Györffy Árpádot a szakmában már régóta ismerik, az Arany Kaviár Étteremben tűnt fel, és gyorsan felfedezték tehetségét. Konyhafőnöki munkája mellett számos szakmai versenyen tevékenykedett, és nemrégiben a Four Seasons Hotel Gresham Palace executive séfje lett.
A nagyközönség találkozhatott vele a Masterchef VIP műsorában, mint zsűritag, ő is azon séfek egyike, aki a munkája szerelmese, akire érdemes odafigyelni. Arról kérdeztük, hogy új pozíciója milyen feladatokkal jár, illetve, hogy a mostani helyzetet miként látja egy szálloda executive séfje.


A pályafutásod az utóbbi fél évben elég nagy léptekkel halad előre: megkaptad a Four Seasons Hotel executive séf pozícióját. Milyen új feladatokat kell ellátnod ennek során? Mi a különbség a séf és az executive séf között?

– A pozíciót október 1-jével kaptam meg. Hogy miben más? Igazából mindenben. Egy éttermi séfből előrelépni executive séffé nagyon nagy megtiszteltetés. Teljesen más feladatkör. Egy éttermi séf egy adott egységért, egy adott étteremért felel, lehet ez szállodán belül és szállodán kívül. Lévén, hogy a Kollázs szállodán belüli étterem, a különleges vendégkörből, és az összetett szállodai rendszer miatt is specifikus.
Az executive séf feladata sokkal szerteágazóbb, és rendkívül sok mindenre figyelni kell. Gyakorlatilag mindenre figyelni kel, ami a szálloda életén belül zajlik és étellel kapcsolatos. A szoba bekészítésektől kezdve, a szobaszervizen át, a személyzeti étkeztetésig, a bankettektől, az étteremig és a bárok kiszolgálásáig. Egy rendkívül komplex feladat, ami a szálloda felsővezetésével kíván egyeztetést.

Ez azt jelenti, hogy a teljes szállodában, ami étellel kapcsolatos, neked kell kitalálni, megszervezni, összeszedni?

– Igen is, meg nem is. Ha ezt mind nekem kéne csinálnom egy személyben, akkor ez nem tudna működni. Egyrészt azért, mert még nincsen annyi tapasztalatom a szállodai világban, hogy egy teljesen kiforrott executive séfnek tartsam magam; másrészt ehhez kellenek a sous chef-jeim, a cukrász séfünk és a bankett séfünk, akik nélkül nem tudna működni a rendszer. Egyébként nekem ebben még rengeteg tanulnivalóm van, amellett, hogy ez egy óriási lehetőség. Kétségtelen, hogy nagyon gyorsan kell felszednem azt a tudást, amit értelemszerűen az élettapasztalataimból adódóan még nem szereztem meg. Nyilván, még egy kicsit rendhagyó módja is volt a pozícióm megszerzésének, hiszen a szokványos az lett volna, ha egy másik szálloda executive séfje mellett, executive sous chef pozícióban tapasztalatot szerez az ember. Számomra ez a fajta tapasztalat elmaradt, hiszen az elmúlt öt évben nem volt a szállodának executive séfje, ezért fel kellett találni magunkat, csapatként együtt dolgozni, és megoldást találni minden helyzetre. Ezáltal az én feladataim már alapvetően túlmutattak egy éttermi séf feladatkörén.

Végül is a rengeteg tanulnivaló és kihívás mellett jól érzed magad az új szerepben?

– Igen, teljes mértékig. Mivel én egy olyan személyiség vagyok, aki ha rutinszerű munkát végez, abba nagyon hamar beleun, és ez meg sem tud mozgatni.
Furcsán hangzik, amit mondok: én akkor érzem komfortosan magam, ha nem komfortos a helyzet. Ha van kihívás és újdonság, vagy mondjuk, ha van nyomás, akkor jobban tudok működni. Igazából szerintem pontosan ezt látták meg bennem, és tudták, hogy mindent el fogok követni a siker érdekében.

Neked mi a komfortzónád?

– Valójában a séf munka: az ételekkel való foglalkozás, az ételek kitalálása, a konyha működtetése. Az ételek kitalálása nekem viszonylag könnyen megy, talán mondhatom úgy, hogy kaptam hozzá tehetséget. Az, hogy tudjak jó ízpárokat összerakni, az egy adottság. Van egy olyan ízlésem, ami az általános ízlésnek megfelel. Tehát ha a saját szájízem szerint elkészítek egy ételt, akkor nagy valószínűséggel az emberek zömének is ízleni fog.

Ha összességében nézzük, lehet azt mondani, hogy jelenleg a karriered csúcspontján vagy?

– Ez kétségtelen. Az új pozícióm, most pedig a tévéműsor kapcsán nagyon sokan megismertek. Nem csak a szakmában, nem csak a szakmai fórumokon, hanem a nagyközönség soraiból is. Én őszintén nem gondoltam volna ezt, de az utóbbi pár hétben annyi extra megkeresésem volt, aminek nagyon örülök, bár nehéz beilleszteni az életembe. Természetesen élek ezekkel a lehetőségekkel, mert ezek mind újabb izgalmas kihívások, és változatosságot is hoznak. De mindenek­előtt az új pozícióm a legfontosabb, azon van számomra most a legnagyobb fókusz.

Kíváncsi lennék, hogy milyen jellegű megkereséseid vannak. Ezek szakmai vonatkozásúak, vagy esetleg más szerepléseket takarnak?

– Volt például nemrégiben egy reggeli, ami egy mádi bor­eseménnyel volt összefüggésben. Ott egy reggelit készítettem hetven főre, ami egy elég komoly kihívás volt. Aztán egy gyógyszergyárba megyek, mert kitalálták, hogy az éves rendezvényük elmaradása miatt ismertebb séfeket hívnak a személyzeti konyhájukba, és így mégis valami pluszt tudnak nyújtani. Aztán különféle vacsoraestekre is hívnak vendégséfnek, ezeken pedig a kollégákkal együtt nagyon élvezem a főzést. Egyszóval, ahogy mondtam is, rendkívül változatos most az életem.

Van az a téma, amit sajnos mostanában nem lehet kihagyni, ha a vendéglátás kerül szóba: hogy látod a mostani helyzetet, vagy mondjuk úgy a „Covid előtt és után”?

– A Covid előtti időszak rendkívül kiemelkedő volt, nem csak nekünk, hanem a magyar vendéglátás egészének.
A 2019-es év egy kimondottan jó év volt véleményem szerint, és arra készültünk, hogy 2020 egy rekord év lesz, még jobb lesz. Sajnálatosan ezeket a számításokat teljesen keresztülhúzta a Covid.
Jelenleg a bizonytalanság uralkodik, ami kihívásokkal teli, hiszen reagálni kell erre az új helyzetre. Ez egy szálloda életében még inkább nehéz, hiszen rengeteg költségünk van. Ehhez még hozzátartozik, hogy minél magasabb kategóriájú egy szálloda, ez annál magasabb is. Ezeket a költségeket nyilvánvalóan a lehetőségekhez mérten minimalizálni kell, az éttermet viszont működtetni. Tehát úgy kell egyensúlyt találni, hogy a vendégélmény ne sérüljön, de a lehetőségekhez mérten költséghatékonyabban tudjunk működni. Ez egy komoly feladat.

Milyen megoldásokat alkalmaz a szálloda ennek érdekében?

– Például konyhákat vontunk össze. A szobaszervizt eddig külön konyháról bonyolítottuk, most összevontuk az éttermi konyhával. Aztán mivel óriási a konyhaterületünk, egy külsős cég foglalkozott annak takarításával, most pedig ezt megoldjuk házon belül. Segítjük a mosogató csapatot, ami eddig nem volt jellemző, hiszen a szakácsok szakemberek, és az ételek tökéletessége a feladatuk. Most azért, hogy az összes kollégát meg tudjuk tartani, egymást segítjük a különböző területeken. Tehát átcsoportosításokat, átszervezéseket végeztünk annak érdekében, hogy a dolgozók megmaradjanak, de a költségeket értelmezhetően, és a lehető legjobban le tudjuk szorítani.
Azt büszkén mondhatom annak tükrében, ami a vendéglátáson belül kialakult, hogy a szálloda vezetősége hosszútávon gondolkodik. Ez azt jelenti, hogy tisztában vannak azzal, hogy ez most veszteség, plusz költség, de a helyzet nem marad mindig így. Tehát ha megvan a profi csapat, akkor egy sokkal előnyösebb piaci helyzetben lesznek a Covid elmúltával, mint azok, akik egy tollvonással oldották meg a költségcsökkentést.

Azért érdekes, amit mondasz, mert ha a vendéglátásról beszélünk, mindenki általában az éttermek tükréből figyeli a dolgokat. Mindamellett viszont a szállodaipar és a szállodákhoz tartozó éttermek sokkal jobban sérültek.

– Az mondanám, hogy igen, és főleg a budapestiek. A vidéki, helyi vendégkörre építő szállodák kevésbé, a turizmusra építő szállodaipar viszont nagyon nagymértékű zuhanást él meg. És azt tudjuk, hogy egy szálloda, aminek van étterme, az nem az étteremből él, az egy kiegészítő szolgáltatás. Nálunk viszont elmondható, hogy szerencsénk van a Kollázzsal, mivel a lokális vendégkört is be tudjuk vonzani.
Nem titkolt célunk volt mindig is a magyar vendég, így elmondhatjuk, hogy közkedveltek vagyunk. Ennek a jelentősége most még inkább felértékelődött, és jól döntöttünk annak idején ezzel kapcsolatban. Én azt gondolom, hogy kevés étterem büszkélkedhet most annyi vendéggel, mint a Kollázs. Stabil a reggelink, és erősek az ebéd- és vacsoraszervizeink. A tavalyi év hasonló időszakához viszonyítva a forgalom 30-40%-át bonyolítjuk, ami, ha számításba vesszük azt a tényt, hogy nincs turista Budapesten, akkor egy kiemelkedő eredmény.

Azért elgondolkodtató, amit mondasz, mert ha körbenézünk, annyira hullámzó, és annyira változó a vendéglátás jelen képe, hogy nehéz következtetéseket levonni. Vannak helyek, amik egész jól működnek, vannak, akik alig és vannak, akik ki sem nyitottak. Egyszerűen nincs recept.

– Igen, ez így van! Gyorsan kellett reagálni, én azt tudom elmondani, amit mi csináltunk. Az étlapot egyből a hazai közönségre kellett szabni, hogy még inkább a hazai ízlést tükrözze, és ami még fontosabb, az árakat is. Ez az egyik legfontosabb lépés volt. Ez azt jelentette, hogy megtartottuk az alapanyagok minőségét, viszont az árakon csökkentettünk. Nem drasztikusan, de megfelelő mértékben ahhoz, hogy még inkább ránk találjon a vendég.
Az újranyitás óta minden hónapban csinálunk egy eseményt. Azt a címet adtuk neki, hogy Kollázs Around the World. Gyakorlatilag különböző világrészekre építjük fel. Kezdődött a Kollázs 5. születésnapjával, ahol francia napot tartottunk. Ennek a menünek az ára az, ami szerintem nagyon vonzó, mivel egy háromfogásos menüt 5500 Ft-ért kínálunk. Illetve minden alkalomra készítünk bar-snackeket is, illetve a bártender koktélokat, sőt, déltől este nyolcig ezeket a koktélokat 50%-os kedvezménnyel adjuk. Nyilván látható az árból, hogy ez nem nyereségorientált aktivitása a háznak, hanem kifejezetten azért tesszük, hogy bevonzzuk a vendégeket, megismerjenek minket. Fontos az, hogy megtapasztalják nagyobb körben is, hogy attól még, hogy egy szállodában vagyunk, igenis a magyar közönségnek is elérhetők vagyunk, igenis elérhető áron. Erről szólnak ezek a havonta megrendezésre kerülő napok. Volt már Görögország, Miami, szeptemberben pedig Mexikó lesz terítéken, ami nagyon izgalmas lesz! Viszont azt kell mondanom, hogy attól még, hogy az étterem jól működik, az nem teljes boldogság, hiszen a szoba bevételek adják egy szálloda bevételeinek nagy százalékát.

Hogyan látod, a turizmusnak és a vendéglátásnak mikor lesz esélye talpra állni, ha egyáltalán ki tudja heverni a vírus okozta károkat?

– Meglehetősen hosszú idő kell hozzá. Semmiképpen nem látjuk rendeződni ezt a helyzetet, míg nem lesz vakcina. De azt gondoljuk, hogy jövő év májusa és szeptembere között prognosztizálható talán a szektor feléledése, ha nem is olyan intenzitással, mint a 2019-es év. Az várható, hogy szépen lassan épül majd vissza az, ami volt, és addig még mindenki részéről rengeteg erőfeszítés szükséges.

Neked milyen terveid vannak a jövőre nézve, bár nem hiszem, hogy unatkozol.

– Tervek vannak bőven, sőt, van olyan is, amit most nem veszek ki a pult alól, csak majd ha eljön az ideje. Komoly munkák folynak a háttérben, és pont ezért voltam nemrégiben Genfben. A szállodaláncon belül egy japán étteremben, egy japán séfnél jártam tanulni, ami egy nagyon izgalmas dolog volt számomra. Ilyen lehetősége ritkán van egy séfnek. Szóval ez nem volt véletlen, volt apropója és indoka. De erről majd hamarosan hírt fogunk adni.

 

CHEF&PINCÉR magazin 2020 szeptemberi szám

BELELAPOZOK