Inspirációs fogások - Lépjünk túl a rántott sajton!

Magazin
Tipográfia

Új sorozatunkban a hazai csúcsgasztronómia séfjeit kértünk fel, hogy ajánljanak az éttermek számára olyan sajtos ételeket, amelyekből ötleteket merítve, a maguk vendégkörének igényeihez, pénztárcájához szabva, maguk is elkészíthetik a saját verziójukat.

A cikksorozattal az a célunk, hogy egy-egy eljárás, ízpárosítás, állag, különleges forma, vagy bármilyen egyéb megközelítésben igyekezzünk előremutató megoldásokat ajánlani az éttermek szakácsai számára. Tapasztalataink szerint ugyanis a csúcsgasztronómia séfjei nem titkolják el a mesterfogásaikat, ehelyett szívesen megosztják mindenkivel.

Míg a legjobbak természetesen csak a kiemelkedő, így a drágább alapanyagokat használják fel, mindenkinek javasoljuk, hogy a fogásokat szabadon alakítsák át, kísérletezzenek, főként kiindulópontként ajánljuk azoknak az éttermeknek, akiknek a vendégei nem engedhetik meg a költséges hozzávalókat. Az igazán jó ételek megalkotásánál azonban a lényeg sokszor nem az anyagiakon, hanem a fantázián és a tudáson múlik. Jelen esetben a szakácsok arról beszéltek nekünk, hogyan használják a sajtokat a konyhában, és persze egy-egy fogást is ajánlottak.

Jó szemezgetést! 

Nehéz a szerelmet átadni

Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos Borkonyha séfje szereti a markáns ízű „büdös” sajtokat, mint amilyenek  a kéksajtok vagy a penészes kérgű készítmények. Ezeket szereti a húsokhoz, a zöldségekhez felhasználni, de extrém esetekben desszertként is, mint például a gorgonzolafagylalt. Emellett a friss sajtokat sűrítésként is alkalmazza, mint például a Mascarponét vagy egy egyszerű krémsajtot.

A Borkornyhában emellett a sajttálhoz is tartanak sajtokat, ami egy-egy étkezés végén jó lezárás lehet desszert helyett, de azoknak is megfelelő választás, akik a borokhoz csipegetnek. Ez ugyanis a bor savasságát enyhítheti, és egy másik bor megkóstolása előtt kitisztítja a szájból az előző ízét.

A sajtokkal a séf ugyancsak szeret játszani, ahogyan a főzés többi összetevőjével is. Ehhez használ ugyan francia, olasz sajtokat, de ha lehet, inkább magyar terméket választ, így például Molnár János kecskesajtjait vagy Reményik Kálmán camambert jellegű készítményeit.

Sárközi Ákos szerint az a fő gond a kisebb sajtszállítókkal, hogy gyakran nem tudnak hosszabban biztos szinten teljesíteni. Az igazi sajtkészítők ugyanis szinte szimbiózisban élnek az állataikkal és szerelmesek a munkájukba. Amikor aztán a média erre felfigyel, próbálnak nagyobb mennyiségben termelni, amihez még fel kell venniük valakit, hogy bírják munkával az igényeket, de ezt a tudást és szerelmet igen nehéz másnak átadni, végül megosztják a figyelmüket, ami a végeredmény rovására megy. Szerinte ilyen az ő beszállítóinál nem merül fel. Molnár János például nem mindig szállít, nem is mindig vannak kecskéi, de ha hoz sajtot, akkor biztos, hogy az igen jó, amire büszke lehet.

A Chef&Pincér számára ajánlott fogáshoz  Reményik Kálmán sajtját használta fel, és az elkészítés során fontos tényező volt, hogy megőrizze a camambert jellegű készítmény karakteres ízét, és azt inkább ellenpontozta, illetve kiegészítette.

Szent Jakab sajt gránátalmával és radicchio salátával

A 200 grammos sajtot vízszintesen félbevágjuk, és egy adaghoz a felét használjuk. A sajtot csak átlangyosítjuk a szalamander alatt (vagy akár vajon is átforgathatjuk). Ez lesz a fogás lényege, emellé tálaljuk a radicchiót és a gránát­almakrémet.

Egy radicchiót vákuumzacskóba tesszük, rálocsolunk frissen facsart narancslevet, hideg vajat, gránátalmalevet, friss kakukkfüvet, rozmaringot. Vákuumozzuk, és vízfürdőben 5-10 perc alatt 70-80 Celsius-fokon elkészítjük. Ezután lehűtjük, és csak a tálalás előtt nyitjuk ki a zacskót.

A gránátalma magját leturmixoljuk, és egy apró lyukú szűrőn a levet és a gyümölcshúst áttörjük. A krémet aztán ízesítjük egy löttyintésnyi fehérborral vagy vermuttal.

Tálaláskor a meleg sajtra halmozzuk a hideg salátát, körbelocsoljuk a gránátalmakrémmel, pirított magokkal, parmezánropogóssal, friss bazsalikomlevelekkel szórjuk meg.

Mi készüljön a tokaji másláshoz?

Hampuk Zsolt, a Lamb&Leo Bistro séfje nagy sajtimádónak tartja magát. Éttermében apró falatként kenyérhez is kínálja a vendégeknek, de gyakran fel is dolgozza az alapanyagot.

A szarvasgombával és mézzel érlelt kéksajtja egy diós kenyérrel például felejthetetlen. A francia reblochon sajt-kacsa-szarvasgomba kombináció is nagy kedvence. Ehhez egy brulée-hez használt formát tölt meg félig kacsacombból készült rillette-tel, azzal a különbséggel, hogy ehhez nem zsírt, hanem pecsenyelevet (jus) használ. Erre rétegezi rá a szarvasgombával készült burgonyapürét, végül pedig a reblochont. Ezután már csak meg kell sütni, amíg a burgonya bugyogni, a sajt pedig pirulni nem kezd.

Most azonban Hampuk Zsolt az egyik desszerthez vezető fogását, ajánlja. Ezt eredetileg egy tokaji máslás ihlette meg. Mikor a szakács ugyan­is először kóstolta, nem tudta eldönteni, hogy tetszik-e neki a bor, mert édesebb az átlagos fehérboroknál, de nem annyira, mint egy szamorodni vagy egy aszú. Van benne némi botritiszes íz, de az is elmarad az aszúétól. Végül kért a pincészettől pár palackot, hogy kipróbálja, hogy tud-e mellé ételt kreálni. Végül ez a fogás született, amely az átmenetek étele: friss kecskesajt sósságától és lágyságától juthatunk el a nagyon érett mangó mézes édességéig.

Kecskesajt mangóval

A négy adag predesszerthez Hampuk Zsolt kétféle mangót használ az ételhez, az egyik a mézédes - nálunk a különleges üzletekben érett mangóként árult – pépesebb gyümölcs, míg a másik az átlagos boltban kapható, keményebb húsú, enyhén gyantás ízű változat.

A kevésbé érett mangót felkockázzuk, és langyos vajon átforgatjuk. Az érett mangót lepürésítjük. Ebből nagyjából 3 deciliter mangópürét kapunk. 1,5 deciliterből egy zselatinlappal zselét készítünk. Fél decilitert meghagyunk a mártásnak, a maradék egy deciliterhez pedig 8 gramm étkezési keményítővel készítünk töltetet a szifonba, amelyből kinyomva mangóhab lesz.

Használ még a fogáshoz sütőben tepsiben pirított fenyőmagot (20 gramm), mentával infúzionált olajat és friss hajtásokat.

Összeállításkor a 120 gramm kecskesajtot négyfelé osztjuk, kézzel golyóvá gyúrjuk, lelapítjuk, a zselékorongok közé tesszük. Ráhalmozzuk a mangókockákat, megszórjuk a pirított fenyőmaggal, valamint a hajtásokkal, körbelocsoljuk a szósszal, és pöttyöket nyomunk a habból, illetve csepegtetünk a mentás olajból.

Olvadva, nem pirítva

Nyíri Szása, a modern orosz konyháról ismert Aranykaviár séfje a sajtot az olvadós állagában szereti, pirítva már nem, mert szerinte olyankor nemcsak a karamellizált ízek, de a keserű aromák is megjelennek, amit inkább elkerülne.

A friss sajtokkal szemben előnyben részesíti az érlelt változatokat, ahogyan az általa ajánlott ételbe is érlelt trappista kerül.

Míg a sajt nem kap kiemelt szerepet az orosz gasztronómiában, az ugyancsak sajtkészítménynek tekinthető túró viszont igen. Érdekes módon ott a „tvórog” szó is megváltozik, ha hőkezelve használják, szirnyik lesz belőle, amelyben már megjelenik a sajt (szir) szó. A túrót aztán használják édesen, sósan is. Készítenek belőle tölteléket is tésztába, a túrós derelyét aztán tejföllel, lekvárral eszik, ha édes verzióról van szó, sósan meg akár pirított hagymával és ugyancsak tejföllel. 

Sajttal töltött padlizsán

Ez nagyon egyszerű étel, amelynek az ízét valóban a sajt határozza meg. A négy adaghoz a 80-100 dkg padlizsánt nagyjából 3 mm vastagra szeleteljük és a szeleteket az olajon mindkét oldalán megsütjük, majd négy csészét kibélelünk velük.

A 10 dkg trappista sajtot (Csurgódombi Sajtkonyha) és 5 dkg kecske vagy juhsajtot apró kockákra vágjuk és a padlizsánnal bélelt csészébe tesszük, erre teszünk csészénként egy-egy gerezdnyi felvágott fokhagymát (ez ízlés szerint lehet több is), egy csokor koriander negyedét felvágva, sót, borsot és olívaolajat.

A padlizsán túllógó széleivel befedjük a csészét, ezután 160 Celsius-fokos sütőben 15 percet sütjük. Tálaláskor olívaolajon pirítunk koktélparadicsomot szeletelt fokhagymával, és ezzel körítjük.

A saláták barátja a hófehér kecskesajt

Segal Viktor gasztronómiai tanácsadó, a Segal Viktor konyhája séfje tavasszal elsősorban a salátákhoz használja fel a sajtokat és ilyenkor inkább a friss hófehér húsú savóban érkező kecskesajtok közül választ, és a brie típusú penészes változatok is nagy kedvencei. Szívesen használja fel a bükki Sándor Tamás hamuban érlelt kecskesajtját, de francia fajták közül is előszeretettel válogat.

A séf legegyszerűbb módon szereti felhasználni a friss sajtot, csak megpirít serpenyőben vagy grillen pár szelet padlizsánt, rászórja a friss kecskesajtkockákat, a fekete kalamata olívabogyót, a rukkolát, ropogós összetevőnek pedig fűszeres morzsát, sült réteslapot dob a tetejére. Ez utóbbi elemek helyett az amúgy főtt gombócokhoz árult vonton tésztát is felhasználja úgy, hogy 170 fokos olajba dobja, hogy ropogósra piruljon.

Receptként most mégis egy desszertet ajánl, amelyhez az olasz kéksajt, a gorgonzola édesebb változatát választja.

Gorgonzolás láva sütemény

Négy adaghoz 225 gramm étcsokoládét olvasztunk 115 gramm vajjal gőz felett, majd szobahőmérsékletűre hűtjük. 50 gramm gorgonzola dolcét kockákra vágunk. 4 egész tojást és egy sárgáját felverünk 80 gramm cukorral és 20 gramm vaníliás cukorral erősre, majd a vége felé hozzáadjuk a csipetnyi fahéjat, negyed teáskanálnyi sót, 2 evőkanálnyi lisztet.

A csokoládéhoz hozzáadjuk óvatos kevergetés közben a felvert tojást, amíg egységes barna szint nem kap. Ezután legalább egy órát pihentetjük hűtőben majd jól kivajazott sütőformákba öntjük és adagonként 3-4 darabka sajtot nyomunk a masszába.

Ezután 200 fokosra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt készre sütjük.

 

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner