Négy éve egy sötét pincében nyitotta meg első vállalkozását. Ma már nyolc Panificio il Basilico- egységet üzemeltet, s nem áll meg egy percre sem. Hogyan lett a kőszegi tanoncból ünnepelt gasztroszakember? Erről mesélt nekünk, na meg a gourmetpizzák felemelkedéséről.

 Egy pék ritkán lesz országosan ismert, menő szakember. Milyen út vezetett idáig?

Gyerekként állatorvos akartam lenni, de nem vettek fel gimnáziumba, hanem élelmiszeripari iskolába kerültem. Akkor még nem tudtam, mit is akarok kezdeni ezzel, de hála kitűnő tanáraimnak, megszerettem a pék szakmát. Elég kezelhetetlen gyerek voltam – s vagyok –, de mellé még maximalista is, így próbáltam mindent tökéletesen elsajátítani. Munkába állva Tihanyban és Soproni Zolinál Kőszegen szereztem az első tapasztalatokat, majd Ausztriában dolgoztam éjjel-nappal, ahol sokat tanultam a munkamorálról. A vége felé már gyárszalagnak éreztem az osztrák pékségbeli pozíciómat, ideje volt váltani. Elmentem Olaszországba, ahol rátaláltam önmagamra és a hivatásomra.

Szabadfi Szabolcs 3

Mit tanult a taljánoktól?

Kézművességet és mesterségbeli tudást, amit nagyon hiányolok a mai pékkultúrából. Olaszországban lazábban kezelik a munkát és az életet, mégis több lélek van a kenyérben. Ott ismerkedtem meg az érlelt kovásszal. Giovanni nevű mesteremmel helyi alapanyagokból, régi receptekből dolgoztunk. Ötven évvel volt idősebb nálam és már az öregapja is pék volt. A pékség százéves érlelt kovásza apáról fiúra szállt. Éjszaka dagasztottunk, sütöttünk, nappal piacon árultunk, majd ugyanott a termelőknél bevásároltunk, pizzát gyártottunk, aludtunk és hajnalban újrakezdtük. Kőkemény, de szép volt ez a munka. Ott érintett meg, hogy ezt lehet másképp is csinálni. Nem kell a sikeres pékséghez óriási üzem, csak szaktudás, lelkesedés, kreativitás. A pizzába is ott szerettem bele. Mikor végeztünk a termeléssel, Giovanni felnyomta a fatüzelésű kemencét, a szieszta alatt megcsináltuk a pizzát a piacon talált cuccokból. Sorban álltak a ház előtt ebédért, pedig azt sem tudták, mi lesz kínálaton. Ez a szabad érzés, laza és kreatív munka nagyon közel áll hozzám. Mikor hazajöttem, a kinti ötletekből merítettem.

Ma is piacokra járok, termelőkkel parolázok, különlegességeket keresek. Nálam mindig találkozni újdonsággal. Egyrészt magam miatt, hogy ne unatkozzak, másrészt a vevőim kíváncsisága miatt. Minden termékhez jár a történet is. Nem csak eladunk, hanem mesélünk is.

Szabadfi Szabolcs 2

Legkülönlegesebb termékei a gourmetpizzák. Miben mások, mint a megszokott ételek?

A gourmetpizzákat a pizzakészítő versenyek inspirálták, amiken részt vettem. Többször indultam a Campiato Mondiale Del Pizza nevű bajnokságon, ahol a fantáziának semmi sem szab határt. Olaszországban régóta tart ez a móka. Magyarországon is tök jó alapanyagok vannak, amiből különlegeset alkothatunk!

Szeretek kísérletezni, szezonális vagy különleges élelmiszerekből újat alkotni. Sokszor alappizzát készítek, amire még nyersen halmozok hozzávalókat, így nem sül szét az ízük. Sokkal karakteresebbek lesznek, mégis pizzák maradnak. A minőségi alapanyag pedig elengedhetetlen. Egyszer tartottam „meg nem értett pizzák napot” is. Újragondoltam a magyarizálva lett fogásokat. Például ananászt füstöltem hideg füsttel, majd rozmaringos sonkát sütöttem, s vékony szeletekre vágtam. Ebből lett egy modern hawaii pizza. Az első világbajnokságon használtam sózott epret… Bevett szokásom paprikakrém-alapú pizzát csinálni. A legnépszerűbb termékem az újragondolt margarita pizza, amit mi tre pomodori néven jegyzünk. A Vezúv lankáiról származó, csak nekünk termesztett sárga paradicsom, konfitált paradicsom, bazsalikomlevél és aszalt paradicsompesto kombinációja. Ezt szeretik a legjobban a vendégek.

Milyen elfoglaltságai vannak még a pizzaalkotáson kívül?

Csak elfoglaltságaim vannak. Nyolc egységem van, ebből kettő étterem, hat pékség. Beszállítok jónevű éttermeknek, olykor együtt kísérletezek a séffel, mi illene egy-egy fogáshoz, ami a pékárut illeti. Zsűrizek a Hungexpón megrendezésre kerülő Euroskills 2018 versenyen, valamint forgatom az Ide süss! elnevezésű gasztroműsor harmadik, negyedik és ötödik évadát, ahol szintén zsűritag vagyok. Emellett nem csak elmélettel, menedzsmenttel foglalkozom, simán beállok elkészíteni a kenyeret, péksüteményeket. Mint a legtöbb magyar vállalkozó, én is küzdök a munkaerőhiánnyal.

A munkaerőhiány először a pékeknél jelentkezett. A helyzet fokozódott az évekkel?

Nehéz szakma ez, és a mai fiatalok nem teszik könnyebbé a helyzetet… Úgy látom, nem szeretnek dolgozni. Úgy lehetne vonzóvá tenni a szakmát, ha nem kellene éjszaka dolgozniuk… Meg nappal sem. Se hétköznap, sem hétvégén. Ha meleg van, azért ne kelljen dolgozni, ha hideg van, azért ne! A fiataloknak a szüleiket kellene hibáztatni, hogy nem mondták el, hogy a pénz nem a fán terem… egyszóval nehéz jó munkaerőt találni. A nagy átlag használhatatlan, vagy nem lojális. Szakmai alázat pedig nulla… azért vannak kivételek, igyekszem rájuk lelni.

Nagyon bátor dolog manapság Magyarországon vállalkozást nyitni, mert a munkaadó teljes mértékben ki van szolgáltatva az alkalmazottaknak. Azért csak működünk valahogy. Négy éve egyedül kezdtem egy pincében, ma száznegyven embert foglalkoztatok. Akadnak azért pozitív példák is, lelkes fiatalok, pályaváltó idősebbek, akiket tényleg komolyan érdekel ez a szakma. Például rengeteg pozitív élmény ért az Ide süss! forgatása során. Ez egy nagyon kreatív hivatás, ha megtaláljuk benne a saját utunkat, a szépséget.

Van három gyermekem. A legnagyobb fiam már nekem dolgozik. Áruszállító, hiszen elveim szerint a legalján kell kezdeni és belekóstolni minden pozícióba, hogy később igazán értsen az üzlethez. A középső gyermekem vendéglátóipari szakközépiskolába jár, a legkisebb pedig még általánosba. 

Mik a további tervei?

Nem nagyon tervezek. Inkább szerelembe esek egy ötlettel, és megcsinálom rögtön. Most is született egy ilyen projekt, de arról még nem beszélhetek.

 

(CHEF&PINCÉR - 2018 szeptemberi szám)