Itt van végre a 100 éve várt szakácstankönyv

Szakma
Tipográfia

Most csütörtökön mutatják be a La cuisine professionnelle magyar változata, A főzés tudományát, amely hiteles nyugat-európai alapokra helyezheti a magyar szakácstudományt is. Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke a Chef&Pincérnek elmondta, hogy a szabályok egyelőre nem teszik lehetővé, hogy hivatalos tankönyvvé váljon, de ettől még meg­jelenhet a szakképzésben.

Georges Auguste Escoffier több mint száz éve tette le a modern konyha alapjait, amely mára a világ éttermeinek mintájául szolgált. Alapműve, a Le Guide Culinaire 1903-ban jelent meg, és mind a mai napig hivatkozási alapnak számít a szakácstudományban és a vendéglátásban szerte a világban, ennek ellenére a különutas magyar konyha soha nem integrálta ezt a tudást a magyar gasztronómiába. Nem is fordították le a könyvet, hogy aztán ennek alapján fejlődhessen a hazai gasztrokultúra. Most azonban az Escoffier munkásságán alapuló tankönyvet, a La cuisine professionnelle magyar változatát, A főzés tudományát 2-3 éves munka után kiadja a Magyar Gasztronómiai Egyesület a Nemzetgazdasági Minisztérium támogatásával.

Kőkemény technológia

A könyvkiadás véghajrájában lapunk némi betekintést is kapott a könyvből, így megnézhettük a több mint 800 oldalas könyv első oldalait. Mindjárt a tartalomból kiderült, hogy a mű kőkeményen a technológiára épül, hiszen 730 oldala csak erről szól. Többek közt az elkészítési módok szerepelnek itt, hogyan lehet bontani az egyes állatokat, a húsrészeket hogyan lehet felhasználni, hogyan daraboljuk a zöldségeket, és így tovább.

A könyv végén pedig ehhez képest csak 100 oldalon szerepelnek a receptek, amelyek tulajdonképpen a technológiákat illusztrálják. A bevezetőből kiderül, hogy a késztermék és a technológia le­írásán túl, minden fejezet kitér a lehetséges hibákra, és arra, hogyan előzhetjük meg ezeket; illetőleg ha már elkövettük, hogyan javíthatjuk ki.

A túró rudi is bekerült

Az eredeti anyag a magyar változatban kiegészült egy sertés­fejezettel, a kötet végén a receptgyűjteményben pedig fiatal magyar szakácsok finomított receptjei is szerepelnek, így a töltött káposzta, a grízes tészta és a tányérdesszertként felszolgált túró rudi is bekerült.


A szerkesztők szerint a receptek (10 adagos kalkulációban) néha eléggé összetettnek is tűnhetnek, azonban biztonsággal elkészíthetők a könyv első részében ismertetett technológiák alapos elsajátítása után. Mindenesetre a könyv nemcsak tankönyv. Egyszerre szól szakácsoknak és szakoktatóknak, háztartásoknak, érdeklődő amatőröknek és általában mindenkinek, aki fejleszteni akarja konyhakultúráját.

Most, hogy a megfelelő szakkönyv magyarul is elérhető, reméljük, hogy széles körben kezdik majd el használni. Ezzel pedig megszűnhetnek azok a rossz beidegződések, helytelenül használt módszerek, amelyek az átlagos konyhákat ma még jellemeznek, és nemcsak a csúcsgasztronómiában igazodnak Nyugat-Európa felé.

Hogyan válhatna A főzés tudománya valódi tankönyvvé? 

Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke a Chef&Pincérnek elmondta, hogy a szabályok egyelőre nem teszik lehetővé, hogy hivatalos tankönyvvé váljon, de ettől még meg­jelenhet a szakképzésben.

Mint azt korábban nekünk nyilatkozta, A főzés tudománya 100 éves tartozása a magyar szakmának, amely Auguste Escoffier óta ­sohasem indult el hiteles könyv alapján. Mi kell ahhoz, hogy ez a könyv alap­vetően megváltoztassa a szakácsok és az oktatás látásmódját? A megjelenés után hogyan fejti majd ki a hatását? Például sokan úgy gondoltuk, hogy hogy a Larousse Gastronomique magyar változata is megváltoztathat sok mindent, de talán ez mégsem történt meg.

A Larousse teljesen más műfaj: enciklopédia szócikkekkel, köztük élet­rajzokkal, definíciókkal, érdekes adomákkal is. Nyilvánvalóan nem lehet ugyanaz a hatása, mint egy hiánypótló tankönyvnek, miután eleve más a funkciója.

A főzés tudománya konkrét, rendszerező, gyakorlatias. Szakácstankönyvnek készült. Ételkészítésben és pedagógiában felső fokon képzett emberek írták és szerkesztették. A klasszikus európai polgári konyha és cukrászat alapelemeit és technológiáit mutatja be egyszerűtől a nehézig, Magyarországon eddig nem ismert alapossággal, megemlítve a hibalehetőségeket is. Egyszerre támogat tanulót és oktatót, profi és amatőr szakácsot a mindennapi főzésben.

Van még hasonló tartozása a szakmának? Más tankönyv szóba került-e esetleg, hogy inkább azt válasszák? A CIA The Professional Chef könyve például miben más?

Sok jó tankönyv van a világon. Mindenkit csak bátorítani tudunk, hogy tanuljon idegen nyelveket. A CIA-könyv hasonlóan komoly szakmai tartalom mellett két kilóval nehezebb. Sok teljes oldalas magas fényű fotó van benne, tehát igényes album is egyben. A Főzés tudományának ilyen törekvése nincs, kifejezetten konyhában fotózták, ahol és amikor az ételek készültek. És kifejezetten európai. A kötet egyébként fizikailag jóval könnyebben kezelhető. Akár a konyhába is kivihető, feltámasztható. A Magyar Gasztronómia Egyesület tervbe vette egy következő kötet kiadását is, a Kárpát-medence kulináris örökségről – hasonló technológiai megalapozással.

Hogyan lehet a könyvet valódi tankönyvvé nyilvánítani, hogy megjelenjen a hazai szakképzésben?

A hatályos jogszabályok szerint hivatalos új tankönyvben az előzőhöz képest csak csekély változás megengedett, alkalmazkodnia kell a kamarai szakértők által meghatározott borzalmas kimeneti követelményekhez, vizsgatételekhez és sok minden máshoz. De ettől még sok könyv megjelenhet a szakképzésben: a Dráva utcai Szinergia alapítványi iskola például a jövő évtől az újonnan felvett szakácstanulókat A főzés tudományából oktatja.

Ha az iskolák bevezetnék, akkor 13 000 forintnál olcsóbban is megkaphatnák a diákok?

Igen.

Az eddigi információk alapján ez egy nagyalakú vastag, több mint 800 oldalas könyv. Ha például más hasonló szakácskönyvből indulok ki, több használat közben már darabjaira esett. Hogyan lehet majd ezt praktikusan használni? Lehet belőle esetleg egy több részre bontott verziót is megjelentetni? Gondolom az elektronikus verzió nem nagyon jött szóba a másolásveszély miatt, de egy tableten, akár alkalmazásként vagy e-bookon az is elég praktikus lehetne?

A főzés tudománya alig több mint másfél kilo­gramm, cérna­fűzött, direkt azért, hogy ne essen szét. Az elektro­nikus, letölthető változatra is gondoltunk, de ez még csak a jövő.

A cikk a szeptemberi Chef&Pincérben jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner