Vége van, vagy sosem volt gasztroforradalom?

Szakma
Tipográfia

Közel tíz év telt el azóta, hogy a magyar gasztronómiában egy komolyabb lökésként erőteljes változások indultak el. Bíró Lajos szerint ennek már vége, Gerendai Károly szerint megszelídültek a hullámok, míg Jahni László kétli, hogy itt forradalomról lett volna szó, inkább csak fejlődésről.

Hampuk Zsolttal készül interjúnk adta a felütést, amelyben a séf arról beszélt, hogy a gasztroforradalom nem tudta elérni, hogy az átlagfizetésből élő emberek a hétköznapjaikban is élvezhessék annak a magasabb szintű minőségnek az eredményeit, amit 50-150 élen álló étterem kivívott.

Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje egyike volt azoknak, akik elsőként emelték fel a hangjukat a csak Magyarországon világhírű magyar konyha, vendéglátás, oktatás visszásságai miatt.

A Belvárosi piacon a Séf utcája helyet éppen nemrégiben megnyitó szakács lapunknak elmondta: a gasztroforradalomnak már rég vége. Most az építkezéssel kellene foglalkozni. Szerinte, ha azt az 50-100 éttermet nem vesszük, akik az élen állnak, akkor a nagy átlag nem változott az elmúlt 10 évben. A szakácsok képzésére ez különösen igaz, mert az egy rossz rendszer szerint folyik. Itt is egyedül a már említett csúcsvendéglők jelentenek egyfajta szigetet, mert ők kiképzik a saját utánpótlásukat.

Azzal viszont nem osztja Hampuk Zsolt álláspontját, hogy az olcsó alapanyagok arra kényszerítenék az embereket, hogy silány ételeket készítsenek, hiszen ő is olcsó alapanyagokból főz új konyháján, a piacon, ahol például 1700 forintért kínál zöldbabfőzeléket malacsülttel, ahol a főzelék modern eljárással, liszt nélkül, önmagával sűrítve készül, és semmivel nem főznek másképp, mint a jóval magasabbra pozícionált Bock Bisztróban, csak éppen egyszerűbb ételeket.

A magyar éttermekben elterjedt nagy bombányi szénhidrátköretet és a kis adagnyi húst rossz beidegződésnek tartja, ami nem változott azóta sem, pedig semmi nem kényszeríti erre az éttermeket.

 

....a cikk teljes terjedelmében a Chef&Pincér szaklap 2015. novemberi számában olvasható.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner