Már megszokhattuk, hogy a budapesti Sofitel szálloda vezetői időről időre gasztronómiai csemegékkel, szakmai különlegességekkel kedveskednek a francia kulinária szerelmeseinek. A világelső konyhaművészet élvonalbeli képviselői rendszeresen tartanak bemutatókat a hotelben.
November végén három Michelin-csillagos konyhafőnök: Alain Caron, Patrick Jeffroy és Chris Salans bűvölte el az érdeklődőket, és ahogy Dumas három testőre sem lehet meg D'Artagnan nélkül, negyediknek csatlakozott hozzájuk Jeremy Cayron, a Sofitel Paris Budapest Restaurant séfje.
A néhány napra hazánkba látogató vendégművészek három estén keresztül varázsolták el a francia konyha szerelmeseit, minden alkalommal ötfogásos, tematikus menüt készítve az érdeklődők számára. A rendezvény első napján a szerencsés kiválasztott újságírók és bloggerek együtt készíthettek el két fogást a séfekkel.
A magasra értékelt konyhaművészekről a közös munka és a bemutató során kiderült, hogy szakmájuk elkötelezett tudói, valamint az is, hogy a szakmai fogások tökéletes ismerete mellett a humorral sem állnak hadilábon. A munka során folyamatosan ugratták egymást, de a magasan szálló poénok és „cikizés” közben érzékelhető alázattal dolgoztak annak a keze alá, aki az éppen esedékes bemutatót tartotta. Ugyanakkor a bemutató során nehezen feldolgozható mennyiségű szakmai információval kényeztették a jelenlévőket, a felhasznált alapanyagoktól szakmai pályafutásuk apró történeteiig bezárólag.
Alain Caron neve nem csak a francia nyelvterületen cseng ismerősen a gourmet-k számára. Pályafutása során olyan Michelin-csillagos séfek mellett pallérozódott, mint Pierrick Boyer, Jean Bardet, Michel Roux, Michel Guérard, vagy Michel Troigros. 1983 óta Hollandiában arat sikereket, több étteremben bűvölte el a vendégeket, számtalan szakácskönyvet publikált és csúcsnézettséget értek el a nevével fémjelzett televíziós gasztro-műsorok és vetélkedők.
- Ön annyira népszerű a Németalföldön, hogy egyes források már kimondottan holland séfként tartják számon...
- Írtak rólam már mindenfélét. Voltam holland, korzikai, portugál, egyszer még török is... A cikkekben voltam már újságíró, szakács, műsorvezető. Huszonöt évig dolgoztam gyakorló séfként, akkor el kellett döntenem, hogy maradok ezen a pályán, vagy mindenféle egyéb, a szakmámhoz kötődő tevékenységeket vállalok fel. Ha valaki csak a konyhájának él, akkor az egy életre szóló elkötelezettség. Én örömmel publikálok szakcikkeket, könyveket, dolgozom televíziós produkciókban, így aztán nem szakadtam el a konyhától sem. És nem csak Hollandiában dolgozom, hanem Franciaországtól Ausztráliáig bárhol a világon. Most éppen Magyarországon. Újságíróként szinte valamennyi élvonalbeli séf kollégámmal találkozhattam, és sikerült meglepnem őket azzal, hogy nem csak tollforgató, de gyakorló konyhafőnök is vagyok. Mondhatom, rengeteget tanultam ezekből az interjúkból, ezekből a beszélgetésekből. Tagja vagyok a „Village des chefs” elnevezésű nemzetközi séfszervezetnek, amely rendszeresen szervez közös eseményeket, főzéseket, szakmai tapasztalatcseréket.
- Miért nem nyit saját éttermet Hollandiában, vagy máshol?
- Az a fajta szakmai munka, amit végzek, jelenleg teljesen kielégít. Kollégák között telnek a napjaim, a szakmai fejlődésemnek van tere. A szakácsművészet ma már nemcsak a főzésről szól, hanem kommunikációról, kapcsolatrendszerről is. Tizenöt évig ingadoztam, nyissak-e éttermet, vagy sem. Aztán eldöntöttem, hogy nem azt az utat választom. Saját étterem mellett nem lehet semmi mást teljes értékűen csinálni.
- Önök a bemutató során nagyon kötetlen hangulatban, vidáman, viccelődve dolgoztak a kollégáival. A napi konyhai munka is ilyen vidám, ilyen felszabadult Önöknél?
- Természetesen engem is ért számtalan olyan hatás, ami nem minden esetben indokolja a vidámkodást. Vannak olyan kollégák is, akiknek már a gondolatától is feláll a szőr a hátamon. Ki nem állhatom az olyan típusú konyhafőnököket, akik felsőbbrendűségi érzésekkel közlekednek a konyhában, lenézve a fiatalabb kollégákat. Lehet nagy dolgokat létrehozni, de ettől még szakácsok maradunk mindannyian. Ki dönti el, hogy milyen csillagokat viselhet egy étterem? Nem ez a lényeg, a szakácsművészet nem erről szól.
- Mennyire ismeri a magyar gasztronómiát, a magyar alapanyagokat?
- A fűszerpaprikájukat ismerem, és nagyon jónak tartom.
Chris Salans életének első szakaszát Franciaország és az Egyesült Államok között ingázva töltötte. A tengeren túl született, de kétévesen francia édesanyjával és amerikai apjával Európába költöztek. Diplomát már ismét az USA-ban szerzett, majd a párizsi Cordon Bleu főzőiskolában tanulta a szakmát. Három Michelin csillagos francia éttermekben dolgozott, majd visszatért szülőföldjére, ahol David Bouley keze alatt, mint sous-chef ismerkedett meg és kötött életre szóló barátságot az ázsiai ízekkel. Több mint másfél évtizede dolgozik Indonéziában, Mozaic nevű éttermét a legnevesebb magazinok Indonézia legjobb éttermeként tartják számon.
- Amerikai, vagy francia séfnek tartja magát?
- Ha őszinte akarok lenni, akkor „blend”-nek tartom magam, ami két dolog keveredését jelenti. Ez a két dolog az én esetemben a francia gasztronómia technikája és az amerikai nyitottság. Ez az a két összetevő, ami talán a legjellemzőbb az én szakmai filozófiámra.
- Hogyan került ebbe a képbe az ázsiai fűszerek világa?
- Még New Yorkból vállaltam el egy Balin lévő étterem executive chef pozícióját. Ott ismerkedtem meg ezzel a világgal, de akkor még nem tudtam, hogy örökre tartó szerelem kezdődött. Rövidesen visszatértem az Egyesült Államokba Bouley-hoz, majd Thomas Keller Napa-völgyi bisztrójának head chef-je voltam. De Bali ellenállhatatlanul vonzott, onnan választottam társat is. Feleségem édesanyjától tanultam meg az indonéz konyha rejtelmeit, és ezt vegyítve a korábban megszerzett francia és amerikai tudással, alakult ki a saját stílusom.
- Ha meg kellene határozni, hány százalékra tehető az egyes gasztronómiai kultúrák szerepe ebben a saját stílusban, amit Modern International Balinese Cuisine-nek nevez a szakma?
- Én inkább úgy határoznám meg, hogy valamennyi étel, amit készítek, tartalmaz indonéz fűszereket. Ide, Magyarországra is hoztam ezekből, természetesen önöknél is ezeket használom.
- Milyen különlegességeket kóstolhatnak a Sofitel vendégei ezen a három napos bemutatón?
- Ma este rendang olajjal ízesítek. Amikor külföldre utazom, ízesített fűszerolajakat és fűszervizet viszek magammal. Ennek oka nem elsősorban a kényelem, hanem az, hogy sok olyan ország van, ahová növényeket, növényi vagy állati eredetű alapanyagokat egyáltalán nem lehet bevinni. A rendang olajat cukorral és lime juice-szal készítem el. Egyébként ez egy Indonéziában nagyon gyakori növény.
- Megismerkedett valamennyire a magyar gasztronómiával?
- Tegnap este meglátogattunk egy Michelin-csillagos bisztrót, de a nevére sajnos nem emlékszem. Ellátogatunk majd a Nagycsarnokba, kíváncsi vagyok a fűszereikre, boraikra.
- Mi a véleménye a magyar kollégákról, akikkel együtt dolgozik most a Sofitel konyháján?
- Eddig minden rendben! Ügyesek, nem kell nekik sokat magyarázni. Az indonéz szakácsoknál ezerszer jobbak, ezt biztosan állítom!
A breton származású Patrick Jeffroy tizenöt évesen kötelezte el magát a szakács szakmának. Kiváló éttermekben fejlesztette tudását, tanulóéveiben bejárta szinte egész Franciaországot. Ezt követően visszatért Bretagne-ba, és már 32 évesen megkapta élete első Michelin csillagját, majd egy évvel saját éttermének megnyitása után, 1989-ben azt is a csillagosok sorába emelte. Az ezredforduló évében újabb éttermet nyitott, amely egy év után egy, két esztendő elteltével pedig összesen két csillaggal büszkélkedhetett.
- Az egyik, Önről szóló írás egyenesen a legjobb francia hal-séfnek nevezi. Vállalja ezt az értékelést?
- Talán nem merném magamról ezt ilyen határozottan állítani. Ugyanakkor tény, hogy Bretagne gasztronómiája ezer szállal kötődik a tengerhez, ezért sokkal nagyobb hangsúllyal vannak jelen ezek az ételek az étlapjainkon. Nekem is van hajóm, imádok búvárkodni. Úgy gondolom, hogy a halak képezik a gasztronómiai alapanyagok közül azt az utolsó csoportot, amelyek még a leginkább háborítatlanul élnek eredeti közegükben, a legkevésbé a tengerek világát tudta tönkretenni az ember...
- Nagyon büszke breton mivoltára. Van valamilyen különleges, egyedi módszer, ahogy önöknél készítik a halételeket?
- Érdekes, hogy sokkal nagyobb hatással volt rám a Japánban eltöltött időszak. A Felkelő Nap Országát szinte második hazámnak érzem, hiszen közismert, hogy a japán gasztronómiában milyen központi helyet foglalnak el a halak. A Tsukiji halpiac a világ közepe számomra, rengeteg dolgot lestem el ott, hiszen az ott élők számára alapvető, hogy minél frissebben kerüljön a hal az asztalra. Ennek jegyében tanultam meg azt az ősi módszert, amit ők ikejimenek neveznek, és a hal kivégzésének olyan humánus és különleges módszere, amellyel az állat nem szenved, ugyanakkor egyfajta öntudatlan állapotban, de élve kerül a konyhába, ezzel biztosítva a frissesség érzetét. Azok a halászok, akiktől halat vásárolok, már megtanulták és alkalmazzák ezt a módszert.
- A mai bemutatón nyelvhalat készített, breton cider és breton articsóka felhasználásával. Ennyire fontos az Ön számára, hogy a konyháján regionális, breton alapanyagok szerepeljenek?
- Egyáltalán nem. Persze, rengeteg mindent szerzünk be a közvetlen régióból, de nem vagyok annyira lokálpatrióta, hogy kizárólag ezekkel dolgozzak. A halakra való tekintettel rengeteg latin-amerikai és japán összetevőt használok, füstölt-szárított tonhalbőrrel is dolgozom, valamint algával, mint a japánok. Utóbbiból van bőven Bretagne-ban is. De használok például thai curry-t is.
- A magyar halászlét világhírűnek tartják. Vannak információ a magyarországi halakról, halételekről?
- Alig egy napja érkeztünk, még nem volt módom kérdezősködni, de egészen biztos, hogy téma lesz majd, megkérdezem Jeremy-t és a kollégákat. És megyünk majd a Nagycsarnokba is. A piacok feltérképezése minden országban alapvető szakmai feladatunk!
A bemutatón rengeteg érdekes részletet tudhattunk meg, az articsóka helyes feldolgozásától kezdve egészen addig, melyik sztárséfnek fordul fel a gyomra, ha megérzi a fritőzolaj szagát. A Sofitel segítségével ismét bepillanthattunk a tagadhatatlanul világelső francia gasztronómia kulisszái mögé. A gall konyha három muskétása (sőt: nagyágyúja) rövidesen már a világ különböző pontjain kamatoztatja tudását, de időről időre összefutnak útjaik egy jóízű főzés, egy laza élcelődés erejéig.
De a negyedik testőr, a Sofitel Paris Budapest Restaurant francia konyhafőnöke, Jeremy Cayronon velünk marad, és a francia gasztronómia nagyköveteként képviseli hazájának konyhaművészetét Magyarországon.
(Chef&Pincér szaklap - 2014. november-decemberi szám)