Paul Mizener-t talán nem mindenki ismeri a Chefparade-ból, pedig a skót fiatalember pályarajza sokak számára tartogathat tanulságokat.
A 41 esztendős séf évek óta él és dolgozik Budapesten.
- Meséljen olvasóinknak karrierje főbb állomásairól!
- Ezerkilencszáznyolcvanegyben kezdtem dolgozni, a hároméves szakácsképzés befejezése után. Edinburgh-ben kezdtem, egy étteremben. Rettenetes évek voltak, ez egy igazi gyorsétterem volt, fish and chips, ezer vendég egy déli műszakban... De rengeteg tapasztalatot adott, és ebben az időben váltam a skót szakácstársadalom tagjává. Az ottani szakmai szervezet tagjaként aztán el-elhívtak rendezvényekre, nagyobb főzésekre. Örömmel vállaltam a felkéréseket, mert a gyorséttermi munka nem igazán adott rálátást a gasztronómia teljes világára. Az alkalmi megbízások megnyitották az ablakot a különböző konyhákra, és ezek hozták meg a továbblépést. Hamarosan már séfként dolgozhattam edinburgh-i, aberdeen-i éttermekben. Később dolgoztam head chefként egy kisebb étteremláncnál és voltam food and beverage manager a Marriottban is.
- Hogyan kerül egy skót food and beverage manager Budapestre?
- Megismerkedtem Skóciában egy magyar lánnyal, és házasság lett a dolog vége. 2008-ban költöztem Magyarországra, azóta élek itt. Persze, ez úgy kezdődött, hogy három hónap szabadságra jöttünk haza, de valahogy itt ragadtunk...
- Hamar sikerült a beilleszkedés?
- Ha őszinte akarok lenni, csalódással indult a magyarországi pályám. Naiv módon azt hittem, hogy a több éves tapasztalat, a skóciai gyakorlat, az angol nyelv és a korábbi Marriott-os múlt kinyitja majd a kapukat. Hát, az itteni Marriott-ban nem nagyon rajongtak, mikor bekopogtattam hozzájuk. Fogalmam sem volt arról, hogy nem így mennek a dolgok egy ilyen nemzetközi szállodaláncnál. Szerencsére közben megismertem a budapesti skót nemzetiségűek egyik törzshelye, a Caledonia Pub tulajdonosát, akinek először csak ötleteket adtam, hogyan lehetne még autentikusabb az ételválaszték, majd 2008 decemberében már mint konyhafőnök dolgoztam náluk.
- Kifejezetten skót konyhát vezetett a Caledoniában?
- Igen, a legfontosabb skót ételek, a fekete puding, a haggis természetesen ott voltak az étlapon. De például a reggeliben nincs akkora különbség. Ha egy skót szakács készíti egy skót pub-ban, akkor az skót reggeli, ha egy angol Londonban, akkor british... De a Caledoniában magyar ételeket is tartottunk az étlapon, igaz, nem ezek voltak túlsúlyban. Három évet töltöttem el itt, aztán Kovács Kristóf megkeresésére senior sous chef lettem a Dérynében.
- Ennyire igényelték a vendégeik a skót konyhát?
- Nem tudom, tény, hogy Kristóf egy fantasztikus manager, nagyon jó meglátásokkal. A Dérynében látványkonyha működik, és a vendégek nagyon nagy hányada külföldi. Talán az volt a koncepció, hogy a tűzhely mögött állva tudjunk kommunikálni a vendégekkel, mert a közvetlen kollégám, sous-chef társam pedig Írországból érkezett. Ekkler Viktor volt a head-chef, fantasztikus szakembert ismerhettem meg benne is. Közben már el-elhívtak a Chefparade főzőiskolára előadni, órákat tartani, amit a szabadnapjaimon örömmel vállaltam. Végül 2012-ben teljes munkaidőben átszerződtem hozzájuk.
- Ennyire népszerű a skót gasztronómia Budapesten?
- Természetesen nem csak kimondottan skót dolgokkal foglalkozom, ebbe a koncepcióba teljesen belefér a teljes brit gasztronómia, a steakek és a többi. De tőlünk, skótoktól nem állnak messze a tengerből nyerhető ételalapanyagok, a sea food sem, ezzel kapcsolatban is tartok kurzusokat.
- Mi a specialitása?
- Skóciáról mindenkinek elsősorban a whisky jut eszébe. Nos, én sok időt fordítok arra, hogy a skót whiskyt integráljam az ételkészítésbe. Rengetegen vannak, akik életük első pohárka whiskyje után összerázkódnak, mert a túlságosan karakteres íz nem jön be nekik. Ez kicsit ugyanaz a hatás, mint amit mi, külföldiek érzünk a magyar pálinkák esetében. Nos, én a kurzusaimon megpróbálom, ha nem is megszerettetni, de megértetni a whisky lényegét a résztvevőkkel, olyan módon, hogy az ételkészítés részévé válik a párlat. Persze, egy-egy kis pohárkával meg is kóstolhatják, hogy ráérezzenek, hogy whisky és whisky között is van különbség.
- Miket főz whiskyvel?
- Rengeteg receptet dolgoztam már ki, de a legjobb talán a lazac spárgával és narancsos whisky-szósszal.
- Inkább külföldiek, vagy többnyire magyarok látogatják angol nyelvű kurzusait?
- Ez nagymértékben függ a kurzus témájától.
- Magyar séfekkel még nem találkozott az érdeklődők között?
- A már gyakorló, nagy tapasztalatú séfekkel nem. Néha előfordul, hogy egy-egy fiatalabb, huszonéves pályakezdő kolléga beiratkozik, de nem ez az általános. Nagyon nagyra becsülöm, hogy általában nem is nagyon mondják előre, hogy szakemberek, de hát ezt egy gyakorlott szakács már a kés fogásán és az azzal történő munkán látja, hogy nem egy lelkes amatőrrel van dolga. Egyébként többnyire hobbyszakácsok jönnek a kurzusokra, akik felismerik azt, hogy szeretnének kitörni abból a körből, ahová az átlag tartozik. Arra gondolok, hogy a legtöbben legfeljebb 10-12 ételt tudnak elkészíteni, és ezt variálják a végtelenségig. Persze itt nem csak azt tanítjuk meg, hogy mennyi citromot kell a rákhúsra csepegtetni, hanem azt is, hogy milyen szempontok alapján válasszanak alapanyagot, ha a piacra indulnak vásárolni.
- Saját étterem nyitásán még nem gondolkodott?
- Azt hiszem, hogy mindenki, aki a szakácspályára adta a fejét, a végső célként egy saját étterem nyitását tűzi ki. Nem vagyok vele másképp én sem. De a magyarországi gazdasági helyzet nem nagyon barátja most egy ilyen kezdeményezésnek. Azt hiszem, nem tesz jót a szakma imidzsének az sem, hogy ennyire nagy a fluktuáció. Rengeteg új vendéglátóhely nyit, ugyanakkor rengeteg zár is be rövidebb, hosszabb idő után. Nem jó tendencia ez. Ugyanakkor tény, hogy Budapest elbírna még egy jó skót éttermet.
- Vagy Edinburgh egy magyart?
- Képzelje, Skóciában két magyar étterem is üzemel! És nem túlzás azt mondani, hogy nagyon sikeres mindkettő. Igaz, nem túl nagyok, 25-30 férőhellyel működnek, de este erősen ajánlott asztalt foglalni, mert szinte mindennapos a telt ház!
(Chef&Pincér - 2014. november-decemberi szám)