Alig két hónapja nyitotta meg az Andrássy úton újabb vietnami éttermét Nguyen Tien Sy (Simi), de már újabb vendéglátóhelyeken gondolkodik. A 13. kerületben található Vin.Vin Express után két évvel alakította ki a vendégmarasztalóbb Vin.Vin Cityt, és további nyolc budapesti éttermet is tervbe vett már. A Miskolci Egyetemen végzett vietnami étteremtulajdonost a sikeres üzletpolitikájának hátteréről kérdeztük.

Amikor annak idején 1986-ban idejött tanulni, úgy tervezte, hogy itt marad Magyarországon?

Egyáltalán nem. Vietnamban akkoriban a legjobb diákokat külföldre küldték tanulni. Mivel én is közéjük tartoztam, az volt a célom, hogy vörös diplomával a zsebemben hazamenjek. Ugyanakkor az amerikai embargó miatt annak idején nagy szegénység volt otthon, ezért nem valószínű, hogy el tudtam volna Vietnamban helyezkedni. Ez a kényszerhelyzet alakította úgy, hogy itt maradtam.

Akkor azt is árulja el nekem, hogy egy kohómérnök hogy lesz ruhakereskedő, majd válik étteremtulajdonossá?

Erre is azt tudom mondani, hogy szükségszerűségből. Miután a rendszerváltás legnagyobb vesztese a nehéz­ipar volt, a diploma átvétele után – 1992-ben végeztem Miskolcon – más pályán kellett elindulnom. Összesen harmincketten végeztünk kohómérnökként abban az évben, közülünk csak öten tudtak a szakmában elhelyezkedni. Mindannyian kerestük a lehetőségeket, és én a kereskedelemben találtam meg a számításom.

Mennyi ideig foglalkozott ruhakereskedéssel, és mi vitte a gasztronómiai terület felé?

Ami azt illeti, mind a mai napig van ruhaboltunk. Amikor elkezdtük, alacsony árkategóriájú ruhákat árultunk, és volt rá kereslet. Mára azonban megváltozott az emberek vásárlási szokása, kevesebbet költenek ruhára, de jobb minőséget vesznek, így lassanként kiszorulunk a piacról. Tehát egyfelől a gazdasági kényszerhelyzet, másrészt a főzés iránti szenvedélyem vitt a gasztronómia felé. Amikor néhány éve a kisebbik fiam felvetette az ötletet, hogy csináljunk egy éttermet, bogarat ültetett a fülembe, és alaposan utánajártam, hogyan lehetne kivitelezni. Egy vendéglátóhely létrehozása ugyanis nagyon nehéz és komplex vállalkozás. Szerencsére azonban imádok főzni, ami hatalmas előny, mert ha valaki szenvedély nélkül üzemeltet egy éttermet, akkor szerintem garantáltan belebukik. Természetesen a szakértelem éppannyira fontos egy vendéglő kialakításánál, mint az elhivatottság és a biztos pénzügyi háttér, éppen ezért Vietnamból hoztam profi szakácsokat. S miután minden összeállt, 2016-ban megnyitottuk az első helyünket, a  Vin.Vin Expresst a Dunavirág utcában. 

Fotó: Vin.Vin City

Ahogy a nevéből is kiderül, a Vin.Vin Express egy gyorsétterem, ahova nyilván sok fiatal jár. A nemrégiben megnyílt Vin.Vin City pedig az Andrássy úton található, ahol, ha jól gondolom, turistákra rendezkedtek be. 

Megmondom őszintén, hogy másfajta üzletpolitikát folytatunk. Természetesen az Andrássy út egy kiemelt turistaövezet, de mi elsősorban a környéken élőket célozzuk meg. Úgy alakítjuk az étlapot és az árakat, hogy az itt lakók is meg tudják engedni maguknak a vietnami konyha ételkülönlegességeit. Nekünk a turisták jelenléte másodlagos szempont, és már az első hónapban beigazolódott, hogy működik az üzletpolitikánk. Abban viszont igaza van, hogy a Dunavirág utcai önkiszolgálós éttermünk törzsközönsége elsősorban fiatal vendégekből áll, akik hetente többször is betérnek ebédelni.

Az sem mellékes szempont, hogy mindkét éttermükben a vendég autentikus vietnami ételt kap, mert a szakácsok ugyebár az ön szülőhazájából érkeztek.

Ez valóban így van, a szakácsaink vietnamiak, és autentikusan készítik az ételeket, de azért van egy kis különbség. Nálunk odahaza az emberek nagyon sok fűszernövényt fogyasztanak, itt azonban mérsékeltebben használjuk ezeket. Amikor megnyitottuk a Vin.Vin Expresst, sokat beszélgettem a vendégekkel, és a legtöbbször az volt a kérés, hogy ne legyenek az ételek annyira fűszeresek. A magyar ízléshez alakítottuk a recepteket, így kevesebbet használunk a fűszerekből. Máskülönben mindkét helyen a teljes konyhai személyzet vietnami, a pincérek viszont magyarok.

A pénztárcabarát árakról már szó esett. Érdekelne az is, hogy a vendégek körében mennyire népszerű, hogy nemcsak nagy, de kis adagot is választhatnak?

Hallatlanul népszerű, hogy lehet kis adagot is rendelni. Nálunk egyébként a pho leves főétel, amivel jóllakunk. Itt viszont Magyarországon a leves csak a kezdet, és utána jön a főétel meg a desszert. Máskülönben a kis adagok készítése is a vendégek kérésére alakult így, mert az első éttermünkben csak nagy adag volt. Többen szóltak, hogy bár szeretik a pho levest, de nem akarnak csak egyfélét enni. Miután azonban az ételeink wokban készülnek, nem mindenből tudunk kis adagot kínálni, de ha lehet, próbálunk a vendégek kérésének eleget tenni.

Egy európai ember számára mitől vonzó a vietnami konyha?

Sokat kutattam ebben a témában, és szerintem két dolognak köszönhető. Az egyik az, hogy a franciák száz évig voltak Vietnamban, és behozták a saját konyhájukat. Miután a két ízvilág hatott egymásra, ezért a többi ázsiai konyhához képest a vietnami ételek sokkal közelebb állnak az európai ízléshez. Emellett kényszerből úgy alakult, hogy ugyan nálunk nagyon szeretik az emberek a húst, de miután nagyon szegény nép volt a vietnami, ezért ki kellett találniuk a legjobb húsmentes recepteket. Arról nem is beszélve, hogy világszerte hatalmas gondot jelent a túlsúly, éppen ezért sokan tudatosabban étkeznek, s emiatt is divatba jött a vietnami konyha, amelyik sok zöldséget használ, kevés húst és minden frissen készül.

Fotó: Vin.Vin City

Melyek a legkedveltebb ételeik, és miben más a kávéjuk, mint a nálunk megszokott?

Az abszolút favorit a pho leves, ami annyira híres szerte a világon, hogy sehol nem fordítják le, hanem megtartják az eredeti nevet. Mindkét helyen nagy kedvenc a citromfüves csirke és a ropogós kacsa, de a nyári tekercset is előszeretettel választják a vendégek. Az édességeink közül pedig legtöbbször a sült banánt kóstolják meg, ami attól nagyon finom, hogy belül puha, kívül pedig ropogós. A házi készítésű üdítőitalainkat is kedvelik a hozzánk betérők, mert teszünk bele citromfüvet vagy gyömbért, és ezektől más ízük lesz, mint amiket máshol lehet kapni. Egész Ázsiában az emberek szinte kizárólag teát isznak, de szintén a francia hatásnak köszönhetően Vietnamban annyira közkedvelt a kávé, hogy minden sarkon van már egy kávézó. Az a kávé, amit az éttermünkben kínálunk, egy régifajta eljárással készül: az őrölt kávéra forró vizet öntünk, ami egy szűrőn keresztül lassan-lassan átcsöpög. Nálunk otthon ez nagyon népszerű, ezért gondoltuk, hogy itt is ilyen kávét adunk a vendégeinknek.

Jelenleg két helyen – a 13. és a 6. kerületben – várják Vin.Vin-specialitások a vendégeket. 2020-ban a Várban vagy az Egyetem téren is nyit egy éttermet? 

Folyamatosan keressük az újabb helyeket, mert megmondom őszintén, hogy tíz ilyen éttermet szeretnénk Budapesten. Mivel most világtrend a street food, szándékosan alakítottuk ki úgy az Andrássy úti helyet, hogy a vietnami elemek domináljanak, de közben modern legyen. A mai fiatalok ugyanis szeretnek valami finomat rövid idő alatt enni, és ezért egyre népszerűbbek a gyorséttermi vendéglátóhelyek. Mi megfelelünk ennek az igénynek, mivel nálunk általában 15 perc alatt elkészül egy étel, és elérhető árakkal dolgozunk. Azt jelenleg még nem tudom megmondani, hogy hol nyitjuk meg a további éttermeinket, de dolgozunk rajta, hogy minél hamarabb összejöjjön. Amint a fővárosi street food láncolat kiépült, vidéken is szeretnénk kialakítani a Vin.Vin-étteremhálózatot, de az már a második fázis, semmiképpen nem párhuzamosan történne. Konkrét dátumokat is kijelöltünk magunknak, de ez még nem publikus, egyelőre családban marad.

Azzal kezdtük, hogy kényszerhelyzet szülte azt, hogy annak idején itt maradt. Ennyi évtized után Magyarországot vagy Vietnamot tekinti hazájának?

Igazából annyira megszerettem Magyarországot, hogy most már olyan, mintha két édesanyám lenne. Ez az éttermi munka megadja azt az örömet, hogy össze tudom a két hazát kapcsolni. Bár minden évben hazalátogatunk Vietnamba, de ott három hét után már visszavágyom ide, mert ideköt a család, a barátok, a munka. Úgyhogy most már mondhatom, hogy Magyarország az én hazám.      

Hegedűs Claudia

A cikk a Chef & Pincér júliusi-augusztusi számában jelent meg.