A gasztronómia hullámai: Top trendek 2016-ban

Szakma
Tipográfia

Csakúgy mint a divat, a gasztronómiai trendek is többnyire megjósolhatatlanul alakulnak. 2016 hullámai azonban nem törnek ránk váratlanul. Idén hosszas sodródás után partot érnek és mindent elborítanak.

Magasröptű gyorskonyhák

A fine dining legjobb séfjei leszállnak a fellegekből és hatodik sebességbe kapcsolnak: fantáziadúsan újraalkotják a legnépszerűbb utcai ételeket, illetve olyan konyhát hoznak létre, ahol gyorsan fogyasztható, mégis minőségi és különleges menüket kínálnak. Bár a hamburger évek óta reneszánszát éli a top éttermekben és számos formában újjászületett már, most népszerű társai is transzformálódnak a gourmet közönség örömére. Londonban, a Soho negyedben megnyitott a Le Bab, melynek vezetője egy Michelin-csillagos étterem, a Le Gavroche séfje.

A hely szarvas kebabot, homáros gyrost, libamájas nyársat és hasonló finomságokat alkot fantáziadúsan és fűszeresen, a török étel hagyományait és tálalását követve. A menü szezo­nálisan változik és sommelier segíti a sültekhez méltó ideális bor kiválasztását. New Yorkban, az utcai ételek fellegvárában David Chang csirkeburgerekkel kényezteti rajongóit, de sok más jónevű séf is beszállt a gyorsasági versenybe. Roy Choi és Daniel Patterson gyorsétteremláncot tervez Loco’l néven, Joshua Skenes tésztabárban veti be kreativitását. Párizsban Dominique Bouchet nyitott önkiszolgáló éttermet, közel a Michelin-csillagos Little B-hez, annak kiegészítéseként. Itt egy gyors, de különleges ebédet lehet elfogasztani.

A menü mindennap változik, a bisztró stílusú ételek mind-mind tartalmaznak egy izgalmas csavart. Ki ne vágyna ebédszünetben, az irodából kiszaladva egy briósba tekert lapon sütött marhaszeletre? Alain Ducasse pékségében megalkották a Be-Boxot, egy elegáns piknik dobozt salátával, szendviccsel, desszerttel és italokkal telerakva. A Boco nevű fast-service bisztró hétről-hétre más híres séfet kér fel a konyha vezetésére, alkotásaikat üvegtálakban kínálja. Az előételtől a desszertig a fine dining a villánkon pihen!

Magyarországon a Budapesten található Bors Gasztrobár volt az első úttörő, aki ötvözte a magasszintű vendéglátást a gyors kiszolgálással. „Az ars-poeticánk igen egyszerű”- meséli Rethling György és Lipher Tamás, a két alapító tulajdonos szakács. „Jó alapanyagból jó vendégeknek, jó ételeket készíteni, jó ár-érték aránnyal. Koncepciónk szerint a minőségi street food­ot teremtjük meg a bisztrókonyha elemeivel. Folyamatosan változik a kínálatunk, minőségi, friss alapanyagok felhasználásával. Hagyományos és egyedi leveskreációkat, tésztaételeket, gourmet grillbagetteket kínálunk kreatív ízkombinációkban. Ezen kívül elérhetőek a Borsban az extrém, nem hétköznapi kreatív szörpjeink, házi pitéink, desszertjeink. Kicsi a Bors, de erős!”

Hataloméhes zöldségek

Az újrafelfedezett növények idén a tányér szélére szorítják a húsokat. Vagy akár le is tolják őket onnan. A végtelenbe emelkedő árak, a túlhormonozott horrorsztorik, az anti­oxidánsok utáni vágy, diéta-egészség agggodalmak mind-mind a zöldségek diadalát hozták el. Szezonálisabbak, mint az állatok, ami gazdaságos és minőségfokozó megoldás az éttermeknek.

Köszöntsük örömmel a „gyökértől a magig” koncepciót, mely során egy menüben kóstolhatjuk végig egy-egy növény különböző részeit.

trend3Orrtól a farokig? Nos, már nem olyan menő. Sokan örömmel fogyasztják azokat a zöldségeket, amiket otthon nem tudnak elkészíteni. Például a tonkababot, az endíviát, a római salátát nem veszik gyakran a piacon.

A kíváncsi vendégek nagyon is szívesen kóstolgatják a gomba carpacciot és a kelbimbó steaket.

Egyre többen lesznek flexi­táriánusok, akik szeretnék csökkenteni húsfogyasztásukat, de nem tudnak teljesen lemondani az állati eredetű termékekről.

A legfőbb változás, hogy az éttermek már nem csak a büntetés ízű hippi ételeket favorizálják, hanem fantáziadúsan és pazarlástól mentesen használják fel a növényi összetevőket. Például citromhéjjal ízesítik az olajokat, a pácolt sült krumplit pedig füstölt almaszósszal tálalják.

Kimeríthetetlen lehetőségek, melyek harmonizálnak a jó borral is.

Heiszler Olivér, a Tanti Étterem vezető séjfe szerint ez a tendencia Magyarországon is jelen van. „Én is próbálom úgy kialakítani a kínálatot, hogy szorosan kövesse a szezonalitást.

A belföldön megfelelő minőségben beszerezhető alapanyagok többsége zöldség. Ezek a termékek mindig a legjobb formájukat hozzák.

A vegyszermentes zöldségek ízben felveszik a versenyt a húsokkal, mi a Tantiban erre szeretnénk koncentrálni és mindig minden helyzetben kiszolgálni a vegetáriánus fogásra vágyó vendégeket, és megkedveltetni ezeket az ételeket a húsevő látogatókkal is.

Számtalan technika áll rendelkezésünkre ahhoz, hogy télen is izgalmas friss ízekkel töltsük meg a menünket. Nálunk inkább az állati fehérje a kiegészítő, mintsem a zöldségek.”

Fenntartható fejlődés

A környezettudatosság a vendéglátásban továbbra is erősödik, a beszerzéstől kezdve a feldolgozáson át a hulladékkezelésig. Ha a kedvenc burgeresünk vagy steakhouse-unk még nem dicsekszik azzal, hogy milyen közelről szerzi be a húst, akkor hamarosan fog. Bár még mindig jól cseng az argentin marha az étlapokon olvasva, a lokális beszerzés jegyében menő lesz a szomszéd vágóhídról rendelni az alapanyagokat, itthoni gazdákat támogatni az üzletkötésekkel.

A nagyvilágban a saját veteményes is egyre több étteremben jelenik meg, a helyben termesztett zöldségek is a hiperlokális megoldások gyermekei.

trend1Az ökomán vásárlók legnagyobb örömére a világ legnagyobb gyors­éttermei egyre inkább visszavesznek a mesterséges adalékanyagokból. Megjelentek a holisztikus kezdeményezések, ahol az organikus alapanyagok mellett minimalizálják a hulladékot, csökkentik a vízfogyasztást, humánus bánásmódban részesült állatok húsát használják fel. Ezek és hasonló öko-szociális tényezők tesznek ma szimpatikussá egy éttermet. A pozitív változás egyelőre csak az ételek szintjén realizálódik, az italforradalom még várat magára. A desszertekben is sokszor csak közelít a természeteshez egy-egy összetevő, de semmiképpen sem nevezhető organikusnak. Talán néhány év múlva ebben a részlegben is örülhetünk majd a környezettudatosság térnyerésének. A vendéglátók a gyermekmenükre is kiterjesztik a divatot, a megszokott, favorizált sültkrumpli-rántotthús és társaik mellett egészségesebb alternatívákat is kínálnak a legkisebbeknek.

A fenntartható fejlődéshez szervesen kapcsolódó tendencia az etnikus konyhák megerősödése.

Manapság a séfek a gyökereiket keresik. „Örökség konyhák”. Így nevezik a tradíciókat felelevenítő éttermeket, melyek az izgalmas ízeken túl történeteket is nyújtanak.

Kíváncsian várjuk, itthon ki lesz a honfoglalás korszakát, esetleg a roma kultúrát és konyhát fel­elevenítő vendéglátós.

Varga Judit, a Felelős Gasztrohős elnevezésű mozgalom egyik alapító tagja szerint az elmúlt másfél évben hazánkban is érezhető volt a változás. „Egyre több vendéglátóhely keresi a zöld megoldásokat. Néha nem a környezetvédelem a cél, hanem a minőség emelése és a költségek csökkentése, de az eredmény ugyanolyan kedvező. Úgy látjuk, itthon az egyik meghatározó trend az alapanyagbeszerzés: egyre több vendéglátóhely keres és talál olyan termelőt, aki az ő elvárásainak megfelelő fajtákat és mennyiséget termeli. Idén egyre több étlapon fogjuk látni az étel mellett, hogy melyik gazdaságból származik hozzá az alapanyag. Mi is igyekszünk segíteni ezt a folyamatot: a Gasztro Randi nevű eseményeinken összehozzuk a termelőket és a vendéglátósokat. Az általunk kialakított Fenntartható Étterem minősítés bizonyítja, hogy egy adott vendéglátóhely lépéseket tesz a környezetvédelemért. Aki szeretné megkapni a minősítést, bármikor jelentkezhet nálunk a tesztre. Emellett a víz- és energiahatékonyság növelésében, a higiénia és hulladékkezelés terén tudunk tanácsokat adni. Szerintünk a tavalyi trend - miszerint az élelmiszeripar egyre több szereplője dolgozik az élelmiszer-hulladék csökkentésén -, folytatódni fog.”

2016 Top 10 trend

1. Helyi termesztésű alapanyagok

2. Hiperlokális beszerzés

3. Természetes összetevők, minimálisan feldolgozott ételek

4. Egészséges gyerekmenük

5. Kevésbé ismert halakból készített fogások

6. Etnikai fűszerek

7. Autentikus etnikai konyhák

8. Farm márkák

9. Kézműves hentesek

10. Ősi, elfeledett magok felhasználása

 

(Chef&Pincér - 2016. februári szám)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner