Természetközeli gondolkodású magyar konyha – fine dining vonalon. Megnyitott a következő Michelin-csillag-gyanús étterem Budapesten: a Salt. Tóth Szilárd séffel beszélgettünk az idáig vezető útjáról, az étterem filozófiájáról és koncepciójáról.


Miért választotta ezt a pályát?

–Két irány volt a fejemben fiatalkoromban: számítástechnikusnak vagy szakácsnak tanulok tovább. Az utóbbi abból fakadt, hogy sokat főzőcskéztem gyerekként és az elkészült ételeket többször átvittem a szomszédoknak, akiktől pozitív visszacsatolást kaptam. Úgy gondoltam, jó ötlet lenne főzéssel foglalkoznom, annak ellenére, hogy abban az időben a számítástechnika volt a legfelkapott szakma. Szerencsésnek mondhatom magam, mert a szüleim mindig támogattak a megérzéseimben, így vendéglátóipari szakiskolát végeztem Vásárosnaményban.

A szenvedélyes lelkesedés ellenére sok nehézségbe ütközött pályakezdőként...

– Mátészalkáról költöztem Budapestre és tájékozatlan vidékiként a hirdetéseket figyeltem, amelyeken keresztül beleszaladtam mindenféle, nem igazán jól működő étterembe. Közel tíz éven keresztül a mennyiségi vendéglátásról szólt az életem a minőségi helyett. Volt egy pont, amikor a Melba étteremben voltam séfhelyettes, ahol fejlődni szerettünk volna és egy ideig úgy tűnt, van is erre lehetőség. Az utolsó pillanatban az étteremtulajdonos lefújta minden elképzelésünket a konyha korszerűsítéséről mind filozófiájában, mind technológiájában. Akkor döntöttem el, hogy inkább egy ideig sztázsolnék.

Mit ért „mindenféle” alatt?

– Ahol reggel 11-től hajnali 3-ig kellett dolgozni alacsony órabérrel, aztán reggel 6-ig bélszínt hártyáztunk ingyen, és másnap mentünk vissza 11-re dolgozni. Ez így nem volt tisztességes.

Ezért olyan magas a munkaerőhiány a vendéglátásban?

– Amikor kezdtem a pályafutásomat, a vendéglátás egy hatalmas fekete folt volt a magyar munkáltatói piacon: nem jelentették be a dolgozókat, nem fizettek táppénzt satöbbi. Ma már mérföldekre vagyunk az akkori helyzettől: szerencsére sokkal fehérebb a rendszer és sokkal humánusabb a hozzáállás. Ennek egyik oka, hogy a vendéglátásban jelentősen megcsappant az emberek száma, annak ellenére, hogy ez jelenleg egy egész jól fizető szektor. Korábban kezdett kiürülni a szakma, mert sokszor a vendéglátáshoz nem értő emberek nyitottak éttermet, ami a szakmai morált teljesen lerombolta, akik meg értettek a vendéglátáshoz, azoknak nem volt pénze éttermet nyitni.
Most kezd visszafordulni ez: egyre több vendéglátós nyit vendéglőt, mint például a Fricska, a Stand, a Borkonyha vagy mi a Salttal, viszont nagyon nehezen lehet munkaerőt találni a konyhákra és nagyon magas áron. Remélem, ki fog egyenlítődni ez a piac, egyetlen megoldást látok: élni és élni hagyni elvvel el kell kezdődjön egy közös gondolatmenet, egy kreatív munka, és nem csak abból indulni ki, hogy minél több órát dolgoztatni kevesebb pénzért vagy minél kevesebb órát dolgozni több pénzért.
Emellett folyamatosan küzdünk azzal a problémával, hogy a mennyiségi funkcionális étkeztetés még nagy divat Magyarországon.

 

Hogyan került be ebbe a jellemzően zárt körbe? Csak kapcsolatokon keresztül tud sztázsolni egy szakács?

– Kapcsolatok és ajánlások kellenek ahhoz, hogy valaki bekerüljön egy étterembe sztázsolni. Nekem is sok idő volt, amíg sikerült, kezdetben több neves étteremtől kaptam visszautasító levelet, amiben az állt, hogy értékelik a hozzáállásomat, de ilyenre náluk nincs lehetőség. Elsőként Rethling György állt ki mellettem, a Bors gasztrobár tulajdonosa, ő segített az Innióba bekerülni sztázsolni. Onnan kapcsolatokon keresztül eljutottam a Borkonyhába, ami nagy előrelépést jelentett a pályafutásomban Sárközi Ákos mentorálása alatt. Időközben az Aszú étteremben is sztázsoltam, ahova fel is vettek, de inkább továbbálltam tanulni.
Szerintem az a fejlődés útja, hogy együtt dolgozunk olyan emberekkel, akikre felnézünk és tiszteljük a munkáját. Attól függetlenül, hogy milyen szinten állunk szakmailag, mindig lesz valami, amit tanulhatunk egymástól. Végül felkeresett Sajben Csaba az Innióból és visszahívott dolgozni. Ott kovácsolódott össze az a csapat, akikkel most is együtt dolgozunk itt a Saltban.

Hogyan alakult ki az étterem filozófiája, a természetközeli gondolkodású skandináv konyha magyar megvalósítása?

– Sokat jártam pecázni és soha nem vittem magammal élelmet, mert mindig volt valami a határban a szántóföldeken: vagy a kukorica éppen csak sarjadt, és annak a szárát ettük, vagy vadszilvát, epret, málnát gyűjtöttünk.
Körülbelül két éve ütött be nálam, hogy ezt az irányt kellene követnem a gasztronómiában. Egyelőre az északiak azok, akik ezt kimaxolták és nem értettem, hogy ez nálunk miért nem jelenik meg a gasztronómiában, mikor a nagyszüleink is használták a környezetükben élő vadnövényeket. Felkerestem egy botanikust, aki segít a lexikális tudásom bővítésében az ehető vadnövények területén. A lelőhelyek megtalálása is egy hosszabb folyamat, ahol annyi növényt tudunk begyűjteni a csapattal, amire fel tudunk építeni egy konyhát.
Szerettünk volna egy magyar konyhát megvalósítani, de nem az a célunk, hogy a vendégek a tradicionális ételeket kapják itt, hanem az ismerős érzéseket, emlékeket felidézni az ismerős ízekkel. A vidéki paraszti konyha sokkal sokszínűbb, mint a megszokott csirkepaprikás vagy gulyás. Sok hagyományunk van, ami feledésbe merült, mint a már említett gyógynövényismeret.

Számtalan gusztusos vadnövényt láthatunk a polcokon befőttesüvegekben. Ezeket honnan gyűjtik be?

– Nagyrészt az erdőkből és a rétekről gyűjtöttük be a növényeket, de van néhány, amit saját kertből vagy olyan gazdától, akiről tudjuk, hogy csak vadnövények termesztésével foglalkozik. Például az éretlen zöld ribizli, a feketeribizli-levél vagy faolaj ugyanattól a gazdától van Kemencéről, ahol sokan ribizli-, málna- és bodzatermesztéssel foglalkoznak. Sikerült velük megbeszélni, hogy kimehetünk az ültetvényeikre és begyűjthetjük a számunkra elegendő mennyiséget. A környező csévharaszti vagy Halmi-erdőből is gyűjtünk be gyógynövényeket, Szabolcs-Szatmár-Bereg megyéből és a Normafáról is.
Ezeknek a lelőhelyeknek a felkutatása a nagyobb munka, majd a gyógynövényeket fermentáljuk, savanyítjuk, szárítjuk, sóban tesszük el vagy olajat csinálunk belőle, minél több fajta módon igyekszünk megőrizni az ízét vagy készíteni egy új karaktert az alapanyagból.

A hústermékeket is önök állítják elő...

– Váry Zoltán sógorommal építettünk egy vályogházat Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében, amiben mangalicát érlelünk. A hús- és a szalonnaérlelésben felfejlődtünk annyira, hogy készítünk érleléssel mangalica-tokaszalonnát, tarját, császárszalonnát. Mivel nem gyártunk nagy mennyiségben, bolti kereskedelembe egyelőre nem bocsátottuk.

Minden héten szerdától szombatig lehet asztalt foglalni a degusztációs menükre. Miért döntöttek e rendhagyó koncepció mellett?

– Próbálunk minél kisebb változásokkal dolgozni, ezért egy személyzetünk van, így, ha valaki bejön szerdától szombatig, mindig ugyanazokkal a személyekkel találkozik, ami a vendég és a vendéglátói oldalról is egy jó dolog. A másik ok, hogy ezzel a koncepcióval a minőség is állandó, mindig ugyanazzal az ízléssel vannak elkészítve a fogások.
Annak ellenére, hogy standardizálunk valamit, elkerülhetetlen, hogy a saját személyiségüket belevigyék a szakácsok az ételekbe. Így, ha mindig ugyanazok a személyek készítik a menüket, ugyanaz az ízvilág várja a vendégeket minden alkalommal.

Magyarországon egyedülálló az ilyen jellegű séfszervizes, látványkonyhás étterem. Talán a Zincenco épül hasonló koncepcióra, viszont ők lakásétteremként definiálják magukat.

– Nálunk a nyitott konyha ad egy biztonságérzetet a vendégeknek, hiszen nyomon követhető az alapanyagok használata, és egyben egy színházi élményt is, mert végig tudja nézni a folyamatokat és minden fogáshoz van egy valós történetünk. A másik egyediségünk, hogy kizárólag degusztációs menüvel készülünk, a 15 tételes menü, ami 2 és fél órát ölel fel és van egy 11 fogásos menü is. Vannak könnyebb és nehezebb elemei is az étlapnak, amelyeken keresztül szeretném megmutatni Szabolcs-térség azon gasztronómiai kincseit, amikkel érdemes operálni.
A régiós konyhánk remélem más vendéglátóst is felbátorít és visszatérünk a sokszínű magyar konyhára, amiben lényegesen több van, mint az a 3–4 étel.

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2019 november-decemberi szám)