2016-os trendek a hazai vendéglátásban

Szakma
Tipográfia

A fejlődő turizmussal és a gasztroforradalommal nagy irányváltások indultak el az elmúlt években-évtizedekben a vendéglátásban és a gasztronómiában itthon, ami továbbra is tart.

A piac folyamatosan változik, de vajon mi várható 2016-ra? Véget ért az „újragondolt” magyar konyha korszaka, vagy visszatérnek a régi ízek? Mi a szerepük a gasztro-bloggereknek? Melyek lesznek a legforgalmasabb környékek? A hazai trend-határozóban Kőrössy Zoltán, az Eventrend ügyvezető igazgatója volt segítségünkre.

Stabil minőség

Nagy változásokat hoztak már az elmúlt évek is a minőség szempontjából. Ezen a területen az olyan helyek kezdenek felzárkózni, „ahol minőségi szempontból sok kompromisszumot kellett húzni, ma már egyre kevesebb a nem vállalható gasztro egység. Azt lehet látni, hogy azok a helyek, melyek „szerelem vállalkozások”, és magas vendégélményt nyújtanak európai szintű vendéglátást biztosítanak vagy fogalmazzunk úgy, hogy 12-13 Gault&Millau pontot érnek túl vannak reprezentálva ma Budapesten, a valós kereslethez képest, és nem mennek olyan jól, ahogy azt a belefektetett munka megérdemelné. A kis műhelyekből kiinduló minőségtudat szempontjából nagyobb a kínálat, mint a kereslet. Sajnos kifejezetten jó éttermek húzzák le a rolót a mai napig”- mondja Kőrössy Zoltán, aki szerint a fine dining is minőségtudatot pörget. Közép-Európában Budapest az a hely, ahol a legtöbb Michelin csillagos étterem van és ez vásárlói minőségtudatot növel.

„A stabil minőséget láthatjuk már vidéken is - a nagyobb városokban és régiósan is magas minőségű kezdeményezésekkel lehet találkozni. Az biztos, hogy ezeknek a folyamatoknak az lesz az eredménye, hogy a gyengébb minőségű helyek is szépen felzárkóznak. Ma már sikk és büszkeség jót adni” - mondja.

„Beállt” lokációk

Budapesten úgy tűnik, hogy hosszú időre végleges gócpontok alakultak ki, főleg a VII. kerületi Kazinczy utca környékére igaz ez. De nagy forgalmú környékek vannak még az V. és VI. kerületben is. „Míg például a Liszt Ferenc téren volt/van körülbelül húsz vendéglő, addig a VII. kerületben közel 300 vendéglátóhely is alakult.

„Nagyon úgy tűnik, hogy itt egy stabil és hosszú távú vendéglátóközpont jött létre. Itt mindenki érdekelt abban, hogy fejlődjön a környék, aminek nemzetközileg is nagyon jó híre van. Ez már akkora gazdasági erő, olyan turisztikai attrakció, aminek a fenntartásában minden fél érdekelt” – fogalmaz Kőrössy. A fonódó villamossal újra bekapcsolódott a vérkeringésbe a Kolossy tér, a Szépvölgyi út környéke, melyek forgalmilag persze nem összemérhetőek a belvárossal, de a klasszikus óbudai vendéglős rész újra felfuthat. Szépen rendeződött a környék, nagy a helyi kereslet, így egy lokális gasztro-szórakoztatóközpont van kialakulóban. A turizmus úgy tűnik, hogy világszinten és hazánkban is erősödni fog, ennek nagy nyertese lehet a Városliget és környéke, főleg ha megjelenik a megfelelő infrastruktúra is.

„Ez persze már egy hosszabb távú történet.”

Erősödő bevásárlóközpontok

Inkább hosszabb távra igaz az is, hogy a bevásárlóközpontok vendéglátása erősödni fog. Egyre többen látogatják a plázákat, egyre erősebb a gasztronómia jelenléte. „Az utcai és a pláza-vendéglátás között hatalmas űr van, a minőségi műhelyek még nem költöztek be ilyen helyekre.

A nemzetközi gyorsétterem franchise-ok szinte fogyasztói mágnesként hatnak ezeken a területeken, jó lenne ebben is alternatívát látni. Világtendencia, hogy a kereskedelmi ingatlanok és a kiskereskedelmi forgalom nagy része áttevődik a bevásárlóközpontokba, mivel minden egy helyen van, kényelmes, és jó az infrastruktúra. Egyre több vendég lesz ezeken a helyeken, ez nem kétséges”- mondja az ügyvezető igazgató.

Régi ízek, közérthető ételek

Itthon hosszú évek óta folyamatos megújítási kényszer volt és van, minden újra van gondolva, újra van értelmezve, viszont a nemzetközi kutatások azt jelzik, hogy az emberek 70 százaléka hónapról-hónapra ugyanazokat az ételeket keresi, a régi jól megszokott ízeket vágyja vissza.

„Ha például a klasszikus olasz konyhát nézem, akkor az végtelenül egyszerű a maga tradicionális receptúrájával, a kompromisszum nélküli minőségi alapanyag felhasználásában. Nem akarnak mindent megújítani, elfogadják, hogy sok-sok étel elért a maga evolúciós csúcsára, ott kell tartani a minőséget, tálalást, elkészítési technológiát évtizedekig. Ebből a szempontból itthon vélhetően némi visszarendeződés lesz, kezdenek visszajönni újra a klasszikus ízek és ételek – persze tudatosabb alapanyag felhasználással.”

A közösségi média szerepének erősödése

Sok sikeres gasztro-vállalkozás van, ami egyszerűen a közösségi médiának, vagy a gasztro-bloggereknek köszönheti a sikerét. Az internet és

a gyors információ, a jó kommunikáció ma befuttathat egy üzletet, persze kell hozzá a célcsoport által elvárt minőség is. A kommunikáció önmagában megalapozhatja a sikert, de hosszú távon nem tudja fenntartani.

A fogyasztó többet költ élményre

A vásárlóerő nálunk nyilvánvalóan alacsonyabb, mint nyugaton, a magyar átlagköltés messze az EU átlag alatt van. Külföldön a napi rutin része az étterem, kávézó, mint ahogy a street food is innen indult – az emberek kiugrottak valahová gyorsan enni valamit.

„Nálunk ez egy lassúbb folyamat, az éttermi étkezés arányaiban nálunk még mindig inkább eseményszámba megy. A vendéglátás egy jelentős részét a turizmus tartja el – ez tény. Viszont egyre inkább látszik már Magyarországon is, hogy az emberek egyre többet költenek élményekre, ez nálunk is már egy szépen lassan fejlődő folyamat. A fejlettebb gazdaságokban az étterembe járás a napi életvitelhez tartozik, nálunk még inkább alkalomszerű, de lassan meg fog változni” – fogalmaz a szakember.

Élmény alapú gasztronómia

Nemzetközi trend, hogy a gasztronómia kulturális szórakozássá vált. Az elmúlt hat-nyolc évben a séfek elkezdtek celebek és sztárok lenni, nem vendéglők és vendéglősök vannak, hanem sztárszakácsok. Egymást érik a gasztro-tévéműsorok, és már a házhozszállítók is celebekkel reklámoznak. A jelenség pszichológiájában is érdekes: a fogyasztónak nagyon sokszor fontos, hogy ki áll a vendéglő, a vendéglátóhely mögött, ki tűzte a zászlajára az adott ételt, és ehhez aztán ragaszkodik is. Ez a trend még tovább fog erősödni.

Nagyot fejlődő cukrászat

„Rengeteg gasztroceleb van már itthon, ugyanakkor nincs sztárcukrászunk, vagy akár sztár-pékünk, pedig rájuk is nagy szükség lenne. Érdekes az, hogy a cukrászati innováció nagyon sokszor a fine diningból, vagy a hotelek konyhájáról jön, és nem a cukrászatokból. Mindenesetre a cukrászat továbbra is jó befektetésnek számít: sokkal stabilabb üzletmenetet produkálnak, mint az éttermek. A hipermarketek cukrászata sajnos nehezen értékelhető, sokszor inkább olcsó, mint megfelelő alapanyagokkal dolgoznak, és ezzel együtt olcsók is a termékek – de van rá igény. Itt is nagyon fontos lenne az edukáció, amire voltak és vannak is kísérletek” – mondja Kőrössy. A következő évek egyik kiemelkedő trendje véleménye szerint a cukrászat és a pék mesterség nagy fejlődése lesz.

 

(Chef&Pincér magazin - 2016. februári szám)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner