Béky Ildikó és párja, Szalay Gábor egyedülálló koncepciót dolgozott ki a gasztronómia és a kultúra kedvelőinek: asztalra tették kedvenc gyerekkori mesekönyveinket, régi nagy klasszikusokat és kortárs regényeket is öt fogásos fine dining menüként. 

Vakon az ismeretlenbe

Az étterem megjelenésében leginkább egy otthonos nappalira hasonlít, ahol a könyvektől roskadozó polcokon széles skálán elhelyezkedő kiadványok találhatók a nagy klasszikusoktól a kortárs bestsellerekig. A tulajdonosok barátoktól, ismerősöktől és antikváriumokból gyűjtöttek össze egy kisebb könyvtárnyi regényt. Ahogyan Ildikó elkezd mesélni a kezdetekről, olyan lelkesedés csillan a szemében, amiből érezhető: a tulajdonosok egy szerelemprojektbe kezdtek, nem a haszonszerzés volt az elsődleges céljuk. Ezt bizonyítja az is, hogy a szkeptikus barátok vészjósló figyelmeztetései ellenére is belevágtak álmuk megvalósításába. „Van olyan ismerősünk, aki könyvekkel foglalkozik, és ő mondta, hogy az ötlet jópofa, de a könyv az a múlt, és ne a múlttal foglalkozzunk, hanem a jövővel” – emlékezik vissza Béky Ildikó.

A tulajdonosoknak kezdetben semmi kötődésük nem volt a gasztronómiához, de mindketten szerettek főzni.
A házaspár hobbiból már többször nyitott tematikus lakáséttermet, amikor egy kezdeményezésnek köszönhetően minden évben négyszer egy napra adódott rá lehetőségük.
A gasztrokalandorok így találkozhattak korábban a PöriBárral, a NemdeBárral és a FalatBárral is, az utolsó projekt koncepciója alapján az volt az elképzelésük, hogy „megfőzik” a könyveket. „Először csak arra az egy napra terveztünk vele, de hirtelen olyan sok ötletünk támadt, hogy úgy döntöttünk, belevágunk egy hosszú távú projektbe” – meséli Ildikó. Így nyitották meg öt évvel ezelőtt a KönyvBárt egy közeli barátukkal, Lippai Mihállyal, aki az üzletvezetői feladatokat látja el. „Helyi magyar forrásból próbáltuk beszerezni az alapanyagokat, és igyekeztünk a legeredetibb módon előállítani terméket. Ehhez a szemlélethez igazítottuk a borokat is, amelyek nagyrészt természetesek. A koncepció egyszerű: azt szeretnénk adni, amit mi is fogyasztunk” – fejti ki az üzletvezető. A természetes borokról annyit mindenképpen érdemes tudni, hogy a termelők nem használnak vegyszereket a szőlőtermesztéshez, a borkészítéshez, és csak nagyon minimálisan avatkoznak be. „Olyan egyszerű eszközökkel és módszerekkel készítik a bort a mai automatizált világban, amelyek már száz éve is rendelkezésünkre álltak. Nem áldozzák be a minőséget a mennyiségért” – mondja Lippai Mihály, aki az üzletvezetői pozíciója mellett a borok beszerzéséért is felel.
„A folyamatosan változó, több mint száz tételt számláló borlap listázza a tokaj-hegyaljai Ábrahám Pince, a mátra Losonci Bálint és a bükki Sándor Zsolt autentikus borait. A külföldi és határon túli magyar borok esetén a szomszédos országok közeli területei kapnak hangsúlyt. Maurer Oszkár szerémségi, Sütő Zsolt felvidéki borai mellett stájer, burgerlandi és szlovén borok is sorakoznak” – fejti ki. Az éppen aktuális menüsor kialakításánál mindig figyelembe veszik, hogy egy egyedi ételhez egy boregyéniséget társítsanak.

 

A sárkánytojástól a csajkáig – maximalizmus mesterfokon

Az egész világon teljesen egyedi koncepció – amit egyébként le is védettek – viszonylag gyorsan bejött, még marketingre sem volt szükségük, mert „a történetnek magának volt hírértéke”.
A koncepció alapján minden hónapban más könyv kerül az asztalra. A kutatómunkát Ildikó végzi, ő olvassa el a könyveket, és jegyzeteket készít azokról a helyszínekről és jelenetekről, amelyek megihletik őket, majd a menüt és a tálalást a fine dining vonalból jött Debreceni Zoltán séffel együtt találják ki, aki egyébként dolgozott már a Michelin-csillagos étteremben, az Onyxban is. „Olyan dolgokat emelek ki a könyvből, amelyek szerintem a történet szempontjából meghatározók. Nem ételeket, hanem a regény szellemiségét” – magyarázza.

Sok művet „feldolgoztak” már az étteremben, az egyik legsikeresebbnek a Harry Potter és a bölcsek köve alapján készült menüt tartják, amely annyira népszerű lett, hogy minden év novemberében – a sütőtökszezonban – feldolgozták az újabb Harry Potter-könyvet, a tavalyi évben már az ötödik kötetet főzték meg a hely megnyitása óta. Hasonlóan népszerűek voltak az Amerikai psycho ihlette fogások is, vagy a minden idők egyik legnézettebb filmsorozata, a Trónok harca könyvek is. Nemcsak arra figyelnek oda, hogy a különböző fogásokkal illusztráljanak részleteket a könyvekből, hanem a tálalásra és a dekorációra is. A Harry Potternél például kikerül egy könyvespolcra felkapaszkodó, hatalmas pók, süvegek, rengeteg faragott töklámpás és persze a Nimbusz 2000. A Trónok harcánál a levest egy balatoni keramikussal csináltatott, füstölgő sárkánytojásban tálalták. A Charlie és a csokigyár is került már étlapra, akkor pedig több mint 25 kiló édességgel – csokoládékkal és óriásnyalókákkal – díszítették ki az éttermet.
„A kezdetekben olyan maximalisták voltunk, hogy Kecskemétre utaztam csajkát vadászni a Svejk menühöz” – emlékezik vissza Ildikó. Ez a maximalizmus valójában mindmáig fennmaradt. A két főhős szemszögét bemutató Egymás szemében című regényhez például úgy építették fel a menüsort, hogy minden fogást kétféleképpen készítettek el, és egy tányéron tálaltak. „Könyvkiadók is kerestek már meg minket olyan kérésekkel, hogy főzzük meg a legújabb könyveiket, sőt még filmkiadó is fordult hozzánk, úgy került az asztalra a filmbemutató előtt az eredeti Ready Player One könyv” – egészíti ki Szalay Gábor a felesége emlékezetes élményeit.

2015-ben a Petőfi Irodalmi Múzeum szervezésében megvalósult Budapest Transfer International Festival témája a gasztronómia és az irodalom kapcsolata volt, ezért az intézmény felkérte a házaspárt, hogy a KönyvBárban rendezhessék a megnyitót, amelyen egy Molnár Ferenc-művet kellett megfőzniük. Így kerültek a tányérokra A Pál utcai fiúk alapján elkészített fogások is. A magyarok nagy kedvence Fekete Istvántól a Vuk volt olyan fogásokkal, mint például a „lúdláb, ahogy a vadász szereti”, csak mivel a turisták nem igazán értették a történetet, Ildikó és Gábor egy idő után rájöttek, hogy a legeladhatóbb könyvek a nemzetközileg ismert regények, amelyeket nem kell hosszan magyarázni a vendégeknek. „Kultúrmissziómnak tartom, hogy az, aki eljön hozzánk enni, de nem ismeri a könyvet, utána el akarja olvasni. Éppen ezért néha felkerül az asztalra olyan klasszikus vagy kortárs regény is, amelyek nagyszerűek, de nem olyan népszerűek” – emeli ki Ildikó. Így került az étlapra például John Fowles Lepkegyűjtő regénye is. A januári menüsort egy olyan regény ihlette, amelyet még az étterem nyitása után dolgoztak fel, és most az évforduló előtt tisztelegve újra asztalra tették, természetesen teljesen átgondolva.

 

80 nap alatt a Föld körül

„Mivel most 5 éves az étterem, úgy döntöttünk, hogy azokat a könyveket, amik érdekesebbek, újra főzzük, hiszen egész komoly fejlődésen ment át a KönyBár” – fejti ki Béky Ildikó. Jules Verne regényét Debreceni Zoltán séf választotta, aki meglátta a lehetőséget annak újragondolásában. A könyvválasztás fő szempontja az volt, hogy megmutassuk, hogy mi nem „csak” magyaros étterem vagyunk, hanem nagyon is nemzetközi az ételkínálatunk. Ahogyan az első alkalommal, most a séfnek is az volt a célja a 80 nap alatt a Föld körül című regénnyel, hogy a világ ételeiből válogathasson néhányat. Fontos szempont volt, hogy ugyanazt az irányt kövessük, amit Fog is követett az útja során: Londonból indulunk és Londonba érkezünk meg, ugyanabban az irányban haladva” – magyarázza Ildikó.

Az első fogásnál egy dobozon tálalt előétel alatti térképpel indították el a menüsort, ami az út megtervezését szimbolizálja: itt számolják ki az utazók, hogyan férnek bele a 80 napba. Beszélgetés és falatozás közben esik meg a fogadás. Ez az előétel, a mustáros, salátás borjú így az Anglia, indulás nevet viseli. Ezt követi az Egyiptom fogás (vöröslencse, hagyma, római kömény), majd az Indiai kalandok következnek (tigrisrákcurry, rizs, mangó). A főétel az Új kontinens, Amerika, ahol füstös marhaszegyet fogyaszthatnak a „világutazók” káposztával és burgonyával. Hazatérve az Újra otthon fogással záródik a Föld körüli út kenyérpuding barackkal és mandulával.  A havonta változó regények „megfőzése” mellett az étteremnek van egy a la carte menüje is – amit Debreceni Zoltán séf állított össze – azok számára, akik nem akarnak végigenni öt fogást.

„Nagy hangsúlyt fektetünk a vegetáriánus és a vegán ételekre is, a könyves verziókra is vannak ilyen alternatívák” – emeli ki Szalay Gábor. A tulajdonosok igyekeznek figyelni a fenntarthatóságra is, szelektíven gyűjtik a szemetet és többször próbálják újrahasználni a beszerzett kellékeket, természetesen újrafeldolgozva, átalakítva.

„Ahhoz, hogy ez a hely jól működhessen, általában a mi hasznunkat kellett feláldozni. Nem rövid távra terveztünk, így igyekszünk tartani azt a maximalizmust, amely szükséges ahhoz az élményhez, amelyet nyújtani szeretnénk” – magyarázza Gábor, amikor azt próbálom megfejteni, hogyan lehet nyereségesen kijönni egy ilyen vállalkozásból, amelyben havonta kell új tálalásba és dekorációba befektetni. 

 

(CHEF&PINCÉR magazin - 2020 januári szám)