A csodálatos magyar tenger lábainál, a Badacsony festői lankái alatt már a római korban is foglalkoztak szőlőtermesztéssel és borkészítéssel. A borvidék jellegzetes vulkanikus kőzete, a permi homokkő, a Balaton közelsége és a meseszép vízfelületéről visszaverődő fény egyedi mikrokörnyezetet biztosít. Ennek a tájegységnek – és mondhatjuk azt is, a balatoni régiónak – egyik kiemelkedő borászata, a Varga Pincészet itt vetette meg a lábát, és 1993 óta letette voksát a magyarországi bortermelés felvirágoztatása mellett.

A borvidék fejlődése, a piaci igények kielégítése és természetesen a szakma szeretete a Varga Pincészet folyamatos innovációját alapozta meg, melynek eredményeképpen 200 hektár termőterülettel mára éves 14,5 millió palackos belföldi forgalmat bonyolít le, ami nagy teljesítmény a magyarországi sokszereplős piacon. Két apropóból látogattuk meg a pincészetet: az egyik, hogy ebben az évben fennállásuk 25. életévét ünneplik; a másik, hogy miként lehet ezt elérni, és hogyan látják a szakma helyzetét, fejlődési lehetőségeit. Természetesen Varga Péter úrral és jobbkezével, fiával, Varga Mátéval beszélgettünk.

VargaPinceszet2

– Az a hosszú út, ami mögöttetek van, nyilván nem volt könnyű, és számtalan nehézséggel kellett megbirkózni. Viszont most, így 25 év elteltével hol tart a pincészet, és mire vagytok a legbüszkébbek?

Varga Péter • Rengeteg dolgot említhetnénk, hiszen 25 év nagy idő! Talán azzal kezdeném, hogy jelenleg 5,6 hektáron fekszik a badacsonyi Varga Pincészet, és ezen belül felépítettünk egy nagyon komoly, mindenre kiterjedő gazdaságot.
Úgy gondolom, talán nincs is még egy ilyen szép és összetett szakma, mint a miénk. Gondoljatok bele abba, hogy egészen a szőlészettől a borászaton át az ehhez kellő gépészetig, a kereskedelemtől a marketingen át egészen a logisztikai feladatokig egy rendkívül sokrétű dolog, amit mi csinálunk. Számomra ez is a szépsége a dolognak, hiszen ahhoz a pillanathoz, hogy egy jó bor kerüljön az asztalra, hosszú út vezet.

– Felmerül a kérdés a borok világának ismeretében, hogy ti hova soroljátok magatokat?

Varga Máté • Egyértelműen a közép-felső kategóriába. A Varga Pincészet sikerei abban is rejlenek, hogy mi – úgy mondanám – az embereknek készítünk borokat. Odafigyelünk arra, mit kíván a kereslet és a piac, és ehhez alkalmazkodunk. Valójában ez egyszerű, hiszen ha a gazdasági részét nézzük, ez a lényeg. Viszont az is lényeges, hogy mondjuk 800 Ft-os polci áron egyre jobb minőséget produkáljunk.

– Ezt meg lehet valósítani?

V. M. • Azt látjuk, hogy bizony meg! Nemzetközi versenyeken értünk el jó eredményeket olyan borokkal, amik a polci áron ennyibe kerülnek. Ez persze óriási kihívás, hiszen az árképzésnek rengeteg együtthatója van. Fontos, hogy használjuk a rendelkezésre álló gépesítési lehetőségeket akár a szőlőben, akár az üzemben. Ezekkel időt és energiát lehet megspórolni. Nagymértékben befolyásoló tényező a logisztika és annak megfelelő megszervezése. De bőven sorolhatnám. A lényeg az, hogy minden területen kihozzuk a maximumot!

VargaPInceszet3
– A pincészet mindenképp meghatározó a magyar piacon. Mi az, amire még büszkék vagytok?


V. M. • Meghatározó út számunkra a közép-felső kategóriás borok piacának egyik vezető márkájának lenni. Büszkék vagyunk arra, hogy általában miénk a legjobb olaszrizling az országban. A VinAgora nemzetközi borversenyen most már szinte tendencia, hogy nyerünk ezzel a borral, vagy az élmezőnyben vagyunk.
A tradicionális badacsonyi olaszrizlingünket, mellyel több ízben nyertünk, úgy érjük el, hogy már a tőkén érjük el azt az ízvilágot, amit szeretnénk. Nem tesszük fahordóba, hanem kóracél tartályba. De ennek ellenére egy gyönyörű, mélysárga színű, nehéz mozgású, nagy bort kapunk, amire sokan azt gondolják, fahordó által elért eredmény. Mi ezt egy késői szüreteléses szőlészeti technológiával érjük el. Tulajdonképpen ez adja meg az alapot ahhoz az önbizalomhoz, hogy most azt mondjuk, szeretnénk a prémiumkategóriában is meghatározókká válni.

– Lehet azt kijelenteni, hogy ez a pincészet hosszú távú célja?

V. M. • Abszolút mértékben! Elértük azt, hogy a prémiumkategóriában is meg tudjuk mutatni magunkat, és ez óriási dolog!

– Hogy látjátok a mai tendenciákat és – mondjuk úgy – divatvonalakat, és ez mennyire határozza meg a Varga Pincészet múltját és jelenét?

V. P. • Kicsit visszamegyek a múltba, talán úgy érthetőbb lesz. A 80-as évektől kerültem a borászatba, pont egy trendforduló volt. Több száz évig a fehérbor volt a divat, aztán elindult a vörösbor felívelése. 2000-ben viszont a rozéborok divatja érkezett el, ami egyébként jelenleg a csúcson van, és ez nekünk jól jött. Most viszont megint trendváltást vélek felfedezni, méghozzá az illatos fehérborok jönnek. Ez egy óriási lehetőség, mivel amire azt mondtuk régen, hogy technológiai tömegbor, az előlépett most úgymond csúcsborrá. A Vinitalyn úgynevezett nemzeti díjat nyertünk, ami egyrészt azt jelentette, hogy Magyarország a három legjobban teljesítő ország közé került; másrészt, hogy a mi boraink szerepeltek a legjobban az országot képviselő 50–60 pincészet közül. Tavaly Bordeaux-ban három aranyérmet nyertünk, ami magyar pincészetnek az utolsó hat évben nem sikerült; 2018-ban az Országos Borversenyen az Aranymetszés Badacsonyi Olaszrizling a legjobb fehérbor lett.

– A vendéglátásban mennyire vannak ott a Varga-borok?

V. P. • A forgalmunk 50%-a a vendéglátásban jelenik meg, viszont elsősorban nagykereskedéseken keresztül látjuk el ezeket az egységeket. Az Aranymetszés borainkkal is ez a cél, hiszen ahogy említettük, a prémiumkategória felé indulunk el. Ehhez hozzátartozik, hogy véleményem szerint a csúcsgasztronómiában rendkívül túl vannak árazva a borok. Ezeket sokkal lejjebb kéne hozni, amihez a borászok már megtették a lépéseket, csak a vendéglátásnak is utána kéne menni a dolognak. A jó minőségű borok előbb-utóbb ott lesznek mindenhol. Szerintem nem tartható állapot, hogy vannak a csak a vendéglátásra termelő pincészetek, és vannak az általános borfogyasztást kielégítő pincészetek. Ez idővel a pincészetek számának megritkulásával, illetve a csúcspincészetek megerősödésével homogenizálódni fog.
Amit szeretnék még ehhez hozzáfűzni, hogy szerintem a csúcsgasztronómia már le van maradva a fogyasztók mögött, amit főleg a fehérborok vonatkozásában mondanék. Ha van egy borhoz értő vendég, már nagyon meg kell válogatni azt, hogy hova viszem étterembe. Egy drága étterem nem biztosan feltételezi azt, hogy a borválaszték teljes mértékben idomul az elvárásokhoz. Ez azért van, mivel a vendéglátást főként két nagykereskedő látja el. Ők az úgynevezett nagyokkal nem tudnak megállapodni, ezért – kis túlzással – a nagy pincészetek a csúcsgasztronómiából ki vannak zárva. Megszerzik a kisebb pincészetek borait, amik nem minden esetben a minőséget képviselik, valahogy bekerülnek az étterembe, és eltorzítja a választékot. Sok esetben nem a sommelier vagy a séf választ, hanem egyszerűen üzleti alapon kerülnek be a borok.

– Miként lehetne ezen a dogmán túllendülni?

V. P. • A Varga Pincészet a csúcsgasztronómián kívül szinte mindenhol ott van. A kereskedelmi hálózatokból már alapban ismernek minket a fogyasztók, és az éttermek választékában is markánsan jelen vagyunk. Innen fel lehet építeni azt, hogy ezen a területen is mérvadók legyünk. Minőségi borunk az Aranymetszéssel abszolút van hozzá, most már csak fel kell ismerni a vendéglátó szakmának azt, hogy a badacsonyi fehérborok képviselnek olyan minőséget, ami elvárható, illetve azt a tendenciát is, ami újra a fehérborok irányába viszi el a trendeket és a keresletet.

– A magyarországi mikroklíma többnyire a fehérboroknak kedvez. Mit tud ehhez hozzátenni a Varga Pincészet?

V. P.
• Ez teljesen így van. Jellemzően vannak vörös- és fehérbortermelő borvidékek. Véleményünk szerint a Balaton-felvidék és a Badacsony főleg. Ha valahol jó helyen van az olaszrizling, akkor itt. Viszont nem tudunk jó sauvignon-t vagy chardonnay-t készíteni. Ezért ami a Varga Pincészetnek van, és jó ezekből a borokból, az a feldebrői pincészetünkből az egri borvidékről származik.

– Nagyjából látjuk a trendeket, a múltat és a jövőt, de merre az út tovább?

V. P. • Mark Twain mondta, hogy jósolni nagyon nehéz, különösen a jövőre vonatkozóan. Hogy mennyire így van, mutatja, hogy én tíz éve azt mondtam, hogy a magyar borpiac olyan kicsi, hogy 10 millió palacknál többet nem lehet értékesíteni. Soha senki nem is adott el többet. Most meg ott tartunk, hogy 14,5 millió palackkal értékesítünk.
Szóval, én akkor lennék boldog, ha a Varga Pincészet közelebb kerülne a vendéglátóhelyekhez és a forgalmunk 2/3-a ott jelenne meg, és el tudnánk érni a 20 millió palackot.
A másik, amit fontos, hogy a Varga Pincészetben el van rejtve egy kis prémiumpincészet is, és ebből szeretnék 10 év múlva egy nagy prémiumpincészetet legalább 2–3 millió palackkal.

– Hogyan látjátok a magyarországi borfogyasztást?

V. P. • Régen mások voltak a hagyományok és a lehetőségek. Akkoriban az emberek rendszeresen fogyasztottak bort vagy fröccsöt, akár víz helyett is. Jelenleg ez teljesen átalakult. Azokban az országokban, ahol bortermelés folyik, csökken a borfogyasztás, ahol meg nem nagyon van, ott növekszik.
A bor egy mindennapi fogyasztásból átment alkalmiba, a milyenségét pedig a trendek határozzák meg. A borivás egyre inkább szórakozássá válik. Ez nem okvetlenül baj, de nekem, mint bortermelőnek, roppant érdekes kérdés.
Jelenleg a fogyasztó számára hihetetlen nagy spektrum áll rendelkezésre: sok száz magyar pincészet és sok külföldi pincészet sok millió bora áll rendelkezésre. Az én szempontomból ez azért fontos, mert olyan borokat kell készíteni, amire a fogyasztók emlékeznek.

– Mit üzennél a borfogyasztóknak?

V. P. • Mivel a bor fogyasztásának vannak pozitív egészségügyi vonatkozásai is, így közelíteném meg a kérdést. Azt kevesen tudják, hogy a fehérbor fogyasztása is ugyanolyan egészséges, mint a vörösé, sőt a benne lévő sikiminsav a sejtek regenerálódását idézi elő. Ezért azt mondanám, kicsit viccesen, hogy az örök ifjúság titka a fehérborivás!