Sokszor és sokan mondogatják, hogy külföldön kolbászból van a kerítés, és sokkal könnyebb.

A külföldi szakácsok életéről is bőven szólnak legendák, és mesélik néha kissé túlszínezve a viszonyokat azok, akik visszatérnek a külföldi munkák után. De vajon mik lehetnek a különbségek? Vagy vannak-e egyáltalán? Ennek jártunk utána Györki Attila segítségével.

Pályafutása során rengeteg helyen dolgozott a világban, és kipróbálta a szakma sok szegmensét. Úgy is sokan ismerhetik, mint a Szabadnapos szakács és az Egy szakács naplója blog íróját. Bár mostanában munkája miatt nem találkozhattunk írásaival, annál inkább érdekes az, amit megélt és tapasztalt a konyhák birodalmában világszerte. Nem túlzásként említhetjük, megjárta Európát, és hajózásai alatt nagyjából 40–45 országot.

Miként kerültél a szakmába, és milyen helyeken fordultál meg a világban?

– A főiskola végzése közben jött, hogy kéne pénzt is keresni, ezért elmentem dolgozni. Nem tartott sokáig, tulajdonképpen beleszerettem a konyhába, a főzésbe. Aztán mivel ismerőseim külföldön dolgoztak, én is elindultam. Mondhatjuk úgy is, Ausztriában kezdtem a világjárást. Ott nagy mennyiségben kellett gondolkodni és dolgozni, fine dining gourmet-reggelit csináltam 6 hónapig Thomas Walkensteinernél. Ezt követően elkerültem egy helyre, ahol konferenciákra készítettünk ételeket, 30 000 szendvicset két nap alatt. A Petrusba eközben jelentkeztem az esélytelenek nyugalmával, talán csak poénból. Én voltam a legjobban meglepődve, mikor kaptam egy egysoros e-mailt, hogy menjek be próbanapra. Így kezdtem el dolgozni Gordon Ramsay-nél, ami nagyon kemény volt, de rengeteget tanultam. Olaszország volt a következő állomáshelyem, egy kastélyszálló, ahol szintén fine dining étteremben tevékenykedtem, és olyan halakkal találkozhattam, aminek a nevét a mai napig csak olaszul tudom. Egy kis itthoni pihenő után, mikor próbálkoztam Magyarországon dolgozni, de nem úgy sikerült sajnos, ahogy gondoltam, jött a hajózás. Igazi világjárásnak mondanám, mert két évet hajón dolgoztam, ahol rengeteg különböző nemzetiségű szakáccsal találkoztam az utazások alatt. Megfordultam vagy 40 országban, és sok helyi alapanyagot ismerhettem meg. Később újra itthon próbálkoztam, de nagyon magyarosra sikerült, ezért kimentem a legelső munkahelyemre Ausztriába, egy 4 csillagos hotelbe. Gondoltam, azt már fél kézzel megcsinálom, aztán nem jöttem ki a séffel, ami nálam ritka, mert rendkívül jól alkalmazkodom. Ezzel el is jutottunk a mához, hazafelé csörgött a telefonom, és Angliából hívtak. Az a séf volt, akivel Ramsay-nél dolgoztam, és kérdezte, érdekel-e egy manchesteri munka, nyitnak egy éttermet, ismeri a munkámat, és lenne-e kedvem hozzá. Mondanom sem kell, hogy volt.Végül is ott folytattam, és egy hónap után kiderült, hogy a D & D cég, akinél voltunk, és van körülbelül 30 éttermük, New Yorkban fog nyitni egy új helyet. A séfem felkért, hogy kellene neki ott egy jó ember, akivel már összhangban tud dolgozni, és menjek vele összerakni a helyet. Most itt tartok, és valószínűleg mire ez a cikk napvilágot lát, már az USA-ban főzök.

Melyik a jobb: egy hajón dolgozni vagy egy étteremben?
– Nehéz kérdés. A hajót nagyon nehéz csak munkaként felfogni, maga a hajózás egy külön életforma. A folyamatos utazás, az, hogy a kollégáidat 5 hónapon át 0–24-ben látod, teljesen más életstílust jelent, mint az, ha egy étteremben reggeltől estig dolgozol, majd a családodhoz hazamész, illetve a szabadnapjaidat is más közegben töltöd. Mindkettőnek megvan a maga előnye. A hajózás igazán megtanítja az embert arra, hogy mi az a kemény munka, mit jelent havonta 350–400 órát dolgozni. De emellett olyan helyekre juthat el az ember, amikről mások csak álmodnak. 61 országban jártam, így nem mondanám sose, hogy megbántam a hajózást, de az az életforma csak ideig-óráig működik. A „földi” éttermek előnye viszont, hogy mindig jobb minőséget képesek szolgáltatni, mint egy hajós étterem – még akkor is, ha a hajókon lehet találkozni Thomas Keller nevével is –, hiszen a friss és igazán minőségi áru a hajó folyamatos mozgása miatt sokkal nehezebben kivitelezhető. És persze ott van az is, hogy az éttermi munka mellett nemcsak a közvetlen kollégáiddal éled az életed, hanem a munkahelyed falain kívül is.

Dolgoztál csillagos konyhán. Ott milyenek a szakácsok? Egyáltalán milyen a szakácsélet a Michelin égisze alatt?
– Ezt azért nehéz megítélni, mert lehet bármilyen nemzetiségű a szakács, a legtöbb helyen csak bizonyos munkafolyamatokat csinál, semmi többet. Megtanulja, ami az ő pályáján kell, és slussz. Egy példával élve: mikor a Petrusban dolgoztam, oda volt nekem írva, hogy 500 g gomba, 12 g só, 2 g fekete bors és 1 g gombapor. És ezt kellett mindig teljesen pontosan leutánozni, elkészíteni. Erre persze szükség van: ezért van az, hogy a fine diningban mindig minden étel hajszálpontosan ugyanolyan. Ez a „kockásítás” jó és kell is ezen a területen a standard minőség miatt. Ezekben az éttermekben a szakácsok kreativitását sokkal jobban korlátozza a standardizálás, mint más típusú konyhákon, persze itt is akadnak kivételek. Ez is kell ahhoz, hogy valaki jó legyen, hiszen ha valakibe ezt belenevelik, bármilyen konyhán is dolgozik utána, odafigyel arra, hogy minőség kerüljön ki a kezei közül. A másik, amit a Michelin-konyhákon minden szakács megtanul: a tisztaság. Ez teljesen alapvető feltétele a magas nívónak. A Petrusban napi négyszer plafontól a padlóig mindent le kellett takarítani, és ez megtanított arra is, hogyan osszam be az időmet. A harmadik dolog, ami független a szakács nemzetiségétől ezeken a konyhákon, a rengeteg technika megismerése. Ezek alapján mindegy, honnan érkeztél és mit tudsz, nincs különbség, csakis abban, amit magaddal hozol a kezedben és a fejedben. A fine dinig csak egy kicsi része a gasztrónak, és nagyon sok olyan esettel találkoztam, hogy bár 2 csillagos helyről érkezett a szakács, a napi 500 fős foglalással viszont nem tudott mit kezdeni. Fontos, hogy az ember ne csak fine diningban, hanem a gasztronómia több szegmensében is szerezzen tapasztalatot. Erre a legjobb példa a jelenlegi séfem, aki a fine dining technikáit és precizitását ötvözi a szélesebb közönségre tervezett étlap „egyszerűségével”.
Mi tesz jóvá valakit a szakmában, vagy inkább úgy kérdezném: mitől jó egy szakember?
– Manapság, ha valaki csillagos helyen dolgozik, sokan egyből úgy gondolnak rá, hogy ő sokkal jobb, mint az, aki egy normál minőségű bisztrókonyhában. De hogyan dönthetnéd el, hogy ki csinál jobb zenét: Eminem vagy a Metallica? A gasztronómia különböző szegmensei különböző képességeket és tapasztalatokat igényelnek, ezért fontos, hogy egy jó szakács mindegyikbe belekóstoljon, és az ott szerzett tapasztalatokat ötvözze. A legkreatívabb megoldásokat mindig azoktól a szakácsoktól láttam, akik dolgoztak ebben is, abban is.

GYorkiAtilla 2
A más országokban tanult vagy dolgozó szakácsok mennyivel másabbak, mint itthon?
– Nehéz a nemzetek közt határvonalat húzni képzettség szintjén. Mint a legtöbb szakmában, így a szakácsoknál is az, amit az iskolában megtanulunk, az a szakmai tudásnak csak a minimális alapját adja. A napokban beszélgettem egy közgazdásszal, aki arra kérdezett rá: miért jobb valaki 7 év tapasztalattal, mint egy frissen végzett? Hisz a receptet, ha odaadják, az ember lefőzi, és kész. Ez persze így is lenne, ha a szakácskodás csak a receptek főzéséből állna. A munkánk sokkal összetettebb ennél, hiszen ha az ember tanul egy jó technikát, azzal az adott recept minőségén vagy elkészítési idején rengeteget javíthat. Nem beszélve a munkakoordinálásról, az időmenedzsmentről, és arról, hogy egy frissen végzett szakács aligha képes egyszerre 5 különböző marhának 4 különböző steakjét 5 különböző fokozaton sütni. Tehát maga a képzés milyensége nem határozza meg a szakácsot. Én magam egy 10 hónapos levelezős OKJ-n végeztem a szakácsiskolát a gimnázium mellett. Akkor sokkal kevesebbnek éreztem magam emiatt, de ma tudnék mutatni olyan top szakácsiskolában végzettet, aki – mindenféle egoizmus nélkül – labdába se rúghat mellettem. Ha azt nézzük, hogyan dolgoznak, azt mondanám, ahány ország, annyiféle, sőt országon belül is mások. Például egy londoni szakács hajt és könyököl, és egyre jobb akar lenni, egy manchesteri meg teljesen nyugisan dolgozgat. Tisztelet a kivételnek. A külföldön dolgozó magyaroknál, ami számomra pozitív az, hogy elég jelentős része a szakácsoknak hajt, és meg akarja mutatni, hogy nem csak egy a sok vendégmunkás közül. Kivételek persze akadnak mindkét oldalon, és lehet, hogy csak én kerültem mindig ilyen szerencsés közegbe, de magyar kollégáimmal sose kerültem összetűzésbe a munkamoráljuk miatt.

Milyen a munkához való hozzáállásuk?
– A munkához való hozzáállás szintén nem nemzet, sokkal inkább generáció kérdése. Anélkül, hogy beleállnék a ma divatossá vált „szidjuk a Z-generációt” dologba, valamilyen szinten mégis egyet kell vele értenem. Nagyon sok olyan fiatal szakáccsal dolgoztam, akik az iskolából szabadulva,
különböző főzősshow-kon felnőve, úgy csöppentek a konyhába, hogy azt hitték, csak azért, mert 200 eurós késsel hadonásznak, már ők itt a főnökök. Dolgozni nem akarnak sokat, 50–60 órás munkahétre fintorognak, és beteget jelentenek, ha durvábbra sikerült a szombat este. Nem lehet hozzájuk hangosan szólni, mert megsértődnek, hogy velük így nem beszélhetnek. Ezt nem szeretném az egész generációra kivetíteni, de a vendéglátásban sajnos ez volt az eddigi tapasztalatom. A jogaikkal tisztában vannak – hála az internet világának –, és sikeresek akarnak lenni, de 10-ből alig 2-en tesznek érte. De mégis úgy vagyok vele, hogy azért a maradék kettőért viszont érdemes foglalkozni velük. Jelenleg 30 szakács tartozik alám, és bár a szakmai tapasztalatuk még eléggé foghíjas, legalább 10-et tudok mutatni, aki azonnal odaáll mellém, ha úgy látják, hogy ezt meg kéne tanulniuk. Tehát a jelenlegi konyhán elég szerencsés a helyzet e téren.

Mennyire fogják keményen a kinti konyhákon a szakácsokat?
– Helye válogatja, de az biztos, hogy fegyelem van. Ha valamit elrontottam, sokszor kaptam kemény kritikát vagy büntetőmunkát, vagy épp újra kellett sikálnom egy zsírfolt miatt az egész pultot. Volt olyan is, hogy úgy ordítottak velem, hogy legszívesebben elsírtam volna magam, de azt tudom mondani, hogy megtanultam a leckét. A nálam fiatalabb szakácsgeneráció – és ez is mindenhol jellemző – a mimózaság és a sértődés nagymestere. Szinte már úgy kell velük bánni, mint a hímes tojással. Nem teljesen értek egyet a Marco Pierre White-nak köszönhető katonai stílusnak a konyhában, de alá kell írnom, hogy erre sok esetben szükség van, még akkor is, ha alapvetően én jámbor szakácsnak számítok. Manapság sok fiatal szakács egyszerűen csak kisétál a konyháról, és így nagyjából sose tanulják meg a fegyelmet. De akadnak mindig üdítő kivételek. Velük meg ugye nem kell kemény hangnemet megütni, hisz értenek az első szóból is.

A kinti lehetőségektől eltekintve mennyivel másabb a karrierlehetőség?
– Talán kevésbé meglepő a válaszom, de a fizetések természetesen jóval magasabbak az otthoniaknál. De nem árt azt se hozzátenni, hogy általában az egyik legrosszabbul fizetett szektor a legtöbb országban. 2012-ben mentem ki először Ausztriába, ahol konyhasegédként 1200 eurót tettem zsebre minden hónapban. Ami nagyon jól hangzik, hiszen 19 évesen közel félmillió forint nettóval boldog is voltam. Ha persze hozzávesszük, hogy ezért hány órát dolgoztam egy hónapban, akkor máris megértjük, miért alulfizetett a szakma. Persze a karrier későbbi részében már lehet alkudni a fizetésen, és mivel rá vannak szorulva a munkaerőre, ezért sikerrel is járhat az ember. De a topéttermek viszont nincsenek rászorulva erre, így a legtöbb Michelin-csillagos hely megteheti, hogy majdhogynem a minimumbérért dolgoztatja az embereket, hisz hozzájuk tanulni mennek, és azért, hogy beírhassák a CV-be. Gordon Ramsay-nél dolgoztam egy évig, de jobb fizetést tudtam volna kialkudni egy osztrák síszezonban. Persze kérdés, hogy ki miért csinálja a szakmát. A konyhafőnök és séfhelyettes pozíciók persze már más tészták. Ezeken a szinteken már nagyjából minden esetben alkuképes az ember külföldön.

Munkamorállal kapcsolatosan is gondolom, vannak különbségek. Mik ezek?
– Én a saját tapasztalatomat tudom mondani ezzel kapcsolatosan. Londonban például, ha nyolckor kezdesz, már 7.30-ra bent kell lenni. Ezzel szemben Olaszországban az első munkanapomon kilenckor kezdtem, 8.30-kor még senki nem volt bent. Kilenckor megjött a séf, én megkérdeztem, mit csináljak, erre azt mondta: nyugi, cappuccino, croissant, relax. Igazi olasz mentalitás…

Az éttermek működésében van valami szembetűnő különbség?
– Magukban az éttermekben nincs. Maximum a helyi szokásrendszerek, és természetesen függ az étterem típusától. Amiben én elég nagy különbséget látok, hogy külföldön megbecsülik, respektálják és segítik egymást az éttermek. Itthon meg csak azt látom, hogy mindenki csak keresztbe tesz a másiknak, vagy irigykedik rá. Bízom benne, hogy csak rossz példákba futottam bele.