Portré

Nina Tarasova egy párizsi kiránduláson szerelmes lett a cukrász artisztikába, és azóta csak ennek él. Megszállottan képezte magát, és utazott minden évben Oroszországból – Párizsba, hogy tanuljon és megvalósítsa az álmait. Azóta már ő is tanít, és a „nem kifejezetten süteménybe való” alapanyagokban hisz.

 Hogyan kezdted a pályafutásodat?

A legelső alapképzésem az ENSP volt (Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie) a franciaországi Montbarnierben, melyet Alain Ducasse és Yves Thuries igazgat. Ezután minden évben visszatértem Oroszországból Franciaországba, tapasztalatot szerezni, fejleszteni és képezni magam. Sok helyen tanultam, hogy csak pár iskolát említsek még: az Ecole Gastronomique Bellouet Conseil-ben Párizsban; Alain Ducasse iskolájában, mely szintén Párizsban található; de megfordultam Berlinben is
a National College of Marzahn – Hekkersdorf-ban. Soha nem éreztem töménynek, vagy túl soknak, amit tanultam, mert
minden kurzuson valami újat tanulhattam ebben a fantasztikus sütemény-világban.

Ki inspirált arra, hogy cukrász artisztikával foglalkozz?

Amikor elkezdtem a cukrászattal foglalkozni, az első „tanárom” ,„gurum” Pierre Herme volt. Nem a sütemények és a tanulás,
hanem egy Bon Jovi koncert miatt érkeztem első alkalommal Párizsba, és ekkor vettem meg az első süteményekkel foglalkozó könyvemet: a PH10-t, melynek Herme a szerzője.
Amikor belelapoztam a könyvbe olyan volt, mintha  egy új életet kezdenék el. Minden sütemény szivárvány-színű volt itt, nem pedig fehér és szürke, mint amit azelőtt láttam. Nem értettem a francia nyelvet, de egy év alatt fordító segítségével lefordítottam az egész könyvet, ültem a számítógép előtt és minden egyes szót, minden egyes receptet szóról-szóra lefordítottam a google segítségével.

Azután pedig elkészítettem az összes receptet.
Egy év után elkezdtem francia recepteket olvasni fordító nélkül, ám továbbra is nehezen beszélek.
Szóval Herme volt az első igazi tanárom, aki felnyitotta a szememet erre a világra.

A munkád mellett versenyeken is részt veszel?

A versenyek sajnos továbbra is csak az álmaimban szerepelnek. Szeretném kipróbálni magam és a munkáimat egy ilyen extrém szituációban, de sajnos nincs lehetőségem rá. Oroszországban sajnos nincs komoly támogatása a felkészülésnek, így alkalom sincs sok rá. De remélem a jövőben megvalósul ez a tervem is.

Van állandó hely, ahol dolgozol?

A világban számos helyen dolgozom, és a munkáimat nem csak Oroszországban, hanem Európában is készítem.
Nagy öröm, hogy a világ számos pontján készíthetek új, és egyedi édességeket. Pont ezért nincs is saját állandó helyem, mert az utazással és alkotással érzem magam teljesnek és szabadnak: hogy folyamatosan új impulzusokkal,
emberekkel és ötletekkel találkozhatok.
Azonban nem csupán készítem a süteményeket, hanem mester-kurzusokat is tartok, ebben az évben számos orosz városban, valamint Kazahsztánban, a balti országokban, Izraelben, Fehéroroszországban és Franciaországban is. Nagyon szeretem ezt a ritmust.

Csak a francia stílusban gondolkozol?

Nem tudom elképzelni a desszertjeimet másnak, mint francia stílusúnak. A nyelvtanárom szerint francia voltam a múltban: mindig amikor Franciaországba érkezem úgy érzem, hogy hazaérkezem. Oroszországban még mindig az orosz
(de azt is mondhatnánk: szovjet) típusú desszertek az uralkodók, rengeteg vajkrémmel, habcsókkal, vajvirágokkal, és marcipánnal.
Ez nem az én világom. Én a francia utat járom. Biztos vagyok benne, hogy fokról-fokra közelebb kerülünk az európai stílushoz, jó és friss alapanyagokkal, természetes összetevőkkel, jó minőségű csokoládéval, gyümölcsökkel – bogyós gyümölcsökkel.
Lenyűgöznek az emberek, akik fantasztikus művészi desszerteket készítenek. Csodálatos látni, egy-egy mutatós darabot cukorból, vagy csokoládéból. Én is ezt a művészi, cukrász- artisztikát képviselem, de több tapasztalatra van szükségem.
De mint mondtam sajnos Oroszországban nehéz megfelelő helyet találni, ahol gyakorolni lehet azt a sok technikát, és praktikát, ami ehhez a műfajhoz szükséges. Mindig szomorú vagyok, amikor az emberek meglátnak egy-egy gyönyörűen elkészített darabot és megkérdezik, hogy „hogyan eszik?” Ilyenkor mindig azt mondom, hogy csak azért, mert csokoládéból és cukorból készült, még nem feltétlenül jelenti azt, hogy étel. Tisztelni kell az alkotót és a munkáját, hiszen a múzeumban sem nyalogatunk meg egy képet, csak mert az olajból készült…. ez művészet!

Ismersz magyar süteményeket?

Igen, az ENSP kurzusán együtt tanultam egy magyar lánnyal és ő bemutatta nekem a családjának Dobos torta receptjét. Egyszerű és finom.

Melyek a meghatározó alapanyagok, amikkel dolgozol?

Nagyon szeretek olyan alapanyagokkal dolgozni, melyek nem tipikusan sütemény összetevők.
Készítek például desszertet, melyben répa, cékla, tárkony és málna van. Egyedi tortaszeleteket avokádós-citromos mousseal, guacamole-val és eperrel. Vagy süteményt, zabkásával. Az egyik kedvenc desszertem például az egyik tanulómé, amely epres bazsalikomos.Na és persze nagyon
szeretek csokoládéval dolgozni!
Nagyon sok ehhez hasonló ötlet létezik, csak az embernek nyitva kell tartania a szemét, és nyitottnak kell lennie rá.

Melyik részét szereted leginkább a munkádnak?

Számomra a legkedvesebb része a befejezése, amikor a desszertem tetejére teszem az utolsó részét a dekorációnak, és láthatom, hogyan néz ki az egész egyben: hogyan valósult meg az új ötletem. Ezután felvágni, és szemügyre venni a belső rétegeket szintén érdekes, egy kicsit megkóstolni, érezni, hogyan sikerült eltalálni ízben…Ezután pedig általában rögtön szeretnék készíteni valami újabbat - valami mást.

A cukrászatban az íz, vagy a külső a fontosabb?

Kiegyenlítetten fontos mindkettő. Ha nem néz ki szépen egy sütemény, nem is szeretnéd majd megenni. Legelőször is a szemednek kell „megéheznie.” Másodszor egy sütemény finom íz nélkül nem sütemény, csak egy üres gyönyörű doboz. Minek a sok dekoráció, ha miközben eszed nem érzel semmit? A külső, a design, a dekoráció, a sima máz, a fénylő csokoládé mind a „legjobb barátai” kell hogy legyenek az ízeknek, a kiegyenlített cukrosságnak, a könnyűség, és a textúra kombinációjának.

 (Chef&Pincér - 2015. június-júliusi szám)