Hosszú, külföldön töltött évek után tért haza Moldován Viktor. Ő az, aki soha nem enged a minőségből, aki letette voksát a magyar konyha mellett és büszkén hirdette a világban. Karrierjének még koránt sincs vége, hiszen hazánk ikonikus éttermének, a Gundel Étterem séfjeként őrzi a hagyományokat. Azt a gasztrokulturális hagyatékot védi, képviseli, ami Gundel Károly életműve adott a vendéglátó szakmának.

›› Mindenkinek fontos a pályája kezdete és az a motiváció, amitől elhivatott szakemberré válik. Te hogyan kezdted a szakács szakmát?

– Ez érdekes dolog, mert teljesen más volt az én időmben, mint manapság. Én vidéken nőttem fel és kezdtem az iskolát, de korántsem azzal a tudatossággal, mint a mai fiatalok. Ők már látnak sok példát, sok nagy séfet és mondhatják magukban, hogy olyan akarok lenni, mint például Széll Tamás. Nekünk nem voltak ikonok és nem voltak példák, és a Gundelt is csak a tankönyvekből ismertük. Nekem nem volt semmilyen ábrándom, egy egyszerű üzemi konyhán kezdtem azzal, hogy dolgoznom kell, mert keresni kell. Háromszáz főre főztem ebédet és egyáltalában nem voltak álmaim a jövőre nézve. Aztán még katona is voltam, sőt felajánlották, hogy maradjak a határőrségnél, még el is gondolkodtam akkor rajta, hogy milyen jó is egy biztos állami munkahely.

›› Hol jött el nálad a  tudatosság, a fordulópont, amikor azt mondtad, én tényleg szakács vagyok?

– Akkor, mikor az információ is eljutott hozzám. Akkoriban nem volt internet, de bejöttek a külföldi csatornák és ott láttam először főzőműsorokat, csodákat a szakmámból. Rájöttem, hogy mennyire keveset tudok. Akkor döbbentem rá, hogy nem „csak pörkölt létezik”, van piros húsú hal, lazac, meg húsrészek, olyan alapanyagok és technológiák, amiről még nem is hallottam. Ekkor gondolkodtam el, hogy vagy ott maradok, ahol vagyok, vagy tovább kell lépnem. Így kerültem fel Budapestre. Onnantól kezdve mindig az adott munkámat próbáltam a lehető legjobban elvégezni és tanulni, amennyit csak tudok.

›› Hogyan indultál, hogyan kerültél a gasztronómia világába?

– Az a vicces az egészben, hogy annál a cégnél kezdtem, akiknél most is dolgozom és konyhafőnöke lettem hazánk legikonikusabb éttermének. El sem hinnék sokan. Konyhai kisegítőként, akkori szóhasználattal kézi fiúként dolgoztam a konyhán, húsz évvel ezelőtt. Szerencsére az értékeimet hamar észrevették és másfél hónap múlva kiemeltek szakácsnak, kaptam saját pályát és nagyon jól éreztem magam a bőrömben. Imádtam csinálni, mind a mai napig is.

Később dolgoztam ötcsillagos szállodában,  partiszervíznél, utána a Mannában, ami már exkluzivabb hely volt. Az egyik lehetőség jött a másik után, Zserbó-ház, ONYX, és volt szerencsém dolgozni a mostani magyar gasztronómia jeles alakjaival.

 ›› Hol volt az a pont, amikor azt mondtad, hogy kimész külföldre? Nem beszélve arról, hogy egyből Japánba kerültél.

Úgy kell elképzelni, hogy én nem akartam külföldre menni.  Akkor úgy voltam vele, hogy még ha három helyen is kell dolgoznom a megélhetésért, én akkor is itthon maradok. Éppen a Zserbóban dolgoztam, ahonnan mindig engem küldtek ki Szulló Szabináék a külügyminisztériumba tálalni, rendezvényeket levezényelni. Egyik nap felhívtak a külügyből, és felajánlották, hogy legyek a tokiói nagykövetség séfje. Én, akinek esze ágában sem volt kimenni, komoly döntés elé kerültem. Nagyon sok barátom támogatott, hogy menjek, hiszen akkoriban nem volt olyan könnyű külföldön elhelyezkedni, nem beszélve arról, hogy pláne Japánba esélytelen volt eljutni. Még álmában sem gondolkodott volna ezen senki akkoriban. Akkor még a repülőre sem volt mindennapos felülni. Végül is meggyőztek és úgy gondoltam, kint is magyarok között vagyok és magyar konyhát viszek, nem beszélve arról, hogy Japánban élhetek.

 ›› Meddig voltál Japánban?

– Négy éves szerződést írtam akkor alá és amikor lejárt, még egy évet hosszabbítottam. Utána mégis maradtunk. Akkor már megnősültem és a feleségemmel ez egy közös döntés volt, hogy nem jövünk haza, hanem kint folytatjuk. Közben azt vettem észre, hogy az, amit csinálok, az a konyha, amit viszek ott, tetszik az embereknek.

Fantasztikus érzéssel töltött el, hogy képviselhetem, promótálhatom a magyar konyhát és – szerénység nélkül mondhatom – jól is csináltam, jól akartam csinálni. Mindeközben kaptam egy lehetőséget egy kinti cégtől. Hokkaidon, a Tokachi Hills-ben folytattam. Életem egyik legfantasztikusabb időszaka volt. A víz étteremet nyolc évig vittük és utána még Tokióban dolgoztam. Összesen 14 és fél évet töltöttem Japánban.

 ›› A japán kultúrába hogyan illeszkedett a magyar konyha?

– A japánok alapvetően rettentően nyitottak más kultúrák gasztronómiájára. Azt is hozzá kell tenni, hogy ott sokkal nagyobb a fizetőképes kereslet, és az étterembe járás a kultúra, a mindennapok természetes része. Nekem talán az volt a nehéz, hogy a magyar konyhát még hírből sem ismerték, ezért rengeteget promótáltam, ahol csak lehetett. A szerencse az, hogy a japán és a magyar konyha alapanyagai részben egyeznek, főleg Hokkaidón, nem beszélve arról, hogy szinte mindent maguk termesztenek. Ezért a munkám nagy részét a kertben töltöttem és előre terveztem az alapanyagokkal menüsorokat, ételeket.

A munka azért szépen meghozta az eredményét, egyre többen kerestek fel minket, felkapott az ottani gasztronómia, ha lehet így fogalmazni. Gasztronómiai szaklapokban szerepeltem, hotelekben tartottam vacsoraesteket, főzőiskolát vezettem, és jó néhány ottani Michelin-csillagos séffel volt módomban dolgozni. Sőt volt olyan, aki  néhány dolgot adaptált is tőlem.

 ›› Magyarként, egy tőlünk teljesen idegen kultúrában, teljesen más nyelvi környezetben hogyan lehet felépíteni az életet?

– Pontosan ezért volt nehéz a döntés annak idején. Mikor én kimentem, még nagyon sok minden csak kandzsival (japánul) volt kiírva és vidéken egyáltalán nem beszélték az angolt sem. Én a nagykövetségen alapvetően angolul tanultam, ez kötelező is volt, hiszen ez a diplomáciai nyelv, de az évek alatt sok mindent megtanultam japánul. A konyhán sokszor csak így tudtam később kommunikálni, főleg amikor a sous-chef elment a konyháról és ott maradtam „egyedül”.  Ezért van az, hogy autodidakta módon elkezdtem tanulni a japánt is, beszélni „beszélem”,  de írni, olvasni nem tudok. Szóval nem volt könnyű, viszont egy konyhát japánul is el tudok vezetni már.

 ›› Egy idő után itthon is felfedezték, hogy van egy magyar séf Japánban, aki sikerre vitte a hazai konyhát. Ebből te mit éreztél?

– Valójában sokan megkerestek a sajtóból, de amire leginkább büszke vagyok, hogy közel 50 magyar szakács és séf járt kint nálam sztázsolni. Azt gondolom, nem lehet okom a panaszra, mert tényleg sok odafigyelést kaptam abban az időben.

Végül is a világ másik végén, Japánban, sikerült azt elérni, hogy a japán Michelin Guide felvett a kalauzba, mint ajánlott étterem. Csak ezért létrehozták a magyar étterem csoportot is, de a világon először fordult elő, hogy bekerülhetett egy magyarnak mondott étterem egy ilyen kalauzba, mert képes abban a minőségben dolgozni. Ez egy óriási eredmény volt, ráadásul egy olyan országban, ahol magasan fejlett a gasztronómia.

 ›› Van olyan gasztronómiai tudás, amire kint tettél szert?

– Természetesen. Nagyon sokat tanultam a japán gasztronómia által, és amit tudok, azt mindig is igyekeztem beleforgatni abba a konyhába, amit mi viszünk, úgy, hogy valóban értéket adjon, de ne veszítse el a sajátosságát a magyar kulinária.  Amit ott tanultam, tapasztaltam, azt most itthon tudom alkalmazni, használni. Például a nudlit azóta készítem kicsit másként, mióta átvettem a giózának,  a japán töltött tésztának a készítési technológiáját, mert szerintem sokkal alkalmasabb és gyorsabb megoldás. A konfitált húsok melegítésénél pedig a sabu-sabu technológiáját használom, mert sokkal értékesebb lesz a hús, könnyebb regenerálni és gyorsabban lehet a tálalást is elvégezni.

›› Mikor jött el az a pont amikor azt mondtátok, hogy most már hazajönnétek?

– Alapvetően tavaly fogalmazódott ez meg bennünk. Furcsa módon nagyon sokáig nem is akartam visszajönni, eszembe sem jutott. Ezt nehéz megmagyarázni. Egyszerűen haza akartam jönni! Én hiszek a sorsszerűségben. Hiszek abban, ha az ember helyesen éli az életét, akár felvállalva nehezebb szituációkat, akkor korrekt és hiteles tud maradni. Ha az ember így éli az életét és meghozza azokat a döntéseket, amit meg kell hoznia akkor, amikor eljön az ideje, olyan dolgok is várhatnak rá, amit nem lehet tervezni. Ezért is van az, hogy most a Gundel Étterem konyháját vezethetem, a döntéseim ide vezettek. Azt még hozzá kell fűzni, hogy e mögött csakis az élettapasztalat áll. Az, hogy ha kell, ellene megyek bárminek, amit helytelennek tartok, vagy ellentmondok valakinek, az egy természetes folyamat, ami elvezetett idáig. Eddig még mindig igazolt az élet.
Butaságnak tartok sok mindent, amit tapasztalok a világban. Sok példát mondhatnék, az, amit nagyon nem szeretek például, az a kaja szó. Botrányosnak tartom, ha használják, ezért volt alkalom, hogy nyilvánosan is szóltam ellene. Mert amibe rengeteg munkát beletesz az ember egy étteremben, az nem egy kaja, hanem egy étel. Nem véletlenül nevezik a szakmában ételkészítésnek az órát, nem pedig kajakészítésnek. 

›› Amikor felszámoltátok a kinti életeteket, nem is tudtad mi fog várni itthon?

– Abszolút nem! Egyet tudtam,  azt, hogy hazajövünk. Arra gondoltam, pihenek néhány hónapot és reméltem, hogy azzal a tudással, azzal a tapasztalattal, amit megszereztem, meg fogom találni a helyem. Bíztam benne, pedig semmi konkrét megkeresésem nem volt, hogy szükség lesz rám. Maga a hazaköltözés, a papírok elintézése, a gyerekek iskolája, stb., - szóval nem egyszerű kontinenst, életet váltani, még ha hazajövünk is. Végül nem is volt rá szinte időm, mivel Wolf András megkeresett, amikor már hazajöttem, hogy lenne-e kedvem a Gundelben dolgozni. Szóval még arra sem volt időm, hogy szusszanjak egyet, két hét elteltével egyből elkezdtem dolgozni.

›› Most, mióta a Gundel étterem újranyitott, és vezeted a konyháját, sok változás is történt. Kiemelt és hirdetett koncepció a  “vissza a gyökerekhez” és a minőségi ételek. Ezt szinte neked találták ki, hiszen a magyar konyha szeretetét adtad át a világban.

Bár ahogy mondtam, nem tudtam megpihenni, egyből a „mélyvízbe” kerültem, de nagyon örülök! Egyrészt nekem is a kezdeteket jelenti és mindig is nosztalgikusan gondoltam vissza azokra az évekre, másrészt ez egy gyönyörű feladat, és hihetetlen megtiszteltetés a nemzet ételeit készíteni, alkotni.

Ezek a tradicionális ételek, a mostani konyhai technikával, kicsit frissített receptúrával, tényleg Magyarországot jelentik, mint ahogy a Gundel név is a világban. Soha nem szabad félvállról venni ezeket a csodálatos ételeket. Én abban hiszek, azt vallom, hogy egy szakács itthon ne pizzát készítsen, hanem kenyérlángost, és e mellett én mindig ki fogok állni! Nem azért, mert én „akárki” vagyok, és nem azért, mert nem szeretem a pizzát vagy az olasz konyhát, hanem mert én egy magyar szakács vagyok, aki képviseli magát és a nemzet ételeit. Egy palóclevesben például nekem 4-5 év munkám van benne, hogy az olyan legyen, amilyen.
Egy igazán jó étel elkészítése az nagyon sok éves tapasztalat és nagyon sok munka. Régebben sokan lenézték, hogy én hány órán keresztül készítem a szószokat, miért sütöm hosszan a hagymát, meg hogy nem kell karamellizálni, stb…most meg tényleg büszkeséggel tölt el, hogy beigazolódott az, amit képviselek. Én így készítettem ételt tíz éve is, meg húsz éve is, most pedig azt mondják: ahogy én készítem, az milyen jó.

›› Azt sokan örömmel tapasztalták, hogy vissza tudtatok hozni a Gundelbe egy életérzést, amitől visszajött egy ételérzés is: a mi gasztronómiánk. Ez óriási dolog!

– Valójában, és nem akarok nagy szavakat használni, de nekünk, magyar szakácsoknak ez a dolgunk. Ezt tanultuk, ezt kell tovább vinnünk és megtartanunk. Azokkal az ízekkel, azokkal a hagyományokkal, amik által megmaradnak ezek az ételek olyannak, amilyennek lenniük kell. Magának a Gundel étteremnek pedig ez a feladata, a szerepe a magyar vendéglátásban. Megtiszteltetés a számomra, hogy részese lehetek ennek! 

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2022 februári szám)

AKTUÁLIS LAPSZÁM ELÉRHETŐ ITT: