Szó Gellért: A cukrászat és köztem óriási kötődés alakult ki

Magazin
Tipográfia

Az országtorta pályázatát meggyőzően, már másodszor megnyerő salgótarjáni cukrász szenvedélyesen vallott a desszertekhez fűződő szerelméről, amely miatt nemcsak saját malmot vásároltak, de hamarosan saját biobúzájuk is lesz, hiszen a lényeg szerinte az alapanyagokon múlik.

Ismét nyert a Magyarország Tortája versenyen. Ön minek tulajdonítja a sikerét?

A rengeteg munka és gyakorlás, amit belefektettem, és a külföldi tanulmányutak voltak, amelyek előrébb vittek ­abban, hogy megalkossam a tortákat. Emellett nagyon figyelek a minő­ségre, hiszen mindig minőségi alapanyagokkal dolgozom.

Hogyan találta ki a győztes tortát? Általában hogyan alkot új desszerteket?

A mindennapi munka után leülök két órára, és azon gondolkodom, hogy milyen új fejlesztést lehetne létrehozni.

Van, aki alapelemeire bont egy-egy ételt, és úgy hoz létre újat, van, aki régi klasszikusokat értelmez újra más felfogás­ban. Önnek van módszere az alkotásra?

Mostanában folyamatosan az alapanyagokkal foglalkozom, egészen visszamenve a kiindulási ponthoz. Például már saját malmunk van, így magunknak őröljük a lisztet. A tejet pedig egy barátomtól szerezzük, aki a tehenei mellé a kérésünkre bevásárolt Jersey típusú tejelőket is. Nekünk ez a fajta azért a legmegfelelőbb, mert a maga 6 százalékos zsírtartalmával a fagylaltnál igen finom ízt lehet elérni. Ehhez persze a takarmányozásra is oda kell figyelni. Úgy gondolom, ez a titka az egésznek, hogy egészen az alapokig visszamenjünk. A nagy példaképem, Pierre Hermé is pont azt mondja, hogy nem az a lényeg, hogy minél több ízt komponáljunk össze, hanem, hogy minél mélyebben menjünk le az alapanyagok ismereté­ben, ­minél jobb alapanyaggal dolgozzunk. Most például a Balaton mellől szeretnék mandulát vásárolni, amit magunknak őrölnénk frissen. A gyümölcsöt is a legjobb termelőtől vásároljuk, és mi dolgozzuk fel. Mindig megkóstoljuk, hogy mi van a legjobb állapotban. Most például a feketeszeder nagyon finom, de az erdő­ből is hoznak nekünk gyümölcsöket.

A liszteknél gyakran a fehérjetartalmat szokták vizsgálni, hogy kellően magas legyen. Ön szerint mi a fontos?

A testvérem pék, és nagyon ért a lisztekhez. Én azt tartom igazán lényegesnek, hogy minél frissebben őröljük meg, és bio­búzát használjunk. Megnézzük tehát, hogy a növény, amit felhasználunk, honnan származik. Most még ezen is tovább­megyünk majd, és a saját kis földterületünkön búzát is fogunk ültetni. A testvérem két és fél éves vadkovászból dolgozik, így mindig nagyon figyelünk arra, hogy a lehető legjobb hozzá­valókat találjuk meg. A búzában mostanában az alakort alkal­mazzuk, amely egy nagy régi „újdonság” lehet. Az alakornak ugyanis olyan magas a fehérjetartalma, mintha húst ennénk, ezért is nehéz vele dolgozni, de nagyon jól kombinálható.

Az ország tortájánál használt tökmagolaj nem éppen megszokott alapanyag a cukrászatban. Gyakran használ ilyen meglepetés összetevőket? Vannak még hasonló kísérletei?

Most ősszel nagy újításba kezdek és teljesen átalakítom a desszertkínálatunkat, például egészen más tésztákat használok majd. Nagyon sokat tanultam egy olasz cukrásztól, de még kísérletezem velük. Többféle magolajjal dolgozom, mert ezek nagyon különlegesek. Azt kell róluk tudni, hogy a vajnak például 82–84 százalékos a zsírtartalma, míg ezeknek 100. Ennek megfelelően sokkal erősebb hatást tudunk elérni mással kombinálva, mert a zsírokról tudjuk, hogy az szállítja az ízeket. A vajkrémekhez képest más az olvadáspontjuk is, így ha kivesszük a hűtőből, akkor hamarabb lágyul meg, és gyorsabban eléri azt a hőmérsékletet, ami ideális.

Milyen olajokkal kísérletezik?

Főleg szőlőmagolajjal, kökénymagolajjal. Rengeteg olyan olaj van, ami még nincs kiaknázva. Nekünk itt Magyarországon egész más a genetikánk, mint például a mediterrán országokban. Olyan alapanyagokat kellene használnunk, amit a dédapáink, nagyszüleink használtak. Ha elmegyünk a nagymamánkhoz, és eszünk egy hájas tésztát, akkor az jobban fog esni, mint bármelyik cukrászsütemény. Nem feltétlenül azért, mert annyira finom, hanem mert ez van belénk kódolva akár az előző életünkből is. Én erről is furcsán gondolkodom, de úgy vélem, hogy ezeket a belénk kódolt ízeket kell újra előhozni, és új köntösbe helyezni. Én ebben látom a fejlődés lehetőségét.

Említette az olasz tanulmányokat. Úgy tudom, sok helyen járt a világban. Hol tanulta a legtöbbet?

Azt gondolom, hogy a legtöbbet az alapanyag terén tanultam Olaszországban egy egyetemen. Ott gyakorlatilag csak számoltunk, elméletben mindent az alapanyagok zsírtartalmáról, ­cukortartalmáról, szárazanyagtartalmáról, stb. Franciaországban a mentalitást vettem át a cukrászoktól, és az üzemi szemléletet, hogy hogyan tudjuk összeállítani a termelést úgy, hogy mini­mális hibalehetőség mellett nagy mennyiséget lehessen elő­állítani, kevés emberrel. Ott hajnali ötre mennek, és kettőkor vége a munkaidőnek. Addig össze kell sűríteni, hogy két­féle terméket elkészítsünk. Fagyasztásos technikával dolgozom, de van frissen sült részlegünk is, és a kettőt kombináljuk. Ezt Franciaországban tanultam meg. Mindenhonnan szépen ­összeszedegettem azokat, amit itthon be tudunk vezetni. Most megyek Olaszországba, ahol a tésztákat fogom tanulmányozni két hétig. Az olaszok például nagyon tudják, hogyan kombinálják a liszteket, míg a franciák nem foglalkoznak ezzel.

A világban a cukrászatban kiket tart a legjobbaknak?

A legnagyobbnak a már említett Pierre Hermét tartom. Említhetném mellette Denis Matyasit is, nála sokat tanultam, és ő is volt Magyarországon. A tésztákban és ízpárosí­tásban nagyon erős, emellett nagyon háziasak a desszertjei. Míg máshol Franciaországban nagyon műnek láthatjuk az egészet, nála a frissesség és a természetesség dominál, és pont ezt a cukrászatot szeretném követni, ahogyan Hermét is hasonlónak látom.

A világban rengetegen mentek ki, szakácsok, pincérek, cukrászok. Sokan kint is ragadnak. Nem gondolkodott még el azon, hogy külföldön építsen karriert?

Semmiképpen. Nagyon szeretem Magyarországot, és mivel itthon van vállalkozásunk, nem mennék el. Ráadásul most Magyarországon adott a lehetőség, hogy felzárkózzunk a világ élvonalához. Itt persze nem a versenyekről van szó, mert az más terület. Én azért nem is versenyzem, mert ­ahhoz minden nap arra kell gyakorolni, és én ter­melő munka­folyamatot végzek. Úgy gondolom viszont, hogy utol fogjuk érni őket, főleg alapanyag terén. Nekünk ugyanis vannak olyan hozzávalóink, amikkel kint nem találkoztam. Ezekkel fogok foglalkozni, így olyan ízvilágot tudok kialakítani, amely nagyon eltér a franciától és az olasztól, és teljesen egyedi lesz.

Ha már egyedi stílus, hogyan látja, van olyan, hogy magyar stílus a cukrászatban? Hiszen voltak nagy magyar cukrászok.

Igen, de ők is Franciaországban tanultak. A világon a francia ­cukrászat a leghíresebb, de úgy vélem, hogy mi sokkal nyitottabbak vagyunk arra, hogy kimenjünk Japánba, Olaszországba, de egy francia nem vállalkozik erre, mert úgy gondolja, hogy ő a legjobb mindenben, és nem szívesen tanul. Mindeközben a nyitottság viszi előrébb az embert, hogy minél több mindennel megismerkedjen. A termékeket is így lehet fejleszteni. Én szívesen készítek olasz, francia, japán desszertet, vagy megújítok egy magyart. Néhány idősebb magyar cukrász is túl zárkózottan gondolkodik, ami nem viszi előre sem a szakmát, sem őket: „Minek francia desszert, az itthon nem megy”. Én ezeket a szövegeket nap mint nap hallgatom, de már túl vagyok azon, hogy foglalkozzam ezekkel a véleményekkel.

Ha Magyarországot nézzük, akkor ki lehet alakítani egy egyéni stílust? Ismerjük a híres tortáinkat, a Dobost vagy az Eszterházyt. Mit kezdjünk ezekkel?

Szerintem ki lehet alakítani a magyar ízt. A tortáinknál ­pedig alapul lehetne venni a francia mintát. Náluk is ott vannak a klasszikusok. Az opera vagy a franciakrémes már teljesen más, mint 10–15 évvel ezelőtt volt. Folyamatosan fejlődik a desszertkultúra. Igaz, hogy létezik nálunk az Eszterházy torta, de nem szabadna, hogy csak a meghatározott receptúra alapján lehessen készíteni. Lehessen akár mousse-t használni például. A Dobostortát szoktam felhozni példának, mert azt akkor találták ki, amikor lovas kocsin szállították a süteményeket, és nem hűtőkocsiban. Ma már egy ilyen kemény krémű sütemény nem élvezhető. Akkor nagy újítás volt, de azóta megjelent többféle cukor, amellyel tudjuk az olvadáspontot irányítani. Nem kellene ragaszkodni a régi recepthez, mert az arra az időre szólt.

A tányérdesszertes éttermi cukrászat egyre nagyobb teret hódít Magyarországon is. Nem gondolt arra, hogy ezt is kipróbálja?

Nem. Az egészen más, ha 20 darab tányérdesszertet meg­alkotsz egy nap, mintha készítenél egyfajta desszertből kétezer darabot. Nem szeretnék belekavarodni más területekbe, mert az már zavart okoz. Én azokat a termékeket, amiket készítünk, maximálisan jó minőségben akarom előállítani. Szerintem csak úgy lehet valaki a legjobb, ha nem kap ­bele sok dologba, hanem tartja magát a saját területén, ott viszont a legkisebb részletekbe is belemegy.

Magyarországon jelenleg az éttermi kultúra sokkal inkább az érdeklődés előterében áll, mint a cukrászdáké. Már-már vannak sztárszakácsok, míg sztárcukrászokról nem hallani…

Az éttermek sokkal korábban elkezdtek a modern gasztronómiához felzárkózni. Itt a cukrászatban nemrég kezdődött meg a megújulás. Régen csak páran voltak, akik elkezdték, de ma már egyre többen, és többet járunk külföldre. Most kezd a cukrászatban az kialakulni, ami az éttermekben öt évvel ezelőtt.
Előbb-utóbb itt is kialakul majd pár kiemelkedő cukrászat, de úgy látom, hogy nem sok, mert kevés embernél látom azt a fajta mentalitást, amit magamnál tapasztalok, hogy annyira utána mennének az alapanyagoknak, mint én. Az az alapja ugyanis mindennek, hogy miből készül. Szerintem spirituálisan kell nézni, hogy annak a búzának például milyen energiái vannak. Nem biztos, hogy attól jó az étel, mert jól tudjuk elkészíteni, hanem mert teljesen más energiák vannak benne. Ha szeretetből készítik, és utánajárnak az alapanyagoknak, akkor más lesz az íz, máshogyan hat a szervezetre, a lélekre. Én ezt egy kicsit másként látom, mint mások.

Salgótarján nem éppen központi helyen helyezkedik el. Budapesten vélhetően nagyobb karriert építhetne. Nem gondolkodott a fővárosban?

Elég sok ajánlatot kaptam Budapestről, és lehetséges, hogy pár év múlva fogunk is ott nyitni egy helyet, de túlságosan oda koncentrál mindenki. Túl nagy ott a telítettség. Nehéz kiemelkedőnek lenni, még ha a termék kiemelkedő is. Ha Budán nyitnánk cukrászdát, akkor azért nem jönnének át Pestről, hogy egyenek egy jó süteményt. Egy kisebb városban sokkal jobban oda tudjuk vonzani az embereket, ha jó minőséget nyújtunk, és sokkal családiasabb légkört tudunk kialakítani a vevőinkkel, ami nekem nagyon fontos. Az ilyen bizalmi viszonyt Pesten nehéz elérni. Kaptam most ilyen lehetőséget, de azt hiszem, jelenleg nem tudom ezt elképzelni.

Üzletileg mennyire működik a minőségi cukrászdák modellje?

Nem panaszkodunk. Itt vidéken is megvan a jó minőségre a kereslet. Már lecsengőben van a régi világ. Aki nem zárkózik fel, spórol az alapanyagon, az alkalmazottakon, az bukni fog. Én viszont ennek örülök. Mert én beleteszem magamat, nem ötszázszoros árrést akarok elérni egy sütin, és nagy lóvét szakítani, hanem azt akarom, hogy az emberek finomat egyenek, amilyet én is szívesen fogyasztok.
Régen mindenki azt akarta elérni, hogy minél jobban keressen, minél jobb kocsit vegyen, és megmutassa, hogy mennyi pénze van. Ma már sokkal többen teszik a dolgukat szeretetből. Megélnek belőle szépen, de nem az a legfontosabb, hogy megmutassák kifelé, hogy mijük van. Én az üzemre sokkal nagyobb hangsúlyt fektetek, mint a boltokra, mert onnan indul az egész. A testvéremmel és anyukámmal mindent visszafektetünk gépekbe. Három éve például eladtam az autóm, hogy vegyek egy fagylaltgépet. Teljesen lemondtam az anyagiasságról, hogy jó terméket készítsek, mert ez nekem a szerelmem.

Mit szeret a cukrászatban leginkább?

Nem is igazán tudom pontosan meghatározni, de az biztos, hogy nagyon rátaláltam ebben önmagamra, és így a cukrászat és közöttem egy óriási kötődés alakult ki. Ha valahol desszerteket látok, egyből elkap a szenvedély, és kóstolok, kérdezek. A kreativitásomat az ízekben teljesen ki tudom élni, hiszen nem díszítő cukrász vagyok, esküvői tortát is ritkán készítek. Ehelyett az ízekben élek. Rendben, legyen szép a desszert, de ha megkóstoljuk, és nem ízlik, akkor milyen érzéssel búcsúzunk el a lagziról, ha nem volt finom? A szépség elveszik. Inkább ne legyen annyira szép, de az maradjon meg a vendégekben, hogy mennyire finomat ettek.

Mik a tervei? Mi várható önnel kapcsolatban a jövőben?

Az őszt most rászánom arra, hogy az alapanyagokat tanulmányozzam, újfajta magokkal, olajokkal fogok dolgozni. Mindig az apró részletekkel kezdek foglalkozni, de mindig valami nagyobb dolog sül ki belőle. Nem biztos, hogy jövőre indulok az ország tortája versenyen, most azt hiszem, hogy inkább nem, mert elég, amit itt elértem. Nyitottan állok a dolgok elé, bármi lehet.
Horváth Balázs

Fotó: Savaria Történelmi Karnevál (Mészáros Zsolt)

Az interjú a Chef&Pincér szeptemberi számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner