használatán, az alapanyagok kiválasztásán, hasonló gasztronómiai kifinomultság érezhető, mint az általa hirdetett ételkészítési technikán.

Hogyan kezdődött a gasztronómiai kultúra, a szakácskodás iránti érdeklődése?

Nekem eredetileg közgazdász végzettségem van, és marketingiparban 7-8 évet dolgoztam, mielőtt először beléptem a konyhába.

Ezek szerint a szakácsszakmába már úgy kezdett, hogy egy teljesen más területen már gyakorlott szakember volt, és teljesen elölről kezdte a nulláról?

Mondhatjuk, hogy mikor belekezdtem a szakácsmesterségbe, a marketing területén addigra már elértem valamit, mondjuk szeniornak számítottam. Innen valóban gyakorlatilag restartoltam magam, 30 évesen. Adódott egy olyan helyzet, hogy egy magánéleti ügyből kifolyólag kimentem Londonba. Előtte még egy év alatt a Tavernában elvégeztem az OKJ-s szakácsképzést. Egyébként a Pilvaxban voltam gyakorlaton, ez a hely nagyon érdekes volt, mert a múlt egy élő lenyomata volt. A séf és az idősebb pincérek még nagyon hordozták magukon a 80-as, 90-es évek magyar gasztronómiáját. Igen hasznos volt ezt is látni. Emellett – mivel anyai ágon litván származású vagyok – két igencsak híres, tradicionális litván étteremben is dolgoztam tanulóként.

Végül is sok ember megunja azt, amit akár több évtizeden keresztül végzett, és úgy gondolja, hogy inkább a hobbijában teljesedne ki...

Én például belevágtam. Nagyon megnéztem, hogy hol lenne a legjobb elkezdeni a valódi szakácspályafutásomat. Az első helyem a Quaglino's volt. Itt szombatonként kétszer 600 ember fordult meg. Ez azért is volt jó, mert egyrészt francia alapú konyhát vitt, másrész a rengeteg szakács között egy kicsit el lehetett tűnni. Voltak külön részlegek, ahová egyenként hat-hét szakácsot osztottak be, és váltásban dolgoztak, és tízfős nigériai mosogatócsapat segítette a munkánkat. Olyan úri dolgom azóta sem volt, hogy a serpenyőt csak el kellett dobni, és ők takarítottak. Arra pedig remek lehetőség volt, hogy az alapokat összeszedjem. Egy évig voltam ott eleinte az előételes majd a grill részlegen. Először demi chef de partie voltam, majd chef de partie, azaz vonalszakács vagy pályaszakács. Az egész további szakácspályafutásom alatt szinte végig ez volt a rangom. Egy év után a Quaglino's már nem motivált, és a váltáson gondolkodtam. Elkezdtem interjúkra járni. London ekkor csúcsra járt, minden étterem tömve volt, így volt lehetőség bőven. Bekerültem egy kis francia étterembe, Clos Maggiore-ba, a Covent Gardenben, ahol Marcellin Marc volt a konyhafőnök. Ez már igazi fordulatot jelentett. Igazi, klasszikus, francia étterem volt, ahol a szakácsok között is jó pár francia megfordult, akik megerősítették, hogy teljes mértékben olyan a hely, mint Franciaországban. Az old-school francia iskolát kaptam, embert próbáló kiképzéssel.

Egy példa erre: a munkaállásom, mise en place-om állati bonyolult volt. A szerviz délben indult, de én tudtam, hogy 11.10-től el kell kezdenem felépíteni az állásomat a kisserpenyőkkel, szószos kisedényekkel, melegen tartó káddal, stb. Egyszer látom, hogy figyelt a chef, és én igen büszke voltam magamra, hogy milyen jól fölépítettem az egészet, de kicsöppent pár csepp szósz a tűzhelyre. Nézte-nézte, majd azzal a mondattal, hogy "you are fucking dirty", az egészet lesöpörte a földre. Mindez próbatétel volt, hogy vajon ottmaradok, elsírom magam vagy elkezdek vele balhézni, de az egyetlen igazi lehetőség az volt, hogy mondtam: Oui, chef. Jött egy mosogató, pontosabban kitchen porter, segített, letakarítottuk, újrakezdtem. Két hónap után pedig befogadtak. Ez a chef a mai napig a barátom, tartjuk a kapcsolatot, tud a mostani munkámról is, a könyvemben is megemlítettem. Az, hogy én találkoztam vele, igazán sorsfordító volt. Rengeteget tanultam.

Voltak olyanok, akiket nem fogadtak be?

Bizonyos szempontból soha nem voltam olyan boldog, mint ott, akkor. Ez egyébként irgalmatlanul kemény volt: fél hétre mentem, és éjfélig tartott a sütés-főzés, majd éjféltől egyig takarítás volt. Míg napközben nagyjából kétszer mehettél el mosdóba, miközben megittál vagy öt üveg vizet, a záráskor nem volt vége. Éjfélkor extrasebességre kapcsoltál, hogy lesúrold a tűzhelyedet, és csak ezután mentél haza, hogy a francia tűzhely makulátlan állapotban volt. Végül felültél a metróra, hazaestél a lyukadba.

Érdekes, hogy mégis ezt tartja a legboldogabb időszakának...

Akkor értettem meg azt, hogy csak akkor tudsz jó szakács lenni, ha teljesen átadod magad a konyhának. Ha nem vagy ott két napig, már kiesel a ritmusból, és nem érted a konyhát. A fejedben ott van a hűtőkamra összes pontja, és tudod, hogy az a bizonyos szósz milyen állapotban van, a különböző alapanyagok hol tartanak a folyamatban. Érdekes, hogy míg Budapesten a Pilvaxban egy lecsengő korszak utolsó képviselőit láttam, itt Londonban is ezt figyelhettem meg. Itt a Marco Pierre White‏ által képviselt, azóta leköszönt konyhai kultúra köszönt vissza. A konyhán a chef az ő mondatait harsogta például: “We all wear blue aprons because we’re all commis, we’re all still learning", azaz „mindannyian kék kötényt viselünk, mert mi mind commis-k vagyunk, mindannyian tanulunk”. Marco Pierre White‏ az igazi marketingzseni, mert ezt az életformát kultikus, követendő divatszakmává tudta alakítani.

Ez az étterem egyébként egy gyöngyszeme volt egy nagyobb vállalkozásnak, amit a presztízs kedvéért tartotta a tulajdonos, ahol az üzletfeleivel találkozott, és szemmel látható volt, hogy itt veszti a pénzt. 80-100 asztalt vittünk, és az ételek hihetetlenül bonyolultak voltak.

Az Clos Maggiore-ban a souschef egyébként korábban London első Michelin-csillagos, és első háromcsillagos éttermében, a Le Gavroche-ban dolgozott. Emiatt Albert Roux, aki a testvérével a nagyhírű gasztronómiai intézményt alapította, egymás után háromszor is eljött hozzánk enni. Majd jött a pincér, és mondta nekem, hogy monsieur Albert Roux-nak nagyon ízlett a blanquette de veau, amely egy borjúszegyes ragu volt. Ilyen közel voltam ehhez a világhoz.

Szerencsém is volt, de a mentalitásom is tetszett a chefnek. 31 éves koromig kellett várnom, hogy valahol találkozzak az igazi maximalizmussal. Magyarországon erre nem volt esély. A franciákról terjednek olyan közhelyszerű megállapítások, hogy lusták, meg túl lazák, de azt elmondhatom, hogy a chefek biztosan nem ilyenek. Amit én ott láttam, az először sokként ért, aztán alkalmazkodtam én is. Vasárnap például egyszer bementem hajnali ötre, és feltettem 15 lábast az összes tűzhelyre, és az összesben csontokat pirítottam két fakanállal kettőt egyszerre. Bejött a chef, nézte-nézte, és vigyorogva mondta: "this is pushing, this is pushing, this is pushing, I like it.", azaz "ez az igyekezet, ez az igyekezet, ez az igyekezet, ez tetszik". A 200 kilogramm csontot lepirítottam, felöntöttem alaplével, és mire az első emberek beszállingóztak, a redukált szósz ott főtt gyöngyözve. Így tudtam elismerést szerezni.

Ez a munka, ez az élmény azért is fontos, mert a mai munkám soha nem lenne ilyen, ha ezt nem tapasztalom meg. A mai barbecue-sztorimnak a viszonylagos sikerében ezek az évek erősen benne vannak.

A szakácskarrierje hogy alakult ezután?

Még 2008-2009-ben is főztem londoni éttermekben. Dolgoztam Tom Ilic-nél, aki szerb volt, de már 20 éve Angliában élt. Voltam egy különleges helyen is: London legnagyobb jogászcégének két étterme volt: egy az alkalmazottainak, egy pedig az ügyfeleinek, ez utóbbiban dolgozhattam. A konyhafőnök egy portugál srác volt, aki Heston Blumenthalnál dolgozott a Fat Duckban. Ennek megfelelően például sok mindenben volt xantán, nagyon trükkös ételeket készítettünk. Ez azért volt jó, mert volt idő a műhelymunkára, és lehetett szobrászkodni. Aztán egy nívós gasztropubban is dolgoztam, ahol souschef lettem. Mindent összevetve vagy tíz helyen megfordultam, de az igazán mérvadó a Clos Maggiore maradt, ahol időben is a legtöbbet töltöttem, és az étterem is a közvetlen londoni élvonalba tartozott. London után eljutottam Franciaországba is, Toulousba is, ahová egy londoni kollégám hívott el sztázsolni, három nagyszerű hetet tölthettem ott el. A zseniális chef, Maxime Dupiot mindössze 27 éves volt, elképesztő tudással, és akkor derült ki számomra, hogy a professzionális szakácskarrieremet be kell fejezni, mert soha nem tudok jobb lenni, mint harmadosztályú játékos.

Akkor végül hogyan került haza Magyarországra?

Honvágyam volt. Végig éreztem, hogy én nem fogok egy életet leélni külföldön: haza akartam jönni. Volt már korábban is egy kis marketinges cégem, amit egy társam vitt tovább, és amikor visszatértem, ajánlotta, hogy szálljak be megint. Ezután pár évig ezzel foglalkoztam. Közben megnősültem, és családom is lett, ami nagyszerű dolog. A feleségemnek rendkívül sokat köszönhetek abban, amit elértem. Azt szoktam mondani, hogy életem első igazán tisztességes napja a házasságom napja volt. Azóta mindent egészen másképp látok.

És a barbecue füstje hogyan csapta meg?

A francia konyhától a barbecue számomra igen távol állt. Az én ingerküszöbömet évekig nem lépte át ez a világ. Azt hittem, hogy ezek a húsok feketék (amúgy sötét mahagóni, a fekete valóban nem jó). Az volt a benyomásom, hogy primitív, amerikai baseballsapkás figurák besörözve rommá égetik a húst. Aztán nagyjából öt éve elém került egy angol nyelvű cikk, ami felkeltette az érdeklődésemet: talán a barbecue mégsem az, aminek gondoltam, hanem valami egészen különleges dolog?

Amúgy óriási ellentmondás van ebben a műfajban, ez egy jó értelemben vett köznépi, melós kaja az Egyesült Államokban miközben más szempontból egy arisztokratikus ételkészítési technika. Mikor Huszár Krisztián a Gourmet Fesztiválon kóstolta a marhaoldalasunkat, azt mondta, hogy ez egy három Michelin-csillagos hús. A műfaj királyának, Aaron Franklinnek a könyvének a borítóján is látszik ez az ellentmondás: itt van rajta a világ legjobb marhaszegye, és a szerzők neve pedig az egydolláros toast kenyéren olvasható.

Tehát éltem a csendes életemet, archiválgattam a kint szerzett receptgyűjteményemet, és jött ez a cikk. Ezután először egy egykilós tarját sütöttem meg egy faszenes sütőn. Barbecue-ból tehát először a saját sütésemet kóstoltam, mert nem volt még sehol olyan hely Magyarországon, ahol ezt megtehettem volna. Amikor aztán beleharaptam, leesett az állam: finoman füstös, lassan sült szaftos hús: erre vártam egész életemben. Már másnap megrendeltem az össze a témával foglalkozó könyvet az Egyesült Államokból. Elkezdtem zabálni a szakirodalmat, videókat nézni interneten, és egy hónapra rá elkezdtem írni a Nyárspolgár című blogot, amely az eddigi életem során a legnagyobb hatású munkám volt. Nem is szeretem blognak hívni, talán kijelenthető róla, hogy ez egy szakoldal. Rengetegen léptek rá a lassú tűzön-füstön sütés útjára a Nyárspolgárt olvasva.

A kereskedés csak később jött. Mivel pontosan tudtam, hogy melyik márka nincs még bent Magyarországon, írtam az egyik ilyen cég londoni képviseletére, hogy én képviselném a sütőjüket idehaza, három nap múlva itt volt az első szmóker. Gyorsan beindultunk, ugyanis a vevők nagyon értékelték, hogy olyantól veszik az első szmókerüket, aki azért ért a hússütéshez.

A következő komoly lépés az volt, amikor egy szekrényszmókert szerettem volna venni az USA-ból, de kiderült, hogy másfélmillió forintba kerülne, amire akkor nem volt pénzem. Ezzel szemben a sógorom elirányított olyan szakemberekhez, egy gyöngyösi kazánspecialista családi vállalkozáshoz, akik szerinte tudnának ilyet építeni. Velük aztán egyből megtaláltuk a közös hangot, egyből összecimboráztunk, és óriási elánnal elkezdtünk együtt sütőket fejleszteni. És itt állt össze minden, szerencsés csillagzat alatt, ugyanis a szmókerek, amit elkezdtünk közös vállalkozásban gyártani, rövid idő alatt igen komoly elismertséget szereztek nyugat-európai barbecue-s körökben. Túltöltöttük anyaggal, van bennük egyfajta kelet-európai báj, igazi monstrumok, hőstabilitásban pl. verhetetlenek.

Jelenleg az a helyzet, hogy már az időm legnagyobb részét a gyárban töltöm. Hetente négyszer megyek oda, és olyannyira bejött a fejlesztés, hogy már annak a nemzetközi cégnek is gyártunk ilyen sütőt az ő saját nevük alatt, akiket először azzal kerestem meg, hogy árulnám a termékeiket. Először én vettem tőlük a belépő szintű sütőket, most ők veszik tőlünk nagy tételben a professzionális, szigetelt szekrényszmókereket. Ausztráliában közel 40 ilyen szekrényszmóker üzemel. Barbecue-s körökben egy ismert, és elismert márka lettünk. Egy magyar siker, amit régimódi fémipari munkásokkal értünk el Gyöngyösön. 

Végül az életem során ez lett nekem a nagy projektem, bár csak félig volt tudatos, sokszor inkább ösztönös, hogy idejussak. Most 44 éves vagyok, és pontosan tudom, hogy most vagyok a csúcson: olyat csinálok, amit szeretek, és egyben értek is hozzá. Mindemellett nem volt könnyű, néhol keserves volt idejutni, és igazából húsz év történetének minden kanyarja ide futott ki. Ezért pedig hihetetlenül hálás vagyok a sorsnak, hogy ez összejött. Vannak, akik úgy gondolják: na, ő belenyúlt a tutiba. Szerintem olyan nincs az életben, hogy belenyúlsz a tutiba. Én alapvetően szerencsésnek gondolom magam, de cserébe semmi nem hullik az ölembe. Amim van, a mögött hosszú évtizedek vannak. Most van dolgunk, és Istennek hála, hogy tudjuk ezt csinálni.

Egyre több étteremben látni a konyhákban vagy a kinti területeken a szekrényeket, nagy tojássütőket, amelyekben barbecue-zni lehet. Az éttermek sok esetben tudják, hogy ezt valahogyan használniuk kellene, de ez gyakran mégsem túl sikeres. Hol lehet a helye a barbecue-nak a magyar éttermekben?

A véleményem szerint többféleképpen lehet ebbe belépni. Az egyik, amikor van egy adott hely, amibe meg lehet próbálni egy kicsit beépíteni a barbecue-t. Mondjuk, kitalálják, hogy vesznek egy sütőt, és szombaton-vasárnap kipróbálják, hogy hogyan harapnak rá a vendégek. Ezek a helyek szerintem sikeresebbek, mint azok, amelyek kitalálják, hogy ők barbecue-ra specializálódtak. Az ilyen magyarországi helyeknél egyelőre még nagyon sok a minőségi kilengés. Öt éve foglalkozom ezzel, és mindig elmondom, hogy még mindig tanuló vagyok. Ha valaki elkezd palacsintát sütni, akkor egy hét múlva már nagyon jó palacsintát tud készíteni. Rááll, ráfókuszál, és menni fog. A barbecue esetében egy sütés egy hétvége. Lassan tanulsz, lassan fejlődsz.

Vannak, akik beleugranak a barbecue-ba, mert ez most divatos, és gyorsan vesznek egy sütőt, és meghirdetik, hogy ők egy igazi barbecue-hely. Ők lesznek az elsők, akiknek ebbe beletörik majd a bicskájuk. Sokkal jobb kis lépésekben haladni.

A brit piac nagyjából három évvel tart előttünk, és ott most azok a helyek zárnak be, amit olyan „széplelkek” üzemeltetnek, akiknek nincs vendéglátós tapasztalatuk, van pénzük, és csak erre vártak, hogy kipróbálhassák magukat: megvan a szakáll, a baseballsapka, a feeling, de azt nem mérik fel, hogy mibe is lépnek bele. Ők morzsolódnak le először.

A barbecue-nak több irányzata van: mindenekelőtt a civilek, akik a családdal, barátokkal sütögetnek, ami egész más jellegű, mint az éttermi barbecue. A barbecue-zás és a street food összemosását óriási szakmai hibának tartom, mert a barbecue igazából bázisműfaj. A street food az utcán készül, amit ott meg is eszel. A barbecue-hoz kell egy hely, ahol van hűtőkamra, húselőkészítő, szmóker, szeméttároló – nem élhet bázis nélkül. Ez még akkor is igaz, ha vannak kontrasztos példák, pl. Serényi Zsolt kiváló helye, a BpBARbq, amely streed food stílusban alkot remek BBQ-szendvicseket.

A húsok minőségével mi a helyzet Magyarországon? Megfelelnek a barbecue-hoz?

Ez érdekes, mert ha sütök egy csirkét vagy sertésoldalas, akkor azt mondják: finom volt, köszi. Ha viszont sütök marhaoldalast vagy szegyet, akkor az a reakció, hogy te vagy az isten. Ezzel viszont az a gond, hogy az a marha, amit igazán jól meg lehet sütni barbecue-nak jelen pillanatban ausztrál vagy amerikai. Az elég groteszk, hogy itt Magyarországon ausztrál oldalast kell sütnünk.

Van már olyan tenyésztő, akik magyar tarka üszőből, illetve angusból tart jó minőséget, velük csak az a gond, hogy az elérhető mennyiség korlátozott. Ezen felül a marhában keressük az alternatívákat. Ilyen a marhanyak, a stefánia, a lábszár és a pofa. Ez már a mi saját evolúciónk, hogy ezt is sütjük barbecue-technikával, ez már sokkal inkább magyar, mintsem amerikai barbecue. Ezek is egészen jók, de azt a rajongást nem tudom ezekkel kiváltani, amit az amerikai és az ausztrál húsokkal.

Az amerikai marhaszegynél viszont az emberek már csóválják a fejüket, amikor 20 dekagramm marhaszegyért 4000 forintot kell fizetni, pedig azzal még csak nullán vannak a helyek, és egy fillért sem kerestek. Amerikai marhaszeggyel és marhaoldalassal inkább csak imidzset lehet építeni, profitot nem. A többi húsfajtán lehet csak keresni.

Amúgy nagyjából 300 kilogramm eladott hústól kezdi meg megérni, addig a bevétel csak az éjszakai munkát, az infrastruktúrát, és a többi költséget fedezi. No, de ki tud Magyarországon 300 kilogrammot eladni? Senki. Esetleg egy-egy nagy rendezvényen lehetséges ez. A magyar barbecue-helyek jellemzően 30-40 kilogramm húsokat tudnak sütni.

Bár az Egyesült Államokban ez igazán régi műfaj, azért ez a technika mégsem régóta ismert nálunk.

A legújabbkori barbecue-láz nagyjából 8-10 éve indult az Egyesült Államokból, amikor rájöttek, hogy ez egy rendkívül erős értékük, amely miatt az ország egy kulturális öröksége hirtelen szerethetővé vált. Amikor öt évvel ezelőtt először ütöttem be az Amazonon a „BBQ book” keresést, akkor olyan 10-12 könyvet adott ki, ma több száz van. A barbecue-cunami tehát az Egyesült Államokból indult, és ennek a hullámai értek el Európába, ahol a különböző országokban másképp hatnak. Magyarországon azért is üt ilyen erősen, mert nálunk a grillezés és a sütés területén óriási űr tátong. A világot akár fel is lehet osztani grillországokra és antigrillországokra. Mi az utóbbiba tartozunk. Mi főzünk szabadtéren. Az egyik legszebb ételünk a bajai halászlé, ami főzés. A pörkölt is inkább főzés. A hús faszén felett sütésében azonban nem nagyon van hagyományunk. Azt nem nevezném annak, amikor a boronatárcsán szénné sütik a húsokat, és sörrel locsolgatják.

Mindemellett úgy gondolom, hogy a magyar barbecue-nál egy jellegzetesen helyi karakternek kellene kialakulnia. Én bízom abban, hogy ezt a hazai pitmasterek megtalálják. Emellett a korlátokat más irányokba is lehet feszegetni – a Beszállóban például láttam olyat, hogy barbecue stefánia sárga curryvel. Úgy gondolom, hogy a fine-diningba is betehetné a műfaj a lábát: kapsz mondjuk két szelet nagyszerűen megsütött szegyet, amely mellett akár egy csúcsgasztronómiai köret is elfér.

Ez lenne a csúcs, de hallani lehet a műfaj kutyaütőről is. Őket hogyan lehet megismerni?

Idén januárban, jó tizenöten (többek között Őrház, BpBARbq, Zabáljcsak, Déli Part BBQ, Tütü, Céltorony) megalapítottuk a Magyar Barbecue Szövetséget, és létrehoztunk egy Etikai Kódexet, amelyben megfogalmaztunk olyan alapvetéseket, hogy a húst csak nyersen lehet feltenni a rácsra, tehát nincs előzetes hőkezelés, 150 Celsius-fok alatt történik a sütés, amelyek meghatározó kritériumok. Ennek megfelelően szerintünk azok a kutyaütők, akik ennek nem tesznek eleget, és a barbecue szó üzleti vonzerejével visszaélve trükköznek az ételkészítési technikával. Azzal nincs bajom, hogy az ilyen vállalkozások hülyére keresik magukat, mert ilyen a piacgazdaság, csak az a gond, amikor kiírják, hogy barbecue vagy BBQ, amivel viszont azoknak tesznek be, akik egész éjszaka görnyednek a sütőjük felett és rakosgatják a fát, őrzik a tüzet. Őket viszont nagyon bántja. Ha vendéglátós lennék, és egy fesztiválon mondjuk én egész éjszaka dolgoznék, a másik pedig valahonnan hozna egy már félig kész húst, én is felhúznám magam.

Most egyébként lefelé hígul mindez, már a legnagyobb gyorséttermeknek is van barbecue-szendvicsük, mert ez egy forró hívó szó. Én azonban abban hiszek, hogy lesz majd egy tisztulás. Kellenének a barbecue Le Gavroche-ai is itthon, igazi intézmények. Ha Chris Lillyt nézzük, és a Big Bob Gibson éttermét, akkor ott 80 éve, négy generáció óta sütik a húst, hihetetlen stabilitással. Ehhez képes itthon még csak kisiskolások vannak, de nagyon is érdemes ebbe időt és energiákat fektetni. Ez egy nemes ételkészítési eljárás. Amikor felteszed a szegyet, és 12 órán keresztül sütöd 110 fokon, és csak a tiszta füsttel ízesíted a só és a bors mellett, az egy ünnep.

A cikk nyomtatott változata a Chef&Pincér áprilisi számában jelent meg.