A malomban, a malomban, három tarka macska, három tarka macska. És tényleg! Nem véletlen az asszociáció, mely megadta a nevét a kézműves pékségnek.

Szeretet, tudás, emocionális, mélyről jövő vágy álmodta meg a helyet, mely méltón viseli a sokak által ismert gyermekmondókát a cégérében. Az a motiváció, ami által létrejött Budapest egyik legjobb péksége, egy gyerekkori élményből táplálkozva cseperedett fel. A francia kulináriából eredő igényesség káprázatos minőséget hozott létre, amit bármikor megkóstolhatunk a Pozsonyi út 41. szám alatt.

Nem engednek a minőségből

2017 áprilisában nyitottak meg, nem kisebb vízióval, minthogy akár törik, akár szakad, semmilyen körülmények között nem engednek a minőségből. Alapvetően ez azt jelenti, hogy náluk a fő szempont – mindenek felett – az általuk létrehozott termékek minősége.

Márton Dávid, a pékség tulajdonosa elmondta, hogy ez mit is jelent számukra: a minőség az alapanyaggal kezdődik, folytatódik a technológiával, amit a szakember használ, és kell egy környezet, ami ezt hitelesen át tudja adni a vendégeknek.

A pékség ötlete már nagyon régen felvetődött Márton Dávidban. A történet onnan indult – ami meg is határozta a gasztronómiához való hozzáállásának nívóját –, hogy Franciaországban született és nőtt fel. Ott szinte minden sarkon bele lehetett botlani reggelizőhelyekbe, kávézókba és éttermekbe, és szinte az összes klisé illik rájuk, ami a fejekben él róluk sztereotípiák formájában. A Szajna-parton piknikező fiatalok, hídon andalgó párocskák, elegánsan öltözött úriemberek, és mindenhol mindenki él-hal a nívós gasztronómiáért.

Márton Dávid közgazdaságot és politológiát tanult, és miután egy munka miatt hazaköltözött, szembesült azzal, hogy egy pár dolog még hiányzik itthonról. A kilencvenes évek közepén nagyon nehezen talált jó minőségű bort, kenyeret, sajtot, és mivel ezekhez szocializálódott, felmerült benne egy hiányérzet.

Ekkor döntött úgy, hogy ezt a központi szükségletét saját maga veszi kézbe, és az akkor még éppen parázsló gasztronómiai élethez hozzátette a saját elképzelését. A városban addigra azért létrejött pár kézműves pékség, akiknek sokat is köszönhet abból a szempontból, hogy bizony létezik igény ilyen pékségekre is.

Visszatért Franciaországba, és kitanulta a pékmesterséget a Nemzeti Pék és Cukrászati Intézetben, ahol az elvárás csakis a világ élvonalához tartozhatott.

A pékterméknek idő kell

Megkérdeztük, hogy ő hogyan látja ezt a mesterséget, és kiemelte, miért is kézműves a Három Tarka Macska: „Megtanultam, hogy egy pékterméknek időt kell adni, hogy ez egy élő anyag, aminek fantasztikus varázsa van, vízből és lisztből kiindulva milyen komplex út visz addig, míg elkészül egy ropogós finom kenyér.” 

Ezzel a hozzáállással hozták létre a pékségüket. Elhatározták, hogy megcsinálják nagyon jól, és vagy lesz erre kereslet, és akkor szerencséjük van, vagy ha nem, bezárnak. Ez a ritka és becsülendő szemléletmód meghozta a gyümölcsét, hiszen nemrégiben elnyerték a Best of Budapest – Az év legjobb péksége díjat.

Náluk egy kenyér minimum 24 órán keresztül készül. Ennek oka, hogy lassú, hideg érlelésű tésztákkal dolgoznak, ami azért fontos, mert a lassú érlelésnél, ha jó minőségű a liszt, a zamatok benne tudnak maradni a tésztában. Úgy kell ezt elképzelni, hogy a liszt minősége ugyanolyan fontos a kenyérnél, mint a bor készítésénél a szőlő.

Pontosan ezért rendkívül körültekintően választották ki a malmot, ahonnan beszerzik a lisztet. A legfontosabb szempont a folyamatos, rendkívül magas minőség, amit Moulins Bourgeois lisztjei tudtak megadni. Maga a malom Franciaországban, Champagne környékén található, családi vállalkozás, akik kizárólag csak kézműves pékségek számára készítenek lisztet.

A kenyereken kívül vannak leveles tésztáik, amihez természetesen különleges vajat használnak. Ez sem véletlen, hiszen Franciaországban a vaj is úgy van kezelve, mint a bor. És ezzel mindent elmondtunk.

Mivel a vaj nagyon komolyan befolyásolja a termék ízét, védett eredetvajjal dolgoznak. Mit jelent ez? 36 000 település van Franciaországban, amiből csak 5 település kapta meg ezt a minősítést.
A szigorú rendszer szerint a fű minőségétől a tartás körülményein át egészen a jószágok kezeléséig mindenre komoly szabályzók vonatkoznak. Ezeknek a zsírtartalma általában 82–84%. Ugyan nehéz vele dolgozni, mivel alapvetően a vaj olvad, de ezt is megoldották, az üzem külön szekciójában készítik a leveles termékeket, ahol a hőmérséklet soha nem megy se feljebb, se lejjebb, mint 24–25 C-fok.

Ezekből a magas minőségű alapanyagokból az is következik, hogy a náluk dolgozó szakembereknek függetlenül attól, mennyi időt töltöttek már a pékszakmában, alaposan meg kellett tanulni a fogásokat. Ez is olyan mesterség, ami rendkívül nagy kitartást és alázatot kíván azoktól, akik művelik, viszont a kezük közül kikerülő fantasztikus termékek szinte beszélni tudnának.

Pékség reggeli-, szendvics- és leveskínálattal

A Három Tarka Macska ugyan pékségként üzemel, de a barátságos belső térben kényelmesen fogyaszthatjuk el reggelinket: egy igazi, francia croissant-t vagy kakaós csigát egy kiváló forró csokival. Sőt, néha belefuthatunk limitált áfonyás-fehércsokis briósba is.

A reggelikínálatukat kibővítették reggeliételekre is, így fogyaszthatunk náluk csodás sajtos-sonkás omlettet vagy a specialitásukat, a baconös tojásos napocska névre hallgató ínyencséget. Napközben pedig kenyereikből készült mennyei szendvicseket majszolhatunk, megpihenve teraszukon.

Aki ebédidőben térne be hozzájuk, napi levesekkel kedveskednek, és érdemes követni őket, mert mindig tartogatnak valami meglepetést a vendégek számára.

A pékség hangulata egyértelműen beleillik abba a gasztronómiai miliőbe, amit a Pozsonyi út színes felhozatala kínál. Mindazoknak, akik pedig ténylegesen szeretnék megtapasztalni azt az igazi franciás életérzést, amit Márton Dávid idehozott nekünk, keresse fel őket, és tapasztalja meg maga. Az elmúlt két évben bebizonyosodott az, hogy az általuk képviselt magas minőségnek is van létjogosultsága, és elképzeléseik beigazolódtak.

Mivel kapacitásuk megengedi, olyan éttermeket is ellátnak kenyereikkel, melyek fontosnak tartják azt a kimagasló aspektust, amit a Három Tarka Macska képvisel kenyereivel. Ezáltal ők is hozzá tudnak adni a magyarországi gasztronómia fejlődéséhez, és több úttörő társukkal, kézműves pékséggel együtt igazi élményt nyújtani.         

 

 

(CHEF&PINCÉR 2019 májusi szám)