Megfordult a Monarchia étteremben, a Gundelben és a Portside De Cubaban, valamint a Pastrami étteremben is. A TV Paprika egyik szakácsa, Olaszországban pedig hosszú ideig a Római Magyar Nagykövetség konyhafőnöke volt. Idén új projektbe fogott többedmagával, így az új Pesti Vigadó egyik séfje lesz. Magos Zoltánnal beszélgettünk az új tervekről, olasz konyháról és hazai minőségről.

Az olasz konyha nagyköveteként szoktak emlegetni…

Igen, igazából nem tudom honnan jön, valaki egyszer kitalálta.

Mennyi ideig éltél Olaszországban?

Kilenc évig voltam Rómában a Magyar Nagykövetség konyhafőnöke. Egy évnyi kihagyással egyszer öt, majd négy évig vezettem a követségi
konyhát.

Az olasz ételek töretlenül népszerűek nálunk is. Miben látod a fő különbségeket a hazai és az olasz konyha között?

Az olasz konyhát kevesen tudják itthon jól megítélni, az nem csak a pizzáról és a pastáról szól, mint azt sokan gondolják. Az egyik legfőbb különbség szerintem, hogy sokkal jobban tudják használni az alapanyagokat, nem csak a szakácsok, hanem a háziasszonyok is. Mondjuk az is tény hogy jobb minőségű nyersanyagok is sokkal szélesebb körben elérhetőek – ami azért szerencsére már nálunk is változik. Egyszerűen jobb a sajt, jobb a sonka. Hogy egy példát mondjak: a carbonara spagetti egy nagyon egyszerű étel, eredetileg pancietta – ami hasaalja szalonna, egy speciális érlelésű alapanyag – tojássárgája, parmezán van benne, semmi tejszín, a tészta all dentére főzve. El kell találni, de egyszerű.
Az olaszok nagyon tudják mit raknak össze, és nem nagyon változtatnak rajta. Itthon viszont gépsonkát tesznek bele, össze-vissza másféle sajtot, agyon van fokhagymázva, és még sorolhatnám. Én abban látom a fő problémát itthon, hogy rossz alapanyagokból tálalnak olcsót. Amihez persze hozzájön a hazai mentalitás is: Magyarországon többnyire azért esznek az emberek, hogy ne legyenek éhesek, az olaszok viszont azért, hogy jó ízeket, benyomásokat kapjanak, élményekhez jussanak. Az étkezés ott élmény.

Azért folyamatosan változik itthon is a vendéglátás, és az alapanyagok is jobbak…

Persze ez tény, bár elég lassú ez a változás. Egyre több jó minőséget produkáló étterem van, de azért a legtöbb helyen – főleg vidéken – azt látom, hogy nincs elmozdulás. Nem változott semmi, nem vesznek át dolgokat, nem nézik, hogy milyen irányba kéne változtatni, nem mennek külföldre. Ugyanakkor pedig szerintem vidéken nem tintahalat és lazacot kellene felszolgálni, hanem helyi régiós ételeket, és régiós borokat.
És akkor megint a keresleti oldal: itthon egyszerűen nincs fizető-képes kereslet, nem tudják az emberek
megfizetni a jó ételt. Az olaszoknál viszont nagyon sok trattoria van, ami olcsóbb de jó minőségű ételeket kínál, így az ember el tud menni egy héten egyszer-kétszer és otthagy 20-30-50 eurót.
Nálunk sajnos nincs meg ez a réteg, aki 3500 forintért fogyasztana 2-3 fogást akár egy héten egyszer. A kis választékot, de jó minőséget próbálják visszahozni a bisztrók, hol több - hol kevesebb sikerrel.

A pesti belvárosban viszont sok új hely nyílik, ami jó minőséget kínál, elérhető áron.

A belvárosban még találhatsz egy jó helyet ami megfizethető, de a 15. kerületben már nem. Nincs választék, kényszerpálya van, nincs itthon kínálat helyekből.
Olyan mintha csak egy sánta, vak lóra tudnék felülni, mert nincsen más. Rossz a képzés, az anyagi körülmények.
A street food viszont nagyon erős, és úgy látom egyre erősebb lesz, egyszerűen azért, mert könnyebb kivitelezni, kisebb anyagi beruházással, kevesebb költséggel lehet megvalósítani. Viszont ebben a műfajban is kevés a magyar étel.

Szerinted a minőségi éttermek választékának hiánya miatt népszerű nálunk ennyire a házhozszállítás?

A házhozszállítással nem nagyon tudok mit kezdeni. Az tény, hogy a magyar kényelmes típus, egyszerűbb a tv elől telefonálni, vagy kattintani párat, mint elmenni a kis kedvenc éttermembe, és most példálózhatnék megint az olaszokkal. De itt óriási minőségi különbségek vannak. Mire kiszállítják a pizzát addigra már ehetetlen lesz.

Pozitív példát ismersz a „hazai olasz konyhában” ?

Persze van ellenpélda is, nem minden hazai olasz konyhán készítenek rosszat, tény.
Meg persze az újításban és ötletekben mi magyarok azért verhetetlenek vagyunk. Egy példa: Az olasz carpaccio Vittore Carpaccio firenzei reneszánsz festőről kapta a nevét, akinek a vörös volt a kedvenc színe. Így ez a fogás eredetileg kizárólag vörös húsból készül: nagyon vékonyan szeletelt
húsételt jelent. Itthon viszont továbbfejlesztették, és van zöldséges carpaccio is például, mindent vékonyan felszeletelünk mint a carpacciot- jelentő marhahúst. Nálunk így alakult: van létjogosultsága.

Az olaszoknál ez biztos nem valósult volna meg. Viszont abban (is) nagyok, ahogy a régióbeli ételeik tradícióit ápolják. Ezt próbáljuk meg mi is itt a Vigadóban.

Régiós ételeket fogtok kínálni?

A Kárpát-medencében fellelhető alapanyagokból szeretnénk ételeket készíteni. Nem magyaros konyhát, nem újragondolt ma gyaros ételeket csinálunk, nem is nemzetközit, hanem – mi így neveztük el – Pannon konyhát.
Ezen belül is a régióink fúziós konyháját képzeljük el. A nálunk – a Kárpátmedencében – megfordult sok náció mind itt hagyta a gasztronómiai névjegyét, és ez nagy kulináris gazdagságot képvisel. A töltött káposzta például eredetileg török és a neve szármi: szőlőlevélbe tekert bárányhúst takart. Csak nálunk szépen rárakódott sok más hatás, és így nyerte el a mostani formáját.
Vagy mehetünk messzebbre is, itt van a gnocchi, amit nálunk burgonyagombócnak hívnak, vagy a ravioli, ami nálunk a derelye. Ha adok neki egy új meghatározást, akkor egyben alkotok egy új fogalmat is. Bizonyos szabályok léteznek, de sokat fel kell rúgni közülük, ahhoz hogy új dolgokat csináljunk.
Itt a Duna mellett kell lennie például folyami halból álló fogásnak.
Régen az országban sok gyömbér termett, sáfrány, articsóka, de volt kaviár is, mivel a Dunában rengeteg viza volt. Ezeket a régi klasszikus dolgokat kell újra feléleszteni. Az idelátogató külföldiek leginkább olyan ételre kíváncsiak amik magyarosak, amelyek minket képviselnek. De nagyon sok vadunk is van például, aminek jó részét exportáljuk. Mire a fogyasztóhoz kerül a vadhús addigra a többszörösébe kerül, pedig alapvetően nem drágább, mint a házilag tartott disznóhús. Mi vagyunk az egyik legnagyobb vad exportőr ország, annyi a vad, hogy már kárt okoznak, egy vadétel mégis horror árba kerül és a fogyasztók többsége nem él vele. Miért is?

Az elhelyezkedésetek miatt inkább a külföldiekre épít a koncepció?

Nem. A Pesti Vígadó ad otthont a Magyar Művészeti Akadémiának, így nagyon sok rendezvényünk lesz, amihez cathering szolgáltatás kapcsolódik, na és egy 80-100 fős a la carte éttermet fogunk itt üzemeltetni. A cathering és az étterem egymást támogatja, egymásra épül. Az a célunk, hogy a rendezvényekre érkezőknek megjöjjön a kedvük meglátogatni az éttermet is. Ár és minőség arányban szeretnénk nagyon jó dolgokat kihozni a kezünk alól.

Már egy-két rendezvénnyel elindultatok. Ezek szerint megvan a végleges csapat is?

Molnár Gyula barátom a másik séf, és már kialakult a csapat nagyjából, megvannak a séfhelyettesek is, mindenképpen olyan emberekre volt szükség, akik irányítani is tudnak. Róma után ugyan a Gundelben dolgoztam, de azért én 12-13 éve nem csináltam ezt a műfajt, újra bele kell lendülnöm. Elsősorban a magas minőséget szeretnénk képviselni, és szerintem ez a magas minőség – nem biztos, hogy pont a miénk – fogja
a hazai ízlést megváltoztatni. Hogy egy „húsos” példával éljek, amikor húst sütünk biztos, hogy jobban megpirítjuk a magyar vendégeknek. Ezt szereti a magyar fogyasztó, nem pedig a jobb minőségű puhább, még levet eresztő húsételeket. Nem nyitottak egyelőre itthon a korszerűbb ízekre. A négy-öt éve elindult gasztroforradalom, majd olyan 10-15 év múlva fog igazán beérni, amikor kialakul egy stabil és magasabb igényekkel bíró fogyasztói réteg.

(Chef&Pincér szaklap - 2015. június-júliusi szám)