Megnyílt a közismert séf, Bereznay Tamás első étterme, a CinCin bistro. Házias világkonyha, tele meglepetéssel.

Mondanál pár szót az eddigi pályafutásodról?

Az én szakmai utam minden egyes momentuma meghatározó. Talán onnan érdemes kezdeni, hogy amikor a Kárpátiában voltam konyhafőnök 2002-ben – szemtelenül fiatalon, 30 évesen –, akkor keresett meg Niklai Ákos. Roppant körültekintő ember, ezért többszöri beszélgetés után – ami akár kvázi több interjúnak is megfelelne – jött elő a felkéréssel. Természetesen éltem a lehetőséggel. Ez meghatározó pontja volt a szakmai életemnek, és a mai napig hálával tartozom neki. A Nők Lapjába írtam hat-hét évig recepteket . Mindig maximalista voltam, rengeteg munkát tettem bele ebbe is. Heti három recept, elkészítés, fotózás, tördelés és így tovább. Végig ott voltam a munkafolyamatoknál. Azért volt ez nehéz, mert nem írhattam bonyolult recepteket, hiszen azokat Tolnától Baranyáig minden háziasszony olvasta. Még a római köményre is éveket kellett várnom, hogy hozzátegyem valamelyik receptúrához. Ez nagyon fontos időszak volt, és rengeteget köszönhetek Niklai Ákosnak, hogy most itt tarthatok. Tulajdonképpen a receptek írásából jött a TV Paprika, Szabó Edit volt akkor a főszerkesztő. Tizenöt részt vettünk fel két nap alatt, mondanom sem kell, borzasztó kemény munka volt.

Hogyan dolgoztad fel a szereplésekkel járó ismertséget?

– Ha egy újságba írok egy receptet, vagy épp forgatok egy főzőműsort, az csak egy dolog. Engem soha nem érdekelt, hogy ez mivel jár, gondolok itt a személyem körüli felhajtásra. Számomra minden egy munka, amit a legjobb tudásom szerint próbálok elvégezni. Sokan nem is tudják, milyen nehéz ez: állni ismeretlen emberek előtt órákig, ismeretlen emberrel beszélgetni úgy, hogy elég informális legyen és érdekes, közben pedig főzni.

Milyen konyhafőnöknek tartod magad?

– Olyannak, aki megfogja a munka végét. A Kárpátiában is már az első nap a húspályára álltam be, és ezzel bebizonyítottam a többieknek, hogy én nem az a séf vagyok, aki beül az irodába és onnan osztja a lapot. Nagyon fontos a jó csapat, és hála istennek, a mai napig dolgozom a kárpátiás csapatomból néhány emberrel. Ha munka van, akkor nincs széthúzás, nincs sunnyogás, mindenki csinálja, amit kell. Ez rendkívül fontos a CinCin konyháján is.
Büszke vagyok arra is, hogy nagyon sok tanulóm volt, akik kijárták a „Bereznay-iskolát”, és akik mára komoly karriert futottak be. Szerénység nélkül mondhatom, hogy egy év alatt szakácsot varázsoltam mindenkiből, aki akarta is csinálni a szakmát. Fontos, hogy bizonyos mértékig szabad kezet adjak a szakácsoknak, csakis így tudnak kibontakozni. Ahogy mondani szoktam: demokrácia van a konyhán, aminek mértékét én szabom meg.

Nemsokára elérünk a CinCinig. Ugyanakkor még volt műsorod a TV2-n, illetve könyvkiadód is van. Elég intenzív időszakot tudhatsz a magadénak.

– Valóban életem egyik legszebb és legintenzívebb korszakáról beszélünk. Ha viccesen akarok fogalmazni: nem tudom, mikor aludtam abban a tíz évben. A TV2 kicsit később jött, de ott is felvettünk jó néhány adást.
A kiadó igazából a saját receptkönyvem miatt jött létre, annak minden nehézségével, még a kárpátiás időszakban, erről külön tudnék mesélni.
Mivel mindig bírtam a terhelést, folyamatosan több dologgal foglalkoztam egyszerre: csináltam a Pesti Disznót, aztán a Sonkaarcokat. Később nyitottunk egy éttermet Kamaraerdőn, ami ötletnek jó volt, de sajnos egy alvóváros. Hétvégéken és szezonban jó volt, de nekem már nem volt elég időm vele foglalkozni. Párhuzamosan ezzel belevetettem magam egy komoly munkába, ami fontos volt a számomra: egy gasztroakadémiát vezettem Budaörsön.

Most jutottunk el a CinCinig.

– Alapvetően mindig is motoszkált bennem a saját üzlet létrehozásának gondolata. Két barátom találta az üzlethelyiséget, és ahogy lenni szokott, a magyar építőipar tett róla, hogy egy évig tartson a felújítás. Teljesen átalakítottuk a helyet csigatempóban, és egy hónappal ezelőtt sikerült megnyitnunk. Annak idején ez az üzlet Pozsonyi söröző néven futott. A lényeg az, hogy leküzdöttünk minden akadályt, és olyan
designt raktunk össze, ami a mai elvárásoknak megfelelő. Fiatalos és mégis elegáns, kifejezetten vendégbarátérzést tud adni, és mindenki megtalálhatja benne azt, ami miatt vissza fog térni hozzánk. Teljesen élhető, maximum 70 vendéget tudunk leültetni, hiszen nem a tömeg, hanem a minőségi vendéglátás a cél. Az emeleten van egy külön 40 fős terem külön tálalókonyhával, így könnyedén meg tudunk oldani rendezvényeket is.

Jól gondolom, hogy a saját üzletben még inkább odateszed magad?

– Én itt is beleadom a maximumot: vezetem az üzletet, bent állok a konyhán, ha kell, még a pultban is. Amennyire módomban áll, igyekszem kijönni a vendégekhez, üdvözölni, akit lehet, és kapcsolatot tartani velük, hiszen a nagybetűs vendéglátás erről szól.
Sokak számára furcsa lesz, amit mondok: én szeretek dolgozni. A vendéglátás az életem egyik legfontosabb része, és mindig mindenkit – akár otthon is – vendégül látok. Nem is értem azokat a szakácsokat, akik azt nyilatkozzák, hogy otthon már nem főznek, mert épp elég munkaidőben. Ilyenkor elgondolkodok: hogyan lehet megunni a főzést? Számomra ez megunhatatlan szerelem!

Jelenleg hányan dolgoztok a konyhán?

– Van három szakács és két kézilány, plusz én. Ez a minimum, hiszen jó konyhát csakis megfelelő csapattal lehet vinni. Nagyon fontos a vendégtér, de legalább ennyire fontos a konyha is, hiszen ez erről szól.

Nem kell feltétlenül felcímkézni egy éttermet, de ha mégis kategorizálni kéne, mit mondanál, milyen konyhával találkozik a vendég a CinCinben?

– Ezt már kérdezték tőlem, és igazából teljesen véletlenül fogalmazódott meg bennem: mi házias világkonyhát viszünk. Így be van határolva, de mégis elég tág a játszótér, ha lehet így fogalmazni. Mi nem vagyunk fine dining, mert nem az én műfajom. Én szeretek jókat enni, jó alapanyagokból ételt készíteni. Meg lehet találni nálunk bouillabaisse-t (francia halászlé), New England-i kagylólevest vagy madridi pacalt. Mellesleg ez levehetetlen az étlapról, pedig még csak egy hónaposak vagyunk. De főzünk szalontüdőt is, amit máshol alig találsz már, és erdélyi borjúcsorbát is. A cassoulet – egy francia babos egytálétel – is nemsokára megtalálható lesz a menüben, de természetesen a lecsót sem felejtettük le róla.

Nem csináltatok a nyitásra semmiféle csinnadrattát. Miért?

– Ez teljesen tudatos. Egyszerűen elég régóta vagyok már a vendéglátásban, hogy tudjam, össze kell állni a dolgoknak. Másrészt pedig nem szeretném, ha azzal jönne bárki, hogy mivel vannak a médiában kapcsolataim, nekem milyen könnyű. Egyáltalán nem a hype a cél, hanem egy jó étterem.
Természetesen tervezés alatt van egy megnyitó, és szépen lassan élünk a marketinglehetőségekkel is. Viszont azt örömmel mondhatom, hogy bár nem toltuk magunkat ezerrel, mégis tele van a naptárunk asztalfoglalással. Sőt, már törzsvendégeink is vannak, ez egy hónappal a nyitás után nagyon jó eredmény.

Bereznay Tamást sem a nagyközönségnek, sem a szakmának nem kell már bemutatni. Munkássága az évek során nemcsak a konyhafőnöki tevékenységben merült ki, hanem a gasztronómia széles tárházától a média egyes területeire is kiterjedt.

Recepteket publikált, főzőműsorokat vezetett, gasztroakadémiát irányított, és mindeközben konyhafőnökként is megállta a helyét.
Rendkívüli munkabírással és a szakma mérhetetlen szeretetével megáldva rengeteget tett le már eddig is a magyarországi vendéglátás asztalára.

Egy hónappal ezelőtt megnyitotta saját éttermét, a CinCin névre hallgató bisztrót, mely Budapesten, a Pozsonyi úton kelt életre és mindenben tükrözi azt, amit Tamás elképzel és tud a gasztronómiáról.

 

CHEF&PINCÉR MAGAZIN - 2019 október