Bencze Gergő séf az Eventrend Group cégcsoport szállodai divíziójában dolgozta ki a gasztronómiai koncepciót, amely minden érintett hotelben nagy sikernek örvend. Lapunknak arról mesélt, hogy mi a sikerük titka, és minek köszönhető, hogy viszonylag kismértékű náluk a munkaerőhiány.

Bencze Gergő abban látja az általa vezetett éttermek sikerét, hogy nagyon alaposan megtervezett és kidolgozott, ügyfélfókuszú koncepciót és stratégiát dolgoznak ki csapataikkal, és ennek mentén a teljes személyzetet bevonva dolgoznak.
Ő alakította ki az Eventrend Hotels 5 szállodája közül négynek – a bikácsi Zichy Park Hotel, a noszvaji Oxigén Family Hotel, a Tündérkert Hotel Noszvaj, illetve a ráckevei Duna Relax Hotel – vendéglátási koncepcióját. Emellett vezeti az Akadémiai Klubot, a Symbol Budapestet és a római parti Evezős sörkertet.
Mindegyik szállodánál más volt az irányelv. Az Oxigén Family Hotel egy gyerek- és bababarát szálloda, a Zichy Park Hotel családi-baráti társaságoknak szól, a Tündérkert egy aktív kikapcsolódást ígérő hotel, míg a ráckevei Duna Relax egy felnőttbarát hotel.
„Mi nem úgy vezetjük a szállodáinkat, mint a nagy átlag, ahol a vendéglátás sablonok szerint egy kötelező, megúszandó elem. Nekünk ez egy starégiai pont, kiemelten fontos az ügyfélélmény” – mondta.
Ez szavai szerint azt jelenti, hogy mindenkinél jobban támaszkodnak a hotelszakmában az ügyfélélményre, ami más hotel vendéglátásában nem feltétlenül áll központi helyen. Ezt azzal magyarázta, hogy a szállodai szektorban mindenhol építenek koncepciót valamire: az épület különlegességére, tematikákra, desztinációra, vagy valamilyen más élményfaktorra. Például azzal, hogy felnőttbarát a szálloda, ezt kiemelő wellness szolgáltatással, vagy gyerekbarát, ahol óriási csúszdák is vannak.
„Nálunk ezeken túl ez annyiban más, hogy sokkal nagyobb a hangsúly a vendéglátáson is, ott is az ügyfélélményt tartjuk fókuszban, és azt minden esetben a célcsoportunk elvárásaira szabjuk” – magyarázta.
Tapasztalatai alapján, ha a magyarok szállodai szolgáltatást keresnek belföldön, akkor a döntő többség wellness szolgáltatást, vagy nagyon sok aktív programot vár. Emiatt az iparágon belül a szállodák próbálnak mindent megadni, és elveszítik a fókuszt a vendéglátásról.
„Ritka az, hogy a vendéglátás is akkora figyelmet kapjon, mint a többi szolgáltatás” – tette hozzá.

Mindig a célközönség elvárásaihoz igazítva

Úgy fogalmazott, hogy kiemelten fontos része a munkájuknak a célközönségük elvárásainak ismerete, kicsit annak meghaladása is. A Bikácsi Zichy Park Hotel azt ígéri, hogy természetközeli, családi élményben lesz része a vendégeknek, házias ételekkel és a vidéki élet értékeivel. Az átlagos gondolkodásmód vidéki szálloda esetében az, hogy csak magyaros fogások vannak a kínálatban, de nem hagyható figyelmen kívül az, hogy oda a vendégek általában nagyvárosokból érkeznek. Ők azt is elvárják, hogy a megszokott étkezésüknek megfelelő ételeket is választhassák a vidéki jellegzetességek mellett.
A Zichy Park Hotelben azt szeretnék, hogy az családok, barátok találkozási pontja legyen. Ott egy vasárnapi ebéd hangulatát, érzelmeit kell megteremteniük. Aszerint alakítják ki a kínálatot, hogy mit eszik otthon egy család, amikor összejönnek, milyen érzés lenne leülni, ha a nagymama főzte volna az ebédet.
Az Oxigén pedig egy gyermek- és bababarát hotel.
„Nem lehet a kínálat alapja sült krumpli dínó falatokkal azért, mert sok a gyerek. Meg kell találni, hogy milyen korosztály érkezik, honnan, és mik az ő étkezési szokásaik, elvárásaik” – állapította meg.
A ráckevei Dunai Relax Hotel felnőttbarát, minden korosztályból érkeznek ide párok, főként romantikus időtöltésre. Ehhez csatlakozik egy konferencia, rendezvényszervezési-ág is. Itt ismét más koncepciót kell kidolgozni.

Aktívan a vendégek között

Amikor átveszik egy szálloda üzemeltetését, akkor mindent az alapoktól átgondolnak a menedzsmenttel együtt.
„Az az első lépés, hogy körülírjuk a célközönségünket, akiket el akarunk érni. Megvizsgáljuk, hogy mik az ő elvárásaik. A vendéglátást is ennek megfelelően építjük fel” – mondta.
Már az elején meghatározzák a hotel misszióját, és hogy kik lesznek, akiket meg akarnak szólítani, el akarnak érni, akiknek meg kell felelni, nekik milyen étkezési szokásaik, elvárásaik vannak. Bencze Gergő szerint ennek létrehozása jól átgondolt, több hónapos munka. Ebben is látja az Eventrend vendéglátóhelyeinek sikerét.
Közölte azt is, hogy ha átveszik egy szálloda üzemeltetését, akkor eleinte ő nagyon sokat van a vendégek között.
„Ez kulcsfontosságú, hiszen aktív jelenlétről van szó. Beülünk akár egy szaunaszeánszra, a vendégekkel vacsorázunk, keressük, min változtatnának, mi hagy bennük hiányérzetet, meghallgatjuk őket, mik az észrevételeik. Így nagyon sok olyan visszajelzést gyűjthetünk, ami egyébként nem jutna el hozzánk” – jegyezte meg.
Egy idő után kialakul az a kép, hogy mi a vendégek igazi elvárása.

A csapatépítés a kulcs

Bencze Gergő attól inspirálódik, hogy van egy kitűzött cél, ahova el akar jutni, és menet közben megtalálja a válaszokat a kérdéseire. Kifejezetten sokat jelent neki, amikor valaki az egységeik rajongójává válik.
Úgy fogalmazott, hogy a siker egyik fő kulcsa, hogy mindenhol kompetens, motivált és nagyon jó csapatuk legyen. A csapatépítésen sok múlik.
„A saját munkám sikerét a csapatépítésben látom. A »hogyan igen« gondolkodás képviselőjének tartom magam. Fő feladatom a koncepció kidolgozása, a csapatunk támogatása, gondolkodásmódjuk alakítása, a szinergiáiknak megfelelő feladatok megtervezése, illetve segítség a folyamatok felépítésében. Nagyon fontos emellett a munkatársak becsatlakoztatása a vállalati kultúrába, szemléletbe” – mondta.
A holding vezetőivel együtt a koncepciót határozzák meg egy új hely esetében. Például, hogy legyen egy konyha nemzetközi, tematikus vagy házias, de ennek részleteit is tisztázzák. Eldöntik, hogy hova akarnak eljutni, és mitől lesz az jó. A konyhafőnökök ezt követően szinte teljesen szabad kezet kapnak. Vannak sztenderdszerű dolgok, iránymutatások, de adnak nekik választási lehetőséget.
„Megbeszéljük együtt a koncepciót, javítunk rajta, és megyünk tovább” – sorolta.

Legyen a munkahely is emberközpontú

Nagy figyelmet szentelnek a munkaközösségnek. Az Eventrend cégcsoport egészére, így az Eventrend Hotelsre is jellemző, hogy emberközpontú munkahelyet igyekeznek teremteni, a vezetők pedig elérhetőek, és figyelnek a dolgozókra.
Azt gondolja, hogy azért is tud elérhető maradni a munkatársainak, mert ilyen a csapata.
„Amikor egy 130 dolgozóval rendelkező hotelcsoportot vettünk át pont a Covid idején, hihetetlen mélységeket és felemelkedéseket éltünk meg. Most már sikeres pályán vagyunk, ezt a dolgozók is érzik” – mondta.
Ezért nem csak a sikert tartják szem előtt, hanem a jó közösség kialakítását is. Cél az is, hogy úgy emlegessék őket a szakmában, mint akik tudatosan figyelnek a kollégáikra. Ezt támasztja alá, hogy cégcsoport szintjén már közel ugyanazzal a létszámmal dolgoznak, mint a pandémiát megelőzően. Fontos, hogy a vállalati kultúrát minden szinten elsajátítsák, érezzék magukénak a dolgozók. Ebben Bencze Gergő is támogatja a munkatársakat, és igyekszik megmutatni nekik azt az utat a gasztronómiában, amiben jó dolgozni, ami sikeres lesz. Azt, hogy elérhetnek közösen olyan eredményeket, amire büszkék lesznek.

Bencze Gergő Szatmárnémetiben született. Budapestre 2005-ben költözött, két évvel később már konyhafőnök-helyettes lett, majd a belvárosban konyhafőnökként folytatta. Az Akadémia Klub és az Akadémia Catering konyháját 2011 óta vezeti. A konyhán dolgozó 14 fős csapatával évente mintegy 600 rendezvényt szolgáltak ki. Kiemelt feladata volt a 2011-es magyar EU Elnökséghez kapcsolódó rendezvények kiszolgálása a Gödöllői Királyi Kastélyban tartott konferenciákon, illetve a Magyar Nemzeti Galériában és a Szépművészeti Múzeumban rendezett gálavacsorákon.
Mindennapi munkáját egyaránt jellemzi a hagyományos magyar ízek tisztelete, illetve a legújabb nemzetközi irányzatok követése.
Az Eventrend Group egyik partnere. A Flow Holding konyhaigazgatója és a szálloda divízió vendéglátás vezetője.

Foglalkoznak az új dolgozókkal

A koronavírus járvány óta a vendéglátásban különösen nagy gondot okoz a szakképzett munkaerő hiánya, de az Eventrendnél ez közel sem akkora, mint a versenytársaknál. Ezt a séf elmondása szerint úgy tudják biztosítani, hogy a portfóliót is annak megfelelően alakítják ki, hogy legyen egy állandó, erős, mozgatható csapatuk, akik elkötelezettek, és akarjanak hozzájuk csatlakozni az új dolgozók.
Egy 3-4 fős csapat dolgozik a munkaerő-keresésen, és vannak dedikált személyek - Mentorok, akik az új belépőkkel foglalkoznak. Így már a munka elején sincsenek magukra hagyva, egyértelmű lesz számukra a feladatuk, ami biztonság­érzetet jelent. Ráadásul azonnal tudnak visszacsatolást adni a vezetőknek, így ők is hamarabb megismerik a dolgozók elvárásait.

Értelmezhető, nemzetközi konyha

Bencze Gergő megfogalmazása szerint igyekszik úgy terelni a konyháit, hogy azok a „még értelmezhető gasztronómia” irányába menjenek.
„Mindig a célközönség határozza meg az irányt. A konyháink jellemzően a nagyon jó minőségben megjelenő, értelmezhető, nemzetközi konyhák” – összegezte.
Véleménye szerint rengeteg múlik a jó technológián és a gondosan kiválasztott alapanyagon. Azt kell éreznie egy laikusnak is, hogy a tányéron még egy egyszerű fogás esetében is több van. Nem azért, mert több komponensből áll, hanem mert azt az érzést hagyja maga után, hogy több munka van benne.

A háttérmunkát is akarni kell

Bencze Gergő szerint főzni meg lehet tanulni, de a szakma képviseletéhez nem elég egy főzőműsor.
„Ez egy szakma, aminek az alapjait meg kell tanulni, ezt nem szabad lebecsülni” – jegyezte meg.
Azt gondolja, hogy kell hozzá készség is. Nem csak a csillogást, hanem az oda vezető háttérmunkát is akarni kell hozzá. Ha valakit ez motivál, és megvalósul a beletett munka, akkor lesz inspirációja. Látnia kell a célt, és akkor lesz a tanulási folyamathoz is lendület.
Ő már 17 éve dolgozik a vendéglátásban. Elmondása szerint a családjukban mindenki tud főzni. A férfiak is rendszeresen főznek, és igazán jól, de nem azért, mert muszáj. Szeretnek főzni. Mégis Gergő az első vendéglátós a családban.
Szerencsésnek tartja magát, mert tanuló éveitől Bene Zoltán volt a mentora, aki első vezető pozíciójában is támogatta, egyengette az útját. Gergő sokat tanult tőle.
Nagyon kedveli a nagy projekteket, a megfejtéseket, amikor megtalálják a megoldást egy problémára, és szeret csapatot építeni. Úgy véli, főleg azok a helyzetek viszik előre, amikor ki kell lépnie a komfortzónájából. Ott találja meg az újabb motivációt. ‹‹

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2022 májusi szám)

Aktuális szám elérhető ITT: