Tóth Sándor 1997-ben döntötte el, hogy kávéval fog foglalkozni. 2005-ben érkezett az első önálló szállítmánya, ám akkor még kereskedelmi termékként tekintett rá. Nem működött. 2007-ben elkezdett intenzíven tanulni, 2008-ban az első versenyén indult, 2010-ben Londonban vb-döntős, 2011-ben két kategóriában is magyar bajnok lett, majd irány a kolumbiai vb. Jelenleg kávészakember és barista a Kávé Háza Szekszárd üzemeltetője, kávé- és koktélfesztiválok, -versenyek szervezője.
Mikorra tehető a magyarországi – mondjuk úgy – kávéforradalom?
– 2010–2012-ben indult a specialtyhullám. Az első állomás, amikor Váradi Tibor a Printa nevű pop-up kávézót megnyitotta, és kizárólag újhullámos kávékkal foglalkozott. Mi pedig, akik az első generációhoz tartozunk, szintén beleugrottunk ebbe a világba.
A versenyeken való kiváló szereplés és a szaktudás számodra is megnyitott ajtókat. Ez hogyan mutatkozott meg a szakmai előmeneteledben?
– 2010-ben megnyitottam a kávézót, és még inkább belevetettem magam a szakmába. 2011-ben elkezdtem inaskodni Győrben Németh Jánosnál, hogy megtanuljam a pörkölés minden csínját-bínját. 2013-ban vettem meg az első pörkölőgépemet. 2013 pedig nagy év volt, hiszen Orosz Ákosnak már én pörköltem a szöuli világbajnokságon (WCGS) használt nyertes kávéját. Ez persze egyszerűen hangzik, de rengeteg tanulás és munka van mögötte.
Mikor dőlt el az nálad, hogy felkarolod, segíted ezt a szakmát?
– Ez egy kicsit szentimentálisan hangzik, de sokat kaptam ettől a szakmától, ami gyökeresen megváltoztatta az életem. Azt gondoltam, hogy ez úgy helyes, ha vissza is adok belőle. Talán 2012–2013-ban volt az első amatőr baristabajnokság, ahol már támogatóként (eszközök, alapanyagok) léptem fel, és közben elhivatottan tanultam tovább és tovább. Leraktam az Egyesült Királyság baristabírói szakvizsgáját, a nemzetközi baristatréner-szakvizsgát, és azóta még az összes Coffee Sensory-, Barista-, Brewing- és Roasting-szakvizsgám is megvan. Egy jó szakembertől elvárható szakképzést mind felvettem. Úgy gondolom, amit kapunk, vissza is kell adni, hiszen csakis így működhet.
Ezzel a tudással felvértezve miként látod a mostani piaci helyzetet, és hogyan jutottunk el a mostani kávékultúráig?
– Alapvetően nagyon sok párhuzam van a mostani gasztronómia fejlődése és a kávé világának megújulása között. Egész egyszerűen elért a fogyasztói társadalom egy olyan szintre, amikor van forrás és érdeklődés az új és a különleges iránt. Mindamellett a szociális médiának is van egy erős befolyása a társadalomra, ami párhuzamosan követi, alakítja az igények alakulását. A fiatal fogyasztói generációk szokásrendszere már teljesen eltér a 10–20 évvel ezelőttitől. Ezt semmiképp nem akarom minősíteni, hiszen ez egy fejlődés része, nem szubjektív látásmód. Az viszont egyértelmű a kávézással kapcsolatban is, hogy a minőség már elérhető, kapható és – mondjuk úgy – ízlelhetővé vált. A szocializáció változása és a média ereje elérhetővé tette a gasztronómiában a minőséget, és felcseperedett az a generáció, aki ezt érti és elvárja. Manapság vannak a fiatalok és a fiatalságukat régebb óta gyakorlók (Pál Feri atya szavaival), akik nyitottak és igénylik az újat. Talán ez az a pont, ami a mai kávézást is meghatározza az egyéb piaci tényezőkkel egyetemben.
A kávés világ változása kényszerűen kinevelt szakembereket is, akik a szakmának ebben a szeletében dolgoznak. Ez piacilag is mérvadó, sőt alapvetés?
– Igen. Viszont, ha megvizsgáljuk a piaci változásokat és a minőség kontra forgalom egyenletét, még mindig azt tapasztaljuk, hogy a specialtyvonal jó esetben az összes kávéforgalom 0,1%-át teszi ki. Sőt, ha ezt kiragadjuk a Horeca-szektorra, akkor sem éri el az 1%-ot sem. Ugyanakkor a kommunikáció terén nyugodtan állítom, hogy viszi a 99%-ot. Abban, hogy ez egy fókuszban lévő terület lett, nagy szerepe van az új generációnak, az online világnak és a jól képzett szakembereknek.
A hagyományos kávék piaca és a specialtyvonal hogyan viszonyul egymáshoz?
– A megújult kávés világ trendi kifejezéseket használ, mint a flat white, latte art, shot, extraction, és ez ettől is cool. Nem mellesleg ezekre ténylegesen oda is figyel. A régi szereplők pedig elfelejtettek kommunikálni. Eleinte azt hitték, hogy elég, ha van kávéjuk, egy régi, klasszikus stílusú, sötétre pörkölt, ami sok cukorral egész jól fogyasztható. Amikor felismerték, hogy ez az újhullámos kávéjelenség bizony viheti a fogyasztóikat, megjelentek baristaitalokkal, baristatejekkel, szóval elkezdtek felülni a vonatra. Ez a fogyasztói generációváltás nem áll meg, tehát muszáj megcélozni azt a réteget, ami ebből a folyamatból fejlődik. Ezek a szereplők még nem feltétlenül értik és képviselik ezt, de úgy látom, ahogy a fogyasztói szokások megváltoznak, a minőség egyre inkább előtérbe kerül, és belátják, hogy nincs más út. Erről lemaradni hosszú távon merész dolog bárki számára.
Ez lehet az oka a kapszulás kávék és a kapszulás gépek megjelenésének is?
– Ez is egy ok, de megjelenik a kényelmi faktor is. Ha belegondolunk, a boltba bemegyünk, veszünk egy kiló kávét, amit vagy darálni kell, vagy nem. Dolgozni kell vele, és megfőzni, sőt folyamatosan csak ezt fogyaszthatjuk, amíg el nem fogy. Vagy veszünk többfajta, több ízben hozzáférhető, trendi, gyorsan elkészíthető kapszulát, amit még agyon is reklámoznak. Melyiket választanád? Hozzáfűzném, hogy még nevekben is jól csengenek, itt már megjelenik a tudatos mai nyelvezet: Etióp, Costa Rica, Uganda stb., ezzel is jelezve különlegességüket.
Aztán megjelentek a piacon a kész kávék dobozban kaphatóan. Úgy fogyaszthatók, hogy csak ki kell venni a hűtőből. Ez megint egy teljesen új megoldása a kávézásnak. Ez mennyire jelent befolyást a piacra?
– Ezek előnye, hogy, mindenféle minőségromlás nélkül tárolhatók, és gyors megoldást jelentenek. Gyakorlatilag egy piaci igényt elégítenek ki, ami nem a minőségről, és nem is a mennyiségről, csakis a kényelemről szól. A kész kávés italok piaca inkább csak próbálkozás, véleményem szerint. Soha nem természetes ízekről beszélünk, hanem inkább egy divatról. Nem hiszem, hogy érezhetően átszabná a piacot.
A specialtyvonal manapság divat. Most hogy is állunk ezzel?
– Ez egy érdekes, bőven boncolgatni való téma. Mitől speciality, különleges egy kávé? Ennek van egy relatíve jól definiálható, nemzetközi mércéje, ami az alapanyagra vonatkozik. Az, hogy a pörkölés és az italkészítés során az alapanyaggal mi történik, lóg a levegőben. Az úgynevezett újhullámos irányzat elsősorban arra fókuszál, hogy őrizzük meg a kávé eredeti jellemzőit. Lehet az bármilyen gyümölcsös, savas, testes vagy lágy, a lényeg, hogy ne veszítse el a technológiák által a karakterét. Az is egy tévhit, hogy csak világos pörkölés lehet, mivel ez sem mérvadó ezen a vonalon. A lényeg nem más, mint a termőterületre és fajtára jellemző élmény a kávéban. De legyünk bátrak, és mondjuk ki, hogy ez ma nem garancia a kiváló italra a csészében.
Manapság gombamód szaporodnak a különleges kávézást ígérő helyek. Ez csak a generációs igényeknek való megfelelés üzleti megnyilvánulása vagy szakmai megfelelés?
– Nyilvánvalóan a specialtyvonal egyik legfontosabb színtere a vendéglátás. Egy önmagáról és termékeiről különlegeset kommunikáló kávézó ettől még nem biztos, hogy szakmailag valóban magas színvonalú vagy különleges, egyszerűen sok esetben csak a piac egyik képviselője, aki egy jó nevű pörkölő terméke mögé helyezkedve meglovagolta a trendet. Van egy tájékozott, hozzáértő réteg, aki valóban képes különbséget tenni a jó és kevésbé jó közt, és van a laikus közönség, akinek éppen elég az, hogy divatos a belső tér kialakítása, hogy ultra laza baristák állnak a gép mögött, hogy kicsit savasabb az adott ital, de kevésbé tudják értékelni a különbségeket. Senkit nem akarok ezzel bántani, hiszen ha igény van rá, akkor legyen, de közel sem erről szól ez az irányvonal. Mondok példát. Attól, hogy valami kézműves bor, az nem jelenti azt, hogy jó is. Attól még, hogy valami fine dining, nem biztos, hogy Michelin-csillagos. Attól még, hogy az újhullámos filozófia szerint készül egy kávé, az még nem jelenti azt, hogy specialty.
Ahogy mondtad, ennek a vonalnak leginkább a Horeca, a vendéglátás ad teret. Mégis sok helyen tapasztalható az, hogy silányabb a kávé, mint maga az étterem színvonala. Ez miért lehet?
– Azt szeretném leszögezni, hogy minden üzletnek el kell döntenie, ki is ő, mit akar képviselni a vendég megérkezésétől a távozásáig. Azt kell adni, amik vagyunk, és ennek némiképp igazodnia kell a piac igényeihez. Ugyanez igaz a sötét és világos pörköléssel is. Nem lehet éles határt húzni, és kijelenteni, hogy valami nem jó. Igenis mindenre szükség van bizonyos mértékig, és mindennek megvan a maga helye. Egyedül azt nem tudom felfogni, miért van az, hogy sok helyen pont a kávéval spórolnak. Rossz esetben is egy jó minőségű kávéból készült ital és egy silány között anyagköltségoldalon 20–25 Ft különbség van. Aki kifizet egy vacsoráért több ezer forintot, az megérdemli a tiszteletet, hogy ne 25 Ft-on spórolják ki a kávéjából a minőséget. És ha megkérdeznék, hogy hajlandó lenne-e 50 Ft-tal többet fizetni egy magas minőségért, bizonyára 100-ból 100 igent mondana. Mert az élmény teljesen más. Ha a kávét, mint a vendéglátás fontos részét nézzük, igenis fontos a minősége.
Miben látod a fejlődést ezen a területen?
– A szakma rászorult a gyorstalpalón végzett személyzetre, mert kevés a jól képzett szakember. Ehhez viszont rengeteg munka, befektetés, idő szükséges. Hiába van Magyarországon sok kiváló és értő barista, ez messze nem elegendő, így a fejlődés ugyan lassult, de megállíthatatlan. Ehhez még hozzátesszük az értő közönséget és az elhivatottságot, így azt is látnunk kell, hogy alapvetően jó az irány. Nem kétséges, hogy a kávézás lassú forradalmának lehetünk tanúi sok szempontból is, de nem rendszert váltunk, hanem ízlést és látásmódot. A többi majd jön magától.
(CHEF & PINCÉR MAGAZIN - 2019 OKTÓBERI LAPSZÁM)