Szegeden hároméves online rendelés után nyitott meg a Zöldlevelecske Salátaműhely, amely iránymutató szerepet is igyekszik játszani, hogy egyre többen fogadják el, hogy főétel is lehet a saláta, amely a tápanyagbevitel egyik legjobb módja, és még jól is lehet vele lakni. Erdősi Róbert tulajdonossal beszélgettünk a hazai salátahelyzetről.

Hogyan indult a Zöldlevelecske?

Már 25 éve foglalkozunk vendéglátással. Szegeden a legelsőkként kezdtünk el pizzával foglalkozni a Pizzafutár nevű helyünkön, így sikerült is piacvezetővé válnunk. Itt már korábban is árultunk egy-két fajta salátát, és ezeknek a sikeréből kiindulva kezdtünk el gondolkodni egy olyan helyben, amely erre specializálódna. Az ötlettől a megvalósulásig közel két év telt el, míg kitaláltuk a koncepciót. Először csak online rendeléssel és házhoz szállítással indultunk, és mindent nagyon alaposan kidolgoztunk, így rengeteg kóstoltatást tartottunk, és a csomagolásként is teljes mértékben újrahasznosítható papírt választottunk. Arra is sok figyelmet és időt fordítunk, hogy amiben csak lehet, kizárólag magyar alapanyagot használjunk. Az összes salátát termelőtől vesszük, amit külön nekünk termesztenek.  Végigjártunk Európában és az Egyesült Államokban sok helyet, hogyan működnek a jó salátázók, majd ezután kezdtük az egészet a hazai viszonyoknak megfelelően átültetni. Végül a Zöldlevelecske Salátaműhely lett belőle, amely az online működés után most áprilisban étteremként is megnyílt.

Magyarországon egy időben divatossá váltak azok a salátabárok, ahol mindenki úgy tömhette a tálját, ahogy tudta. Mára ezeket nem látni, de mi lehet az új irány a salátázók terén?

A legfontosabbnak azt tartom, hogy észre kell venni, hogyan változik az étkezési kultúra. Mióta három éve elkezdtük a Zöldlevelecske kiszállításos részét, folyamatosan növekszik a forgalom. Az igényt a zöldség- és gyümölcsbevitelre a hazai gasztronómiában már nem lehet megkerülni. Nagyon sokan fogyasztanak zöldséget és gyümölcsöt mindennap. A vásárlók körében van egy nagyon egészségtudatos réteg. Itt, Szegeden mi voltunk az úttörők a Zöldlevelecske Salátaműhellyel, így iránymutató szerepünk is van azon a téren, hogy megismertessük a vendégekkel azokat az alapanyagokat, amelyekről lehet, hogy még nem is hallottak. A zöldséges ételekben és a salátákban korlátlan lehetőségeket látok. Annyi mindent lehet párosítani, ami óriási szabadságot jelent.

Amikor külföldön jártak, milyen követendő példákat láttak a salátázók területén?

Elsősorban azt láttuk, hogy nagyon fontos, hogy gyors megoldást tudjunk kínálni. A mai világban például egy irodában dolgozó hölgynek 20–30 perce van ebédidőre. Ez alatt el kell hagynia a munkahelyét, el kell jönni hozzánk, meg kall kapnia az ennivalóját, meg kell tudnia enni, és vissza is kell érnie a munkahelyére. Külföldön is azt láttuk, hogy azok a helyek működtek igazán, amelyek frissek, egészségesek és gyorsak voltak. Ma nálunk nem könnyű gyorsan frisset és egészsé­geset enni.  Fontos, hogy hogy salátán ne a régi majonézes alapú beidegződésekre gondoljanak. A modern saláta egy olyan étel, amely gyorsan elkészül, amelytől a test megkapja a szükséges tápanyagokat és garantáljuk azt is, hogy jól is fog lakni, aki ezt eszi. Nálunk még sorban állással együtt is 10 perc alatt mindenki megkapja az ételét. Ráadásul előre is le lehet adni a rendelést telefonon vagy online, és egy külön kasszánál a megbeszélt időpontban át lehet venni sorban állás nélkül. 

A salátára leginkább mint köretelemre, előételre vagy a savanyúságot helyettesítő elemként gondolnak. Aki járt például mediterrán országban, az láthatta, hogy a főétel helyét is képes elfoglalni. Hogyan lehetne Magyarországon átalakítani a gondolkodást, hogy a saláta ne lesajnált étel legyen?

Én azt gondolom, hogy ezt javarészt az idő megoldja. Az elmúlt három év azt mutatja, hogy jól haladunk ebbe az irányba. Sokan azonban még mindig a hagyományos zsírban készült ételekben gondolkodnak. A fiatalabb generációban már látni, hogy erre van igényük. Ma már sokkal nyitottabbak és elfogadóbbak a vendégek, mint akár csak öt éve. Látható, hogy az újabb generáció már rengeteg mindent másképp lát, nyitottabbak a világra, az új ízekre, salátákra. Az ő esetükben már nem kell elmagyarázni, hogy a saláta tápanyagbevitele sokkal jobb a szervezetük számára, mintha megenne egy pörköltet.

Milyen alapanyagokból dolgoznak? Hogyan lehet megtalálni a megfelelő beszállítókat?

A salátánk alapanyagainak a termelőit már több éve személyesen ismerjük. Hosszabb idő óta együtt dolgozunk, és olyan szerencsés helyzetben vagyunk itt Szegeden, hogy az ország négy legnagyobb salátatermelőjéből kettő itt él 10–20 kilométeres körzetben. Jártunk náluk, és teljes mértékben megbízunk bennük. Ha a saláta megtermett, akkor egyszerűen megmossuk, felvágjuk, és már ehetik is a vendégek. Hetente többször jön friss áru. Mindent frissen készítünk el. Minden salátát akkor kezdünk el készíteni, amikor a megrendelés beérkezik. Nincs előre elkészített saláta, ezáltal a frissesség garantált. Mindent frissen szeletelünk, hogy dél­előtt 10 órakor frissen a pultban lehessen.

Hogyan javasolják beépíteni a napi étrendbe a salátát?

Üzleti szempontból azt kellene mondanom, hogy a legjobban annak örülnék, ha napi háromszor ennének az emberek salátát. Reálisan úgy gondolom, hogy az esti étkezésnek kellene könnyebbnek lenni. A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy a vendégeink nagy része délben választja ezt az étkezést.

Ebben talán annak is lehet szerepe, hogy a munkaidőben kevésbe akarnak az emberek eltelítődni, hogy tudják folytatni a munkájukat…

Valóban, ilyenkor nem lesz megterhelve a gyomra az embernek, és sokkal könnyebben emésztik meg az ételt, ezáltal a délutáni munkavégzés is hatékonyabb tud lenni.

A laktóz-, glutén- és mindenmentes ételekre folyamatosan nő az igény. Mennyire jellemző ez az önök vendégei körében?

Teljes mértékben. Sokszor kapunk olyan pozitív visszajelzést, hogy mennyire örülnek annak, hogy nálunk mindent ehetnek. A Zöldlevelecskében a desszertek is kókusztejjel készülnek, nincs bennük cukor, mert az édesítést eritrittel oldjuk meg, amelynek a glikémiás indexe nullás. A salátában alapvetően olyan elemek vannak, amit mindenki fogyaszthat. Van olyan is persze, amelyikben van glutén vagy laktóz, ezek azonban választható elemek. Mindent ki lehet váltani olyan alapanyaggal, amit érzékenység esetén is nyugodtan lehet fogyasztani, és nem csökken az élvezeti érték. Az ilyen igényű vendégek életében mi igyekszünk komoly szerepet vállalni, hogy számíthassanak ránk.

Mekkorára szeretnének nőni? Hogyan képzelik el a jövőt?

Mikor elindítottuk az egészet, egyértelműen az volt a cél, hogy  hálózatot építsünk. Annyiban módosult azóta az egész, hogy a magunk tempójában szeretnénk növekedni, és úgy, hogy a minőség rovására ne menjen a fejlődés. Emellett az is fontos, hogy a minőség mellett egy-egy salátaműhelynek igényesnek, szépnek, tisztának kell lenni. Nálunk a Zöldlevelecskében nagyon fontos lelki része is van a munkánknak. Ázsiában úgy tartja a mondás, hogy az ételnek két síkja van: a fizikai és a lelki. Amikor az üzletünkből kilép valaki, akkor a noémafallal találkozik, amelyen 108 különböző idézet szerepel. A vendégek nem látják, hogy mi szerepel a kártyán, csak ha elvisznek egy gondolatot magukkal. A kis kártyán található gondolat mindig betalál. Nekünk pedig nagyon fontos a növekedés mellett, hogy ne felejtsük el az ételek lelki oldalát sem.