Fórum a vendéglátás trendjeiről

Szakma
Tipográfia

Érvényesül-e itthon is az egyszerűsödő vendéglátás nemzetközi trendje? Erről kérdeztük Csapody Balázst, Horváth Gábort és Pauli Zoltánt.

 

Csapodi BalázsCsapody Balázs, a Kistücsök Étterem tulajdonosa - Balatonszemes

Az egyszerűség a világ számos pontján trend, mind az ételek, a belsőépítészet, az enteriőr, mind pedig a szerviz tekintetében. Egyre kevesebb összetevővel dolgoznak, igyekeznek kihagyni a fölösleges dolgokat, viszont magas minőségű az, ami a tányérra kerül.

Mi mindig is ezt képviseltük a Kistücsökben, mivel közel áll hozzánk. Szerintem a legjobb étel az, ami szezonális, de egyszerű. Egyaránt igaz az is, hogy a vendéglátást magas szinteken is egyszerűvé szeretnék tenni, és egyben sokkal lazábbá. Próbálják mellőzni a kimértséget: legyen a pincér figyelmes, de csupán a háttérből. Kötetlen a szervíz, laza, felszabadult.

De igaz ez a terítékre is: ma már nagyon ritka, hogy a menüsornak megfelelően a terítéket fent tartják az asztalon, sokkal gyakoribb az, hogy akkor kerül fel az asztalra, amikor a fogást feltálalják. Csillagos házakban is puritán terítékkel lehet találkozni – elég ha megnézzük a világ egyik legjobb éttermét, a spanyol Mugaritz éttermet. Kiterjed ez a legapróbb dolgokra, például a virágdíszekre is.

Ezzel párhuzamosan itthon a hazai fogyasztók körében nagy változás volt az elmúlt években, elkezdett felnőni egy réteg, amely értékeli a jót és a minőséget a vendéglátásban – ők például nagyra becsülik az egyszerűség és a minőség találkozását.

 

Horváth Gábor, a Gusteau Kulináris Élményműhely séfje - Mád

 HorvathGaborÁltalánosságban igaz az, a nagy átlagot tekintve, hogy az emberek fogékonyabbak az egyszerűbb ételekre. Mi kétféle vendéglátást képviselünk két különböző helyen a Gusteau Kulináris Élményműhelyben: az egyik az Első Mádi Borház, a másik pedig a Mádi Udvarház, melyek a vendéglátás más és más szegmenseit fedik le.

Előbbiben komolyabb szervízzel reprezentáljuk a fine dining-ot, utóbbiban pedig egy egyszerűbb, közérthetőbb bisztro konyhát működtetünk: itt nem feltétlenül a hét-nyolc komponenses fogásokat tálaljuk, érthetőbb ételeket készítünk. Lazább és gyorsabb – erre az átutazók is vevők. Mindkét helyen fontos a szezonalitás a köretekben is, mint például tavasszal a nyúl, vagy bárány ételek.

Az egyik unikális ételünk, melyet a Borházban kínálunk a Denevérhús Pankómorzsában, mely persze nem denevérből készül, csupán utal a sertés egyik leglágyabb részére – a németben denevérhúsnak nevezett részre. Szerintem elsősorban arra kellene törekedni, hogy az „átlag” jelentse a jó minőséget, és hogy az emberek megértsék azt, hogy érdemes a minőségre költeni. A közepes ne pejoratív legyen, hanem jó ár-érték arányt képviseljen, és ez jelentse az etalont.

 

 Pauli Zoltán, a PalKonyha tulajdonosa - Palkonya

Pauli zoltanHosszú évekig és talán a mai napig is a fine-dining irányvonal jelentette számomra a szakma csúcsát: inspirált a magas színvonalú szakmai munka. Az „új” konyhatechnológiáknak köszönhetően soha nem látott dimenziók nyíltak az alapanyagok felhasználását illetően.
A mai napig nagy örömmel látogatok olyan éttermeket, ahol az étkezés esztétikai, sőt művészi élmény. Jómagam egyre inkább fordulok az egyszerű vidéki ízek, és a családi, közösségi étkezéseket megidéző falusi vendéglátás irányába. Legújabb gasztronómiai vállalkozásom a PalKonyha is ilyen.

Egy félig lakásétterem jelleggel üzemelő hely, ahol nincs étlap, napi menü van, nincs felszolgálás, a szervíz és a főzés is interaktív közösségi élménnyé válik. Az ízek egyszerűek, az ételek komoly konyhatechnológiák nélkülözésével hagyományos módon készülnek.

Az alapanyag ellátás ezen a szinten tökéletes, hiszen falun vagyunk, kiváló termelőktől tudok az éppen szezonális alapanyagokból vásárolni. Nincs kötöttségem egy aktuális étlap miatt. Tapasztalatom szerint ezt
a fajta „vendégül látást” a vendégek is nagyon szeretik. Bár a koncepciót még óvatosan tesztelem, de hiszek abban, hogy az egyszerű nagyszerű.

 

(Chef&Pincér - 2015. júniusi szám)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner