Vannak séfek, akik tudnak valamit, amiről sokan csak ábrándoznak. Vannak tehetségek, akik a tehetségük mellé akarattal, elhivatottsággal és mély szakmai alázattal rendelkeznek. A magyar szakácstársadalom kinevelt már olyan generációt, akik tudatosan építették fel magukat, és értik annak az útnak a lényegét, ami a folyamatos fejlődést jelenti. Ezek közé tartozik Győrffy Árpád séf, a KOLLÁZS – Brasserie & Bar konyhafőnöke.

R endkívül érdekes és tanulságos útjáról beszélgettünk vele, ami jelenlegi pozíciójához vezetett. Megkérdeztük őt arról is, hol tart a honi szakácstársadalom, milyen nehézségei vannak az utódnevelésnek, és egyáltalán hova helyezhetjük magunkat a világ gasztronómiai térképén.

Miként lettél szerelmese a konyhai világnak, és hogyan indult a pályád?

Nálam az egész egy véletlennek köszönhetően indult. Eszem ágában sem volt szakácsnak menni, sőt, két tannyelvű gimnáziumba jártam a továbbtanulás szándékával, és a repülő műszaki főiskolára akartam jelentkezni. Nagypapám jó barátságban volt Jakabffy Lászlóval és Cey-Bert Róberttel, akinek szintén számtalan ponton csatlakozik az élete a gasztronómiához. Aztán elég sokat lábatlankodtam mellette a konyhában is, amikor szilvás papucsot készített. Imádtam, amikor slambucot csinált, és egy rituálé volt, ahogy a bográcsot rázta. Ebből nagyapám arra a következtetésre jutott, hogy én nyilván szakács akarok lenni. A lényeg az, hogy elvitt egy előadásra, ott volt Jakabffy László is, akinek bemutatott úgy, hogy ő a kis unokám és szeretne nyári gyakorlatra jelentkezni az étterembe. Én csak néztem, mert erről szó sem volt soha. Csak pislogtam, hogy tényleg? Én akarok menni nyáron dolgozni? Étterembe? Micsoda? Szóval minden különösebb elvárás nélkül megjelentem az Alabárdosban, ahol mondták, hogy Kovács Lázárral és Bicsár Attilával fogok dolgozni. Tulajdonképpen egy pillanat műve volt az egész, hogy beleszerettem. Az első este után rájöttem, hogy ez egy nagyon komoly légkör, mert a konyha egy katonásan működő rendszer.

Végül is erre készültél, mármint a katonás rendhez.

Abszolút, csak nem egy étteremben. Azt hittem, hogy lazaság a főzőcskézés, és semmi különös a szakácsok élete. Hát nem! Szervizidőn kívül jó hangulat volt, de szervizidőben vasfegyelem. Akkor fordult meg bennem a világ, egyszerűen a konyha minden momentuma magával ragadott: az alapanyagok, a színek, a légkör, a konyhai zajok, az emberek. Ez a harmadik gimnáziumi év nyarán történt, de innentől már nem pilóta szerettem volna lenni, hanem szakács.

Nem is jelentkeztél a repülő műszakira?

Dehogy! Érettségi után beadtam a jelentkezésem a Gazdasági Főiskola vendéglátó szakára és a Kodolányira, és akkor már tudatosan jártam vissza az Alabárdosba dolgozni. Aztán Jakabffy egyszer azt tanácsolta: „Mit akarsz te a főiskolával? Kapsz egy elméleti tudást, és ugyanolyan leszel, mint a többiek, igazi tudás nélkül. Ha rám hallgatsz, van érzéked a szakácsszakmához, bemész, megtanulod, és itt nálam lehetsz gyakorlaton.” Na, ez egy óriási ajánlat volt, ezt nem kapta meg csak úgy senki! Nagyon sokat köszönhetek Dávid Sándor tanár úrnak, aki az elavult tanterv mellett próbált naprakész tudást is adni, de az, hogy milyen szakember leszel a suli után, attól függ, hol vagy gyakorlaton.

Ezek szerint az Alabárdos volt neked az iskola?

Igen! Sőt, többet is voltam ott, mint a suliban, de bejártam a vizsgákra, ezért abba nem tudtak belekötni. Elég makacs voltam ahhoz, hogy mind az iskolában, mind pedig az étteremben megértessem azt, hogy sokkal többet tanulok a konyhában, mint a padban, és én fejlődni akarok. Még Bicsár Attila is azt mondta, ha nem maradok a szakmában, annak csak az lesz az oka, hogy rettenetesen öntörvényű és önfejű vagyok. A kritikus pillanatokban tudok ebből lejjebb adni, de hiszem és tudom azt, hogy emiatt is lehetek most konyhafőnök. Kell a makacsság és a kitartás ehhez a szakmához. És az is nagyon fontos, hogy tudjunk tanulni a hibákból.

Az iskola két éve után maradtál az Alabárdosban?

Igen, megkaptam a lehetőséget, tanulóként kezdtem, és az ott töltött kilenc év végén sous chefként jöttem el onnan. Rengeteget köszönhetek ezeknek az éveknek, bár volt közben néhány kitérőm. Dolgoztam egy kis ételbárban, megtanultam mennyiségeket főzni. Volt olyan is, hogy az Alabárdos mellett Bakcsy Árpáddal és Sárközi Ákossal csináltunk egy Flores Bistro nevű helyet. Két éttermet vittünk egyszerre, de mindig is bennem volt a munkamánia, úgyhogy igaz, rengeteget dolgoztam, de nagyon is élveztem.

A külföldi kalandozásaid alatt mit tanultál?

Dolgoztam, sztázsoltam Ausztriában, a két Michelin-csillagos Taubenkobelben, ami szintén egy nagy fordulópont volt az életemben. Ott megláttam, hogyan működik egy osztrák, kicsit poroszos felfogású konyha. Ott nem volt jó hangulat, olyan precizitás volt, ami az itthoni konyhákra nem volt jellemző, ami a legtöbbre még most sem. Egyszerűen nem lehetett hibázni. Úgy képzeld el, hogy a konyhafőnök-tulajdonos állt a hőhíd túloldalán, és tudott öt órán keresztül üvölteni. Kőkemény volt, viszont csodákat láthattam. A mai napig visszagondolok azokra az ételekre, és építkezem azokra az alapokra, amiket ott tapasztaltam. Aztán jött London, ami megint csak teljesen más volt. A Hibiscusban dolgoztam, ami egy francia, két Michelin-csillagos étterem. Na, most annyit mondhatok, hogy a franciák tudják überelni az osztrákokat. Reggel 6.30-kor kezdtünk, és éjjel 1-kor végeztünk. Itt minden nap nulláról kezdtünk: üres hűtőkkel indult a nap, minden frissen érkezett reggel, mindent frissen dolgoztunk föl, és délre állnia kellett a pályáknak. Egész nap maximum húsz perc szünetünk volt. Ott olyan tempóban és precízen tanultam meg dolgozni, ami a mai napig sehol nincs Magyarországon.

London után mi történt?

Újra Alabárdos, és közben lett egy váltás. Sous chefként úgy éreztem, itt már nagyon nincs tovább, mert gyakorlatilag készen álltam egy konyha elvezetésére. Baldasztiéktól jött egy ajánlat, akkor nyitották a Baldaszti’s Grandot. Nagy döntés volt, mert kilenc év után nem egyszerű valamit otthagyni. Végül aztán mégsem úgy alakult, ahogy én gondoltam, mivel eltértek az elképzeléseink. Én, mint kreatív séf dolgoztam, és általam ismert, szeretett és tisztelt séfkollégákat hoztak, akiknek van saját egyéniségük, elég faramuci helyzet volt ez. Mikor jött a következő felkérés, nem gondolkodtam sokáig. Egy rendezvényen összeakadtam Molnár Attilával, és egy őszinte beszélgetés után az Arany Kaviár konyhafőnöke lettem.

Ez elég éles váltás lehetett, hiszen ezt a vonalat nem ismerted.

Valóban. Egy nagyon intenzív tanulási fázis vette kezdetét, Szása is rengeteget tanított, mesélt nekem a népi orosz konyháról. Megdöbbentő és roppant szerteágazó gasztronómia, amivel találkoztam, és magamba kellett szívnom. Egy teljesen új világ nyílt meg előttem, és imádtam! Óriási kihívás is volt, és közös erővel modernizáltuk a konyhát, felfrissítettük a koncepciót, megújítottuk a személyzetet. Három nagyon tartalmas évet töltöttem ott: hálás vagyok most is azért, amit ott tanultam, megéltem, tapasztaltam. Az Alabárdosban töltött évek alatt már sokat versenyeztem, és ez folytatódott a Kaviáros időszak alatt is. A Czifrayn vettem részt: ott második helyen végeztem. Közben voltam a Hagyomány és Evolúción: az elsőn Attila segédje voltam, amit meg is nyert, aztán a másodikon Sárközi Ákossal indultam. Még az Arany Kaviár-os időszakban indultam a Bocuse d’Oron, akkor lettem harmadik, aztán a másodiknál már a jelenlegi helyemen dolgoztam.

Még nem érkeztünk el a mához, de ha már a versenyeket említettük, érdekelne, miért nem versenyzel tovább és indulsz újra a Bocuse-on?

Fogok még Bocuse d’Oron indulni, ha úgy érzem, minden adott hozzá. Van még bennem bőven erő versenyezni, és meg szeretném mutatni, mennyit tudok és hova fejlődtem az utóbbi években. Bevallom, Lyon egy nagy álom számomra. Viszont ha nem adott minden körülmény, addig semmiképpen sem. Ha nem tudom kihozni magamból a maximumot, az frusztrál. De az is hozzátartozik, hogy fel kell kötni azt a bizonyos nadrágot, sok nálam fiatalabb tehetség áll készen a megmérettetésekre. Ami mellettem szól, az viszont a tapasztalat – furcsa ezt mondanom –, és a higgadtság is.

Kanyarodjunk vissza az éttermi pályádhoz! Jelenleg a Kollázs konyhafőnöke vagy. Az Arany Kaviárból hogyan kerültél ide?

Nagyon fontos, hogy még az Arany Kaviár alatt volt egy komoly sztázsolásom Marc Meurinnel Észak-Franciaországban. Érdekes módon az kicsit kényelmesebb volt, egy kastélyban dolgoztam, meglepő felállásban. A konyha egyik fele egy bisztrót, a másik pedig egy két Michelin-csillagos éttermet szolgált ki.
Aztán mikor hazajöttem, egy kollégán keresztül érkezett a gondolat, akkor már harmadik éve voltam az Arany Kaviárban. Azt lehetett tudni, hogy a Four Seasons Hotel tervez valamit, és keresik a séfet. Végül is elkezdtünk tárgyalni, aztán egyszer a hotel teljes vezetősége megjelent az Arany Kaviárban és végigették a degusztációs menümet. Következő körben egy lakásétteremben prezentáltam nekik brasserie-stílusú vacsorát. Tulajdonképpen ott és akkor eldőlt a helyzet: megfőztem őket!

Gondolom, nehéz volt az elválás az Arany Kaviártól, hiszen ott is hosszú időt töltöttél.

Persze, nagyon nehéz, mivel érzelmileg is elkezdtem kötődni az étteremhez és a csapathoz. De tovább kellett lépnem, mert sok időt töltöttem akkorra már a fine diningban. Sok meghatározó emlék és élmény köt oda, és természetesen az Arany Kaviár nélkül most nem lennék az, aki. Végül is átjöttem a Four Seasons Hotelbe, a Kollázs étterem élére. Az első időszak megint intenzív tanulással járt, alapjában véve meg kellett tanulnom, mi is igazából a brasserie. Hozzá kellett szoknom, hogy egy nagy befogadóképességű étterem konyháján nagy csapattal dolgozzak.

A Kollázs azért nem az a szokványos brasserie, vannak sajátosságai, amihez idomulnod kellett. Valójában ezt hogyan oldottad meg?

Az étterem elhelyezkedéséből és magából a Four Seasonból adódik az a közönség is, aki vendégként megjelenik. A klasszikus brasserie jellemzője, hogy egyszerű a tálalás és túlnyomó részt tradicionális ételekből áll a kínálat. Na, most ezt itt nem lehet véghezvinni, mert igénylik a vendégek a minőségi prezentációt, a tálalást. Magas elvárásokkal érkeznek hozzánk mind az ételek tekintetében, mind a kiszolgálást nézve, hiszen maga a környezet is megadja a nívót és az eleganciát.
Nagyon meg kellett találnom az egyensúlyt, és sokat kellett érvelnem és harcolnom a vezetőséggel, hogy át tudjam vinni az elképzeléseimet. Egyértelmű volt számomra, hogy milyen úton kell járni, és fontos volt megtartani a nemzeti ételeket, de igényesen prezentálva. Mondok egy példát erre: a gulyást például úgy készítettem, hogy egy nagyon erős gulyáspecsenyelevet készítettem marhapofával, klasszikusan úgy jelent meg, mint egy burgundi, de mégis gulyás volt. A paprikás krumplit polippal és Jakab kagylóval tálalom. Tehát megvannak mindkét országnak a hagyományai a tányéron, és azok a bizonyos twistek is, amitől izgalmassá tud válni.

Ez igazából egy nagyon speciális konyha. Ilyen nem is nagyon van.

Pontosan ez fogott meg benne. Olyan éttermet szerettem volna csinálni, ami nincs minden sarkon. Talán akkoriban jöttem rá, hogy nem biztos, hogy a fine diningé feltétlenül a jövő. Egy olyan éttermet, ahova el lehet jönni szinte mindennap, oldott a hangulata, és egyszerű, jó ételeket lehet fogyasztani. Egyértelműen ez jellemez minket: egy magas minőségű, hagyományokat követő, de mégis néha meglepő fordulatokkal prezentáló konyha, melyre itt-ott jellemző a fine dining kifinomultsága. Aki viszont egy komolyabb élményétkezést szeretne, annak is meg tudunk felelni. Az étlapunkon van egy Vakrandi nevű tétel, akár borpárosításokkal is, ahol egy ételsoron keresztül meg tudom mutatni a kreativitásomat, és azt, mit tud a Kollázs konyhája.

Ezzel a szakmai tudással és a pályán töltött évekkel hogyan látod a vendéglátás helyzetét, illetve a jövő szakácsnemzedékét?

Nem akarom hosszan ecsetelni, de onnan kezdeném, hogy az úgynevezett gasztrobumm csak néhány ember ambíciója volt, nem mindenre hatást gyakorló valós történés. Molnár B. Tamás annak idején felnyitotta a szemeket, mert tévhitben éltünk. Inkább mélyen voltunk, hibás technológiákkal és hitvány alapanyagokkal. Azóta sokan, sokat tettünk a magyar gasztronómiáért, és elindult egy folyamat, ami abszolút biztató.

Mit lehetne még tenni, vagy mi lenne szerinted az, ami tovább mozdítaná ezt a folyamatot?

Mögé kéne tenni egy megfelelő oktatást, ami sajnos eléggé az őskorban van jelenleg. Vissza kéne adni ennek a szakmának a rangját. Minden adott ebben az országban, hogy jó éttermi kultúra legyen.
Az a helyzet, hogy mi néhányan tudjuk magunkat reprodukálni, és fiatalokat oktatni, de ez kevés. Jelenleg azon múlik a dolog, hogy a fiatalok hova mennek el szakmai gyakorlatra. Én úgy gondolom, hogy összetett a probléma, de akiben van elég ambíció, az megtalálhatja a helyét a szakmában, akár külföldön, akár itthon. A mostani szakácsgeneráció – ki kell mondani – kétségbeejtő! A fiatal huszonéves szakácsok felismerték, hogy szükség van a munkájukra, és ezáltal magasak az elvárásaik. Ezzel alapvetően nincs is baj, ha párosul hozzá alázat, szorgalom és tudás. De sajnos nem így van. Ha ezt megérti a mostani generáció, akkor van fény az alagút végén, ha nem, akkor felléphet az, amitől páran félünk, mégpedig, hogy nem lesz megfelelő utánpótlás.

Az én konyhámra tudatosan olyan embereket veszek fel, akikben látok valamit. Tanítom, időről időre jobban terhelem őket, mert ez a séfek nagy fel­adata. Az azért borzasztó, hogy egy OKJ-s képzésen valaki egy év alatt szakácspapírt kap. Ugyan már! A másik, hogy nagyon hiányzik a vendéglői réteg, mert hiába van sok fine dining, olyan kéne, ahova az emberek el tudnak menni egy jót enni. Kell a jó lecsó, a jó gulyás, a húsleves. Vagy hol tudsz igazán jó túrós csuszát, dödöllét, tócsnit vagy harcsapaprikást enni? Szinte sehol! A családok igenis legalább vasárnap menjenek el együtt ebédelni, mert esetleg jobbat kapnának, mint amit otthon főznének. Azt kell mondanom: nem változott nagyot a világ. Ugyanazokkal a hibákkal küszködünk, mint anno, mert az oktatási rendszerünk sem változott meg. Néhány szakács szemét már felnyitotta a helyzet, és ez a néhány szakács igyekszik magát sokszorozni, tanítani a fiatalokat annak érdekében, hogy a magyar gasztronómia helyzetét megváltoztassuk.

(Chef&Pincér -2018 októberi szám)