Miért jönne haza egy szakács Ausztriából?

Szakma
Tipográfia

Már a kinti 1000-1500 euró 70 százalékáért hazajöhetnének a vendéglátásban dolgozók. Bíró Lajos étteremtulajdonos szerint a nyugaton dolgozók több munkát bevállalnak kint, amit ha nálunk tennének, akkor ugyanúgy megfizetné ő is. Bogdánné Nánai Mária szakszervezeti vezető szerint a kiszámíthatóság miatt is sokan választják a külföldi munkát. Zsidai Zoltán Roy, a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke szerint az áfacsökkentéssel történelmi lehetőség adódott, hogy fejlesztésekkel megtartsák a munkaerőt.

Egyre többet hallani arról, hogy míg folyamatosan nő a Magyarországra érkező turisták száma, és nyílnak a szállodák, éttermek, a nyugatra költöző munkaerő miatt nem találnak munkavállalókat, akik a hazai bérért dolgoznának.

 
Szezonba zárva

A Balatoni Regionális TDM Szövetség elnöke, Hoffmann Henrik az Ausztriában dolgozó magyarokkal folytatott beszélgetéseiből azt szűrte le, hogy a kint 1200-1500 eurót kereső vendéglátósok a fizetésük 70 százalékáért hazatérnének. Mint azt az Origónak kifejtette, gyors megoldásként a szakiskolások jelenthetik a gyógyírt
a munkaerőhiányra. A nyári gyakorlatot a diákok a szállodájában töltik, így például svédasztalos reggeliztetésnél lehet őket alkalmazni.
Úgy tűnik tehát, hogy a rengeteg Magyarországra érkező vendég és a kapacitásbővülés közepette azért nem tudnak megfelelni a helyek a kihívásnak, mert nincs elég munkaerő, hiába keresik. Kicsit körbekérdezve azonban kiderül, hogy nem is azzal van a gond, hogy keresik az embereket, hanem azzal, amit kínálnak.

Több vendéglátóiparban dolgozó pincérrel és szakáccsal is beszéltünk. Egy neve elhallgatását kérő forrásunk szerint, aki a Balaton déli partjánál már régóta dolgozik pincérként és recepciósként is, elég arcpirítónak tartja, amit a munkaadók kínálnak.
Szerinte jelenleg az a helyzet, hogy bár megnövekedett a forgalom és szükség lenne a több alkalmazottra, de a szállodák, éttermek nem hajlandóak többet
fizetni. Egy példaként elmesélte, hogy Siófokon egy frekventált partközeli szállodába keresnek éppen recepcióst, akit egész szezonra leszerződtetnének. Ez azt
jelenti, hogy októberig heti hét napot kellene dolgozni napi nyolc órában, amiért cserébe költségtérítést viszont nem vállalnak, és az étkezést is oldja meg a munkavállaló valahol máshol. Cserébe pedig nettó 100 ezer forintot kínálnak. Egy ilyen helyen pedig a SZÉP kártya és a bankkártyák idején csak minimális jattra lehet számítani. Persze a munkaadókat is meg lehet érteni, hogy a szezon kezdetén nagy rizikót jelent számukra nagyobb bért fizetni, amikor nem tudják, hogy mennyi vendégre, bevételre számíthatnak.
A hirdetésekből egyébként kiderül, hogy a Balatonnál valóban nagy szükség lehet munkaerőre, mert sok helyre még most keresnek a szezonra, olyan posztokra alapembereket, akik nélkül nem igen lehet megfelelő szinten biztosítani a szolgáltatást. A megoldást azonban a legtöbben a diákmunkaerőben látják, hiszen egyre gyakrabban teszik ezt a kitételt hozzá az állásajánlatokhoz. Így nem mellesleg a munkaadók is alaposan lefaraghatnak a járulékokból.
A helyzet a szezonba zárt Balatonon a rosszabb, míg Budapesten ugyancsak sok helyen keresnek ugyan embert, de itt jobban meg is fizetik a munkavállalóikat
a vendéglátósok. Míg korábban nem vált úgy el a pincérek és a szakácsok fizetése, mostanában az utóbbiakat jobban megbecsülik.
Ausztriában járt forrásaink szerint a szakácsok ott is jobb ellátást, több pénzt kapnak, mint a pincérek, és hasonló a helyzet Budapesten is.


Gyakran a legalja munkát kapják a magyarok

Bíró Lajos éttermeiben (Bock Bisztró és a Vendéglő a KisBíróhoz) 50-60 ember dolgozik. Szerencséjének tartja, hogy náluk kicsi a fluktuáció, kevesen mennek el máshová dolgozni. Idén tavasszal azonban már ő is érzékelte a munkaerőhiányt, amit a külföldre vándorlás okoz. Szerinte meggondolandó, hogy 1000-1500 euróért elmenjenek a szakácsok és a pincérek Ausztriába, Németországba dolgozni.
Ezért ugyanis gyakran azokat a munkafeltételeket is vállalják, amit idehaza kikérnének maguknak. Napi 16 órában gyártják a raviolit, gombócot és sütik a
krumplit, vagy gyakran osztott munkaidőben, reggel 8-tól délig, majd délután négytől este tízig osztják be őket, így valóban „csak” 10 órát dolgoznak, de a közbeeső idővel nem tudnak mit kezdeni.
Mindeközben csak úgy tudnak igazán spórolni, ha vállalják az embertelen életkörülményeket, így egy apró panziószobában élnek vagy 8-10-en egy közös bérelt lakásban.

A magyar dolgozókat pedig gyakran a legalja munkára tartják csak, például az önkiszolgáló rendszerű éttermekben leszedni a szennyes tányérokat és a moslékot.
Így nincs is nagyon lehetőségük a kikerülőknek a fejlődésre. A sztázsolást a jobb éttermekben pedig biztos, hogy nem arra találták ki, hogy azzal pénzt keressenek a jelentkezők. Itt ugyanis Bíró szerint inkább rabszolgamunka folyik, ételért és szállásért dolgoztatják az embereket, míg a tanulásra nem igazán nyílik
lehetőségük a robotmunka során. Persze, aki keresi a lehetőséget, az bárhol tud tanulni, és ezt a fiataloknak egyfajta befektetésként kell felfogniuk a jövőbe.
Azt azonban érdemes megnézniük, hogy hol van valóban lehetőségük a tanulásra. „Mikor megkérdezem, hogy mikor voltak utoljára sörözni vagy moziban, esetleg színházban, akkor csak széttárják a karukat, hogy heti hatnapos munka mellett erre nem jut idő.” - meséli Bíró Lajos.
Ma már alaposan megváltozott a helyzet a hazai fizetések tekintetében is. Míg korábban volt olyan helyzet, hogy 130- 160 ezret kaptak a szakácsok, manapság
a szervízdíj rendszerét úgy építik fel, hogy vissza tudjanak belőle osztani a szakácsoknak, konyhai dolgozóknak is, nemcsak a pincéreknek. Szerinte így manapság
300-400 ezer forintot meg tudnak keresni a jó konyhai szakemberek. Hosszabb távon az étteremtulajdonos az oktatás feljavításában látná a megoldást a munkaerő kérdésére, mert akkor megfelelő számban állnának rendelkezésre olyan fiatalok, akik vállalják is a kemény munkát, és képesek is elvégezni. Ez azonban hosszú, drága, és rengeteg buktatóval teli út. Nem is meglepő, hogy ez a helyzet az utóbbi 20 évben nem is javult szinte semmit.

Szívesebben vállalnak pluszmunkát, mert tudják, hogy kifizetik

Bogdánné Nánai Mária, a Vendéglátó és Turisztikai Szakszervezet ügyvezető alelnöke is hallott már szakácsok esetében 300-400 ezer forintos fizetésről, de azért ez nem általános. Nagy gondot jelent azonban a kiszámíthatatlanság. Külföldön ugyanis sokkal rendezettebbek a viszonyok. Ott jobban betartják a munkaidőre vonatkozó szabályokat, így a külföldön dolgozók szívesebben vállalnak plusz terhet is, mert tudják, hogy a túlórát ki fogják fizetni, szemben a hazai helyzettel,
ahol ez erősen kétséges.
A szakácsok aránylag magas jövedelme mellett az egész szektorra nem jellemző, hogy jól keresnének az itt dolgozók.
Hiába van igény több alkalmazottra, nagy átlagban a munkaadók nem emelnek fizetést, hogy megoldják a munkaerőhiányt. Jelenleg a szakmunkások országos
átlagkeresetének mindössze 60-70 százalékát kapják a vendéglátásban dolgozók. Mindez pedig nem magyarázható a borravalók nagy arányával, mert ahogy
korábban is írtuk, egyre inkább SZÉP kártyával és a bankkártyával fizetnek a vendégek, és így a borravaló egyre inkább kimegy a divatból.
A szakszervezeti vezető szerint az egész jelenlegi helyzet még a 2008-as válságra vezethető vissza, amikor visszaesett a forgalom, és a leépítések hatására
sokan inkább külföldön próbáltak boldogulni.

Amikor azonban ismét megélénkült a forgalom, a vállalkozók mégsem vettek fel új embereket és fizetést sem emeltek jelentősen, legfeljebb 3-5 százalékot. Ennek hatására, aki korábban elhagyta a szektort, vagy az országot, az sem tért vissza. A jelenlegi helyzetben pedig nem is éri meg neki. A nagy kérdés, hogy a jövőben mit lehet kezdeni ezzel a helyzettel. 2017- ben és 2018-ban ugyanis az adóterhek nagyarányú csökkentése várható. Míg az áfa jövőre 18 százalékra csökken, addig 2019-ben 5 százalékra, amelyhez egy 4 százalékos turisztikai hozzájárulás adódik, tehát még így is fokozatosan javul a helyzet.
Kérdés azonban , hogy lehet- e ebből az enyhítésből fejleszteni a béreket, vagy a vállalkozók inkább profitot realizálnak.


Történelmi esély

A Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) elnöke, Zsidai Zoltán Roy szerint egyértelmű, hogy bérekre és egyéb fejlesztésekre kell fordítani az adócsökkentést, hiszen az árcsökkentés tévút lenne. Az elvándorlás miatt kialakult munkaerőhiányra a PGA-nak több részből áll a válasza. Elsőként fontos, jó
példával előjárni, és olyan munkafeltételeket és versenyképes fizetést biztosítani, amely mellett megéri itthon maradni, illetve amelyért érdemes hazatérni.
Fontos látni azt is, hogy gyakran igazából inkább kommunikációs feladatról van szó, amikor azt kell közölni, hogy sok olyan vezető étterem van Magyarországon,
ahol igenis versenyképesek a jövedelmek Nyugat- Európához képest. Ezt mi sem bizonyítja jobban, minthogy az elmúlt öt hónapban a Zsidai-csoport 10-15 olyan új embert vett fel, akik Ausztriából és Nagy-Britanniából tértek haza. Itt nem is csak a Jamie’s Italianre kell gondolni, bár Jamie Oliver budapesti éttermének megnyitása jól jött, hogy a világban megmutassák a cégcsoport elkötelezettségét.
A harmadik fontos elemnek Zsidai azt tartja, hogy a kormánynál elérjék a gazdasági feltételek rendezését. Itt elsősorban az áfacsökkentésre kell gondolni, amely bázist teremt a további bérfejlesztésekhez. Ehhez kapcsolódik még a reprezentációs adó korlátozása is. Továbbá fejlesztési pénzek mozgósításával forráshoz lehetne juttatni a vállalkozókat. Az áfacsökkentésből fakadó árcsökkentést viszont Zsidai teljes tévútnak tartja. Jelenleg ugyanis féláron- harmadáron lehet ugyanazt az éttermi szolgáltatást megkapni Magyarországon, mint Nyugat-Európában.
Ha a 21 nevű éttermét nézzük, az egy ugyanilyen szintű brit étterem árainak a harmadával dolgozik, míg a Jamie’s Italiannél ez az arány a londoni ár fele.
A szakmának szerinte azt is meg kell értenie, hogy nem mehet az tovább, hogy ha valaki új helyet nyit, akkor azt úgy teszi, hogy az amúgy is irreálisan olcsó 500 forintos sörnek még alákínál 480 forintos árral.
Ha a bulinegyedet nézzük, akkor például a 30 százalékkal alacsonyabb árakkal is ide lehetne vonzani a vendégeket, míg jelenleg 70 százalékkal vagyunk olcsóbbak Londonhoz vagy Manchesterhez képest.
Úgy véli, az árszínvonalat pont emelni kellene az áfacsökkentéssel párhuzamosan, mert még így is túl olcsók vagyunk. Míg a gazdasági tárca más területeken elvárta, hogy a forgalmi adóval az árak is arányosan essenek vissza, a PGA elnöke szerint a vendéglátásban a kormány képviselői sem várnak árcsökkentést, mert ők is látják, hogy a külföldi szinthez képest irreálisan olcsó Magyarország.
Miközben az alapanyagköltség, az energia mind ugyanannyi, mint Nyugat-Európában, a munkavállalók fizetése és az üzlet jövedelmezősége emiatt elmaradt, mert ezeken lehet spórolni. A PGA elnöke a jelenlegi együttállást olyan történelmi lehetőségnek látja, amivel ha visszaél a szakma, akkor az soha nem fog visszatérni. A kormányzat ugyanis megértette az iparág igényeit, amely klasszikusan esélytelen lenne az érdekérvényesítésre, mert teljesen elaprózódott struktúrában működik.
„Éljünk annak a lehetőségével, hogy lehet transzparensebben is működni, és ezáltal sokkal kevesebb időt kell majd a könyvelővel eltölteni, és többet lehet a vendégekkel foglalkozni, hogy milyen szolgáltatást nyújtsunk nekik és hogyan tudunk a kedvükben járni.”

 

(Chef&Pincér, 2016- júniusi szám)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner