A csokoládé az étlapon - a pályázatok

Szakma
Tipográfia

Lapunk májusi számában pályázatot hirdettünk a T. Nagy Tamás Kft.-vel közösen, tanulni vágyó vendéglátó szakemberek számára.
A házi feladat témája ez volt: A csokoládé az étlapon.
A pályázati dolgozatban azokat az ötleteket kértük leírni, hogy milyen formában és összeállításban tudják elképzelni a vendéglátó „tanulók” a csokoládét éttermük/bisztrójuk étlapján.

Az eredeti elképzelés és a kiírás szerint a beérkezett dolgozatok közül az „osztályelső” értékes jutalmat kap: ingyen részt vehet június 4., 5. vagy 6-án azon a Valrhona csokoládé-kurzuson, amit Christophe Domange, a Valrhona csokoládé séfje tartott T. Nagy Tamás kőbányai műhelyében.
Domange korábban Michelin-csillagos éttermekben dolgozott cukrászként, a legutóbb időkben pedig a csokoládéval foglalkozik. 


A beérkezett pályamunkák alapján azonban más díjazás született.

 

Tisztelt Pályázók,

Megtisztelve érzem magam, hogy a Chef&Pincér és a T. Nagy Tamás Kft. közösen kiírt pályázatára a pályamunkájukat beadták, vagy egyszerűen csak érdeklődést mutattak. Fontos visszaigazolása ez annak, hogy nem apad el a tudásvágy, és a kollégákat foglalkoztatja a mesterségük. Ennél biztatóbb a jövőre nézve aligha lehetséges.
Ezt szem előtt tartva, és a pályamunkák részleteiben fellelt értékek alapján, minden pályázót lehetőséghez szeretnénk juttatni és szándékunk szerint így a befektetett munkát valamilyen módon elismerni. Minden dolgozatnak másban mutatkozott meg az értéke, külön-külön mindegyikben m ás volt a figyelemre méltó. Ezek alapján arra jutottunk, hogy önmagában a szándékot értékeljük. Egyszerűbben fogalmazva, igazságos döntést szerettünk volna kihirdetni.
A júniusi kurzus teltházas, tehát most nincsen mód mindenki számára a részvételt biztosítani. Helyette minden pályázót meghívok a Valrhona őszi kurzusára. Annak időpontjáról később adok tájékoztatást.
Ezen felül arra van módom, hogy minden pályázó részére a kurzus teljes magyar nyelvű anyagát megküldjem. Egy egyeztetett időpontban személyesen rendelkezésre bocsátok minden olyan információt, ami az elmúlt tíz év eredményeit felvonultatja, illetve a korábbi kurzusok anyagát összegzi.

T. Nagy Tamás

 

Pályázatok:  folyamatosan frissítve!

Lapunk májusi számában pályázatot hirdettünk a T. Nagy Tamás Kft.-vel közösen, tanulni vágyó vendéglátó szakemberek számára.
A házi feladat témája ez volt: A csokoládé az étlapon.
A pályázati dolgozatban azokat az ötleteket kértük leírni, hogy milyen formában és összeállításban tudják elképzelni a vendéglátó „tanulók” a csokoládét éttermük/bisztrójuk étlapján.

Az eredeti elképzelés és a kiírás szerint a beérkezett dolgozatok közül az „osztályelső” értékes jutalmat kap: ingyen részt vehet június 4., 5. vagy 6-án azon a Valrhona csokoládé-kurzuson, amit Christophe Domange, a Valrhona csokoládé séfje tartott T. Nagy Tamás kőbányai műhelyében.
Domange korábban Michelin-csillagos éttermekben dolgozott cukrászként, a legutóbb időkben pedig a csokoládéval foglalkozik. 


A beérkezett pályamunkák alapján azonban más díjazás született.

 

Tisztelt Pályázók,

Megtisztelve érzem magam, hogy a Chef&Pincér és a T. Nagy Tamás Kft. közösen kiírt pályázatára a pályamunkájukat beadták, vagy egyszerűen csak érdeklődést mutattak. Fontos visszaigazolása ez annak, hogy nem apad el a tudásvágy, és a kollégákat foglalkoztatja a mesterségük. Ennél biztatóbb a jövőre nézve aligha lehetséges.
Ezt szem előtt tartva, és a pályamunkák részleteiben fellelt értékek alapján, minden pályázót lehetőséghez szeretnénk juttatni és szándékunk szerint így a befektetett munkát valamilyen módon elismerni. Minden dolgozatnak másban mutatkozott meg az értéke, külön-külön mindegyikben m ás volt a figyelemre méltó. Ezek alapján arra jutottunk, hogy önmagában a szándékot értékeljük. Egyszerűbben fogalmazva, igazságos döntést szerettünk volna kihirdetni.
A júniusi kurzus teltházas, tehát most nincsen mód mindenki számára a részvételt biztosítani. Helyette minden pályázót meghívok a Valrhona őszi kurzusára. Annak időpontjáról később adok tájékoztatást.
Ezen felül arra van módom, hogy minden pályázó részére a kurzus teljes magyar nyelvű anyagát megküldjem. Egy egyeztetett időpontban személyesen rendelkezésre bocsátok minden olyan információt, ami az elmúlt tíz év eredményeit felvonultatja, illetve a korábbi kurzusok anyagát összegzi.

T. Nagy Tamás

 

Pályázatok:  folyamatosan frissítve!

1

Megjelent a Chef&Pincér szaklap júliusi számában:

Gurzó János, az Evidens Bistro konyhafőnöke  

A csokoládé az Evidens Bistro étlapján:

Halas előétel:
Belga Csokoládés tempura masszában sült tigrisrák farok kaktuszfüge kompóttal és grissinivel

Leves:
Fehércsoki „cappuccino” marinírozott bazsalikommal libamájas csokoládézselé betéttel

Főétel:
Makámdiós-chilis „csokoládé spaghetti” pralinés vaddisznóbélszín kolbásszal

Desszert 1:
Tokaji aszúban érlelt májusi ropogós cseresznye Callebaut csokiba öntve rebarbara chips-szel

Desszert 2:
Kecsketúró körözött csokihengerbe galuskázva grillezett tehénsajttal tokaji aszús kulisszal
Alapanyagok: Callebaut csokoládé 53,5 %, Belga (Belcolade) csokoládé 34,5 %

2

Megjelent a Chef&Pincér szaklap szeptemberi számában: 

Szabó Réka Kata

Ital:

Télen: chilis forró csokoládé (2 személyre)

100 g Caraibe pur
100 ml forró tejszín
100 ml forró tej
50 ml forró víz
¼ kávéskanál chili

A felolvasztott csokoládéban elkeverjük a chilit és kis adagokban hozzáadjuk a forró folyadékokat. Magas poharakba öntjük.

A tetejét kakaóporral finoman meghintett, felvert tejszínnel díszítjük.

Nyáron: levendulás jeges csokoládé (2 személyre)

200 g vanília fagylalt
250 ml tej
2 teáskanál levendula kivonat
50 g Equatoriale

A levendula kivonattal felforralt 150 ml tejben felolvasztjuk a csokoládét, hozzáöntjük a maradék hideg tejet. A csokoládés alapot a hideg vanília fagylalttal összeturmixoljuk. Magas üvegpoharakba töltjük és felvert tejszínnel tálaljuk.

Entrement:

Sárgabarackmag olajos csokoládés chantilly mousse csokoládé kehelyben

Készen kapható, vagy Caraibe pur csokoládéból Flexipan formával készülő csokoládé kehely alapba habzsákból a következő krémet nyomjuk:
75 g tejszín
195 g Jivara
1,5 g zselatin lap
3 teáskanál sárgabarackmag olaj
225 g felvert tejszín

A tejszínt a csokoládéval összeolvasztjuk, belekeverjük az olajat, a zselatint és a felvert lágy tejszínt. A desszertet pirított szeletelt mandulával díszítjük.

Főétel:

Marha steak sós karamellás csokoládé öntettel és narancsos polentával (2 személyre)

1. Narancsos polenta

150 g polenta
100 g cukor
1 kezeletlen narancs héja
300 ml frissen facsart narancslé

A hozzávalókból elkészítjük a polentát és fagylaltos kanállal halmokat helyezünk belőle a tányérra.

2. Marha steak:

2 db marha medál

A steak-et sózzuk és kevés forró vajon hirtelen megsütjük (ízlés szerint átsütve)

3. Karamellás csokoládé szósz:

70 g cukor
10 g glükóz
25 g sós vaj
175 g tejszín
120 g Jivara

A cukrot, glükózt karamellizáljuk, belekeverjük a szobahőmérsékletű vajat és a forró tejszínt, végül felolvasztjuk benne a csokoládét.

Az elkészült öntettel bőségesen meglocsoljuk a narancsos polenta mellé szeletelt steak-et.

Desszert:

All In One Chocolate Cake (20cmX20cm-es négyzetes tortaformában)

1. Mandulás joconde tészta

2 db tojás
50 g porcukor
50 g olvasztott vaj
35 g mandulaliszt
15 g liszt

A megadott mennyiségből egy 20X20 cm-es négyzetes keretben elkészítjük a tészta alapot.

2. Csokoládéropogós

40 g Guanaja-t felolvasztunk és egyenletesen elterítünk a kihűlt tészta alapon. Lehűtjük.

3. Ét ganache

100 g Equatoriale
100 g tejszín

A megadott mennyiségből egyszerű ganache-t készítünk és a megkeményedett csokoládén egyenletesen elsimítjuk. Lehűtjük.

4. Tejcsokoládés bavaroise

100 g angolkrém
2,25 g lapzselatin
50 g Jivara
125 g tejszín

A megadott mennyiségekből elkészítjük a bavaroise-t, elsimítjuk a kihűlt csokoládé ganache-on és lehűtjük.

5. Fehér csokoládés chantilly

50 g tejszín
130 g Ivoire
2 g lapzselatin
150 g felvert tejszín

A megadott mennyiségekből elkészítjük a chantilly krémet. Egyenletesen elkenjük a kihűlt bavaroise-n és mélyhűtőben kifagyasztjuk.

6. Fehér bársony

A fagyott sütemény tetejét Ivoire és kakaóvaj egyenlő arányú keverékéből készült bevonattal fújjuk le.

Díszítés: PVC lapra kent 3 féle temperált csokoládéból különböző méretű köröket szúrunk ki és miután megkötöttek a négyzetre vágott sütemény tetejébe szúrjuk őket.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner