A fővárosi Forrai Attila séf néhány éve döntött úgy, hogy emberibb életre vágyik. Nem azt nézte, hol találhat nagy népszerűséget jelentő munkát.
A feladatát maximalistaként végzi, és szereti az életet, amit él.
Elégedett. Ehhez az életfelfogáshoz valószínűleg a legjobb helyet találta meg, ahol kiélheti a kreativitását, ahol van lehetősége tanulásra és fejlődésre, ám ahol a tökéletesség nem a nagy számokban rejlik: a Residence Balaton**** Conference & Wellness Hotel nem hatalmas és nem hivalkodó komplexum, de minden a helyén van, igényesség és kifinomultság, családias profizmus jellemzi. Ebben a miliőben találta meg a helyét a konyhafőnök, aki már a recepciónál vár, sugárzik belőle a nyugodtság, a visszafogottság és a türelem. Egy gyors, ám annál kiadósabb és ízletesebb svédasztalos reggeli után kezdünk beszélgetni.
A kolbász és a lekvár biztos nem ipari gyártmány. Helyi termelőktől szerzitek be?
– Igen, kialakítottunk a svédasztalnál egy helyi termelői sarkot, itt házi lekvárt, házi füstölt húskészítményeket, így kolbászt, sonkát, szalámit, valamint házi joghurtot és kétféle házi sajtot kínálunk… ez nem olyan régen indult kezdeményezés, de nagyon kedvelik a vendégek és inkább ezeket fogyasztják, mint a boltit. Nem titkolt célunk, hogy az egyszerű élelmiszerekből is a legjobb kerüljön az asztalra, és ha az beszerezhető a környékbeli termelőktől, akkor őket keressük fel. A la carte vonalon is fontos, hogy minél frissebb, ízletesebb és változatosabb étel kerüljön a vendég elé. Ennek amúgy nehéz ellenállni, látogatóink általában plusz 1–2 kilóval távoznak. Szerencsére ez a visszajelzésekben is megmutatkozik, nem csak a szobákkal és a wellness részleggel elégedettek a vendégek, a konyhára is rengeteg pozitív észrevétel érkezik.
Krausz Gáborral együtt dolgozunk, ő az executive séf, ő a felelős az a la carte étlap kialakításáért. Nincs itt folyamatosan, de rendszeresen jön, akkor megbeszéljük, amit kell, jóban vagyunk. Az összes többi feladatot én felügyelem, árurendelés, árkialakítás, a reggeli kínálata, az ebéd és a vacsora menüi, van dolog elég… A szálloda legtöbb vendége félpanziós, svédasztalos reggeli és vacsora van jellemzően, de a rendezvényen résztvevő vendégek számára konferenciaszezonban szeptembertől júniusig három főétkezést és kávészüneteket is biztosítunk. Emellett persze van a la carte étterem is. Nyáron főként az egyéni vendégek fordulnak meg itt, télen viszont elsősorban a konferenciák miatt van teltház.
Mióta viszed itt a konyhát?
– Már 2017 óta itt dolgozom, szakácsként kerültem ide. Akkor még más volt az üzemeltető, az Eventrend Holding 2018 júniusában vette át az üzemeltetési, operatív és konyhai területet, ezzel együtt lettem én a konyhafőnök.
A váltás után szerencsére nem az volt a csapásirány, hogy mindent töröljünk el, ami régi, hanem az, hogy tartsuk meg, ami jó és ezt fejlesszük, bővítsük tovább. A változtatások főként finomításokat jelentettek, így például a kínálatban vagy a reggeli megjelenítésében, a konyhai eszközök lecserélésében, modernizálásában. A már meglévőhöz mindenki hozzátett valamit, az Eventrend is, és mi is, akik már itt voltunk, ebből lett mindaz a jó, ami most van.
Pesten is szakács voltam, de ilyen volumenű helyen még nem dolgoztam. Amikor ide, a szállodába kerültem, az teljesen új terep volt nekem, rengeteget kellett tanulnom, és amikor konyhafőnök lettem, ugyanez várt rám és ez azóta is tart. Amikor Krausz Gáborral együtt kezdtünk dolgozni, sokat tanultam tőle is, mert hozta magával a szakmai életével együtt járó kultúrát, ő például rengeteg olyan alapanyaggal dolgozott korábban, amivel én még nem. Ebben a munkában mindig jönnek az újabb és újabb elvárások és kihívások, főként a vendégek részéről, aminek meg kell felelni. Ha a vendég kap egy bizonyos színvonalat, kevesebbel már nem éri be, és ezt mindig túl kell szárnyalni. Számunkra például fontosak a visszatérő vendégeink, nekik érezniük kell a pozitív változást, az nem fordulhat elő, hogy egy étel például két hónappal ezelőtt jobban ízlett, mint most. Minden egyes alkalommal jobbnak kell lennie.
Milyen szempontok alapján állítjátok össze a kínálatot?
– Nálunk nincs menüforgó, ami egyébként jellemző a szállodákra. Mi mindig előző nap beszéljük meg a másnapi kínálatot. Egyrészt így könnyebb igazodni a vendégszámhoz és a vendégösszetételhez, másrészt így mindig az aktuális szezonális alapanyagokat tudjuk felhasználni. Az a vendég, aki 4–5 napig nálunk pihen, nem eheti ugyanazt az ételt, ezért a kínálatnak változatosnak kell lennie. Az is feladatunk, hogy aki nálunk étkezik, az minél többet tudjon megízlelni a konyhánkból. Nyáron például a külföldi vendégek miatt több magyaros étel kerül a kínálatba, pont azért, mert ők ezt igénylik. Ez jellemző az a la carte étlap összeállításánál is.
Van különbség a vidéki és a pesti éttermek színvonala között?
– Éttermek tekintetében nincs összehasonlítási alapom, mert mi szálloda vagyunk, ahol van a la carte étlap is. Ez viszonylag szűk étlap, mégis mindenből van kínálat, van választási lehetőség. Mindig igyekszünk egy négycsillagos superior
szállodához méltó étkezést biztosítani. Aki idejön, akár Pestről, akár máshonnan, nem szabad, hogy azt érezze, hogy a vidék kevesebbet nyújt. A svédasztalos vacsoránál is törekszünk mindig arra, hogy a legmesszemenőbbekig kielégítsük a vendégek igényeit, gondolva itt a különböző allergiák figyelembevételére is. Szerintem ma már nem lehet különbséget tenni a fővárosi és a vidéki ellátás között, mert mindenhol hozni kell a színvonalat. Ha nem így történik, bezárhatsz.
Kemény konyhafőnök vagy?
– Egyáltalán nem, inkább következetes. Rendkívül nyugodt ember vagyok, aki engem fel akar mérgesíteni, annak nagyon oda kell tennie magát. Nem lehetek ideges vagy ordibálós, annak semmi értelme. A konyhán a szakácsokkal és a segítőkkel együtt 15-en dolgozunk, a hangulat inkább családias. Mindenki tudja a dolgát, mindenki tudja, hogy mit kell csinálnia, egyszerűen nincs okom arra, hogy felemeljem a hangom. Hogy ez szerencse is vagy egyszerűen csak így sikerült a csapatnak megmaradnia együtt, azt nem tudom, de az biztos, hogy ha valaki más attitűddel érkezik hozzánk és nincs meg a kölcsönös rezgés, azt a csapat kiveti magából. Ha valaki dolgozni is akar, és képes másnak segíteni bármilyen más poszton, amikor arra szükség van, annak helye van nálunk. Ez csak így tud működni. Volt olyan rendezvénynapunk, amikor 200 konferenciavendég étkezését kellett megoldani, nem kérdés, hogy csakis egymásra számíthatunk ilyenkor.
Olvastam értékeléseket a szállodáról és szinte minden bejegyzésben kiemelik a személyzet kedvességét… Ez vidéki jellegzetesség?
– Becsapni a vendéget nem lehet. Itt ilyenek az emberek, a dolgozók, ez belülről jön. Minden héten van nálunk egy vezetőségi értékelés, ahol ezeket a visszajelzéseket megkapjuk, ez a kollégák számára nyilvános. Azt látni, hogy a személyzet pozitív hangulata kihatással van a vendégekre, ezt pedig megtanulni nem lehet, ha nem fakad eredendően belülről. Én is találkozom személyesen a vendégekkel, például a svédasztalos étkezéseknél minden alkalommal a kollégám vagy én kínáljuk az ételt, segítünk a választásban, fogadjuk az észrevételeket, ha különleges kívánság lenne, azt teljesítjük, ha esetleg nem talál olyat, ami kedvére lenne, szívesen készítünk mást, beszélgetünk. Számunkra fontos a folyamatos kontakt a vendéggel, ha valami megoldandó kérdés akad, igyekszünk azonnal megtenni, amire szükség van.
Tudatosan választottad a szakácsmesterséget?
– Igen, mindig szakács akartam lenni, már gyerekkoromban is sok időt töltöttem a konyhában. Első munkahelyem egy V. kerületi étterem-söröző volt, ahová – egy másik étterem és a sorkatonai szolgálat után, ahol teherautó-sofőr voltam – vissza is tértem. Ezt követte egy XVII. kerületi étterem-pizzéria, de két itt töltött év után kicsit elegem lett a vendéglátásból és egészen más területeken próbáltam ki magam. Másfél év kihagyás után tértem vissza egy, a budai várban lévő önkiszolgáló étterembe, innen mentem vissza a XVII. kerületi egységbe, ahol 12 évet töltöttem el. Ez idő alatt is volt azért hullámvölgy a vendéglátás iránt, ekkor Gödöllőn a munka mellett elvégeztem a Szent István Egyetemen az emberi erőforrás közgazdászszakot abban a reményben, hátha több sikerrel találok más irányú munkát. Mégis szakács maradtam, igazából nem is tudom elképzelni, hogy tudnék-e váltani valami másra. És most, hogy gyökeresen megváltozott a családom élete itt a Balatonnál, már nem is akarok. Azt mindenképpen szeretném kiemelni, hogy a családom támogatása, megértése és kitartása nélkül nem tudnék helyt állni. A vendéglátás sok lemondással jár a privát élet kárára, de nekem megadatott a támogatói családi háttér, és ezért nagyon hálás vagyok.
Sokan azt gondolják, hogy Budapesten minden sokkal jobb, könnyebb, mert az a lehetőségek városa és inkább vidékről költöznek a fővárosba. Te épp ellenkezőleg döntöttél. A munka miatt költöztetek vagy változtatni akartatok?
– Nem a munka miatt jöttünk, mert abban biztosak voltunk, hogy szakácsként kapok állást bárhol, lesz megélhetésünk. Amiért a Balatonra költöztünk, az az életmód, az emberibb életre vágyás miatt történt. Van egy 9 és egy 14 éves gyermekünk, miattuk nagyon fontos volt, hogy milyen iskolát találunk, és sikerült, itt egy igazi kis közösségben tudnak felnőni. A pesti és a balatoni élet között ég és föld a különbség. Pest zsúfolt, és itt nem csak a forgalomra gondolok, minden más szempontból is, ott állandóan olyan, mint itt nyáron. Itt élőként a nyarat kell kibírni, mert akkor rengeteg a turista.
A balatoni ember gyakorlatilag nyáron el sem jut a Balatonhoz, sokan a főszezonban dolgoznak meg – méghozzá kőkeményen – az egész évi megélhetésükért. Teljesen más az életszemlélet itt, mint a fővárosban.
Milyen terveid vannak a jövőre nézve?
– Miután leköltöztünk ide és megkaptam ezt a lehetőséget, megtaláltam a helyem, elégedett vagyok. Nincsenek távolabbi célkitűzéseim, nekem most és várhatóan még jó pár évig a Residence a küldetésem, jól érzem itt magam, jó ezt csinálni, a vendégekkel és a vezetéssel is megtalálom az összhangot. Pestről sem azért költöztem el, mert ott nem éreztem jól magam a munkahelyemen, hanem mert a csendesebb élet mellett döntöttünk. Minden, ami fontos lehet számomra, itt megvan.
(CHEF&PINCÉR magazin - 2020.januári lapszám)
