Horváth Ákos séf, aki hosszú idő után személyes okokból hazatelepült Magyarországra, a tihanyi Echo Residence All Suite Hotelben működő Karolina Fűszerkert Éttermet vette át.

Pályafutásáról, élményeiről, a szakma rögös útjairól és az itthoni vendéglátás helyzetéről kérdeztük.

Kezdjük azzal, hogyan kerültél a pályára, és utána miként ragadtál kint?

– Az a helyzet, hogy én kicsit kilógok a családból, mivel nálunk mindenki rengeteget tanult, és amit csak lehetett, elvégzett. Nekem is ezt az utat szánták, viszont bevallom, nekem annyira nem volt hozzá kedvem akkoriban. A barátaim felszolgálók, vendéglátósok voltak, és végül is nem kis viták után elvégeztem a vendéglátó középiskolát Szekszárdon.

Akkor eredetileg felszolgálónak tanultál?

– Tulajdonképpen igen. Hogy hogyan kerültem a konyhára, az is érdekes, mert akkoriban otthon nem volt túl egyszerű a családi élet, és dönteni kellett, hova megyek. Így kerültem Szarvasra, ahol felszolgálóként kezdtem dolgozni. Rutintalan kezdő voltam, és abban az időben azért nem úgy volt, mint sajnos manapság, hogy bárki bejöhetett az utcáról – bizony, komoly elvárások voltak.
Aztán elkezdték nekem mondogatni, hogy inkább menjek a konyhára, így két hetet le is húztam ott. Akkor történt az, hogy édesapám kint dolgozott Németországban, és szerzett nekem munkát, konkrétan bedobott a mélyvízbe. Én nem is akartam kimenni, kedvem sem volt hozzá, szóval az első három évem borzalmasan kemény volt.  

Gondolom, a nyelvtudás sem volt még meg, az is nehezítette a helyzeted?

– Persze, de azon felül is. Én akkor nagyon haragudtam a szüleimre, nem értettem, miért kell kint lennem.

Mikor jött el a pont, amikor megszeretted?

– Olyan 6-8 évig bohóc voltam. Úgy értem, hogy jó helyeken dolgoztam mindig, de sose kaptam nagyobb lehetőséget. Ez azt jelentette, hogy értsd: krumplipucolás, zsülien vagdosás, halazás, húsozás. Tehát a legalja a munkának. Sokszor volt, hogy nem kerestem annyit, amiből a lakbért kifizethettem, és telefonáltam haza segítségért. Vagy karácsonykor nem tudtam hazajönni. Sőt, bevallom azt is, volt, hogy nem tudtam ételt venni.

Mikor lendült fel a pályád?

– 2004-ben volt, amikor Gregort megismertem, a volt főnökömet. Akkor ő, 25 évesen, Németországban az év fiatal séftehetség felfedezettje volt. Végül is négy év együtt dolgozás után, rajta keresztül jött a Michelin-csillag is. Óriási dolog volt ez számomra. Szóval vele sikerült megfőzni a csillagot.
Aztán ennek köszönhetően jutottam el később tulajdonképpen az összes nagymenő német séfhez. Kinyílt számomra a világ, és olyan szakembereket ismerhettem meg, akiket addig csak áhítattal néztem, távolról. Szerencsés vagyok, hiszen az összes csillagossal legalább két hetet biztos tudtam dolgozni.
A legfantasztikusabb például Christian Jürgens volt
(3 Michelin-csillag) és Harald Wohlfahrt (3 Michelin-csillag), szóval az a rengeteg tapasztalat, amit ezáltal szereztem, roppant meghatározó volt a számomra.

Tulajdonképpen olyan dolgot mondhatsz el magadról, amivel kevesen büszkélkedhetnek a séfek közül a szakmában. Te, mint magyar szakács, végigstázsolhattad az összes német Michelin-csillagos séfet, sőt, te magad is részese voltál egy csillag megfőzésének.

– Ez egy olyan dolog, hogy végzem a munkám, szeretem és teszem a dolgom. Persze, büszke vagyok rá, és rengeteg a lehetőség ennek köszönhetően, de soha nem mondtam azt, hogy én több lennék. Rengeteget tapasztaltam és láttam, és ez a lényeg, semmi más.

Mi történt veled ezután?

– Végül is, ha lehet így fogalmazni, kapós lettem. Úgy döntöttem, hogy most már épp eleget dolgoztam, és szeretnék pénzt is keresni, ezért az étteremből átmentem a Bajor Nemzeti Bank konyháit vezetni. Rengeteg egységük volt, és rengeteg munka. Mondanom sem kell, anyagilag is jól jártam, de két év után azt mondtam, hogy ez bohóckodás. Nem volt magánéletem, és ahhoz a szinthez, amit előtte csináltam, ez sehol nem volt. Például volt olyan, hogy felhívtak reggel nyolckor, hogy délután hatan grilleznének a folyó partján, oldjam meg. Mindenféle magas rangú embernek kellett megfelelnem – magyarul a pénzért, amit kerestem, állandóan jópofiznom kellett. Így 2009-ben befejeztem, létrehoztam egy munkaközvetítő céget.



A vendéglátásban működtél?

– Igen, 2009-től 2011 elejéig majd 1000 embert segítettem munkához jutni Németországban és Svájcban. Ez úgy nézett ki, hogy napközben főztem, éjszaka meg önéletrajzokat olvastam.

Nem unatkoztál, de nem is aludtál, ezek szerint.

- Valóban nem sokat, de szerettem csinálni. Ugyanakkor anyagilag is sikerült stabilizálni magam. Ennek köszönhetően egy ausztriai szállodatulajdonos keresett meg, hogy szüksége lenne egy séfre, de nem úgy, hogy küldök neki, hanem engem akart. Én nem akartam igazán ott dolgozni, ezért mondtam egy szemérmetlen összeget, hozzá még ezt-azt, mert úgy gondoltam, ez majd visszatántorítja. Hát, nem az lett, mert mindenre rábólintott. Egy kicsit öngólt lőttem ezzel, de végül nagyon jól sült el a dolog, hiszen szabad kezet kaptam. Nem volt gourmet étterem, de a HolidayCheck-ben 5.1– ről 6-ra vittem fel a gasztronómiai részt.

Mi történt veled ezután? Ahogy elmondtad, igazából kapós lettél, elismert, és keresett séf, mégpedig úgy, hogy itthon nem is nagyon hallott rólad senki, és tulajdonképpen szinte az egész pályádat külföldön töltötted.

– Igen, ez úgy alakult utána, hogy igazából addig dolgoztam egy helyen, ameddig az nekem tetszett, vagy adott valami pluszt. Ezért sok helyen dolgoztam, kisegítettem, főztem, tanácsot adtam, stb. Kint azért nincs az a divatőrültség, mint ahogy itthon látom. Nem arról szól a dolog, ki az, aki felkapott, ki az, aki nem. Leginkább a szakmai berkeken belül mennek a dolgok. Közben viszont, ahogy lenni szokott, a privát életem nem nagyon működött – ami a vendéglátás hátulütője -, és végül ketten maradtunk: én és a kutyám.

Ekkor döntöttél úgy, hogy hazaköltözöl?

– Tulajdonképpen igen. Van egy nyaralóm Szarvason, amiatt is hazajárogattam, két hetekre kipróbáltam az itthoni létet, na, meg a szüleim sem fiatalok már. Összességében úgy döntöttem, hogy ideje hazajönnöm.
Megmondom őszintén, jó egy évbe telt, mire találtam olyan embert, Sági László személyében, akivel szívesen dolgozom. Név nélkül, nagyon neves szállodák, éttermek hívtak, de valahogy az emberi összhang soha nem volt meg, amit viszont itt, a Karolina Fűszerkert Étteremben megtaláltam. Tudom, hogy ez nagyképűen hangzik, de ha én úgy érzem, hogy valami nem stimmel, vagy nem arra megy a dolog, amit szeretek csinálni, én abbahagyom a főzést, és befejezem.

Ez egy kicsit veszélyes lehet. Mármint a megélhetés részére gondolok

– Az a helyzet – tényleg nem fennhéjázóan mondom –, hogy én elértem valamit a szakmában. Kint, ha valaki dolgozni akar, és még ismerik is a berkekben, gyorsan tud találni munkát magának. Ez nem olyan bonyolult: ha tudod, szereted, amit csinálsz, megfelelő alázattal állsz hozzá a dolgokhoz, nincs probléma.

Van kapcsolatod a magyarországi ismert, és elismert séfekkel, esetleg közéleti séfekkel?

– Nem nagyon. Én soha nem vágytam a kirakatban ücsörgésre, még így sem, hogy csillagos konyhákon dolgoztam. Másrészt, mivel kint dolgoztam, nem ismerem igazán az itthoni helyzetet, és nem vonz engem a – hogy is mondjam – sztárkodás. Én kint nagyon sok elismert, akár Michelin-csillagos séfet ismerek, és megmondom őszintén, ott megmaradtak szakácsnak.

Te a kinti látásmódoddal hogyan ítéled meg Magyarország gasztronómiai helyzetét?

– Hm, ez nehéz kérdés. Mondják azt, hogy gasztrorobbanás van. Ez lehet. De véleményem szerint ez nem igazán robbanás, inkább elindult valami jó irányba, de ami a gasztrovilágban van – és sorolhatnék országokat -, attól még messze vagyunk.
Én azt szoktam mondani, ki kell menni mondjuk Párizsba, és enni egy-két magasan kvalifikált helyen, talán akkor lehet véleményt alkotni arról, épp mi a helyzet itt.

Szerinted hova kéne fejlődni?

- Szerintem azzal már nincs baj, hogy milyen alapanyagokat használnak, mivel főleg külföldről hozzák az éttermek, és igazán odafigyelnek erre. Inkább az a baj – és persze ez szubjektív vélemény -, hogy nem kellene mindenáron újragondolni, kitalálni, megcsavarni. Az alapkonyha a klasszikus, úgymond francia konyha, abból indul ki a világon minden nagy séf.
Nyilván a nemzeti vonalat tartani, a tradíciókra figyelni, újítani kell, de a bázisnak meg kell maradni. Hogy érthető legyek: ettem egy olyat, hogy marhapofa székelykáposzta lében. Na, most: a székelykáposzta az székelykáposzta, az úgy jó; a marhapofa meg marhapofa. Érted? Valahogy úgy érzem – ha viccesen akarok fogalmazni -, hogy a séfek túljárnak a saját eszükön. Hozzá kell tegyem, azért vannak pozitív élményeim bőséggel. Például körülbelül fél éve a Fricska nevű helyen ettem egy szenzációs lecsót, grillezett polippal. Akkor azt mondtam, már ezért érdemes volt eljönni.

Te milyen konyhát viszel?

- Én igazán azt viszem, azt csinálom, amit kint tanultam meg. Tudok ugyan lecsót készíteni, de nem jót; tudok pörköltet főzni, de nem jót. Ezért nem erőltetem azt, amit nem sajátítottam el eléggé. Ezzel persze nem azt mondom, hogy nem fogok, de csak akkor, ha úgy érzem, eljött az ideje. Híve vagyok – ahogy beszéltük – a báziskonyhának, a klasszikus vonalnak, és azt csinálom, és fejlesztem tovább. Ami nagyon fontos, hogy nem szeretnék a magyaros, sablonos dologba beleszorulni.

Akkor te nem is szereted a magyaros konyhát?

– Dehogy, nem erről van szó. Jómagam is szoktam disznót vágni, kolbászt készíteni, és félve látom közben azt, hogy a tanyasi ételek kezdenek eltűnni. Inkább azt mondom: készítsünk olyan ételeket, amik jók, megtartva a tradíciókat, de nem kitalálva azokat.

Miből szoktál inspirálódni?

- Azt mindig szem előtt tartom, hogy évente négyszer-ötször el kell menni enni. Én szerencsés helyzetben vagyok ebből a szempontból is, mivel azon kívül, hogy elmegyek mindenhova, ami érdekel, a Bajor Michelin-csillagosok Szövetségébe is folyamatosan meghívnak.
Már végigettem az összes budapesti jelentősebb éttermet, és volt szerencsém bőséggel a külföldi csillagos felhozatalhoz is. Egyszóval: ebből lehet inspirálódni, tanulni. Mert tanulni senkitől sem szégyen.

Hogyan tovább? Mit tudsz elárulni erről?

– A Karolina Fűszerkert Éttermet szeretném minél jobb pozícióban látni. Az első év után már a második szezont kezdtük el, és rengeteg változást hoz ez az étterem életében.
Horváth-Bertók Kata a marketingesünk, aki rengeteget segített az étterem felépítésében, illetve újjáépítésében. Itt gondolok a beszerzésekre és a dolgozók megkeresésére, ami manapság roppant nehéz. Együttes erővel nagy dolgokat rakunk össze vendégeink részére.
Természetesen megújul az étlap, de természetesen marad a minőségi vonal, kicsit mediterrán, francia beütéssel, nagyobb hangsúlyt fektetve a halakra. Az étlap szerkezete is ezt tükrözi: két előétel, két leves, négy főétel és két desszert. Ehhez hozzátevődnek a napi ajánlatok, mindig friss alapanyagokból és szezonálisan.
Azon is dolgozunk, hogy az árakat lejjebb pozícionáljuk, mivel fontos számunkra, hogy ebben a festői környezetben minél több vendéget tudjunk fogadni. Nagy hangsúlyt fektetünk a szállóvendégeinkre is, így szintet lépünk ezen a területen is.

Ha már mondod, hogy főzni jó, neked, mint séfnek mi a kedvenc ételed?

– Nevetni fogsz: a paprikás krumpli, kolbásszal.    


 

(CHEF&PINCÉR MAGAZIN - 2019 ÁPRILISI SZÁM)