Aranyló platánok övezve magasodik a Városligetben a Műjégpálya épülete. Aki ide keveredik, azonnal más hangulatba kerül, megszállja a nyugodtság, egyfajta nosztalgia. A Városliget Café évek óta a romantikázó párok, sétáló családok és a nézelődő turisták egyik megállóhelye, nemcsak a szemkápráztató környezet, a neobarokk épület vagy a csónakázótó/jégpálya, hanem az itt megtalálható gasztronómiai élmény miatt is.

A Tópart összes létesítményének irányítása nem csak szép feladat, kihívás is, a munka összetett, a csapat kiváló. Szabó Ákossal, a Városligeti Műjégpálya és Csónakázótó „Tópart Budapest” Projekt gazdasági és F & B-vezetőjével beszélgettünk.

Azért nagy élmény lehet minden reggel egy ilyen környezetben kezdeni a munkát…

– Valóban, a Műjégpálya épületének 2012-es felújítása után a kávéház és az egész környezet szerintem Budapest leggyönyörűbb része lett. A Városliget jelenleg is nagy fejlődésen megy keresztül. Ez régen is egy szép korszakról szólt, amikor a kiegyezés után kialakult itt a „boldog békeidők” egyedi polgári eszenciája. A budapestiek ide jártak szórakozni, világelső dolgok születettek… a legnagyobb szabadtéri korcsolyapálya, a Hősök tere, a Millenáris földalatti mind azt tükrözi, amikor itt egy aranykor volt. A magyar konyha városiasodni kezdett, és sorra épültek a kávéházak. Budapest a kelet Párizsa volt. Akkoriban a kávéházi kultúrában, az irodalomban, a divatban, szinte mindenben egy robbanásszerű fejlődés történt.
Jó dolog ezt nap mint nap átélni, és látni azt, hogy egyre többen fordulnak ilyen valós örömök felé. Jó ide étterembe jönni párral, családdal, barátokkal. Szép helyszín eljegyzésnek és esküvőnek is. Törekszünk arra, hogy ez a békebeli romantikus hangulat megragadja vendégeinket is. Jó érzés ilyen helyen dolgozni, de nem csak a környezet az, ami hozzáad a mindennapokhoz. Én főként a kollégák miatt érzem itt jól magam. Rengeteg munkán, megpróbáltatáson vagyunk túl eddig, és ebben a szakmában lehet tudni, hogy mindig jön új. De ez egy nagyon erős, nagyon összetartó csapat, és velük mindig átvészeljük a nehezebb időszakokat és együtt élvezzük a sikereket. Az épület, a környezet gyönyörű. Rengeteg gyermekkori élmény köt ide, én is ide jártam a családommal korcsolyázni, de különleges kötődés, hogy a feleségem itt gyors­korizott 8 évig. Ebben a teremben – ahol beszélünk – volt az öltöző, és pont ennél az ablaknál kuporogtak a fűtőtesten a sportolók, amikor teljesen átfagytak az edzéseken.

Hogy kerültél a szakmába?

– Vendéglátó szakközép után itthon kezdtem dolgozni, először szállodában, utána a kis étteremben, amiből több fizetés és még több munka lett. Teljesen más dimenzióba csöppentem, amikor kimentem egy japán óceánjáró hajóra, ahol először szakács voltam, később sous chef.

Miért mentél ki?

– Kalandvágyból, világot látni, sokkal jobb szakmai és munkakörülmények miatt, és természetesen a fizetés is csábító volt. Azért jöttem haza, mert családot szerettem volna. Amikor hazajöttem, üzletvezetőként helyezkedtem el egy amerikai–magyar tulajdonú ázsiai fúziós étteremben, majd innen kerültem át ugyanannak az ismeretségi körnek egy másik, ma is sikeres éttermébe üzletvezetőnek.

A tanulmányaid, amelyeket elvégeztél, valamint az addig szerzett tapasztalataid elegendőek voltak ahhoz, hogy üzletvezető legyél?

– Az üzletvezetőséghez persze kell tapasztalat is, de ez alapvetően egy bizalmi állás. Konyhavezetői tapasztalatom volt, de akkor olyan üzlet vezetését bízták rám, amellyel nehézsége támadt a tulajdonosnak. Így kaphattam lehetőséget az első ilyen jellegű megbízásra. Közben munka mellett elvégeztem egy gazdasági főiskolát, ami nagyban segít a vendéglátás üzleti oldalának megértésében. Régebben jellemző volt, hogy ha valaki kitanult egy szakmát, azt csinálja élete végéig.
Én azért váltottam, mert érdekelt az éttermi vendéglátás minden oldala, és biztos voltam benne, hogy amire sok időt szánok, abban lehet fejlődni és eredményt elérni. Ma már a fiatal kollégák közül sokan párévente elfoglaltságot váltanak. Így talán nem alakul ki egy hivatás, de értékesek és tapasztaltak lesznek több területen. A szaktudást új kollégáinknak részekre bontva oktatjuk, így fokozatosan bővíthetik képességeiket a választott területen. Rég nem elvárás, hogy teljesen képzett, az adott területen tapasztalt kolléga jelentkezzen egy posztra. Ha évekig fokozatosan újabb részterületeken helytáll, kialakul egy magabiztosság, amikor megtanulja magáról, hogy bármilyen helyzetben helyt fog állni, és folyamatosan tanulni, fejlődni kell. Olyan gyorsan változik a technológia és az elvárások egyes területeken, hogy ma már a tapasztalat nem csak az, hogy valaki tudja, hogy 5 csillagos konyhán milyen sztenderdek vannak, mert abban dolgozott mondjuk 10 évet. Az is jó tapasztalat, ha az elmúlt 10 évben sok területen kipróbálta magát és helytállt, mert új helyen új feladatokat könnyen adoptál. Tudja, hogy kitartással – nem a rutinnal – valahogy megoldja majd az új feladatot, mert sok mindent kibír az elme, és a folyamat jelentős része ott dől el.

A Városliget Café az Eventrend Group üzemeltetésébe tartozik, hogy kerültél kapcsolatba a cégcsoporttal?

– Amikor még külföldön dolgoztam, Váli Péter gyerekkori barátom, aki az Eventrend Group egyik alapító tulajdonosa, újabb és újabb ötletekkel csábított, hogy idehaza hol lehetnék séf.
A két munka akkoriban még nem volt összehasonlítható egy fiatal srácnak pénzügyi tekintetben, és persze a látvány sem, ami a világ körüli útvonalak legjobb kikötőiben tárul eléd egy belvárosi étterem ablakához képest. Pár év itthoni üzletvezetés után már azért keresett meg Peti, mert a néhány éve a cégcsoportba lévő Wall Street étterem ügyeit kellett rendbe tenni. Nekem nagyon fontos volt, hogy bizalmi emberrel legyek váltásban, így a testvéremmel (Szabó Csaba – New York kávéház) együtt vállaltam el. Így kerültünk a céghez 2005-ben, ahol a Wall Street étteremben viszonylag gyorsan szép eredményeket értünk el. Így kezdődött.
A rendezvényszervezésben akkoriban már meghatározó cégcsoport nyitni kezdett az étteremüzemeltetések felé.
A Wall Street étterem későbbi eladása után a testvérem és az én utam a cégen belül kettévált, és mindketten egyre több külön megbízatást kaptunk. Az azt követő 9 évben Bottyán István kollégámmal 7 különböző kft.-ben 17 elszámoltatási egységet vezettünk a cégcsoporton belül. Ebből az egyik legösszetettebb a Műjégpálya épületéhez kapcsolódó komplex vendéglátás, ami a Városliget Cafét, a Városliget Rendezvényt, a téli korcsolyaszezon közönségbüféit, nyáron a csónakázótó grillteraszát, a Tóteraszt jelenti.

Ez hosszú időnek tűnik, különösen a mai világban…

– Igen, de ez egy jó hely. Büszkék vagyunk 10–20 éve itt dolgozó kollégáinkra is, akik akadnak szép számmal a vezetők és a munkatársak között is. A korábbi munkahelyeimhez képest az Eventrend bizonyos keretek között szabadságot ad. Persze a bizalomhoz előtte bizonyítani is kell, de abban más a legtöbb helyhez képest, ahol vendéglátásban dolgoztam, hogy sokszor a tulajdonos napi-heti szinten operatívan belefolyt a feladatokba. Itt az Eventrendben a tulajdonosok tudnak mindenről, de az egyes márkák már a vezetőhöz kapcsolódnak, akár az akvizíció kezdetétől. Így van lehetőség az önmegvalósításra. Szabályozott keretek között, de jelentős a döntési szabadságunk. Van arra tulajdonosi inspirációnk, hogy új technikákat integráljunk, és meg van a helye a képzéseknek is, ami hosszú távú gondolkodást jelent. Ha valahol elakadnak a folyamatok, a szervezet megy a megoldás után.
A csoport szerteágazósága miatt sok területről kaphatunk friss ötleteket, megoldásokat. A vezetők régóta stabilak és jól ismerik egymást, így könnyű tájékozódni, ha szükségünk van egy problémánál új ötletre, mert sokszor azt már valamelyikünk a saját cégében megoldotta.

Te is elvégezted a cégcsoport tehetségakadémiáját?

– Persze, velünk indult. Amikor a tulajdonosok felismerték, hogy egységesíteni és átadhatóvá kell tenni a cégcsoporton belüli tudást, a Develorral kezdtek együttműködni. Ekkor jött létre a tehetségakadémia, ami tulajdonképpen egy belső képzési rendszer, amelyben biztosított a fejlődés és ezzel együtt az előmenetel a kollégák számára. Ebbe csatlakoztunk be mi is, az első körben voltunk, a tulajdonosokkal ültünk egy padban. Ők is végigcsinálták, nem csak elvárták tőlünk. Természetesen mi is vizsgáztunk, de mi is írtunk anyagokat a tehetségakadémia számára. Elindultak azok a képzések, amelyek a junior ügyvezetőket és üzletigazgatókat karolták fel. Ma már középvezetői képzésekkel és kisebb modulképzésekkel egészítették ki a rendszert, így folyamatosan kerülnek be újabb és újabb területek az akadémiára.
A tehetségakadémia egyik előnye a kompetenciafejlesztés, a képzés. A másik az, hogy a hasonló munkakörben dolgozó kollégák a cégcsoportban találkoznak egymással, és jobban-gyorsabban építenek ki kapcsolatot. Könnyebben születnek megoldások, ez is szervezetfejlesztés. Hozzám sokszor úgy kerül egy probléma, hogy van hozzá megoldási javaslat is. Ez egészen más helyzet, mint ha csak azt kapnád, hogy ez a baj, oldd meg!

Ez a képzési rendszer arra ösztönöz, hogy megmaradj a munkahelyeden és ne válts, hiszen itt megtalálod és el is érheted a célod. A hozzád tartozó egységeknél mekkora a mozgás?

– Közép- és felsővezetői szinten szinte nulla a fluktuáció, az új belépő kollégáinknál változó. Minden elkötelezettségi szinten más a motiváció. Vezetői szinten az önmegvalósítás, a döntési szabadság, fiatal munkatársaknál, ha már fél évig vagy egy évig egy helyen tud valaki dolgozni és azalatt jó csapattag, már az is lojalitásnak számít. Mi ez utóbbit is tudjuk segíteni.
Az Eventrend Groupnál folyamatosan fejlesztjük az onboradingfolyamatokat. Ez azt jelenti többek között, hogy minden területen van mentor, aki egy elhivatott munkatárs. Neki az a feladata, hogy az új belépő ne csak a vezetőtől kapjon feladatokat, hanem a hétköznapi ügyes-bajos dolgokban segítsen, és mintát mutasson. Az egy dolog, amikor a főnök mondja, hogy ez egy jó melóhely, az egy másik, ha a veled egy soron húzó kolléga mondja, hogy ez azért itt rendben van. Ez a rendszer nálunk korábban is megvolt, de most az egész profibban ki lett dolgozva. Az onboarding számos ilyen eleme például sokat számít a motiváció fenntartásában. Az irány most elsősorban a kötődési, elhivatottsági fokozatok megállapítása. Például az alapmunkaköröket sokan a suli mellett, diákmunkával próbálják ellátni. Ha ez nekik megtetszik, akkor lehet, hogy maradnak a szakmában. Az elején lehet ez egy szabadidős pénzkereseti lehetőség, ezért olyan egységekre kell lebontani a folyamatokat, hogy ők el tudják végezni. 20–30 másodperces videót készítünk arról például, hogyan kell nachost összerakni, azt elküldjük a diákszövetkezetes kapcsolatunknak, aki aztán azt megosztja. Így nem szakácsot keresünk, mert az egy túl összetett feladat, hanem olyan jelentkezőt, aki ezeket a műveleti elemeket el tudja végezni. Ezek rövid panelek, amelyekből értékteremtő munka jön létre. Ez a paneles egyszerűsítés érvényes a tanulókra is. Vannak fiatalok, akik csak azért választják ezt a szakmát, mert a szüleik ezt mondták nekik. 10 diákból egy-kettőt találunk, akiből végzett munkatárs lesz a végén, és aki itt dolgozik nálunk. Sok tanulót képzünk, és ezekből nagyon sokan maradnak tartós karrierben. Őket is a kezdetektől szakmai folyamatokba, nem segédmunkába integráljuk. A mostani bankettséfünk, vagy a két cukrászunk is itt volt tanuló.
A pályán is van egy kolléga, aki minden folyamatot, minden panelt ismer, pultozik, kasszázik, felszolgál, rendezvényezik és konyhatálaló posztot is betölt. Ő mindent itt tanult meg.

E szerint itt szép karriert lehet befutni?

– Igen, persze nem csak vezetőként. A karrier szerintem nem csak az, hogy étteremvezető, ügyvezető vagy holdingvezető lettél, hanem az is, hogy a saját területeden a legjobb lettél, azt csinálod, amit szeretnél. Ezt mi csapatszinten elismerjük, és nem csak a vezetői előléptetés jelenti a megbecsülést. A nem vezetői karrierre kiváló példa a csapatukból Vendelin, aki valós kolléga, de becenevét krúdys hangulatú éttermünk kedvéért vette fel. Ő 59 éves, most is felszolgál, de mestere ennek a szakmának. A felszolgálást be lehet tanítani egy hónap alatt, de ezt lehet mesteri szinten is csinálni, ami nem azt jelenti, hogy fehér kesztyűben, frakkban modorosan végzi a munkáját. Mester lehet attól, hogy például milyen gyorsan veszi észre azt, hogy a vendég milyen hangulatban van, és hogy őbelőle vagy a sztoriból mennyit kér, hogy siet vagy sem, hogy felismer egy kultúrát, vallást, az étkezés ritmusát, szokást, tekintetet, testbeszédet, élethelyzetet. Ehhez kell 5–10 év, ha valakiben van elég empátia, kialakulhat, de ezt megtanítani nem lehet.

Mi a legfontosabb a karrieredből, amit a most tanuló séfeknek, pincéreknek át tudnál adni?

– A kitartás. A szó maga egyszerű, a tartalma összetett. Ez nem egy csökönyös ragaszkodás, inkább alázat, önvizsgálat, álladó fejlődési igény. Az élet megviccel vagy megtapos, de állandóan talpra kell állni. Például a holdingvezetői munka nem egy statikus állapot, rengetegfajta üzemelés van benne, állandóan változó problémák, kihívások jellemzik. Ezeknek nincs egy előre kialakított megoldási mechanizmusa. Ki kell találni, de ez sokszor nem sikerül, és aztán újra nem sikerül. A tizenhét elszámoltatási egységben – amit Istvánnal együtt csináltunk/csinálunk – a sikerek mellett bőven volt részünk bezárásban, kríziskezelésben, átalakításban is. Volt tizenjónéhány olyan pályázatunk, melyekben több heti-havi munkánk volt, és amelyek teljesen kidolgozott egységekre vonatkoztak, és semmi nem lett belőlük. De ilyenek mindenkivel előfordulnak. Ha valakinél látszódik, hogy mennyi mindent elért, az nagyon jó, de ilyenkor nem látszódik az a rengeteg árnyék, amikor megbukott, ami nem sikerült, aminek újra neki kellett futni és más szemszögből megközelíteni. A kitartás mindezeket összefoglalja.

A családra mennyi időd jut?

– Jut, korábban a kaland, a szórakozás, a határaim feszegetése számított, most, a negyvenes éveimben a családom is fontos. Rajtam áll, hogy legyen egyensúly, hogy mennyire előre tervezek, hogy osztom be az erőforrásokat.
Vannak időszakok, amikor meg kell nyomni, de minek feltekeredni a munka oltárán, az sehová sem vezet. A kiégés nem jó a cégnek sem, és sajnos egyre többször egyre fiatalabbaknál kell ezzel foglalkozni. Ha a családom nem lenne, önmagam jelentős része hiányozna.

 

(CHEF&PINCÉR magazin - 2019 októberi szám)