Maga az elnevezés – specialty coffee – is azt sugallja, hogy egy forradalmian új kávéfogyasztási szokásról beszélünk. Idehaza még nincs egy évtizede, hogy megjelentek az újhullámos kávézók, de első perctől kezdve hihetetlenül népszerűek. 

Budapesten már csaknem 100 olyan hely van, ahol specialty kávét lehet fogyasztani. A hazai újhullámos kávékultúra egyik meghatározó képviselője a Madal Cafe alapító-ügyvezetője, Repka P. Péter, akivel egyebek mellett a folyamatosan mozgásban lévő kávéfogyasztási trendekről beszélgettünk.

Mitől ennyire vonzó a specialty coffee, és mit takar pontosan?

– Ahogy az általában lenni szokott, az újhullámos kávékultúra is Ausztráliából, Amerikából indult el, még a 2000-es évek elején. Európában először Londonban nyílt specialty kávézó, majd a skandináv országok után terjedt át Közép-Európába is. Budapesten az első újhullámos kávézók (köztük a Madal Cafe is) 2012 végén, 2013 tavaszán nyíltak. Ezek a specialty kávézók mindenhol a világon rendkívül népszerűek, mert egyfajta szabadságot hoztak a kávéfogyasztás terén. Az újhullámos trend, a hagyományos olaszos kávékultúrától eltérően, jobban követhetővé teszi ennek a fantasztikus gyümölcsnek az útját, a származási helyétől az elkészítési módokig. Azáltal pedig, hogy világosra pörkölik, sokkal jobban megőrzi a kávéban rejlő ízjegyeket. Az újhullámos irány a barista létben is nyitottságot hozott, teret adott a kísérletezéseknek. Ugyanakkor ez az irányzat megköveteli a maximális szakmai precizitást is, mert a minőségi kávék elkészítése egy sokkal magasabb professzionális szintet kíván.

Az első Madal kávézó megnyitásakor mekkora szerepet játszott az úttörő jelleg, vagy inkább az állt a döntés hátterében, hogy megláttátok az újhullámos kávézókban rejlő potenciált?

– Szimplán annyi történt, hogy egy minőségi kávézót szerettünk volna nyitni. Előtte sokat jártam kinn Amerikában, meg persze Londonban is sűrűn megfordultam, s amit ezeken a helyeken tapasztaltam, meggyőzött arról, hogy az újhullámos irányba érdemes elmenni. Egy számunkra kedves békefilozófusnak – Sri Chinmoy –
dedikáltuk a kávézónkat, akit New Yorkban ismertünk meg, s mivel az ő gyermekkori beceneve a Madal, róla neveztük el a helyet.

Ma már három Madal Cafe van Budapesten, ami arról árulkodik, hogy van rá kereslet. Hasonló a célközönség mindhárom helyen, vagy teljesen mások mennek be a Hollán utcai kávézóba, mint teszem azt a Ferenciek terénél lévőbe?

– Magát az újhullámos kávékultúrát nagyon sokan szeretik, ugyanakkor egy fiatalabb réteg a fő közönségünk. Mindamellett szép számmal akadnak korosabb törzsvendégeink is, akik minőségi kávét akarnak inni, elsősorban a Hollán Ernő utcában. Természetesen mind a három kávézó más. Az Alkotmány utcaiba több külföldi jön, a Ferenciek terénél lévőbe pedig sok színész jár át a Katonából.
Az viszont mindegyik helyünkre igaz, hogy rengeteg diák ül be hozzánk, mert egy újhullámos kávé és a lágy zene mellett szeretnek tanulni.

Mennyire fontos, hogy folyamatosan frissüljön a kínálat?

– Abszolút mértékben! Minden évben próbálunk valami újat behozni. Nyáron általában olyan jeges italokkal várjuk a vendégeket, amelyeket kikísérletezünk, vagy külföldről jön az inspiráció. Ez speciel a kávéra vonatkozik, de vegán süteményekre is érvényes, mert elkezdünk ezekkel is foglalkozni. Azért a választékunk nyolcvan százaléka állandó, s olyan stabil kávéink vannak, mint teszem azt, a Flat White és a Cappuccino, amelyek nagyon erős elemei a kínálatunknak. Természetesen az Espresso is a legjobban menő italok között van, az előbb említettek mellett.

Honnan szerzitek be a kávéitokat, illetve a pörkölés hogyan zajlik?

– Úgy hét-nyolc - Brazília, Kolumbia, Costa Rica, Etiópia, Ruanda, Burundi és néha Guatemala – országból szerezzük be a nyerskávét, és van egy saját kis pörkölőüzemünk Csömörön. S hogy még színesebbé tegyük az élményt a vásárlóink számára, vannak vendégkávéink is, például egy olyan, ami egy angol beszállítótól érkezik.
Egyébként rendszeresen kapunk mintákat, és általában ketten – a szakmai vezetőnkkel – döntjük el ezek alapján, hogy miből rendelünk.

Mennyire speciálisak azok a kávéfőzők, amelyekkel dolgoztok?

– Az évek alatt sok mindent kipróbáltunk, de végül egy márkánál tettük le a voksunkat, így La Marzocco kávégépekkel dolgozunk, amiket egyébként árulunk is.
Ami azt illeti, a jó kávéhoz kell a minőségi alapanyag, egy kiváló barista, de elengedhetetlen hozzá egy jó kávégép is. A La Marzocco ilyen, mert több bojler van benne, s ezáltal nagyon stabil hőmérsékletet tud biztosítani, ami a speciality kávénál különösen fontos.

Vannak-e olyan alternatív kávékészítési eszközeitek, amelyeket előszeretettel használtok?

– Természetesen. Mi a V60 és az Aeropress nevű eszközöket használjuk, amelyek filteres kávéfőzők. Tulajdonképpen semmi ördöngösség nincs ezekben. A V60 ugyanolyan elven működik, mint a háztartásokban is alkalmazott gépek, vagyis a filterbe behelyezzük a kávét, amin átcsöpög víz, s máris kész a produktum. Az Aeropress esetében pedig kézzel nyomjuk át a kávét, aminek az elkészítési ideje nem több 2, 3 percnél. Ugyanakkor minden új kávénál ki kell kísérleteznie a baristának, hogy hány grammal, milyen hőfokon, hány másodpercig kell készítenie a főzetet ahhoz, hogy az a legjobb eredményt hozza.

Hány kreatív baristával dolgoztok a három helyen, illetve hogyan juthat be valaki hozzátok?

– Összesen huszonkét baristánk van a három kávézónkban, köztük elég sok fiatal. Amikor valaki bekerül hozzánk, kap egy alapkiképzést, amit egy intenzív tanulási fázis követ, legalábbis az első fél évben mindenképpen. Tulajdonképpen bárkiből lehet barista, akiben megvan a motiváció.

Az elmúlt hat év alatt számos olyan szakmai és közönségdíjat kaptatok, amelyek a legjobb újhullámos kategóriába sorolnak benneteket. Számoljátok még az elismeréseket?

Szerencsénk van, mert sok ilyen toplistában benne vagyunk. Van olyan díjunk, ami a Top 10 budapesti újhullámos kávézó közé sorol minket, vagy éppenséggel az öt legjobb kávézó egyikének nevez minket. Legutóbb a Lonely Planet útikalauzának összeállításában szerepeltünk, amely a világ kávézóit ajánlotta az olvasóinak, s a három kiemelt magyarországi hely közül az egyik a Madal. Természetesen örülünk, hogy ennyiszer élre kerültünk, és persze folyamatosan teszünk is érte, hogy ez így maradjon.

Mindazonáltal nem őrzitek féltékenyen a szakmai tudást, mert amellett, hogy professzionális módon csináljátok, 2016 óta tanítjátok is.

– Valóban, negyedik éve szervezünk különböző szintű képzéseket a Hollán Ernő utcában található Barista Campuson. A trénereink, akik egyébként gyakorlott baristák, folyamatosan oktatják a kávérajongókat, merthogy meglehetősen népszerűek ezek a foglalkozásaink. A négy napos intenzív képzésünk mellett van egy Home Barista tanfolyamunk, illetve egy Latte Art barista kurzusunk.

Mi most a világtrend az újhullámos kávézók esetében, s ehhez képest mi hol tartunk?

– Már beszélnek negyedik, meg ötödik hullámról is, de igazából azt látom, hogy a minőség és a vendégcentrikusság az, ami folyamatosan fontos lesz. Seattle vagy Melbourne mindig előttünk jár majd egy picivel, kávé és kávézó szempontból is, mert az új technológiák hamarabb jelennek meg ott, mint nálunk. S ameddig a gazdaság ott erősebb marad, mi mindig hátrébb leszünk.
Ugyanakkor egyre több magas minőségű kávét lehet kapni Magyarországon is, illetve van egy folyamatos fejlődés kávépörkölés terén is, ami kedvez a hazai újhullámos helyeknek.

Hogy látod, a minőségi kávéfogyasztás mennyire terjedt el Budapesten és országosan?

– Azt veszem észre, hogy egyre több emberben merül fel az igény, hogy specialty kávét igyon. Ezáltal sokan választják az újhullámos helyeket az olasz kávézók helyett. Ennek van egy költségvonzata, de ezáltal minőségileg is egy magasabb élményt kap a vendég. Az oktatás mellett az utóbbi években, néhány újonnan indult kávézónak is segítettünk, mert ilyen irányban abszolút nyitottak vagyunk. Amúgy sem érzem azt, hogy ezen a területen óriási konkurenciaharc lenne. Egy ideje nehéz követni, de úgy tapasztaltam, hogy körülbelül nyolcvan olyan hely van Budapesten, ahol újhullámos kávét lehet kapni. Sokáig csak a fővárosban voltak specialty kávézók, de egy ideje már az egyetemi városokban is megjelentek az ilyen helyek, ami azt jelzi, hogy létjogosultságot nyert Magyarországon az újhullámos kávékultúra.

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2019 májusi szám)