Akit a barbecue füstje megcsapott

Magazin
Tipográfia

Gyorstalpaló kisokosunkból az Őrház pitmesterének hála, kiderül, hogyan is különböztethetjük meg a nagy gonddal és hozzáértéssel elkészített szaftos, ínycsiklandozó igazi műremekeket, az előfőzött trükközős BBQ-nak látszó hamisítványoktól.

A barbecue korábban Magyarországon nagyjából azt a grillen megsütött húst jelentette, amit valamiféle gyanús füstízű édes-savanykás-sós szósszal öntöttek nyakon. Pár éve azonban nálunk is egyre inkább hódít az Egyesült Államokból terjedő low&slow, azaz alacsony hőmérsékleten és lassan sülő húsok világa az igazi barbecue vagy BBQ, amely egy különleges minőséget teremt a húsevők körében.

A BBQ négy pillére

Mint az igazán jó dolgoknál, az igazi eredményt itt is a hozzáértés, a figyelem és az idő kombinációja adja, és persze a jó minőségű alapanyag. Az a hús, amely így készül, a lehető legszebb arcát mutatja – avat be minket Jankovics Zoltán, a tahitótfalui Őrház Chill & BBQ pitmestere (szakavatott barbecue-sütője).

A hazai autentikus BBQ-műfaj egyik legelismertebb szakértője szerint a technológiának négy alapvető ismérve van. Az első fontos tényező, hogy itt mindig indirekt hő érvényesül, így a parázs vagy a tűz nem közvetlenül hat a húsra, csak a hőt termeli. A viszonylag alacsony hőmérséklet szintén fontos eleme a módszernek, azaz a 100-135 fokos hőtartományon belül kell maradni. A tiszta füst ugyanilyen lényeges, amelyhez száraz, jó minőségű fára van szükség. Az utolsó BBQ-pillért pedig a hőáramlás jelenti, azaz fontos, hogy füst formájában a hőtérben legyen egy folyamatos mozgás. Ezen kívül a többi tényező már főleg csak stílus kérdése. A fűszerezés, a száraz, vagy nedves pácolás vagy utána a kenegetés, injektálás már alapjaiban nem befolyásolja a módszert.

Léteznek olyan megoldások, amely során városi környezetben, beltérben, konyhában is meg lehet oldani a hús elkészítését, amikor az áramoltatott hőt gáz vagy az elektromos áram szolgáltatja, és egy kevés forgácsot is el lehet füstöltetni a sütőtérben, de ez csak amolyan „piperebarbecuenak” számít – meséli a pitmester. Az igazi BBQ azonban erősen füstöl, amit a városban a házak között nem igazán tolerálnának a szomszédok. Ezért ez nem is való akármilyen étterembe.

Az Őrházban azért is kezdtek ebbe a műfajba, mert nem városi környezetben szerettek volna vendéglátással foglalkozni, hanem a zöldben, a természethez közel akartak ételt készíteni. Ehhez pedig megtalálták a megfelelő helyszínt a tahitótfalui kemping főépületében. Itt ugyanis távol vannak a többi háztól, akiket így nem zavarnak, amikor egy héten háromszor-négyszer begyújtanak éjszakára 10-12 órára.

A smoke ring és a bark sok mindent elárul

A fesztiválok is remek alkalmat nyújtanának a BBQ-ra, viszont a hazai fesztiválozós csapatok nagy többsége nem igazán a minőségről híres. Van olyan, ahol silány húsokkal, fűszerekkel dolgoznak, és azt is meg lehet állapítani, hogy az alapanyagot megfőzték. A végén aztán telenyomják füsttel, amely eltakarja a korábbi hiányosságokat.

Smoke ring és bark (Fotó: Őrház Chill & BBQ)

Ha a húst főzték, akkor már omlott rostokkal kerül a rácsra, és ezek közé a rostok közé a füst sokkal könnyebben be tud szivárogni. Azt úgy is észre lehet venni, hogy akár ujjnyi vastagra is nőhet az úgy nevezett smoke ring. Ez a rózsaszín gyűrű akkor látható, ha elvágjuk a húst. Közvetlenül a külső kéreg alatt keletkezik és jobb esetben 2-8 mm vastag. Főzéskor azonban ennek a többszöröse is lehet. Az avatatlan személyek számára ez még akár vonzó is lehet, mert szebbé teszi a látványt, de ízben nem lesz ugyanaz az élmény, mint a rendesen elkészített húsé.

A főzött marhánál ráadásul a fantasztikusan finom kéreg sem alakul ki, amit szaknyelven barknak neveznek. Ez a sült húsokra jellemző Maillard-reakció során képződik, amikor egy bizonyos hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjék átalakulnak és csodálatos aromák kerülnek elő. A BBQ-nál a barkban összpontosul ez, amit a pörzsanyagok és a fűszer együttese alkot. Ha azonban az enzimeket kifőzzük, amelyek ehhez kellenek, akkor már esélytelen, hogy létrejöjjön.

Az előfőzés egyébként általános trükközés a barbecue-nak látszó ételeknél, mert így a régi vendéglátós reflexek alapján meg lehet úszni a komolyabb munkát és le lehet rövidíteni a ráfordított időt. Ha azonban igazi autentikus, és valóban finom végeredményre vágyunk, akkor ezt nem lehet „okosba megoldani”. Egy igazi pitmesternek ugyanis folyamatosan figyelnie kell a tüzet, parazsat, hogy végig a 105-110 Celsius-fokos tartományban tudja tartani a hőt.

Meditációs gyakorlat

Jankovics Zoltán szerint ennek is megvan a maga szépsége, hangulata. Egyfajta meditációs gyakorlatnak is fel lehet fogni az éjszakai begyújtást, és tűz figyelését: „A jó húsok, a tűz és a csönd mellett alaposan végig lehet gondolni az életünket.”

Az alapanyagnak használt marhahúsnál is nehéz megtalálni a megfelelőt. Jobb ugyanis, ha elkerüljük a boltokban árult tejelő marhák húsát. Érdekes módon a közvetlen hős grillsütéshez vagy serpenyős sütéshez alkalmas marhahúsok sem az igaziak. Ezekhez ugyanis az az ideális, ha azokat előtte érlelték, a barbecue-nál viszont az érlelés nem igazán hasznos, mert tulajdonképpen így olyan reakciók indulnak el idejekorán, amelynek a sütőtérben kellene lefolynia, így a végeredmény nem lesz az igazi.

(Fotó: Őrház Chill & BBQ)

A BBQ-nál igazán fontos, hogy meglegyenek a húsrostok között a zsírerek, hogy a hosszú sütés során ne száradjon ki az alapanyag. A zsír megfelelő beépülésének az egyik módja, ha a marha sok takarmányt kap, ami viszont az íz rovására megy, a másik üdvözlendő megoldás pedig, ha a takarmány mellett gazdagon legeltetik jó ízű füvekkel. Az Őrháznál is ilyeneket használnak, és jellemzően bikát sütnek, mert tapasztalataik szerint az jobban passzol a barbecue-hoz, míg az üsző zsírjai inkább a grillnél érvényesülnek.
A legalkalmasabb a hosszú és alacsony hőmérsékletű elkészítésre a marhaszegy és a marhaborda, de mindig kísérleteznek olyan részekkel, amelyekben sok a kollagén. Jó eredménnyel sütöttek például lábszárat, nyakat. A pofahús is elvileg ilyen rész lenne, de ebből nem sikerült kiegyensúlyozottan jó eredményt elérni, így inkább már nem erőltetik.

Egy kis áfonya jót tesz a fűszerezésnek

A BBQ világában a pitmester nem igazán tud trendekről beszámolni, inkább az számít szerinte, hogy mindenki a lehető legautentikusabb módon próbálja elkészíteni a húsokat. A sütés lényegét ugyanis a sütéstechnológia adja. A kísérletezgetés inkább a még profibb sütők (smokerek) tekintetében folyik: hogyan lehet még kifinomultabb megoldásokat találni, hogyan lehet még jobban áramoltatni a füstöt.

(Fotó: Őrház Chill & BBQ)

Fűszerezésben ugyan van jó pár iskola, de ők igazából csak a sütés előtt dörzsölik be a húsokat. A sertés és a szárnyasok esetében egy kis barnacukrot is adnak a keverékhez, amely többféle borsot és csilit is tartalmaz. Zöldfűszereket viszont nem használnak, mert az megéghet, és rossz ízt eredményezhet. Egyedi stílusát tekintve Jankovics Zoltán elárulta, hogy ő szeret egy kis savasságot belecsempészni a fűszerezésbe. A marhához például a só és a többféle bors mellé darálnak egy kis aszalt meggyet vagy áfonyát is. Ez szinte nem is látszik a fűszerben, de mégis savasabbá teszi azt. A másik rá jellemző elem, hogy a marhaszegyet beinjektálják egy gyümölcsleves és folyékony karamellás folyadékkal, amit egy cseh házaspár készít.

Bár vannak, akik faszénnel, brikettel és faforgácsokkal érik el a megfelelő BBQ-hatást, a pitmester szerint az igazi a tiszta fa. Ők legtöbbször száraz tölgyfával sütnek, de nemrégiben bükkel is elkezdtek dolgozni. Emellett a környéken bárki, ha gyümölcsfát vág ki, akkor azt hozzájuk viszi.

Jelenleg a pitmesterek között komoly szakmai vita folyik arról, hogy számít-e igazából a fa fajtája, típusa a sütés és az íz szempontjából. A helyzet itt persze egészen más, mint a hidegfüstölés esetében, ahol a füst aromája erősen beépül az ízbe. Meleg füstöléskor azonban inkább annak csak a hőhatása érvényesül. Mindezt pedig egy teszttel is elég nehéz lenne eldönteni, hiszen nincs két egyforma sütés, mert a körülmények minden alkalomnál különbözőek, ahogyan két egyforma hús sincs.

Pont ez a megismételhetetlenség teszi különlegessé a BBQ-húsokat. Ha a pitmester jó húst tett a füstölőrácsra, hozzáadta a szakértelmét, a figyelmét, és az idejét, akkor az igazi húsevőknek biztosan nem okoz csalódást.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner