A NAGY szakácskérdés

Szakma
Tipográfia

Az éttermi vendéglátás legfontosabb eleme a kifogástalan minőségű, a lehető legjobb tudás szerint elkészített étel. Lehet bármilyen a kiszolgálás és a hangulat, az igazán lényeges, hogy a vendég olyan ízélményt kapjon, amivel elégedetten távozik.
Az étel teremtője pedig a szakács. Manapság a legtöbb vendéglátós hiányolja a jó képesítésű, szakmáját értő és ismerő szakácsokat.
Hova tűntek? Riportunk az emigráló szakemberek és az oktatás problémáinak nyomába ered.

Az abszurd helyzet évek óta fennáll a magyar vendéglátásban. Az elmúlt hónapokban a negatív tendencia annyira felerősödött, hogy már nem csupán a szakmabeliek foglalkoztak a témával, hanem az általános sajtó is próbálta elemezni a kialakult helyzetet. Mi lehet a baj? A probléma összetett. Egyrészt a szakácsképzés, másrészt a bérezés/árképzés problematikája, harmadrészt a külföldre elvándorló munkaerő teszi próbára a vezetők és a menedzserek helyzetét, akik sokszor pengeélen táncolva egyensúlyoznak az elégedetlen dolgozók, a magyar adózási rendszer, saját elvárásaik, ambíciójuk és megélhetésük útvesztőjében. Szerencsére akadnak olyanok, akik fáradhatatlanul dolgoznak a kialakult helyzet javításán.  

Egy jó szakma rossz oktatása

A szakácskérdés rákfenéje már magában az alapokban, a kezdeteknél keresendő. Ki megy manapság szakácsnak? Mennyi a motivált, tanulni vágyó fiatal és mennyi az idejét valamivel kitöltő, később egyértelműen lemorzsolódó diák? Gyakori-e a pályaelhagyás? Miért, amikor magas a munkanélküliség és a legtöbb állásra a túljelentkezés jellemző? Hol a hiba? Valószínűleg az abszurd oktatási rendszerben. Sok az összevont szakiskola, amely a legalapvetőbb feltételekkel sem rendelkezik az elméleti és a gyakorlati képzéshez. Szinte kivétel nélkül megfelelő tankonyha nélkül működnek. Nincs felvételi, a szakképzés mennyiségben érdekelt üzleti vállalkozás, a minőség igénye a lelkiismeretesebb oktatóknál jelentkezik csupán. Sok a motiválatlan tanuló, akik hátráltatják motivált társaikat. A végzősök 80 százalékban hagyják el a pályát. Rendkívüli probléma az is, hogy a tanított anyag egy olcsó, laktató és unalmas tömegétkeztetés színvonalát hozza, továbbá igen rossz ízlést.
A tankönyvekben sok az elavult információ, az étkezési kultúrát a kommunizmusban elsajátított, abból visszamaradt igénytelenség jellemzi.

A rossz oktatás ellen rengeteg szebb jövőről álmodó, a magyar vendéglátásért tenni akaró szakember lobbizik, akik folyamatosan megpróbálják keresztülvinni tudásukat, akaratukat  a begyöpösödött rendszer, az EU-s pénzek és szabályozások rossz felhasználása és a szakképzés lehetetlensége felett. Az egyik szószóló Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke. Csak lassan, jó példát mutatva lehet megváltoztatni bármit is. A megoldás egy modern, jól működő közintézmény lenne, amely hasznos tudást adna és szép lassan, a köztudatba beférkőzve felőrölné a mostani rendszert. A jó ízlés és minőségre való törekvés szép lassan újratermelné önmagát -nyilatkozta.

Ez az álom, amiért a gyakorlatban olyan nevek tesznek, mint Bittera Dóra, Ambrus Péter, Zsidai Zoltán Roy, Pollok László, Ádám Csaba, Huszár Krisztián, Mogyorósi Gábor, Vomberg Frigyes és Török András. Mostani legfontosabb törekvésük, hogy enyhítsék azt az új szabályozást, miszerint minden egyes étteremben, ahol tanulók gyakorlatoznak, jelen legyen egy úgynevezett mesterszakács, aki egy kötelezően elvégzett tanfolyamon szerezte meg képesítését
a diákok terelgetésére. Ez az új szabályozás nem ad semmi pluszt, ellenben ellehetetleníti, hogy a tanulók a legjobb éttermekben szerezzenek tapasztalatot nagy tudású szakácsoktól. A kis éttermek pedig, ahol elkel a tanulói segítség, nem rúghatnak labdába, mivel nincs pénzük a képzés elvégeztetésére.

-Ígéretet kaptunk, hogy a nemzetközi katalógusokban (Gault Millau, Michelin Guide) ajánlott éttermek felmentést kapnak a mesterszakács kötelezettség alól. Hogy be is tartják-e, augusztus 31-én, a törvény hatályba lépésével kiderül- mondja Molnár B. Tamás.

-Másik törekvésünk, hogy alternatív csatornákon adjuk át a tudást, hogy a tanulni vágyó szakácsok fejleszthessék magukat. Ezért jött létre a Bűvös Szakács blog, mely gyakorlati segítséget: technikákat és módszereket is kínál az érdeklődőknek amellett, hogy általános célja az étkezési kultúra fejlesztése, ami az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik legfontosabb fokmérője. Célunk az, hogy ami a negatív folyamatokból visszafordítható, azt visszafordítsuk és új, pozitív folyamatokat indítsunk el.

Túlképzés és szakácshiány paradoxon

A magyarországi szakácsok és munkaadók problémájának legnagyobb iróniája, hogy a számtalan képzés ellenére rendkívül nagy a hiány jól kitanult és igényes szakácsokban. Mind a minőségi, mind az átlagos éttermek vezetői fejüket vakarva hirdetnek újra és újra tapasztalt, de legalábbis használható tudású szakemberre vágyva. Nyáron napvilágot látott jó néhány, hasonló kérdéseket boncolgató cikk, amely a nyugatra, főleg Ausztriába emigráló, vagy otthonról szomszéd országunkhoz ingázó szakácsok témáját feszegette.
A legrosszabb helyzetben a dunántúli vendéglátósok vannak, őket pedig a balatoni és egyéb szezonális vendéglátóhelyek követik.

Mit mondanak a szakácsok?

Fontos megismerni nem csupán a munkahelyteremtők, de a dolgozók véleményét is. A szakács tudhatja a legjobban, mi hiányzik neki Magyarországon, íme néhány vélemény:

„Nem csak a pénz motivált, amikor külföldre mentem. Taszítottak el Magyarországról a lehetetlen munkakörülmények, a be nem jelentett munkaviszony, a 15 órás műszakok, a megbecsülés hiánya a munkáltató részéről.” (folyami hajón elhelyezkedett szakács)

„Magyarországgal volt bajom. A munkamorállal, a minőségre való törekvés hiányával. Angliában rendezettek az utcák, a munkahelyek, a fizetések és az adózás, magasak a szociális juttatások. Nem süt a nap, ez igaz.” (Londoni irodaház étteremben elhelyezkedett szakács)

„Akinek van esze és fiatal, az lelép innen. Tisztelet a kivételnek, mert van olyan, aki itthon is jó és itt csinál karriert. Én is elfáradtam, mégis maradok, mert ide köt az életem.” (vidéki fine dining étterem szakácsa)

Nehéz visszatartani a jó munkaerőt. A szomszédos Ausztriában jóval magasabb béreket, kiegészítő juttatásokat, rendezett munkakörülményeket teremtenek a dolgozóknak, így azok a két ország között ingázva is nyugodtabban hajtják álomra fejüket esténként, mint, ha hazánkban helyezkednének el.
A nyilatkozatokból, de akár saját tapasztalatainkból is láthatjuk, hogy a pénz csupán az egyik probléma. Könnyű mindent a nehéz gazdasági helyzetre fogni, mégis akadnak olyan vendéglátósok, akik képesek megtartani és megbecsülni a jó munkaerőt. Sokat segít az összetartó csapat, a baráti hangulat és hozzáállás, fenyegetettség helyett a szakácsok a biztos megélhetést, a kiszámítható kifizetéseket, a fejlődési lehetőséget is keresik, és ez nem anyagi kérdés.

Mit mondanak a tulajdonosok?

Mit mond a 27 százalékos ÁFA-t nyögő, nettó-bruttó bért kitermelni kénytelen, alkalmazottai sorsáért felelősséget vállaló nagybetűs vendéglátós? Még több energiát öl a saját munkájába, töretlen lelkesedéssel veti bele magát az újdonságok és a javítási lehetőségek felkutatásába, vagy tovább panaszkodik, saját helyzetét a politikai viharok, az elfuserált adókulcs és a megbízhatatlan munkaerő bűnbakjára kiterítve?

Zsidai Zoltán Roy, a Zsidai Gasztro­­nómiai Csoport vezetője optimista.
-A szakácsok elvándorlása ismert jelenség, de lehet ennek is a jó oldalát nézni. Sokan a tudásért mennek külföldre, nagy gasztronómiai nemzetek technikáit tanulmányozni. Sokan szerencsét próbálnak, majd néhány év után belátják, hogy hiába magasabb a keresetük, az életszínvonaluk nem emelkedett. A megszerzett tudással viszont itthon jobb helyeken, magasabb pozíciókban helyezkedhetnek el. Fontos, hogy egy vendéglátóhely ne csak fizetést és biztonságot adjon, hanem a tanulás és fejlődés lehetőségét.
A Zsidai Csoport kreatív séfje, Litauszki Zsolt is Franciaországból lett visszacsábítva hozzánk és itthon találta meg a helyét. Nagyon fontos, hogy adjunk az alkalmazottaknak lelkesedést, vágyat az igényességre, a tanulásra. Mindezt pedig saját jó példánkkal érhetjük el a leginkább. Merjünk tanulni! Dolgozzunk, dolgozzunk, dolgozzunk! Nézelődjünk, ismerkedjünk a hazai és külföldi tendenciákkal, ötletekkel! Lessük el, ki mit csinál, mivel tartja meg a jó munkaerőt- ajánlja Roy. Bekő András, a siófoki Golden Bridge Steak House menedzsere évtizedek óta a balatoni vendéglátásban tevékenykedik.

-Mi minden szezonban egy jól összeszokott csapattal dolgozunk. Azért számíthatunk rájuk, mert a nyár után a többi évszakra szintén időszakos munkát vállalnak, többnyire külföldön. Mobilak, megbízhatóak. Sajnos a szakképzettséget nem igénylő munkákra már mi is nehezebben találunk embert, például konyhalányt vagy mosogatót.

-András Szombathelyen is volt éttermi menedzser, a dunántúli helyzetről is van tapasztalata.

-Az osztrák határhoz közeli városokban ez a problematika az összes használható szakemberre vonatkozik. A lakatosoktól kezdve az autószerelőkig mindenki jobb megélhetést talál Ausztriában. Létezik egy réteg, akikre még mindig lehet számítani. A középkorú és megállapodott generáció, akik biztos magyar munkahelyeken találják meg a boldogulást. Ők kevésbé mobilak. Viszont ha ők kiöregednek, hiányozni fog a friss lendület és az utánpótlás, pár éven belül ezzel is szembe kell nézni.

Mit tehetünk a magyar valóságban?

Sajnos a tények makacs dolgok. A magyar ugaron virágzó vállalkozást teremteni igen nehéz becsületesen.
Az ÁFA csökkentés egyelőre elérhetetlen álom, az éttermi kultúra az elmúlt években kezdett el felébredni csipkerózsika álmából, hosszú még az út ahhoz, hogy egy átlagos magyar család rendszeresen megengedhesse magának az étterembe járást és egyéb vendéglátóhelyek használatát. A vendéglátóiparban dolgozók kezdik belátni, hogy nem elég munkalehetőséget kínálni az alkalmazottaknak. A magas munkanélküliségi ráta ellenére a tehetséges szakácsok, ha jobb lehetőséghez jutnak, akkor elmennek, amennyiben a munkahelyi légkör ellenséges, ha nincsenek kifizetve a túlórák, ha kihasználják őket. A tulajdonosoknak egyelőre marad a küzdés és a feszült várakozás.

 

(Chef&Pincér szaklap - 2015. szeptemberi szám)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner