Zsidai Zoltán Roy: Az akadémia kellett a továbblépéshez

Magazin
Tipográfia

A Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjaiból alakult Pannon Gasztronómiai Akadémia nem szervezeti kérdésekkel akar foglalkozni, hanem eredményekre összpontosít, amit az MGE-vel együttmûködve kíván elérni. Itt azonban mindenki azon a szakterületen végezné el a munkáját, amihez ért – mondta lapunknak a frissen megalakult szervezet elnöke, étterem- és hoteltulajdonos, a Zsidai Gasztronómiai Csoport vezetôje.

Miután Varga Mihály gazdasági miniszter beszélt a jövő évi áfacsökkentés terveiről, a Pannon Gasztronómiai Akadémia alapítását is bejelentették, amelynek közleményük szerint ez a kormányzati lépés volt az első fontos eredménye. Tulajdonképpen mikor is jött létre a szervezet?

Igazából már tavaly év végén megalapítottuk, de a törvényszéknek csak most sikerült bejegyeznie, így mostanra már több mint száz tag vár arra, hogy felvegyük őket. Ennek megfelelően a napokban egy komoly létszámmal induló gasztronómiai érdekképviseleti és szakmai szervezetté válunk. Ezt az akadémiát nemzetközileg is élvonalba tartozó szakemberek alapították. Pontosan azért, hogy az a gasztronómiai forradalom, ami itt elindult, továbbvigyük, a következő lépcsőre léphessen. Emellett egy olyan nyitott szervezetet kívántunk létrehozni, amely nem kirekeszteni próbál, hanem befogadni, és lehetőséget nyújtunk minél több kollégának, szakembernek, akik szeretnének fejlődni és a világ élvonalához csatlakozni, és tenni azért, hogy Magyarország ismét a világ élvonalához tartozzon. Ehhez kívánunk egy nyitott platformot biztosítani, így az akadémia kollégiumaiba lépve tudnak szakmailag fejlődni. Emellett fontos az érdekképviselet is. Ennek egyik lépése volt az áfacsökkentés, amit úgy tűnik, hogy sikerült keresztülvinnünk.

A másik ilyen fontos lépés lenne a szakoktatás területe, ahol remélhetőleg sikerül majd további eredményeket elérni. A harmadik ilyen elem az alapanyag ellátás lenne,
ahol szintén pozitív visszajelzéseket kaptunk.

A Pannon Gasztronómiai Akadémia elvei gyakorlatilag lefedik a Magyar Gasztronómiai Egyesület munkáját. Ez így olyan, mintha azt kívánnák folytatni. Ennek jele, hogy a Kulináris Chartát is átemelték, amely az MGE-hez köthető. Miért látták szükségét, hogy a létező egyesületen túl létrehozzák a PGA-t?

Mi, akik megalakítottuk a Pannon Gasztronómiai Akadémiát, mindannyian tagjai vagyunk az MGE-nek, és úgy éreztük, hogy szükség van erre, hogy a következő
lépést meg lehessen tenni. Ez egy tisztán szakmai szervezet, ami azt jelenti, hogy itt a tagok csak a szakmában élő, és dolgozó szakemberek lehetnek. Ezért is alakítottuk úgy, hogy itt kollégiumokba léphetünk be. Ennek megfelelően tagozódunk az étteremtulajdonosok, a pékek és cukrászok, az oktatók és szakértők, a szakácsok, a vendégtéri szakemberek vagy a termelők és beszállítók kollégiumába.
Nyilván emellett a lelkes támogatóknak is biztosítunk lehetőséget, hogy támogató tagként csatlakozzanak. Ez azonban tisztán egy szakmai szervezet.

Az MGE egyes tagjaitól, akik beléptek ebbe a szervezetbe, azt hallottam, hogy úgy vélik, hogy az egyesület megrekedt a továbblépésben, és ettől az akadémiától várják a továbblépést…

Igen, mi is ezt reméljük, hogy így tovább fogunk tudni lépni.

Úgy tudom, hogy a Magyar Gasztronómiai Egyesület dolgozott ki terveket, amellyel az akadémia a nyilvánosság elé lép.

Reméljük is, hogy tudunk majd együtt dolgozni sok kérdésben. Ha az Aranyszalag minősítésről beszélünk, ott az MGE-nek komoly lépései vannak, és kidolgozott
rendszere, amit szeretnénk is támogatni. Mi alapvetően ügyekért, és a szakmánk előmozdításáért szeretnénk tenni. Fő tevékenységként az éttermeinkben dolgozunk, és annak érdekében cselekszünk. A szervezetet azért hoztuk létre, hogy az érdekeinket tudjuk érvényesíteni. Nem szervezeti kérdésekkel akarunk foglalkozni, hanem eredményeket elérni.

Mégis hogyan tudnának több eredményt elérni, mint az MGE?

Azt gondolom, lehet, hogy már tovább is léptünk, ha az áfában sikerül előremozdulni. Reméljük, hogy az alapanyag fronton a Földművelésügyi Minisztériummal is sikerül továbbhaladni, amely a siker kulcsa lehet. Persze csak nyugtával dicsérjük a napot, mert most még mindig csak reményekről beszélünk.
Arra törekszünk, hogy mindenki azzal foglalkozzon, ami a szakterülete, amihez ért. Az tárgyaljon a különböző döntéshozókkal, akinek van tehetsége ahhoz, hogy diplomáciai jellegű beszélgetéseket folytasson. A szabályozási kérdésekkel pedig olyan foglalkozzon, aki abban a témában rendelkezik szaktudással. A szakoktatással is olyan foglalkozzon, aki ott van a területen. Csapatmunka legyen, és mindenki azt csinálja, amihez ért. Attól még, hogy valaki egy szuperguru és szakértő, nem biztos, hogy a döntéshozókkal neki kellene tárgyalni. Aki pedig tárgyaláshoz ért, de a szakoktatáshoz nem, az ne próbálja azt a feladatot végezni. Ez egy egyszerű dolog, így kellene minden szervezetnek működnie.

Az akadémia és a Magyar Turisztikai Ügynökség létrejötte szinte egy időre tehető. Az ügynökség feladatának tekinti a vendéglátás területének a fejlesztését is. Abban, hogy ez így alakult, úgy tudom, önnek is jelentős szerepe volt.

Igen, az akadémia a jövőben mindenben támogatni kívánja az ügynökség munkáját.

Az ügynökség egyik eleme, hogy a piaci szereplők állammal kapcsolatos ügyeit egy szervezetként kívánja kiszolgálni.
Ez például kiterjed a szakoktatás kérdésére is?

Abból a szempontból igen, hogy az elképzelésem szerint az ügynökségnek kellene képviselnie a szakterületet, iparágat a kormányzaton belül is. Számos különböző
kormányzati terület érinti a mi ügyeinket, a NAV-tól kezdve, a Nébihen, az állategészségügyön keresztül egészen az oktatási területig, az Emberi Erőforrások Minisztériumáig és a kamarákig. Egy kormányzati intézet sokkal hatékonyabban lobbizik, tárgyal, hangol össze intézkedéseket, mint mi, külső szakemberek, akik ehhez nem értünk, és nem is kívánunk érteni. Mi pedig, akik az iparágban dolgozunk, a munkára összpontosíthatunk, és nem kell szakértővé válnunk különböző államigazgatási útvesztőkben.

Ha visszatérünk az oktatás kérdésére, akkor ez az érdekképviseleti szerv hogyan oldaná meg a helyzetet?

Erről például úgy gondoljuk, hogy szét kellene választani a közétkeztetésben és az étteremben dolgozó szakácsok képzését, és a gyakorlati helyeket is ennek megfelelően kellene alakítani. Most ha valaki kikerül a szakácsképzésből és a szegedi csillagbörtön konyháján volt gyakornok, az ugyanolyan papírt kap, mint aki a Costesben vagy a Café
Pierrot Étteremben volt tanuló. Mindeközben pedig az egyik azt tudja, hogyan kell több ezer embernek minél olcsóbban levest főzni, míg a másik csillagos színvonalon tud
elkészíteni egy fogást.

Kellene lennie egy alapvető szintnek, ezután pedig specializálódni, választani valamelyik irányba. Mindehhez sokkal kevesebb iskolára lenne szükség, mert jelenleg a pályaelhagyók száma 90 százalék. Ez azt jelenti, hogy rengeteg pénzt költünk arra, hogy szakácsnak képezzünk olyanokat, akiknek soha meg sem fordult a fejükben, hogy a területen dolgozzanak.

Rengeteg olyan intézmény van ráadásul, amely alkalmatlan a szakácsképzésre. Az nem helyes, hogy a Taverna szakiskola, amely világszintű oktatókkal, fejlett gépparkkal,
komoly elhivatottsággal dolgozik, ugyanakkora hozzájárulást kap, mint egy panelház aljában található fodrász-és szakácsképző. A ráépülő képzésben is előrelépésre
van szükség, hogy az MGE által, francia mintára kidolgozott, kvázi mesterképzést bevezessük. Ez hat különböző modulból áll, mint például halas vagy húsos pálya.
Az olvasatunkban ez lenne a mesterképzés, aminek semmi köze nincs a jelenleg működő mestervizsgához, amit egy szakember sem tud komolyan venni, mert gyakorlatilag
az alapfokú képzéshez képest nem ad többletet. Ha pedig valaki a tankönyvet megnézi, amely a nyolcvanas évekből származik, akkor az inkább sírásra ad okot, mint nevetésre, mert annyira tragikus.

Úgy gondolom, hogy nem a politikai korrektség mentén kellene újjáépíteni az oktatást, hanem a piac elvárásai alapján. Ehhez az egyesületünkben megvan a megfelelő szakemberi gárda, de nyilván szükség van valamiféle kormányzati szándékra is.

Az önök által is átvett Kulináris Charta tartalmaz egy olyan tervet is, amely egy gasztronómiai intézet megalapításáról szól. Az akadémiának vannak-e erre megoldási javaslatai?

Már azon is régóta dolgozunk, hogy ez a kormányzaton belül létrejöhessen. Itt is Molnár B. Tamásékkal együtt kezdtünk el dolgozni, és én azt remélem, hogy a turisztikai
ügynökség keretein belül létrejöhet egy ilyen laboratórium a Nordic Food Lab mintájára.

Horváth Balázs

A Chef&Pincér fontosnak tartja a széleskörű és kiegyensúlyozott tájékoztatást, így interjúnkban a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnökét, Molnár B. Tamást is megkérdeztük, hogy mit szól ahhoz, hogy a frissen alakult akadémia tagjai máshol látják az előrelépés lehetőségét. Mindkét interjú a Chef&Pincér májusi számában jelent meg. 

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner